一種提高雞骨泥牛肉芹菜混合肉糜彈性的製備方法

2023-08-11 01:45:31 2

專利名稱：一種提高雞骨泥牛肉芹菜混合肉糜彈性的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種混合肉糜的製備方法，特別是涉及一種提高雞骨泥牛肉芹菜混 合肉糜彈性的製備方法。
背景技術：
芹菜含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素兒維生素Bi、維生素B2、煙酸、 維生素C、鈣、磷、鐵及粗纖維等成分。水芹有清熱利水之功效，可治暴熱煩渴、淋 病、水腫等症；能化痰下氣，可治痰多胸悶、瘦厲等症；可止帶止血，治崩漏帶下、小 便出血；能解毒消腫，治癢腮，解百藥毒。芹菜含鐵量較多，是缺鐵性貧血患者的食療 佳品。而且芹菜富含膳食纖維，作為第七大營養素的膳食纖維，還能預防許多疾病，對 人體代謝必不可少。膳食纖維本身不含熱量，能夠改善腸胃道功能，可有效的調節人體 腸胃功能，可為習慣性便秘者解除痛苦，排除體內毒素，促進健康。具有預防便秘和直 腸癌、降低血清膽固醇、調節血糖水平、預防膽結石、吸附鈉離子、降血壓、減肥和抗 癌等作用。雞骨泥也就是機械去骨肉糜(MDM)。 機械去骨雞肉糜中(MDCM)含有 12.8g/100g的蛋白質，MDPM具有良好的黏稠性，可以作為廉價的原料廣泛地應用在肉 糜產品的肉餡和香腸中。在香腸中的應用包括西式香腸和歐式香腸，如雞肉火腿腸， 豬肉火腿腸，午餐肉，法蘭克福腸，雞肉蛋白火腿腸，午餐腸，大臘腸，雞泥腸，火腿 腸和大紅腸，兒童腸，紅腸類，松江腸，茶腸，肉粉腸，雞肉蛋白腸，兒童補鈣腸等。 在肉餡的應用中，主要做為雞肉餅，棒肉，丸子和餃子的原料。但是，骨肉糜是從骨頭上，用機械方法刮下來的較短的肌肉纖維，因此，肌肉 纖維的彈性和凝膠特性較差，在利用其做丸子時單獨使用不夠，因此，可以將雞骨泥作 為部分原料加入牛肉中做成丸子，降低牛肉丸子的成本，同時，利用芹菜的營養價值和 色澤來實現複合肉丸的新鮮的口感和多變的外觀，可以給產品增加新的吸引力。

發明內容
本發明的目的是提供一種提高雞骨泥牛肉芹菜混合肉糜彈性的製備方法，去皮 牛肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0-4°C放置5-10分鐘，後在低速條件下斬拌1-3分鐘， 加入0.3-1.2% (w/w)食鹽和0.3% (w/w)磷酸鹽後再在高速下斬拌3-6min ；加入8-12% 的雞骨泥，加入0.3-0.6%轉穀氨醯胺酶(TGase)高速斬拌5-IOmin，然後將3_6%核桃粉 加入斬拌6-10min，加入輔料和調味料，3_5%的芹菜顆粒(0.2_0.5mm)在中速下斬拌3_5 分鐘；斬拌完畢的肉糜後，在0 4°C冷置1 3小時成型，成型，先入水40-50°C，煮 8 10分鐘，再入75-85°C，煮10-20min，浙幹，冷卻，速凍即成品。轉穀氨醯胺酶(TGase)的添加可催化的肉中的MHC(肌球蛋白重鏈)成交聯鍵， 從而提高其凝膠特性，表現在添加有TGase的凝膠具有較高的硬度、彈性、凝膠強度和 持水性。從凝膠強度來說，它可使凝膠強度比對照樣提高3倍多。
去皮牛肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0_4°C放置5-10分鐘。加入0.3-0.6%轉穀氨醯胺酶(TGase)高速斬拌5-10min。將3-6%核桃粉加入斬拌6-10min，3_5%的芹菜顆粒(0.2_0.5mm)在中速下斬拌 3-5分鐘。斬拌完畢的雞肉糜後，在0 4°C冷置1 3小時成型。先入水40-50°C，煮 8 10 分鐘，再入 75_85°C，煮 10_20min。
具體實施例方式實施例1:去皮牛肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0_4°C放置5-10分鐘，後在低 速條件下斬拌1-3分鐘，加入0.3-1.2% (w/w)食鹽和0.3% (w/w)磷酸鹽後再在高速下斬 拌3-6min;加入8-12%的雞骨泥，加入0.6%轉穀氨醯胺酶(TGase)高速斬拌5_10min， 然後將3%核桃粉加入斬拌6-lOmin，加入輔料和調味料，3_5%的芹菜顆粒(0.2_0.5mm) 在中速下斬拌3-5分鐘；斬拌完畢的肉糜後，在0 4°C冷置1 3小時成型，成型，先 入水40-50°C，煮8 10分鐘，再入75-85°C，煮10_20min，浙幹，冷卻，速凍即成品。實施例2:去皮牛肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0_4°C放置5-10分鐘，後在低 速條件下斬拌1-3分鐘，加入0.3-1.2% (w/w)食鹽和0.3% (w/w)磷酸鹽後再在高速下斬 拌3-6min;加入8-12%的雞骨泥，加入0.5%轉穀氨醯胺酶(TGase)高速斬拌5_10min， 然後將5%核桃粉加入斬拌6-lOmin，加入輔料和調味料，3_5%的芹菜顆粒(0.2-0.5mm) 在中速下斬拌3-5分鐘；斬拌完畢的肉糜後，在0 4°C冷置1 3小時成型，成型，先 入水40-50°C，煮8 10分鐘，再入75-85°C，煮10_20min，浙幹，冷卻，速凍即成品。實施例3:去皮牛肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0_4°C放置5-10分鐘，後在低 速條件下斬拌1-3分鐘，加入0.3-1.2% (w/w)食鹽和0.3% (w/w)磷酸鹽後再在高速下斬 拌3-6min;加入8-12%的雞骨泥，加入0.3%轉穀氨醯胺酶(TGase)高速斬拌5_10min， 然後將3%核桃粉加入斬拌6-lOmin，加入輔料和調味料，3_5%的芹菜顆粒(0.2-0.5mm) 在中速下斬拌3-5分鐘；斬拌完畢的肉糜後，在0 4°C冷置1 3小時成型，成型，先 入水40-50°C，煮8 10分鐘，再入75-85°C，煮10_20min，浙幹，冷卻，速凍即成品。
權利要求
1.本發明的目的是提供一種提高雞骨泥牛肉芹菜混合肉糜彈性的製備方法，去皮牛 肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0-4°C放置5-10分鐘，後在低速條件下斬拌1-3分鐘，加 入0.3-1.2% (w/w)食鹽和0.3% (w/w)磷酸鹽後再在高速下斬拌3-6min ；加入8-12% 的雞骨泥，加入0.3-0.6%轉穀氨醯胺酶(TGase)高速斬拌5-IOmin，然後將3_6%核桃粉 加入斬拌6-10min，加入輔料和調味料，3_5%的芹菜顆粒(0.2_0.5mm)在中速下斬拌3_5 分鐘；斬拌完畢的肉糜後，在0-4°C冷置1-3小時成型，成型，先入水40-50°C，煮8 10分鐘，再入75-85°C，煮10-20min，浙幹，冷卻，速凍即成品。轉穀氨醯胺酶(TGase)的添加可催化的肉中的MHC(肌球蛋白重鏈)成交聯鍵，從 而提高其凝膠特性，表現在添加有TGase的凝膠具有較高的硬度、彈性、凝膠強度和持 水性。從凝膠強度來說，它可使凝膠強度比對照樣提高3倍多。
2.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，去皮牛肉經7毫米孔徑的絞肉機絞 碎，0-4 °C放置5-10分鐘。
3.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，加入0.3-0.6%轉穀氨醯胺酶(TGase) 高速斬拌5-1 Omin。
4.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，將3-6%核桃粉加入斬拌6-lOmin， 3-5%的芹菜顆粒(0.2-0.5mm)在中速下斬拌3_5分鐘。
5.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，斬拌完畢的雞肉糜後，在0 4°C冷 置1 3小時成型。
6.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，先入水40-50°C，煮8 10分鐘，再 入 75-85°C，煮 10-20min。
全文摘要
一種提高雞骨泥牛肉芹菜混合肉糜彈性的製備方法，去皮牛肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0-4℃放置5-10分鐘，後在低速條件下斬拌1-3min，加入0.3-1.2％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽後再在高速下斬拌3-6min；加入8-12％的雞骨泥，加入0.3-0.6％轉穀氨醯胺酶(TGase)高速斬拌5-10min，然後將3-6％核桃粉加入斬拌6-10min，加入輔料和調味料，3-5％的芹菜顆粒(0.2-0.5mm)在中速下斬拌3-5分鐘；斬拌完畢的肉糜後，在0～4℃冷置1～3小時成型，成型，先入水40-50℃，煮8～10分鐘，再入75-85℃，煮10-20min，瀝乾，冷卻，速凍即成品。轉穀氨醯胺酶(TGase)的添加可催化的肉中的MHC(肌球蛋白重鏈)成交聯鍵，從而提高其凝膠特性，表現在添加有TGase的凝膠具有較高的硬度、彈性、凝膠強度和持水性。從凝膠強度來說，它可使凝膠強度比對照樣提高3倍多。
文檔編號A23L1/314GK102018228SQ20101054800
公開日2011年4月20日 申請日期2010年11月18日 優先權日2010年11月18日
發明者吳立根, 王岸娜, 王曉曦, 竹建德 申請人:河南工業大學