讓人垂涎三尺的白族土八碗文化

2023-07-08 19:28:08 2

　　白族的土巴碗並不是字面這麼簡單，而是白族的整個菜譜的總稱，是白族文化中特色的民族小吃，讓人聽著垂涎三尺。他們所用的餐具都是自製的，土巴碗小吃味道調製合理，不葷也不素，具有很大的營養價值，其最突出的口味是酸辣特色。

　　所有菜都有其獨特的食譜和烹飪手法，菜色鮮豔，不僅具有觀賞性，還香氣逼人，可謂之人間美味。

　　「土八碗」是白族傳統宴席上一套典型的菜譜，有煮、炒、蒸、炸、煎、醃多種菜餚，色澤鮮豔，滋補健胃，老少皆宜。土八碗由八道熱菜組成：添加紅粬米的紅肉燉；掛蛋糊油炸的酥肉；加醬油、蜂蜜扣蒸的五花三線肉千張；配加紅薯或土豆的粉蒸肉；豬頭、豬肝、豬肉滷製的幹香；加蓋肉茸、蛋屑的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗氽制的雜碎；配加炸豬條的竹筍。

　　白族紅白喜事宴客中的八大碗是白族傳統飲食文化的集中表現。宴桌是八仙桌（正方形的大理石雕花桌），一般八個人為一桌，菜餚上八個，俗稱「八大碗白族土八碗葷素搭配和理，肥而不膩，素而不淡，營養豐富。炸、酥、燉、煮齊全，有蒸有氽，色澤鮮豔多彩，突出白族飲食酸辣口味特色。

　　席面用料簡單，但形式和禮儀隆重，所用器皿一般是本地產的土碗、紅竹筷子等，很少用高檔瓷器，但並不顯得粗糙和簡陋。所用餐桌很考究，一般選用劍川土漆雕花八仙桌，餐桌一般擺在婚禮彩棚下，加上菜餚色澤塔配美觀，顯得古色古香。第一輪先由客人中有聲望的老人入席，俗稱「開席」。

　　此時，嗩吶鼓樂吹奏，主人迎客，氣氛熱鬧，表現了白族尊重老人的傳統美德。席間，客人可分菜和帶菜回家。土八碗中的主菜（葷菜），一般都有定數，每人可吃到兩塊（片）肉，碗中墊底的素菜可加添多次。因此，客人都備有菜葉子（現用塑料食品袋）竹籤將分到的肉包起來或串起來帶回家給老人或小孩吃，寓意為帶回喜氣和福氣。

　　白族土八碗的各道菜各有一套烹飪方法。主菜「紅肉大燉」用肥瘦相間的豬肉切塊，用白酒浸泡的紅曲米將肉染紅燉熟，紅白相間，富有喜氣。「酥肉」是將半肥半瘦的豬肉切塊上調料，用蛋糊包裹後下油鍋炸至金黃色，冷卻後在煮，裝碗後撒上些芝麻，黃白相間香氣誘人。

　　「千張肉」，即酸菜扣肉，色金紅，味酸甜，肉皮呈波紋狀，外觀爽目。「粉蒸肉」是將較肥的五花肉煮熟切片，拌上調料和炒得噴香的米細粒，裝碗上籠蒸熟，肉肥而不膩，香氣繚繞。「幹香」（拼盤）是土八碗中唯一的一碗涼拌菜，將滷熟的豬肉、肝、肚切片，蓋在用酸菜或泡蘿蔔墊底的碗上，淋上又酸又辣的配汁，其味為酸、辣、涼。「煮白扁豆」、「煮竹筍」、「雜碎湯」是富含碳水化合物、植物纖維素的素菜和湯菜。

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