生普陳香味（都說生普越陳越香）

2023-08-08 23:06:55

茶友們都知道，生普有一種「越陳越香」的品質，而且陳年普洱價值逐年走高，深受市場追捧。

不過，這兩天有位茶友問了個問題很有意思，他說：「都說普洱生茶越陳越香，那麼它在陳化過程中到底發生了哪些變化？」

看得出來，這位茶友不僅想知其然，還要知其所以然，今天我們就說說，普洱在陳化過程中，除了陳化出來的價格越來越高，還發生了哪些變化？

湖南農業大學研究者做過一項實驗，他們收集了從1998年~2016年的27款普洱生茶樣品，編為1~27號（年份由遠及近），按照國家審評標準從外形、內質進行了感官評價及色差測定，得出了如下結果：

外形

圖1：不同年份普洱生茶感官評價結果

附：1號98年，2號03年，3號05年，4~6號06年，7~9號07年，10~12號08年，13~15號09年，16、17號10年，18~22號11年，23號12年，24號13年，25號14年，26號15年，27號16年。

外形上顯示，陳化年份越久的茶餅越不緊實，茶葉條索也逐漸鬆散。

但2010年以後的茶餅緊實度變化不大，鬆緊適度，而且茶條也比較緊實。

幹茶色澤上，儲存時間比較短的普洱生茶色澤多為黃綠、褐青，隨著貯藏時間的增加，幹茶逐漸出現氧化、褐變，而且從新茶到陳茶的顏色呈現出黃綠—褐黃—黃褐—棕褐的變化趨勢；

茶湯

圖2：不同年份生茶衝泡後的茶湯色澤

圖3：不同年份生普茶湯色差趨勢及色差值

從茶湯及色差值分析上可看出，隨著年份的久遠，光澤度越來越好，色澤上偏紅、黃，綠色越來越少，總體出現橙黃—黃橙—橙紅—棕紅的變化趨勢；

由於茶樣原料嫩度和儲藏條件不同，部分茶樣(5、6、9號茶樣)色澤較淺、偏黃；部分茶樣(14號)色澤較深、較紅。

在常規儲存條件和正常工藝條件下，儲存10年以上的生普茶湯多呈現出橙紅、棕紅的色澤；儲存(6～10)年的普洱生茶湯色多為黃橙或紅橙；儲存(1～6)年的普洱生茶湯色多為黃或橙黃。

香氣

存儲年限短的普洱，香氣多為清香顯(帶)花香，陳化時間越長的普洱，揮發性香氣總含量越低，但是香氣的組成成分的種類數增加了，而且香氣組成比例發生了變化。

感官上表現為花香逐漸淡化，儲存5年左右的普洱生茶香氣中開始帶陳香，儲存15年左右的普洱生茶陳香顯露，總體來說是隨著年份增長，香氣刺激性減弱，協調性增加，香氣更讓人愉悅。

由此可知，陳化生香並不是香氣絕對量的增加，而是香氣更柔和、優雅了。

滋味

從滋味上來看，儲存時間比較短的普洱生茶，滋味濃厚且帶粗澀或有收斂性。

隨著年份增加，滋味中的收斂性以及粗澀感都逐漸變淡，變得甜、醇、滑、潤，最明顯的是可溶性糖的含量隨著陳化時間的延長而增加，酸度下降，這一點說明了普洱在陳化後為何變得更甘甜。

從風味品質作對比的話，研究者發現，普洱的確有陳化生香的特點，但陳化生香並不是說陳化過程中普洱茶香氣絕對量的增加，而是香氣和香型更柔和、更清幽、更豐滿，少了刺激性和妖豔感；滋味更順口、生津快、回甘強，不刺激。這也是普洱越陳越香，越陳越貴的原因。

但需要注意的是，僅憑貯藏時間的年限來確定普洱好不好，這並不科學。只有原料、加工工藝以及貯藏條件都足夠好，普洱才具備越陳越香的特質。

如果原料茶品質較差，那麼陳化後的品質表現並不如人意。而且在陳化過程中，普洱還存在吸潮氣、異味、黴變等風險，如果存儲不當，同樣會導致茶葉品質劣變，品飲以及收藏價值也就大大降低了。