一種清真羊肉膏體香精及其生產方法與流程

2023-07-26 15:44:31

本發明屬於食品添加劑領域，涉及一種清真羊肉膏體香精及其生產方法。

背景技術：

鹹味食品香精主要是由熱反應香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食品載體和其它食品添加劑構成的混合物。按照形狀可分為液體、粉體和膏體三種，廣泛應用於肉製品、方便麵、調味品、休閒食品等行業。

我國從事清真食品生產的企業數量並不少，但深加工程度低導致附加值較低，產業規模偏小。清真食品產業發展相對巨大的市場需求顯得滯後，有著巨大的上升潛力。清真調味料是清真食品行業的重要部門，清真調味料以其「綠色、純淨、無汙染」的優良品質和富有特色的飲食文化內涵迎合了現代人對健康食品的新需求，不僅為穆斯林群眾所鍾愛，而且深受其他民族群體的喜愛。通過酶解-美拉德反應得到的肉類風味調味料可視為天然調味料，具有醇厚的肉類風味和豐富的營養成分，並且與穆斯林傳統飲食中的製作方式相似，該類產品消費者心理上容易接受，在市場上頗受歡迎。

清真食品中羊肉產品一般以燒烤類、調理類形式比較受到歡迎，那麼就涉及到羊肉味道的突出和調和，一般都是經過醃製或者滾揉工藝，選用膏體香精可以很好的加強味道，但一般的羊肉香精質量差，穩定性不好，天然感不足，留香時間短，香氣不夠圓潤豐滿，醇厚感不足。

技術實現要素：

本發明所解決現有技術中存在的技術問題是羊肉膏體香精香氣質量差，穩定性不好，天然感不足，留香時間短，香氣不夠圓潤豐滿，醇厚感不足，目的在於提供一種成本低，香氣醇，留香久的清真羊肉膏體香精。

本發明為解決其技術問題所採用的技術方案是：

一種清真羊肉膏體香精，由以下重量份的組分製備而成：羊肉25~40份、飲用水20~35份、食鹽10~15份、味精10~12份、白糖7~10份、糊精3~3.5份、酵母抽提物2~3份、葡萄糖1.5~2份、呈味胺基酸1份、鹽酸硫胺0.2~0.5份、山梨酸鉀0.1份、黃原膠0.2份、羊肉香精0.2~0.4份；所述羊肉香精由以下重量份的組分構成：大豆油100份、乙基麥芽酚1.4份、4-甲基-5-β-羥乙基噻唑1份、3-甲硫基丙醇0.8份、3-巰基-2-丁酮0.6份、3-甲硫基丙醛0.5份、2-甲基-3-巰基呋喃0.3份、2-乙醯基吡嗪0.1份、特丁基對苯二酚0.01份。

進一步，所述呈味胺基酸為l-丙氨酸與甘氨酸按照1:1的比例構成的混合物。

一種清真羊肉膏體香精的生產方法，按照如下步驟進行可到上述的一種清真羊肉膏體香精：

步驟一，原料預處理，把羊肉通過孔徑為4mm的絞肉機進行絞碎，然後添加飲用水，再通過膠體磨進行細化粉碎後得到羊肉膠體；

步驟二，酶解反應，把羊肉膠體投入到反應罐中，開始升溫至50~55℃並保持，添加風味蛋白酶，其添加量為肉類原料質量的0.2~0.3%，然後進行酶解4小時後得到酶解液，升溫至90℃，並保持15分鐘對酶解液進行滅活；

步驟三，香精製備，將稱量後的大豆油投入反應釜，開動攪拌機，再加入稱量好的固體輔料，然後加熱物料使溫度至85±2℃，保持30分鐘使物料完全溶解，攪拌1h，使反應釜內物料混合均勻從而得到羊肉香精；所述固體輔料包括乙基麥芽酚、4-甲基-5-β-羥乙基噻唑、3-甲硫基丙醇、3-巰基-2-丁酮、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巰基呋喃、2-乙醯基吡嗪、特丁基對苯二酚；

步驟四，輔料投料，將輔料按配方比例添加到酶解溶液中，得到原輔混合料，所述輔料包括食鹽、味精、白糖、糊精、酵母抽提物、葡萄糖、呈味胺基酸、鹽酸硫胺、山梨酸鉀、黃原膠、羊肉香精；

步驟五，美拉德反應，將原輔混合料投入到美拉德反應釜中，調節ph至6.0～7.5，將熱反應溫度控制在95±2℃的範圍內，然後保持溫度反應80~90分鐘；

步驟六，降溫攪拌，將反應好的物料溫度冷卻到50±2℃，攪拌50分鐘使物料混合均勻；

步驟七，均質，調節均質機的均質壓力為20mpa，將物料過均質機，使物料顆粒更均勻、細膩；

步驟八，檢驗，取樣送化驗室進行檢驗，檢驗項目有：色狀、香氣、香味、菌落總數、大腸菌群，填寫檢驗原始記錄；

步驟九，包裝稱量，包裝材料檢查合格後，用設定好參數的灌裝機罐裝物料。

進一步，在步驟三中，所述固體輔料以大豆油的重量為基準，其添加比例為：乙基麥芽酚1.4%、4-甲基-5-β-羥乙基噻唑1%、3-甲硫基丙醇0.8%、3-巰基-2-丁酮0.6%、3-甲硫基丙醛0.5%、2-甲基-3-巰基呋喃0.3%、2-乙醯基吡嗪0.1%、特丁基對苯二酚0.01%。

進一步，在步驟四中，所述原輔混合料的配方組成為：羊肉20~30%、飲用水30~40%、食鹽10~15%、味精10~12%、白糖7~10%、糊精3~3.5%、酵母抽提物2~3%、葡萄糖1.5~2%、呈味胺基酸1%、鹽酸硫胺0.2~0.5%、山梨酸鉀0.1%、黃原膠0.2%、羊肉香精0.2~0.4%，所述呈味胺基酸為l-丙氨酸與甘氨酸按照1:1的比例構成的混合物。

本發明與現有技術相比所具有的有益效果是：本發明製備香精所用的原料為羊肉，使用酶解-美拉德反應保證了風味與營養性，並且經過復配克服現有肉味香精香氣質量差、天然感不足、口感不夠醇厚等缺點，具有天然，香味持久、耐熱性好等優點，添加較小的香精就能起到明顯的提高肉質感和醇厚感的加香效果。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步地詳細說明，但本發明的實施方式不限於此。

實施例1

一種清真羊肉膏體香精，由以下重量份的組分製備而成：原料羊肉40份、飲用水20份、食鹽15份、味精10份、白糖7份、糊精3份、酵母抽提物2份、葡萄糖1.5份、呈味胺基酸1份、鹽酸硫胺0.2份、山梨酸鉀0.1份、黃原膠0.2份、羊肉香精0.2份；所述羊肉香精由以下重量份的組分構成：大豆油100份、乙基麥芽酚1.4份、4-甲基-5-β-羥乙基噻唑1份、3-甲硫基丙醇0.8份、3-巰基-2-丁酮0.6份、3-甲硫基丙醛0.5份、2-甲基-3-巰基呋喃0.3份、2-乙醯基吡嗪0.1份、特丁基對苯二酚0.01份。

上述一種清真肉類膏體香精的生產方法，按照如下步驟進行：

步驟一，原料預處理，把原料羊肉40kg通過孔徑為4mm的絞肉機進行絞碎，然後添加飲用水20kg，再通過膠體磨進行細化粉碎後得到羊肉膠體；

步驟二，酶解反應，把羊肉膠體投入到反應罐中，開始升溫至55℃並保持，添加風味蛋白酶，其添加量為0.04kg，然後進行酶解4小時後得到酶解液，升溫至90℃，並保持15分鐘對酶解液進行滅活；

步驟三，香精製備，將稱量後的大豆油100kg投入反應釜，開動攪拌機，再加入稱量好的固體輔料，然後加熱物料使溫度至85±2℃，保持30分鐘使物料完全溶解，攪拌1h，使反應釜內物料混合均勻得到羊肉香精；所述固體輔料包括乙基麥芽酚1.4kg、4-甲基-5-β-羥乙基噻唑1kg、3-甲硫基丙醇0.8kg、3-巰基-2-丁酮0.6kg、3-甲硫基丙醛0.5kg、2-甲基-3-巰基呋喃0.3kg、2-乙醯基吡嗪0.1kg、特丁基對苯二酚0.01kg；

步驟四，輔料投料，將輔料按配方比例添加到酶解溶液中，得到原輔混合料，所述輔料包括食鹽15kg、味精10kg、白糖7kg、糊精3kg、酵母抽提物2kg、葡萄糖1.5kg、呈味胺基酸1kg、鹽酸硫胺0.2kg、山梨酸鉀0.1kg、黃原膠0.2kg、羊肉香精0.2kg；

步驟五，美拉德反應，將原輔混合料投入到美拉德反應釜中，調節ph至7，將熱反應溫度控制在95±2℃的範圍內，然後保持溫度反應80分鐘；

步驟六，降溫攪拌，將反應好的物料溫度冷卻到50±2℃，攪拌50分鐘使物料混合均勻；

步驟七，均質，均質壓力為20mpa，將物料過均質機，使物料顆粒更均勻、細膩；

步驟八，檢驗，取樣送化驗室進行檢驗，檢驗項目有：色狀、香氣、香味、菌落總數、大腸菌群，填寫檢驗原始記錄；

步驟九，包裝稱量，包裝材料檢查合格後，用設定好參數的灌裝機罐裝物料。

實施例2

一種清真羊肉膏體香精，其特徵在於，由以下重量份的組分製備而成：羊肉30份、飲用水30份、食鹽10份、味精12份、白糖8份、糊精3.5份、酵母抽提物3份、葡萄糖2份、l-丙氨酸0.5份、甘氨酸0.5份、鹽酸硫胺0.4份、山梨酸鉀0.1份、黃原膠0.2份、羊肉香精0.3份；所述羊肉香精由以下重量份的組分構成：大豆油100份、乙基麥芽酚1.4份、4-甲基-5-β-羥乙基噻唑1份、3-甲硫基丙醇0.8份、3-巰基-2-丁酮0.6份、3-甲硫基丙醛0.5份、2-甲基-3-巰基呋喃0.3份、2-乙醯基吡嗪0.1份、特丁基對苯二酚0.01份。

一種清真羊肉膏體香精的生產方法，按照如下步驟進行可到上述的一種清真羊肉膏體香精：

步驟一，原料預處理，把羊肉30kg通過孔徑為4mm的絞肉機進行絞碎，然後添加飲用水30kg，再通過膠體磨進行細化粉碎後得到羊肉膠體；

步驟二，酶解反應，把羊肉膠體投入到反應罐中，開始升溫至50~55℃並保持，添加風味蛋白酶，其添加量為肉類原料質量的0.06kg，然後進行酶解4小時後得到酶解液，升溫至90℃，並保持15分鐘對酶解液進行滅活；

步驟三，香精製備，將稱量後的大豆油100kg投入反應釜，開動攪拌機，再加入稱量好的固體輔料，然後加熱物料使溫度至85±2℃，保持30分鐘使物料完全溶解，攪拌1h，使反應釜內物料混合均勻得到羊肉香精；所述固體輔料包括乙基麥芽酚1.4kg、4-甲基-5-β-羥乙基噻唑1kg、3-甲硫基丙醇0.8kg、3-巰基-2-丁酮0.6kg、3-甲硫基丙醛0.5kg、2-甲基-3-巰基呋喃0.3kg、2-乙醯基吡嗪0.1kg、特丁基對苯二酚0.01kg；

步驟四，輔料投料，將輔料按配方比例添加到酶解溶液中，得到原輔混合料，所述輔料包括食鹽10kg、味精12kg、白糖8kg、糊精3.5kg、酵母抽提物3kg、葡萄糖2kg、l-丙氨酸0.5kg、甘氨酸0.5kg、鹽酸硫胺0.4kg、山梨酸鉀0.1kg、黃原膠0.2kg、羊肉香精0.3kg；

步驟五，美拉德反應，將原輔混合料投入到美拉德反應釜中，調節ph至7，將熱反應溫度控制在95±2℃的範圍內，然後保持溫度反應80~90分鐘；

步驟六，降溫攪拌，將反應好的物料溫度冷卻到50±2℃，攪拌50分鐘使物料混合均勻；

步驟七，均質，調節均質機的均質壓力為20mpa，將物料過均質機，使物料顆粒更均勻、細膩；

步驟八，檢驗，取樣送化驗室進行檢驗，檢驗項目有：色狀、香氣、香味、菌落總數、大腸菌群，填寫檢驗原始記錄；

步驟九，包裝稱量，包裝材料檢查合格後，用設定好參數的灌裝機罐裝物料。

以上所述，僅是本發明的較佳實施例，並非對本發明做任何形式上的限制，任何熟悉本專業的技術人員，在不脫離本發明技術方案範圍內，當可利用上述揭示的技術內容作出更動或修飾等同變化的等效實施例，但凡是未脫離本發明技術方案的內容，均仍屬於本發明技術方案的範圍內。