一種以氧化脂肪超臨界萃取物為原料的肉味香精製備方法

2023-07-25 13:28:31

專利名稱：一種以氧化脂肪超臨界萃取物為原料的肉味香精製備方法
技術領域：
本發明屬於食品添加劑領域，特別涉及一種利用氧化脂肪超臨界CO2萃取物發生熱反應以製備肉味香精的新方法。
背景技術：
肉味香精不僅滿足人們的肉味口感，又不易致人發胖，越來越受到人們的青睞。肉味香精應用領域涉及雞精、方便麵調料、方便米粉調料、香腸、火腿腸、罐頭、烤雞、各類熟肉製品、香辣醬、速凍水餃及各種休閒食品。肉味香精主要通過熱反應製備。用脂肪作原料，將脂肪控制氧化產物參與熱反應，是一種近年來逐漸興起的肉味香精製備方法。脂肪控制氧化產物中的小分子醛、酮等含羰基化合物是熱反應製備肉味香精的重要前體物質。這些小分子醛、酮及其與胺基酸、肽、多肽、蛋白質等含氨基化合物熱反應的產物具有較強的揮發性，是構成不同種類特徵肉香風味如牛肉和羊肉的羶味、豬肉的脂香風味的重要組分。以脂肪控制氧化—熱反應技術製備的肉味香精具有像真性強，肉香味濃鬱和諧，不同種類肉的特徵性香味明顯突出等優點。這種氧化脂肪中含有小分子醛、酮等重要肉香味前體物質，可將其直接參與熱反應製備肉味香精，也可將其含有的小分子醛、酮等重要肉香味前體物質先分離出來再進行熱反應，製備肉味香精。
超臨界CO2萃取技術已廣泛用於食品、醫藥、化工等領域，具有萃取效率高、萃取條件溫和、萃取過程綠色環保、萃取物無溶劑殘留等優點。
以超臨界CO2萃取氧化脂肪，得到的萃取物再參與熱反應製備的肉味香精，肉香味更加濃鬱、特徵性風味更加突出，且其脂肪所佔份額小、熱量低、無油膩感、貨架壽命長。

發明內容
本發明的目的是提供一種先利用超臨界CO2技術將氧化脂肪進行萃取分離，得到富含小分子醛、酮等肉香味前體物的萃取物，再以該萃取物為原料發生熱反應製備肉味香精的新方法。此法得到的肉味香精具有肉香味濃鬱、不同種類肉香風味突出、脂肪所佔份額小、熱量低、無油膩感、貨架壽命長等優點。
具體地說，本發明提供的肉味香精製備方法，包括以下幾個步驟(1)按照中國專利(申請號200410030864.4)的方法製備氧化脂肪，其過氧化值5-1000meq/kg脂肪，茴香胺值1.0-252，酸值為0.5-10mg(KOH)/g脂肪，總羰基含量為0.1％-5％。
(2)在萃取劑為CO2，萃取釜溫度40-55℃，萃取釜壓力15MPa-40MPa，分離釜溫度40-50℃，分離釜壓力2-7MPa，CO2流量1.5-2.1kg/h(20℃)，萃取時間0.5-3h，得到氧化脂肪超臨界萃取物，萃取率0.2％-8％。
(3)按質量份數，在反應釜中，加入超臨界萃取物0.01-0.1份，糖2-20份，胺基酸2-20份，水1-10份，將混合物加熱攪拌，反應溫度70-140℃，攪拌速度100-1000轉/分鐘，反應時間0.5-3h，得到肉味香精產品。
在步驟(1)中，氧化脂肪的製備及其各項技術指標，將按照中國專利(申請號200410030864.4)的方法進行。所涉及的動物脂肪可為牛脂、豬脂、雞脂、羊脂等。所採用的氧化脂肪應與所製備的肉味香精種類相對應，如製備牛肉香精，採用氧化牛脂為原料。
在步驟(2)中，超臨界CO2萃取較佳工藝條件為萃取釜溫度45-50℃，萃取釜壓力20-35MPa，分離釜溫度45-50℃，分離釜壓力3.5-6MPa，CO2流量1.7-2.0kg/h(20℃)，萃取時間1-2h，萃取率0.6-5％。
在步驟(3)中，按質量份數，在反應釜中，加入超臨界萃取物0.03-0.07份、糖6-15份、胺基酸5-15份、水4-8份、加熱攪拌，反應溫度80-120℃，攪拌速度500-800轉/分鐘，反應時間0.8-2h，為較佳條件。
在步驟(3)中，糖可為核糖、蔗糖、木糖、半乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖或其它單糖或多糖。
在步驟(3)中，所用胺基酸可為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、穀氨酸、胱氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、精氨酸和色氨酸等常見胺基酸的一種或其任意組合，或由動物蛋白或植物蛋白水解得到的含各種胺基酸的混合物。
以本發明利用氧化脂肪超臨界萃取物發生熱反應製備的肉味香精，具有風味飽滿、香氣濃鬱、熱量低、無油膩感、貨架壽命長等優點。
具體實施例實施例1將按照中國專利(申請號200410030864.4)的方法製備氧化豬脂，其過氧化值350meq/kg脂肪，茴香胺值140，酸值0.90mg(KOH)/g脂肪，總羰基含量為2％。將氧化豬脂100g採用超臨界CO2萃取，萃取釜溫度46℃，萃取釜壓力25MPa，分離釜溫度45℃，分離釜壓力4.5MPa。CO2流量1.8kg/h(20℃)，萃取時間2h，得到萃取物3g。取萃取物0.5g、加入胱氨酸鹽酸鹽10g、甘氨酸50g、葡萄糖100g，水60g，120℃加熱攪拌，攪拌速度800轉/分鐘，0.8h後停止反應，冷卻，得到豬肉香精。
實施例2將按照中國專利(申請號200410030864.4)的方法製備氧化羊脂。其過氧化值272meq/kg脂肪，茴香胺值193，酸值0.80mg(KOH)/g脂肪，總羰基含量為1.0％。將氧化羊脂200g採用超臨界CO2萃取，萃取釜溫度47℃，萃取釜壓力26MPa，分離釜溫度47℃，分離釜壓力3.8MPa。CO2流量以1.9kg/h(20℃)，萃取時間1.5h，得到萃取物4g。取萃取物0.3g、加入胱氨酸鹽酸鹽20g、穀氨酸10g、甘氨酸90g、精氨酸30g、葡萄糖80g，果糖20g、木糖40g、水60g、110℃加熱攪拌，攪拌速度500轉/分鐘，2h後停止反應，冷卻，得到羊肉香精。
實施例3將按照中國專利(申請號200410030864.4)的方法製備氧化雞脂，其過氧化值560meq/kg脂肪，茴香胺值238，酸值0.68mg(KOH)/g脂肪，總羰基含量為3.4％。將150g氧化雞脂採用超臨界CO2萃取，萃取釜溫度48℃，萃取釜壓力30MPa，分離釜溫度46℃，分離釜壓力5MPa。CO2流量以1.8kg/h(20℃)，萃取時間1h，得到萃取物6g。取萃取物0.6g、加入半胱氨酸80g、精氨酸60g、麥芽糖140g，果糖10g、水70g，105℃加熱攪拌，攪拌速度600轉/分鐘，1h後停止反應，冷卻，得到雞肉香精。
實施例4將按照中國專利(申請號200410030864.4)的方法製備氧化牛脂。其過氧化值620meq/kg脂肪，茴香胺值214，酸值0.73mg(KOH)/g脂肪，總羰基含量為4％。將氧化牛脂140g採用超臨界CO2萃取，萃取釜溫度50℃，萃取釜壓力30MPa，分離釜溫度48℃，分離釜壓力4.9MPa。CO2流量2.0kg/h(20℃)，萃取時間1.4h，得到萃取物7g。取萃取物1.2g、加入絲氨酸60g、胱氨酸120g、酪氨酸60g、穀氨酸30g、葡萄糖60g，果糖180g、半乳糖30g、木糖120g、水180g、85℃加熱攪拌，攪拌速度800轉/分鐘，1.5h後停止反應，冷卻，得到牛肉香精。
權利要求
1.一種利用氧化脂肪的超臨界CO2萃取物發生熱反應的方法生產肉味香精，其技術特徵在於由以下步驟組成(1)製備氧化脂肪按照中國專利(申請號200410030864.4)的方法製備氧化脂肪，其過氧化值為5-1000meq/kg脂肪，茴香胺值為1.0-252，酸值為0.5-10mg(KOH)/g脂肪，總羰基含量為0.1％-5％。(2)超臨界萃取氧化脂肪萃取劑為CO2，萃取釜溫度40-55℃，萃取釜壓力15-40MPa，分離釜溫度40-50℃，分離釜壓力2-7MPa，CO2流量1.5-2.1kg/h(20℃)，萃取時間0.5-3h，萃取率0.2％-8％。(3)熱反應製備肉味香精按質量份數，在反應釜中加入氧化脂肪超臨界萃取物0.01-0.1份，糖2-20份，胺基酸2-20份，水1-10份，將混合物加熱攪拌，反應溫度70-140℃，攪拌速度100-1000轉/分鐘，反應時間0.5-3h，得到肉味香精。
2.按照權利要求1所述的肉味香精製備方法，超臨界萃取氧化脂肪的較佳工藝條件為萃取釜溫度45-50℃，萃取釜壓力20-35MPa，分離釜溫度45-50℃，分離釜壓力3.5-6MPa，CO2流量為1.7-2.0kg/h(20℃)，萃取時間1-2h，萃取率0.6％-5％。
3.按照權利要求1所述的肉味香精製備方法，熱反應製備肉味香精較佳工藝條件為按質量份數，在反應釜中加入氧化脂肪超臨界萃取物0.03-0.07份，糖6-15份，胺基酸5-15份，水4-8份，加熱攪拌，反應溫度80-120℃，攪拌速度500-800轉/分鐘，反應時間0.8-2h。
全文摘要
本發明利用氧化脂肪的熱反應生產肉味香精。採用超臨界CO
文檔編號B01D11/02GK1765203SQ20051010942
公開日2006年5月3日 申請日期2005年10月20日 優先權日2005年10月20日
發明者孫寶國, 謝建春, 梁夢蘭, 鄭福平, 劉玉平, 田紅玉, 黃明泉 申請人:北京工商大學