一種滷製湯料、滷製品及其製作方法與流程

2023-07-14 22:09:01

本發明涉及食品加工領域，且特別涉及一種滷製湯料、滷製品及其製作方法。

背景技術：

滷製品由於其味道鮮美深受廣大群眾的喜愛，是家庭和酒店常吃的一道菜餚，在做滷製時需要加入各種調味料，如蔥、姜、蒜、花椒、醬油等料，同時，市場上常見的滷肉料有上百種，香料品種繁雜，製作困難、成本較高，作用單一，更有甚者，添加各種合成香料，影響人們的健康；現在人們的生活節奏快，對於飲食的要求也越來越高，不僅要吃出營養更要吃出健康，因此具有更加綠色健康、方便好用、口味鮮美的食品就大大滿足了人們的需要。

技術實現要素：

本發明的目的在於提供一種滷製湯料，其不含醬油、色素以及合成香料，通過中草藥、植物香料、以及炒制後的冰糖，有效提高被滷食品的色香味以及健康度。

本發明的另一目的在於提供一種滷製品的製作方法，其製作簡單，便捷，同時提高被滷食品的色香味以及健康度。

本發明的另一目的在於提供一種滷製品，其色香味俱全，口感佳，綠色健康。

本發明解決其技術問題是採用以下技術方案來實現的。

本發明提出一種滷製湯料，將複合中草藥以及香辛料的混合物、高湯以及老湯混合後，加入炒制後的10-15重量份的冰糖所得。

複合中草藥包括：10-15重量份的甘草，10-15重量份的甘松，10-15重量份的白芷，10-15重量份的陳皮，10-15重量份的羅漢果，以及10-15重量份的香果。

香辛料包括：10-15重量份的山奈，10-15重量份的桂皮，10-15重量份的花椒，10-15重量份的八角，10-15重量份的草果，10-15重量份的香葉，10-15重量份的丁香，10-15重量份的茴香，10-15重量份的香草，10-15重量份的胡椒，10-15重量份的砂仁，10-15重量份的草蔻仁，以及10-15重量份的幹辣椒。

本發明提出一種滷製品的製作方法，將待滷原料按體積比為7-8：10加入上述滷製湯料中進行滷製。

一種滷製品，其由上述製作方法製得。

本發明實施例的一種滷製湯料、滷製品及其製作方法的有益效果是：

通過甘草、甘松、白芷、陳皮、羅漢果以及香果配合的複合中藥材的使用，有效醒脾暢胃，提高消費者的食慾，同時有效提高滷製湯料的健康度，進一步，將有效成分通過滷製的方式進入食物中，有效提高消費者的健康度以及免疫能力，同時有效防止直接食用中藥帶來的苦澀感，同時，使食物具有中藥的香味，有效提高食物的香味以及促進消費者的食慾。

香辛料均為中藥香料，使滷肉料具有濃烈的芳香味，香味具有層次感，刺激消費者的感官，有效去除食品原料中的腥羶味，還有明顯增加食品香味的功能，同時中藥香料還可以進一步提高保健作用，提高滷製湯料的健康度。

該滷製湯料以及滷製得到的滷製品，綠色健康，有效提高健康度，以及產品的品質。同時，該滷製品的製作方法，製作簡單，便捷，同時提高被滷食品的色香味以及健康度。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未註明具體條件者，按照常規條件或製造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未註明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。

下面對本發明實施例的滷製湯料、滷製品及其製作方法進行具體說明。

本發明提供一種滷製湯料，具體地，將複合中草藥以及香辛料的混合物、高湯以及老湯混合後，加入炒制後的10-15重量份的冰糖所得；其中，優選將冰糖炒至為焦糖色，其上色效果佳。

優選地，本發明較佳的實施中，複合中草藥以及香辛料的混合物、高湯以及老湯的重量比依次為1-2：9-10：8-10，優選地，混合後，進行煮製，例如至少30min，有效使複合中草藥以及香辛料的有效成分進入湯內，並被湯所吸收。更優選地，可以使複合中草藥與高湯以及老湯先混合，煮至少30min後，將待滷原料與香辛料一起加入進行煮製至待滷原料熟化，同時防止香辛料的香味流失於空氣中。

更優選地，高湯為豬骨和雞骨熬製所得，有效提高湯的健康度以及美味程度，有效提高湯的鮮度，同時雞骨與豬骨的搭配，使得到的高湯口感更佳，保健效果更佳。

優選地，本發明較佳的實施例中，老湯由以下方法製得：

1)將混合物與高湯按質量比為1-2：9-10混合，加入炒制後的冰糖，進行滷肉後，過濾，得湯底；得到的湯底不含食物殘渣以及混合物，同時具有濃鬱的肉香味，密封后保存於冰箱內。

2)於第二日，將新的混合物、高湯與湯底按質量比為1-2：15-20：10-12混合，加入炒制後的冰糖，進行滷肉後，過濾，得新的湯底；

重複步驟2)至少1年，即不斷將新的混合物、高湯與湯底按質量比為1-2：15-20：10-12混合，煮製至少1h後，於篩下物中加入炒制後的冰糖，進行滷肉後，過濾，得老湯。老湯味道濃鬱，地道，有效增強最後滷製品的口味以及顏色，香味。

具體地，複合中草藥包括：10-15重量份的甘草，10-15重量份的甘松，10-15重量份的白芷，10-15重量份的陳皮，10-15重量份的羅漢果，以及10-15重量份的香果。

優選地，複合中草藥包括：13-15重量份的甘草，13-15重量份的甘松，13-15重量份的白芷，10-12重量份的陳皮，10-12重量份的羅漢果，10.5-13.5重量份的香草。

其中，甘草是一味補益中草藥，性味：甘，平，用於心氣虛，心悸怔忡，脈結代，以及倦怠食少等，也具有抗癌作用，可中和其他原料的苦澀感。甘松，味辛、甘，性溫，理氣止痛，開鬱醒脾的功效，白芨，辛，溫。歸肺、胃經，祛風散寒，通竅止痛，消腫排膿，燥溼止帶，抗癌作用。陳皮，性味，苦、辛，溫，具有理氣健脾，燥溼化痰的功效，羅漢果，味甘性涼，歸肺、大腸經，有潤肺止咳，生津止渴的功效，此外還有潤腸通便的功效。香果，性味辛，溫，具有行氣開鬱，祛風燥溼，活血止痛的功效。

通過上述中藥的使用，有效醒脾暢胃，提高消費者的食慾，同時有效提高滷製湯料的健康度，進一步，將有效成分通過滷製的方式進入食物中，有效提高消費者的健康度以及免疫能力，同時有效防止直接食用中藥帶來的苦澀感，同時，使食物具有中藥的香味，有效提高食物的香味以及促進消費者的食慾。

香辛料包括：10-15重量份的山奈，10-15重量份的桂皮，10-15重量份的花椒，10-15重量份的八角，10-15重量份的草果，10-15重量份的香葉，10-15重量份的丁香，10-15重量份的茴香，10-15重量份的香草，10-15重量份的胡椒，10-15重量份的砂仁，10-15重量份的草蔻仁，以及10-15重量份的幹辣椒。

優選地，香辛料包括：14-15重量份的山奈，11-14重量份的桂皮，11-15重量份的花椒，11-15重量份的八角，10-13重量份的草果，10-12重量份的香果，11-13重量份的香葉，10-13重量份的丁香，12-14重量份的茴香，10-13.5重量份的胡椒，10-13.5重量份的砂仁，11-14重量份的草蔻仁，以及13-15重量份的幹辣椒。

香辛料，一般都具有揮髮油而香氣馥鬱，可使肉類菜餚祛腥解膩，芳香可口，進而令人食慾大增。其中，山奈，氣香特異，味辛辣。功能主治行氣溫中、消食、止痛。桂皮性熱，具有曖胃祛寒活血舒筋、通脈止痛和止瀉的功能。花椒，具有溫中散寒，除溼，止痛，可治積食停飲。八角具有溫陽，散寒，理氣的功效。草果具有燥溼健脾，除痰截瘧的功能，本發明中，草果優選為其果實。香葉，味辛，氣香，性溫散。丁香，溫中，暖腎。此處的茴香為小茴香，其味辛性溫，具有行氣止痛，健胃散寒的功效。胡椒有效治療寒痰食積。此處的砂仁是指砂仁的種子，具有濃鬱的香味。草蔻仁具有祛寒燥溼、健脾消食的作用。幹辣椒是紅辣椒經過幹制而成的辣椒產品，有助於預防和治療胃潰瘍。

通過多味香辛料原料的作用，不僅有效增強滷製湯料的香味，同時香味濃鬱，具有層次感，刺激消費者的感官，同時進一步提高保健作用，提高滷製湯料的健康度。

優選地，本發明較佳的實施例中，香辛料還包括10-15重量份的十三香。其中，十三香是中國菜使用的一種調味料，本發明中的十三香可以自己製作也可以為市售產品，優選為市售產品，例如王守義十三香等，在此不做限定。

本發明提供一種滷製品的製作方法，具體地，將待滷原料按體積比為7-8：10加入上述滷製湯料中，使待滷原料充分浸泡於滷製湯料，更易於入味，接著滷製，例如煮至少0.5h，使待滷原料充分熟化，同時入味效果更佳，有效使原料中的有效成分進入湯內，使湯內的營養以及味道更加，同時便於使待滷製品具有味道。更優選地，煮的過程中，每隔5-7分鐘，翻轉一次待滷原料，使其充分入味。也可以根據實際情況進行浸泡，使其入味，例如滷蛋，期間也可以間或煮，在此不做限定。

優選地，待滷原料為經焯水，清洗後的肉製品，有效去除肉製品的血腥，血末。可選地，可在焯水前對肉製品進行清理，切塊處理，在清洗後，可對肉製品進行預處理，例如醃製等，在此不做贅述。

優選地，在本發明較佳的實施例中，肉製品為雞、鴨、牛肉、豬肉或鵝肉等中的至少一種。其中，肉製品優選為當天宰殺的動物，經清洗、去毛等操作，有效使肉製品更易入味，同時保證製得的滷製品的質量。

可選地，在本發明其他的實施例中，待滷原料還可以為藕片、雞蛋、豆腐、腐竹等，本領域工作人員可根據實際情況進行待滷原料的選擇。

該方法操作簡單，便於實現，同時有效增強滷製品的感官評價。

本發明還提供一種滷製品，其由上述的製作方法製得，其色香味俱全，口感佳，綠色健康。

以下結合實施例對本發明的特徵和性能作進一步的詳細描述。

實施例1

一種滷肉，由以下方法製得：

將經焯水，清洗後的肉製品按體積比為7.5：10加入滷製湯料中，煮至少0.5h。

滷製湯料為：將複合中草藥以及香辛料的混合物、高湯以及老湯按質量比為1：10：8混合後煮製後，加入炒制後的14重量份的冰糖所得。

其中，複合中草藥包括：14重量份的甘草，14重量份的甘松，14重量份的白芷，14重量份的陳皮，14重量份的羅漢果，15重量份的香草。香辛料包括：11重量份的山奈，10重量份的桂皮，14重量份的花椒，13重量份的八角，13重量份的草果，14重量份的香果，15重量份的香葉，15重量份的丁香，15重量份的茴香，13重量份的胡椒，14重量份的砂仁，10重量份的草蔻仁，11重量份的幹辣椒，以及15重量份的十三香。高湯為豬骨和雞骨熬製所得。

老湯由以下方法製得：1)將混合物與高湯按質量比為1：9混合，煮製1h後，加入炒制後的冰糖，進行滷肉後，過濾，得湯底。

2)於第二日，將新的混合物、高湯與湯底按質量比為1.5：17：11混合，煮製1h後，於篩下物中加入炒制後的冰糖，進行滷肉後，過濾。

重複步驟2)至少1年，得老湯。

實施例2

一種滷肉，由以下方法製得：

將經焯水，清洗後的肉製品按體積比為7.5：10加入滷製湯料中，煮至少0.5h。

滷製湯料為：將複合中草藥以及香辛料的混合物、高湯以及老湯按質量比為1.5：9.5：9.5混合後後，加入炒制後的14重量份的冰糖所得。

其中，複合中草藥包括：13重量份的甘草，15重量份的甘松，12重量份的白芷，14重量份的陳皮，13重量份的羅漢果，14.5重量份的香草。香辛料包括：13重量份的山奈，15重量份的桂皮，10重量份的花椒，10重量份的八角，14重量份的草果，13重量份的香果，14重量份的香葉，14重量份的丁香，11重量份的茴香，14重量份的胡椒，15重量份的砂仁，10重量份的草蔻仁，10重量份的幹辣椒，以及10重量份的十三香。高湯為豬骨和雞骨熬製所得。

老湯由以下方法製得：1)將混合物與高湯按質量比為1.5：9.5混合，加入炒制後的冰糖，進行滷肉後，過濾，得湯底。

2)於第二日，將新的混合物、高湯與湯底按質量比為1：19：11混合，於篩下物中加入炒制後的冰糖，進行滷肉後，過濾。

重複步驟2)至少1年，得老湯。

實施例3

一種滷肉，由以下方法製得：

將經焯水，清洗後的肉製品按體積比為7：10加入滷製湯料中，煮0.8h。

滷製湯料為：將複合中草藥以及香辛料的混合物、高湯以及老湯按質量比為1：9：9混合後後，加入炒制後的14重量份的冰糖所得。

其中，複合中草藥包括：14重量份的甘草，14重量份的甘松，11重量份的白芷，14重量份的陳皮，13重量份的羅漢果，10.5重量份的香草。香辛料包括：10重量份的山奈，10重量份的桂皮，13重量份的花椒，15重量份的八角，14重量份的草果，11重量份的香果，10重量份的香葉，14重量份的丁香，15重量份的茴香，15重量份的胡椒，10重量份的砂仁，12重量份的草蔻仁，14重量份的幹辣椒，以及13重量份的十三香。高湯為豬骨和雞骨熬製所得。

老湯由以下方法製得：1)將混合物與高湯按質量比為1.5：9混合，煮製至少1.1h後，加入炒制後的冰糖，進行滷肉後，過濾，得湯底。

2)於第二日，將新的混合物、高湯與湯底按質量比為2：18：11混合，煮製1.5h後，於篩下物中加入炒制後的冰糖，進行滷肉後，過濾。

重複步驟2)至少1年，得老湯。

實施例4

一種滷蛋，由以下方法製得：

將肉製品按體積比為7-8：10加入滷製湯料中，煮製。

滷製湯料為：將複合中草藥以及香辛料的混合物、高湯以及老湯按質量比為1：10：9混合後後，加入炒制後的13重量份的冰糖所得。

其中，複合中草藥包括：13重量份的甘草，13重量份的甘松，15重量份的白芷，10重量份的陳皮，12重量份的羅漢果，13.5重量份的香草。香辛料包括：15重量份的山奈，14重量份的桂皮，15重量份的花椒，15重量份的八角，12重量份的草果，11重量份的香果，12重量份的香葉，11重量份的丁香，13重量份的茴香，12.5重量份的胡椒，12.5重量份的砂仁，13重量份的草蔻仁，14重量份的幹辣椒。高湯為豬骨和雞骨熬製所得。

老湯由以下方法製得：1)將混合物與高湯按質量比為1：9.5混合，煮製1h後，加入炒制後的冰糖，進行滷肉後，過濾，得湯底。

2)於第二日，將新的混合物、高湯與湯底按質量比為1：17：11混合，煮製1h後，於篩下物中加入炒制後的冰糖，進行滷肉後，過濾。

重複步驟2)至少1年，得老湯。

試驗例

重複實施上述實施例1-4，得到足夠多的滷製品，作為試驗組1-4，設置對照組1和對照組2，對照組1與試驗組1的唯一區別在於前者調料為市售的普通調料，對照組2與試驗組3的唯一區別在於前者未添加老湯。

在凱裡隨機調研100人，其中18-25歲年齡段的佔20％，26-40歲年齡段的佔50％，41-60歲年齡段的佔20％，61-80歲年齡段的佔10％，評價者對試驗組1-5、對照組的滷製品進行感官評價，評分標準如表1，評價結果(取平均值：四捨五入)如表2所示。

表1感官評價標準

表2感官評價結果

由表2可以看出，試驗組1-4分別較對照組所得到的滷製品在香味、外觀和口感方面均更受大眾喜愛。並且，通過比較試驗例3和對照組2，在其他條件相同的情況下，添加老湯的滷製品相比於未添加老湯的滷製品在香味、外觀、以及口感均優，說明本發明提供的老湯可以有效增強最終滷製品的品質。對比試驗組1和對照組1-4，可以看出試驗組1中的滷製品較對照組的滷製品在香味、外觀和口感上明顯更佳。

綜上，本發明實施例的滷製湯料，其不含醬油、色素以及合成香料，通過中草藥、植物香料、以及炒制後的冰糖，有效提高被滷食品的色香味以及健康度。滷製品色香味俱全，口感佳，綠色健康。滷製品的製作方法簡單快速、安全衛生、過程易控、產品穩定。

以上所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發明的實施例的詳細描述並非旨在限制要求保護的本發明的範圍，而是僅僅表示本發明的選定實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。