抗老化玫瑰涼糕及其製備方法與流程
2023-07-28 20:12:01 2
本發明屬於食品加工領域，具體涉及一種抗老化玫瑰涼糕及其製備方法。
背景技術：
：涼糕是我國傳統的夏季消暑食品，具有綿扎細嫩、入口清爽、回味香甜的特點，是我國四川、貴州、江西等地區的一種風味小吃，長年以來深受群眾喜愛。但目前涼糕多為作坊式手工製作，產品品質不穩定，且加工環境難以保障，產品存在安全隱患。夏季涼糕存放過程中，易出現不同程度的老化，食用品質大幅度下降。技術實現要素：鑑於以上所述現有技術的缺點，本發明的目的在於提供一種抗老化玫瑰涼糕及其製備方法。為實現上述發明目的，本發明技術方案如下：一種抗老化玫瑰涼糕的製備方法，包括以下步驟：(1)浸泡：挑選顆粒飽滿、表面圓滑有光澤的桂朝米，加入α-澱粉酶和礦泉水浸泡過夜，過濾瀝乾，再次加入礦泉水浸泡；(2)製漿：取浸泡後的桂朝米水，用打漿機打成粗米漿；粗米漿過膠體磨得到米漿，加入糖漬玫瑰，得到糖漬玫瑰米漿；(3)煮沸：稱取食用純鹼、複合抗老化劑，依次溶於礦泉水中，加熱至微沸，並保持沸騰狀態，得到預製液；(4)打芡：繼續加熱，邊攪拌邊加入玉米澱粉液，避免大量泡沫產生，得到半透明狀勾芡液；(5)熬漿：繼續加熱勾芡液，邊增大攪拌速度邊加入米漿，攪拌、加熱至輕微沸騰後轉小火，繼續攪拌、加熱至米漿熟透；(6)注模：將熟透的米漿趁熱倒入模具中，用塑料膜封口，得到成品；(7)冷卻：用10-15℃的流水進行冷卻；(8)檢驗：挑選出不符合標準的產品，將其剔除；將合格產品包裝成箱；(9)變溫儲藏：將涼糕20～28℃下放置3～7d後再置於0～8℃下儲藏。作為優選方式，所述步驟(1)中過濾前，桂朝米與α-澱粉酶、礦泉水的質量比為1:(0.010～0.015):(1.5～2)，過濾後桂朝米與礦泉水的質量比為1:(1.5～2)。作為優選方式，所述步驟(2)中米漿與糖漬玫瑰的質量比為200:(1～5)；所述糖漬玫瑰是由以下方法製得的：挑選品質優良的玫瑰花花瓣，經清洗、切分後，加入由白砂糖製成的糖漿，在室溫下浸漬0～7d後，得到糖漬玫瑰，糖漿與玫瑰花的質量比例為(3～5):1。作為優選方式，所述步驟(3)中食用純鹼、複合抗老化劑與礦泉水的質量比為(0.1～0.3):(5～7):700，其中，複合抗老化劑的組成按質量比例分別為海藻糖：麥芽糖澱粉酶：黃原膠＝5:0.02～0.05:0.5～1。作為優選方式，所述步驟(4)中預製液與玉米澱粉液的質量比為(9～10):1，所述玉米澱粉液是由以下方法製得的：取玉米澱粉與礦泉水以質量比1:3～4混合均勻，不停攪拌，防止玉米澱粉沉底。作為優選方式，所述步驟(3)中食用純鹼、複合抗老化劑與礦泉水的質量比為0.2:5:700。作為優選方式，所述步驟(3)中複合抗老化劑的組成按質量比例分別為海藻糖：麥芽糖澱粉酶：黃原膠＝5:0.03:0.5。作為優選方式，所述步驟(4)中預製液與玉米澱粉液的質量比為10:1。作為優選方式，所述步驟(9)中將涼糕25℃下放置5d後再置於4℃下儲藏。為實現上述發明目的，本發明還提供一種上述製備方法所製得的抗老化玫瑰涼糕。本發明與現有產品和技術相比，具有如下優點：1、由於本發明提供的玫瑰涼糕中添加了複合抗老化劑，複合抗老化劑分別由海藻糖、麥芽糖澱粉酶和黃原膠組成。三者均可一定程度上抑制澱粉的老化回生，改善涼糕質構。澱粉老化是澱粉、蛋白、脂質、糖類等組分及外界因素等多因素共同作用的結果，如選擇單一抗老化劑，不能高效延緩澱粉老化，抑制澱粉老化，所以很有必要從食品體系各方面入手，合理選擇抗老化劑並進行復配，抑制老化的進行。本發明所述的複合抗老化劑，能夠有效的抑制澱粉的老化，從而改善了食品的保存品質、延長了貨架期。2、由於本發明提供的玫瑰涼糕在工藝上採用了α-澱粉酶浸泡的方法，α-澱粉酶可通過降低質量澱粉側鏈長度，抑制支鏈澱粉的重結晶，延緩澱粉老化。3、由於本發明提供的玫瑰涼糕中添加了糖漬玫瑰，豐富了涼糕的多口味與食用趣味性。3、由於本發明提供的玫瑰涼糕在工藝上採用了變溫儲藏的方法，通過變溫調節澱粉內晶體的成核速率和生長速率抑制支鏈澱粉的重結晶，可有效達到延緩澱粉老化的目的。4、由於本發明提供的玫瑰涼糕在工藝上採用了恆溫加熱熬煮的方法，與衝泡型涼糕粉相比，涼糕熟化程度高，糯性強，口味清香，透明清亮，軟綿爽口。具體實施方式以下通過特定的具體實例說明本發明的實施方式，本領域技術人員可由本說明書所揭露的內容輕易地了解本發明的其他優點與功效。本發明還可以通過另外不同的具體實施方式加以實施或應用，本說明書中的各項細節也可以基於不同觀點與應用，在沒有背離本發明的精神下進行各種修飾或改變。對比例1(1)浸泡：挑選顆粒飽滿、表面圓滑有光澤的400份桂朝米，加入600份礦泉水浸泡；(2)製漿：取浸泡後的桂朝米水，用打漿機打成粗米漿；粗米漿過膠體磨得到米漿；(3)煮沸：稱取2份食用純鹼，依次溶於800份礦泉水中，加熱至微沸，並保持沸騰狀態；(4)打芡：繼續加熱，邊攪拌邊加入80份玉米澱粉液，避免大量泡沫產生，得到半透明狀勾芡液；(5)熬漿：繼續加熱勾芡液，邊攪拌邊加入200份米漿，攪拌、加熱至輕微沸騰後轉小火，繼續攪拌、加熱至米漿熟透；(6)注模：將熟透的米漿趁熱倒入模具中，用塑料膜封口，得到成品；(7)檢驗：挑選出不符合標準的產品，將其剔除。將合格產品包裝成箱。評價方法：按對比例1實施方案所製得涼糕樣品，置於15-20℃，觀察涼糕開始老化時間，並記錄。評價結果：涼糕在第3d就開始老化。實施例一種抗老化玫瑰涼糕的製備方法，包括以下步驟：(1)浸泡：挑選顆粒飽滿、表面圓滑有光澤的桂朝米，加入α-澱粉酶和礦泉水浸泡過夜，過濾瀝乾，再次加入礦泉水浸泡；(2)製漿：取浸泡後的桂朝米水，用打漿機打成粗米漿；粗米漿過膠體磨得到米漿，加入糖漬玫瑰，得到糖漬玫瑰米漿；(3)煮沸：稱取食用純鹼、複合抗老化劑，依次溶於礦泉水中，加熱至微沸，並保持沸騰狀態，得到預製液；(4)打芡：繼續加熱，邊攪拌邊加入玉米澱粉液，避免大量泡沫產生，得到半透明狀勾芡液；(5)熬漿：繼續加熱勾芡液，邊增大攪拌速度邊加入米漿，攪拌、加熱至輕微沸騰後轉小火，繼續攪拌、加熱至米漿熟透；(6)注模：將熟透的米漿趁熱倒入模具中，用塑料膜封口，得到成品；(7)冷卻：用10-15℃的流水進行冷卻；(8)檢驗：挑選出不符合標準的產品，將其剔除；將合格產品包裝成箱；(9)變溫儲藏：將涼糕20～28℃下放置3～7d後再置於0～8℃下儲藏。具體的，所述步驟(1)中過濾前，桂朝米與α-澱粉酶、礦泉水的質量比為1:(0.010～0.015):(1.5～2)，過濾後桂朝米與礦泉水的質量比為1:(1.5～2)。具體的，所述步驟(2)中米漿與糖漬玫瑰的質量比為200:(1～5)；所述糖漬玫瑰是由以下方法製得的：挑選品質優良的玫瑰花花瓣，經清洗、切分後，加入由白砂糖製成的糖漿，在室溫下浸漬0～7d後，得到糖漬玫瑰，糖漿與玫瑰花的質量比例為(3～5):1。具體的，所述步驟(3)中食用純鹼、複合抗老化劑與礦泉水的質量比為(0.1～0.3):(5～7):700，其中，複合抗老化劑的組成按質量比例分別為海藻糖：麥芽糖澱粉酶：黃原膠＝5:0.02～0.05:0.5～1。具體的，所述步驟(4)中預製液與玉米澱粉液的質量比為(9～10):1，所述玉米澱粉液是由以下方法製得的：取玉米澱粉與礦泉水以質量比1:3～4混合均勻，不停攪拌，防止玉米澱粉沉底。具體的，所述步驟(3)中食用純鹼、複合抗老化劑與礦泉水的質量比為0.2:5:700。具體的，述步驟(3)中複合抗老化劑的組成按質量比例分別為海藻糖：麥芽糖澱粉酶：黃原膠＝5:0.03:0.5。具體的，所述步驟(4)中預製液與玉米澱粉液的質量比為10:1。具體的，述步驟(9)中將涼糕25℃下放置5d後再置於4℃下儲藏。實施方法：按實施例中的實施方案進行實驗，各配方和工藝條件的變化詳見實驗1至實驗4。當表中列舉的工藝參數變化時，其餘未列舉的工藝參數保持不變。評價方法：按各實施例的實施方案所製得涼糕樣品，置於相應的儲藏條件下，觀察涼糕開始老化時間，並記錄。評價指標：涼糕開始出現老化的時間越晚，其抗老化性能越好。實驗1：步驟(3)食用純鹼、複合抗老化劑與礦泉水的質量比的變化對涼糕性能的影響實施例編號食用純鹼複合抗老化劑礦泉水涼糕老化時間1-10.1570081-20.25700121-30.35700101-40.2670091-50.2770011評價結果：從上表看出實施例1-2的抗老化性能最好。實驗2：複合抗老化劑其組成與比例的變化對涼糕性能的影響評價結果：從上表看出實施例2-4的抗老化性能最好。實驗3：步驟(4)中預製液中是否加入玉米澱粉液、及玉米澱粉液的質量比變化對涼糕性能的影響：實施例編號預製液玉米澱粉液涼糕老化時間(d)3-110073-291103-3101123-49.519評價結果：從上表看出實施例3-3的抗老化性能最好實驗4：步驟(9)中變化變溫儲藏條件對涼糕性能的影響評價結果：從上表看出實施例4-3的抗老化性能最好。上述實施例僅例示性說明本發明的原理及其功效，而非用於限制本發明。任何熟悉此技術的人士皆可在不違背本發明的精神及範疇下，對上述實施例進行修飾或改變。因此，凡所屬
技術領域：
中具有通常知識者在未脫離本發明所揭示的精神與技術思想下所完成的一切等效修飾或改變，仍應由本發明的權利要求所涵蓋。當前第1頁12