一種改善肉品質的方法
2023-07-21 12:41:06
專利名稱：：一種改善肉品質的方法
技術領域：
：本發明屬於食品
技術領域：
，具體地說是涉及一種改善肉品質的方法。
背景技術：
：牛肉是一種高蛋白、低脂肪的優質食用肉，富含蛋白質、鐵、鈣、VA、VB1、VB2、肉鹼等，但由於纖維較粗，不易咀嚼，嫩度較大影響牛肉的加工性能和消費者對牛肉及其製品的接受程度，大大限制了牛肉的生產和消費。影響肉品嫩度及嫩化效應的主要因素是肌肉間結締組織及其中膠原蛋白質的含量，而蛋白酶的嫩肉原理是將肌肉中的肌纖維蛋白、膠原蛋白、肌動球蛋白以及彈性蛋白降解為胺基酸或多肽，通過水解蛋白中的肽鍵，獲得特定胺基酸組成和特定分子量的小肽或者游離胺基酸，利於人體吸收。通過蛋白酶部分降解蛋白質，可以改變蛋白質的功能特性，提高營養價值。外源嫩化酶可以分為才直物蛋白酶、動物蛋白酶和孩t生物蛋白酶。蛋白酶將肌肉中的肌纖維蛋白、膠原蛋白、肌動球蛋白以及彈性蛋白水解成胺基酸。酶製劑的大量研究為肉製品的嫩化提供了廣闊的發展空間。動物蛋白酶中較常用胃蛋白酶進行酶解，胃蛋白酶具有一定的水解功能，張銳昌等對胃蛋白酶水解小麥蛋白工藝進行了研究，得到了胃蛋白酶水解的最佳工藝條件，說明胃蛋白酶對蛋白質有很強的酶解能力。許亮等對胃蛋白酶水解牛皮膠原成分製備膠原及其水解產物的動力學進行了研究，考察了水解溫度和酶量對水解過程的影響，初步討論了胃蛋白酶水解牛皮膠原成分的水解歷程，進而驗證了以水解產物的氨基濃度為基礎的動力學方程，不僅為工業化酶法製備牛皮膠原及其水解產物提供參考依據，而且為水解其他牛肉蛋白提供了參考。所以，所以通過胃蛋白酶酶解.使肉得到嫩化，可大大提高其營養價值和商業價值，針對胃蛋白酶良好的酶解特性，利用它的這種特性對牛肉進行嫩化，有極其重要的意義。穀氨醯胺轉氨酶(Transglutaminase,TGase)全稱為蛋白質-穀氨醯胺，穀氨醯胺基轉移酶)是一種可以催化轉醯基反應，催化蛋白質中賴氨酸上的s-氨基和穀氨酸上，羥醯胺基之間的結合反應，從而導致蛋白質(或多肽)之間發生共價交聯形成共價化合物的聚合酶，它可催化在蛋白質以及肽鍵中穀氨醯胺基和伯胺之間的醯胺基轉移反應。利用該反應可以將賴氨酸引入蛋白質來改善蛋白質的營養特性。當蛋白質在胃蛋白酶解後，其中的賴氨酸殘基的氨基作為醯基受體時，蛋白質在分子內或分子間形成共價鍵。通過該反應，蛋白質分子發生交聯，使食品以及其它製品質構變化，從而賦予產品特有的質構和粘和性能。改善肉製品的質構，改善切片性，以彌補加工過程中必需胺基酸等營養成分流失或破壞、提高食品蛋白質的營養價值、提高原料利用率、改善肉製品的質構、提高產品的得率、提高肉製品的營養價值、提高肉製品的持水性。穀氨醯胺轉氨酶催化形成的Glu-Lys鍵可提高凝膠的持水性能，它不僅可以改善食品功能特性，還可通過交聯作用，使蛋白質分子內和分子間發生交聯，生成網絡狀的超大蛋白質分子，進而發生凝膠，改善食品的品質，口味，提高食品的強度和穩定性，用以開發新的具有更高營養特性新食品資源，通過引入賴氨酸等胺基酸而提高蛋白質營養效價，而被其處理過的食品具有良好的外觀和質構。王淼等利用穀氨醯胺轉氨酶的凝膠性在火腿肉中進行了研究，研究結果表明，經過穀氨醯胺轉氨酶的作用後，TG酶可提高火腿腸的硬度、脆度、咀嚼性等多個感官指標.使火腿腸製品的品質得到提高。呂心泉等研究了TG酶對碎牛肉進行重組，研究發現，重組牛肉乾加工中使用穀氨醯胺轉氨酶可以充分利用肉製品加工中的副產品(如機械脫骨碎肉、明膠、蛋白等)，可以在低溫條件下發生交聯反應，利用其將小分子蛋白聚合成大分子化合物的能力，用以改善肉製品的結實度、保水性、彈性、切片性等感官性質。梁華明等研究了穀氨醯胺轉氨酶對大豆分離蛋白的交聯聚合凝膠特性的影響，結果表明，TG酶對大豆分離蛋白凝膠性改善作用較明顯，尤其是凝膠硬度。所以，研究TG酶在牛肉酶解中的交聯，不僅可以起到改善肉品品質的作用，還可以對嫩度的改善有一定幫助。TG酶作為新型的蛋白質產品改良劑，能以各種動物性蛋白作為反應底物，在肉製品加工中起到重要作用。在生產實踐中採用胃蛋白酶嫩化技術處理牛肉後，胃蛋白酶在對蛋白或多肽進行剪切時，具有一定的胺基酸序列特異性。例如，它傾向於剪切氨基端或羧基端為芳香族胺基酸(如苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸)或亮氨酸的肽鍵；而如果往某一肽鍵氨基端數第三個胺基酸為鹼性胺基酸(如賴氨酸、精氨酸和組氨酸)或者該肽鍵的氨基端為精氨酸時，則不能有效地對此肽鍵進行剪切，這種剪切特異性在pH值為1.3時表現得更為明顯只傾向於剪切氨基端為苯丙氨酸或亮氨酸的肽鍵。胃蛋白酶在酸性環境中具有較高活性，其最適pH值約為3。在中性或鹼性pH值的溶液中，胃蛋白酶會發生解鏈而喪失活性。胃蛋白酶的活性能夠被胃酶抑素所抑制。因此通過胃蛋白酶作用，牛肉蛋白發生一定水解，促使嫩度改善。
發明內容本發明的目的是克服上述缺點而提供的一種能改善牛肉的營養性、適口感、外觀成型性的改善肉品質的方法。本發明的一種改善肉品質的方法，包括下列步驟—(1)原料處理以牛肉為原料，去除表層脂肪、筋腱和汙物，然後根據不同部位修整或切分成較規則的肉塊；(2)胃蛋白酶嫩化將胃蛋白酶液0.6mg/g注射到切分後的肉料中，在肉的不同部位進行注射，然後滾動揉搓10~20min，40°C下保溫10min;(3)TG酶交聯用注射器吸取TG酶液4.2mL(稱取TG酶7g,定容到50mL)，在肉的不同部位進行注射，TG酶加入濃度7^/g,NaCl加入量為牛肉的0.75%;然後進行滾4柔10~20min,然後在40~55。C下保溫90~180min。上述的改善肉品質的方法，其中牛肉為新鮮或冷加工的。本發明的方法與現有技術相比，從以上技術方案可知，針對牛肉肌肉纖維組織，應用胃蛋白酶，將蛋白質分子纖維結構進行水解，促進蛋白質分解為小分子胺基酸，以便達到改善肉質的嫩度的目的。同時，使用穀氨醯胺轉氨酶催化蛋白質分解後再交聯的技術，讓蛋白質分子支鏈形成極性鍵，改善蛋白質的空間結構、增加肉品的水活度、提高肉品的成型性和熟肉率，克服因蛋白酶水解後導致的營養成分的過渡流失。利用穀氨醯胺轉氨酶的作用減少牛肉在深加工過程中蛋白質的損失。在嫩化技術的基礎上通過引入穀氨醯胺轉氨酶使蛋白質聚合，在提高嫩度的同時，保水性也增強了，減少了可溶性蛋白質的損失。這樣就有達到改善牛肉的營養性、適口感、外觀成型性等品質特性的目的。以下通過具體實施方式來進一點說明本發明的有益效果。具體實施方式實施例1:一種改善肉品質的方法，包括下列步驟(1)原料處理將新鮮牛肉剔除筋腱，脂肪順肌纖維方向切取分切成100g，規j各為長6-7cm，寬4-5cm,厚2-3cm。(2)胃蛋白酶嫩化用注射器吸取0.6mg/g胃蛋白酶(取胃蛋白酶600mg定容到50mL)5mL,在肉的不同部位進行注射，儘量4吏其均勻分布於肉的每個部位，然後滾動揉搓10min，保溫4(TC10min,使酶充分反應。目的是使酶與肉料充分作用，達到應有的嫩化效果。(3)TG酶交聯用注射器吸取TG酶液4.2mL(稱取TG酶7g，定容到50mL),在肉的不同部位進行注射，TG酶加入濃度7n/g，NaCl加入量為牛肉的0.75%。然後進行滾揉20min,促進TG酶滲透均勻，在40°C下保持180min、使酶充分用於肉中，充分反應。通過對嫩度、熟肉率、游離胺基酸含量測定及感官評定，結果表明胃蛋白酶TG酶配比為0.6mg,:7(Vg、溫度40°C、pH5.7、0.75%NaCl、經過180min恆溫處理後，獲得良好的剪切值5.2kg'f,熟肉率達到60.1%,蒸煮流失液中氨基態氮含量少，僅為0.00067g/100mL。表1為不同TG酶添加量的實驗效果比較。表l胃蛋白酶與穀氨醯胺轉氨酶處理後的相關指標比較胃蛋白酶(mg/g):TG酶(|i/g)嫩度/kg'f熟肉率/%胺基酸態氮g/1OOmL0.6:315.253.60扁600.6:316.157.20細740.6:311.159.50細810.6:324.954.40細980.6:417.661.40扁210.6:429.253.70.002800.6:49.856,50扁800.6:413.762.30扁770.6:522.056.90.002280.6:520.457.50.002450.6:52U57.90扁460.6:57.760.10.001190.6:713.257.10扁670.6:75.260.10扁670.6:728.562.40.002490.6:718.067.20.00119實施例2(1)原料處理將冷加工的牛肉剔除筋腱，脂肪順肌纖維方向切取分切成100g，規格為長6-7cm，寬4-5cm，厚2-3cm。(2)胃蛋白酶嫩化用注射器吸取5mL胃蛋白酶液0,6mg/g(取胃蛋白酶600mg定容到50mL)，在肉的不同部位進行注射，儘量使其均勻分布於肉的每個部位，滾揉10min,40。C保溫10min,使酶充分反應。(3)TG酶交聯用注射器吸取TG酶液4.2mL(稱取TG酶7g，定容到50mL),在肉的不同部位進行注射，TG酶加入濃度7n/g,NaCl加入量為牛肉的0.75%。進行滾揉10min，40。C保溫90min,使酶充分用於肉中，充分反應。對照生牛肉樣品與酶處理樣品經組織搗碎機搗碎後，用正己烷萃取5個小時後，用GC/MS測定，結果顯示胃蛋白酶與TG酶處理牛肉(80°C處理10min,生肉)、胃蛋白酶處理牛肉和對照生牛肉三者經GC/MS分析檢出的風味化合物數量分別是34、37和41種。對照生牛肉中有15種物質的含量相對高於胃蛋白酶處理牛肉，胃蛋白酶與TG酶處理牛肉中相同物質的含量都高於對照生牛肉，胃蛋白酶處理牛肉中有7種物質的相對含量高於胃蛋白酶與TG酶處理牛肉。說明胃蛋白酶能夠促進風味物質的衍生，但同時因為酶解的原因使一些風味化合物發生分解；而TG酶能夠使一些風味物質發生再聚合，使風味物質含量變多，但由於交聯形成較胃蛋白酶處理牛肉樣更緻密的組織結構，使揮發性化合物成份種類減少。其中具有肉類特徵風味的成分主要是含氮雜環化合物，而一般性風味成分主要是酸、酮和醇:以及醯胺類化合物。實施例3(1)原料處理將新鮮牛肉剔除筋腱，脂肪順肌纖維方向切取分切成100g，規^各為長6-7cm，寬4-5cm，厚2-3cm。(2)胃蛋白酶嫩化用注射器吸取5mL胃蛋白酶液0.6mg/g(取胃蛋白酶600mg定容到50mL),在肉的不同部位進行注射，儘量使其均勻分布於肉的每個部位，進行室溫滾揉20min，40。C保溫10min使酶充分反應。(3)TG酶交聯用注射器吸取TG酶液4.2mL(稱取TG酶7g，定容到50mL)，在肉的不同部位進行注射，TG酶加入濃度7n/g，NaCl加入量為牛肉的0.75%。進行常溫滾揉10min，40。C保溫180min，使酶充分用於肉中，充分反應。(4)將酶處理後的牛肉加熱蒸煮1h。然後將牛肉切片，晾乾的牛肉片放置於烤盤上，在55-60。C烤箱中烘烤34h。測定其嫩度與水分含量，結果見表2，不同處理的牛肉色澤效果見表3。表2酶綜合處理後牛肉的嫩度及水分烘烤時間h123處理方式酶處理對照4羊酶處理對照4f酶處理3於照糹羊酶處理對照才羊嫩度kg.f7.217.39.719.313.121.415.722.8水分含量％46.2825.2730.8820.2628.6516.5928.4611.99隨著烘製時間的延長，胃蛋白酶和TG酶處理後的牛肉在乾燥最初的2h內水分含量下降最快,下降在2-4小時之間逐漸平緩，對照組牛肉的水分含量成規律下降，說明在烘製過程中，胃蛋白酶與TG酶處理的牛肉比對照不易失去水分。隨著水分的減少，剪切力值明顯增大，隨時間的變化一致，由於水分含量失去量少，肉乾制後的剪切力值就小，嫩度較好。表3三種處理的色澤飽和度和章度對比tableseeoriginaldocumentpage7表3中a值按大小排序是胃蛋白酶+TG酶〉胃蛋白酶〉未處理樣；色澤的濃度大小排序是胃蛋白酶+TG酶>未處理樣>胃蛋白酶；章度大小是胃蛋白酶+TG酶>胃蛋白酶>未處理樣。牛肉在胃蛋白酶處理、胃蛋白酶和TG酶處理後極可能是氧合肌紅蛋白的氧化，從鮮紅轉變為褐紅色的高鐵肌紅蛋白，而顏色的濃度增加。經過TG酶再處理後，使色度和章度都比空白樣品和胃蛋白酶處理時的好。實施例4(l)原料處理將冷加工牛肉剔除筋腱，脂肪順肌纖維方向切取分切成100g，規^各為長6-7cm,寬4-5cm，厚2-3cm。(2)胃蛋白酶嫩化用注射器吸取5mL胃蛋白酶液0.6mg/g(取胃蛋白酶600mg定容到50mL)，在肉的不同部位進行注射，儘量使其均勻分布於肉的每個部位，進行室溫滾揉10min,40。C保溫10min使酶充分反應。(3)TG酶交聯用注射器吸取TG酶液4.2mL(稱取TG酶7g，定容到50mL)，在肉的不同部位進行注射，TG酶加入濃度7p/g,NaCl加入量為牛肉的0.75%。進行常溫滾揉10min，55°C保溫160min,使酶充分用於肉中，充分反應。不同處理對牛肉蛋白質分子改性作用分析採用SDS-聚丙烯醯胺凝膠垂直板電泳方法檢測結果顯示牛肉經過胃蛋白酶處理、胃蛋白酶與TG酶處理後，與對照組一起，進行凝膠電泳。結果顯示與標準Marker蛋白對比，對照牛肉蛋白質泳帶只在66.2KD的蛋白質大分子範圍內。在胃蛋白酶處理樣的蛋白質泳帶分子量在14.4~20.1KD之間。經過TG酶處理後的蛋白質形成較大的分子片段，印證了TG酶的交聯性質。權利要求1、一種改善肉品質的方法，包括以下步驟(1)原料處理以牛肉為原料，去除表層脂肪、筋腱和汙物，然後根據不同部位修整或切分成較規則的肉塊；(2)胃蛋白酶嫩化將胃蛋白酶液0.6mg/g注射到切分後的肉料中，在肉的不同部位進行注射，然後滾動揉搓10～20min，40℃下保溫10min；(3)TG酶交聯用注射器吸取TG酶液4.2mL，在肉的不同部位進行注射，TG酶加入濃度7μ/g，NaCl加入量為牛肉的0.75％；然後進行滾揉10～20min，然後在40～55℃下保溫90～180min。2、如權利要求1所述的改善肉品質的方法，其中TG酶液的配製方法為稱取TG酶7g，定容到50mL。3、如權利要求1或2所述的改善肉品質的方法，其中牛肉為新鮮或冷力口工的。全文摘要本發明公開了一種改善肉品質的方法，包括以下步驟(1)原料處理以牛肉為原料，去除表層脂肪、筋腱和汙物，然後根據不同部位修整或切分成較規則的肉塊；(2)胃蛋白酶嫩化將胃蛋白酶液0.6mg/g注射到切分後的肉料中，在肉的不同部位進行注射，然後滾動揉搓10～20min，40℃下保溫10min；(3)TG酶交聯用注射器吸取TG酶液4.2mL，在肉的不同部位進行注射，TG酶加入濃度7μ/g，NaCl加入量為牛肉的0.75％；然後進行滾揉10～20min，然後在40～55℃下保溫90～180min。本發明能改善牛肉的營養性、適口感、外觀成型性。文檔編號A23L1/314GK101438833SQ20081006908公開日2009年5月27日申請日期2008年12月29日優先權日2008年12月29日發明者朱秋勁,麗鄧申請人:貴州大學