包含有色結構化蛋白質產品的肉組合物的製作方法

2023-07-21 14:24:11

專利名稱：：包含有色結構化蛋白質產品的肉組合物的製作方法
技術領域：
：本發明提供了包含有色結構化蛋白質產品的肉組合物和仿肉組合物，並且可任選包括動物肉。本發明還提供用於製備有色結構化蛋白質產品的方法。
背景技術：
：食品科學家已投入了許多時間來開發可用於由多種得自不同來源的蛋白質製備可接受的類似肉的食物產品諸如牛肉、豬肉、家禽、魚肉和貝類類似物的方法。將高蛋白質混合物擠出，已被廣泛地用於製備仿肉製品。雖然某些高蛋白質擠出物具有比其他高蛋白質擠出物更高的仿肉特性，但是許多具有呈現為淺褐色或麥杆色的缺點。仿肉製品經常與動物肉混合，並且所述混合物可具有與最終肉製品顏色相似的顏色。然而在最終肉製品為醃製或燻制肉製品的應用中，所述仿肉製品對著色作用一般具有抗性。因此，使有色仿肉製品可模擬動物肉纖維結構並且模擬全肉製品顏色，是仍未滿足的需求。例如，希望具有類似醃製肉製品顏色的有色仿肉製品。發明概述本發明的一個方面提供了包含動物肉和有色結構化蛋白質產品的動物肉組合物，所述有色結構化蛋白質產品具有大體上對齊的蛋白纖維。通過將含蛋白質材料和至少一種著色劑擠出通過模頭組合件，使得所述有色擠出物具有大體上對齊的蛋白纖維，從而製得有色結構化蛋白質產品。本發明的另一個方面提供了包含有色結構化蛋白質產品的仿動物肉組合物。通過將含蛋白質材料和至少一種著色劑擠出通過模頭組合件，使得所述有色擠出物具有大體上對齊的蛋白纖維，從而製得有色結構化蛋白質產品。本發明的其他方面和特徵更詳細地描述如下。彩餼圖的參考本專利申請包含至少一張彩色像片。具有彩色像片的該專利申請公布的複印件應請求並支付必要費用時可由政府機關提供。MM圖1為顯微圖的圖像，所述圖像示出了本發明的結構化蛋白質產品，所述產品具有大體上對齊的蛋白纖維。圖2為顯微圖的圖像，所述圖像示出了非由本發明的方法製得的蛋白質產品。如本文所述，構成該蛋白質產品的蛋白纖維是縱橫交織的。圖3為圓周式模頭組合件的一個實施方案的透視圖，所述圓周式模頭組合件可用於含蛋白質材料的擠出方法中。圖4為所述圓周式模頭組合件的分解圖，所述分解圖示出了模頭嵌入件、模頭模頭套管和分流稜。圖5為拍攝的剖面圖，所述剖面圖示出了限定於模頭套管、模頭嵌入件和分流稜裝置之間的流動通道。圖5A為放大的圖5剖面圖，所述剖面圖示出了流動通道與模頭套管出口間的界面。圖6為無分流稜的圓周式模頭組合件實施方案剖面圖。圖7為模頭嵌入件的透視圖。圖8為模頭嵌入件的頂視圖。圖9為實施例8中醃製火雞腿製品切片的攝影圖像，其中部分火雞大腿肉被替換為粉紅/紅色結構化蛋白質產品(SPP)。在該肉餅中不存在保色助劑。圖10為實施例9中醃製火雞腿製品切片的攝影圖像，其中部分火雞大腿肉被替換為粉紅/紅色結構化蛋白質產品(SPP)。在該肉餅中存在麥芽糖糊精作為保色助劑。圖11為實施例10中醃製火雞腿製品切片的攝影圖像，其中部分火雞大腿肉被替換為粉紅/紅色結構化蛋白質產品(SPP)。在該肉餅中存在藻酸鈣作為保色助劑。發明詳述本發明提供了包含有色結構化蛋白質產品的動物肉組合物，所述有色結構化蛋白質產品具有大體上對齊的蛋白纖維。通過將含蛋白質材料和至少一種著色劑擠出通過模頭組合件，使得所述有色擠出物具有大體上對齊的蛋白纖維，從而製得有色結構化蛋白質產品。所述有色結構化蛋白質產品可具有多種顏色。例如，所述有色結構化蛋白質產品可呈現微紅色，模仿醃製或燻制肉製品的顏色。作為另外一種選擇，所述有色結構化蛋白質產品可呈現白色，模仿得自家禽或白肉魚的白色熟肉顏色。本發明的組合物包括包含動物肉和有色結構化蛋白質產品的動物肉組合物，以及包含有色結構化蛋白質產品的仿動物肉組合物。(I)動物肉組合物和仿動物肉組合物本發明的一個方面提供了包含有色結構化蛋白質產品和動物肉的動物肉組合物。本發明的另一個方面提供了包含有色結構化蛋白質產品的仿動物肉組合物。有色結構化蛋白質產品的組成和特性詳述於下文部分(I)A中。由於有色結構化蛋白質產品具有以類似於動物肉的方式大體上對齊的蛋白纖維，因此本發明的肉組合物一般具有由百分之百動物肉構成的組合物的質地和食用品質特性。本發明的動物肉組合物和仿動物肉組合物可包含常規生成的成分，或者所述肉組合物可包含有機生成的成分。此外，所述動物肉組合物可包含猶太_伊斯蘭清真認證的成分。此外，所述仿動物肉組合物可包含完全源於植物的成分，因此是嚴格素的。或者所述仿動物肉組合物可包含源於植物、乳製品和/或蛋的成分，因此是奶素、蛋素或奶蛋素的。A.有餼結構化蛋白質產品所述有色結構化蛋白質產品具有大體上對齊的蛋白纖維，如下文所述。通過將含蛋白質材料和至少一種著色劑在高溫和高壓條件下擠出通過模頭組合件，使得有色擠出物具有大體上對齊的蛋白纖維，從而製得有色結構化蛋白質產品。可使用如下所述的多種含蛋白質材料和多種著色劑來製備有色結構化蛋白質產品。所述含蛋白質材料可源於植物或動物源。此外，來自各種來源的含蛋白質材料組合可以組合的形式用於製備具有大體上對齊的蛋白纖維的結構化蛋白質產品。(a)含蛋白質材料如上所述，含蛋白質材料可源於多種來源，然後進一步用於熱塑性擠出過程中，以製得適用於肉和類肉組合物(仿肉組合物)中的結構化蛋白質產品。無論其來源或成分分類如何，擠出過程中所利用的成分通常能夠形成具有大體上對齊的蛋白纖維的結構化蛋白質產品。此類成分的合適實例更充分地詳述如下。所述成分中的蛋白質含量可以並且將隨著用途而不同。例如，存在於所利用成分中的蛋白質的量可在按重量計約40%至約100%的範圍內。在另一個實施方案中，存在於所利用成分中的蛋白質的量可在按重量計約50%至約100%的範圍內。在另一個實施方案中，存在於所利用成分中的蛋白質的量可在按重量計約60%至約100%的範圍內。在另一個實施方案中，存在於所利用成分中的蛋白質的量可在按重量計約70%至約100%的範圍內。在另一個實施方案中，存在於所利用成分中的蛋白質的量可在按重量計約80%至約100%的範圍內。在另一個實施方案中，存在於所利用成分中的蛋白質的量可在按重量計約90%至約100%的範圍內。多種含蛋白質成分可用於熱塑性擠出方法中以生產適用於仿碎肉組合物中的結構化蛋白產品。儘管通常利用包含源於植物的蛋白質的成分，但是也可預想可利用源於其他來源如動物來源的蛋白質而不脫離本發明的範圍。例如，可利用選自酪蛋白、酪蛋白酸鹽、乳清蛋白、以及它們的混合物的乳品蛋白。在一個示例性實施方案中，乳品蛋白為乳清蛋白。作為另一個實例，可使用卵蛋白，所述卵蛋白選自卵清蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、卵鐵傳遞蛋白、卵黃蛋白、卵黃磷蛋白、白蛋白、球蛋白、蛋黃素、以及它們的組合。此外，可包括由膠原、血液、內臟、機械分離肉、部分脫脂組織和血液血清蛋白以及它們的組合組成的肉蛋白質或蛋白質成分，作為一種或多種結構化蛋白產品成分。據設想可利用除了蛋白質之外的其他成分類型。此類成分的非限制性實例包括糖、澱粉、低聚糖、大豆纖維、其他飲食纖維、以及它們的組合。儘管在一些實施方案中谷蛋白可用作蛋白質，但是也預想到含蛋白質原料可不含谷蛋白。此外，含蛋白質原料可預想是不含小麥的。由於谷蛋白通常在擠出過程中用於長絲形成，因此如果利用不含谷蛋白的原料，則可利用可食用的交聯劑以有利於長絲形成。適宜的交聯劑的非限制性實例包括魔芋葡甘露聚糖(KGM)粉、1，3-β-葡聚糖、得自KirinFood-Tech(Japan)的熱凝膠多糖、轉穀氨醯胺酶、鈣鹽、鎂鹽、以及它們的組合。本領域的技術人員可易於測定在不含谷蛋白的實施方案中所需的交聯材料的量(如果有的話)。無論其來源或成分分類如何，擠出過程中所利用的成分通常能夠形成具有大體上對齊的蛋白纖維的擠出物。此類成分的合適實例更充分地詳述如下。含植物蛋白質材料在一個示例性實施方案中，將使用至少一種源於植物的成分來形成結構化蛋白質產品。一般來講，所述成分將包括蛋白質。源於植物的含蛋白質材料可以是植物提取物、植物粗粉、源於植物的粉末、植物分離蛋白、植物濃縮蛋白，或它們的組合。擠出中所利用的成分可源於多種合適的植物。所述植物可常規或有機培育。作為非限制性實例，適宜的植物包括莧屬植物、竹芋、大麥、蕎麥、木薯、低芥酸菜籽、雞豆(鷹嘴豆)、玉米、埃及麥、兵豆、羽扇豆、粟米、燕麥、豌豆、花生、馬鈴薯、昆諾阿藜、大米、裸麥、高粱、向日葵、木薯、黑小麥、小麥，或它們的混合物。示例性植物包括大豆、小麥、低芥酸菜籽、玉米、羽扇豆、燕麥、豌豆、馬鈴薯和大米。在一個實施方案中，所述成分可從小麥和大豆中分離出。在另一個示例性實施方案中，所述成分可從大豆中分離出。在另一個實施方案中，所述成分可從小麥中分離出。合適的源於小麥的含蛋白質成分包括小麥谷朊粉、小麥麵粉、以及它們的混合物。可用於本發明中的可商購獲得的小麥谷朊粉的實例包括ManildraGemoftheWestVitalWheatGluten禾口ManildraGemoftheWestOrganicVitalWheatGluten，它們中的每一種均得自ManildraMilling。適宜的源於大豆的含蛋白質成分(「大豆蛋白質材料」)包括大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆粉、以及它們的混合物，每一種均在下文中詳述。在一個示例性實施方案中，如上所詳述的，可在擠出方法中利用大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆粉、以及它們的混合物。大豆蛋白材料可根據本領域通常已知的方法源於全大豆。全大豆可為標準大豆(即，非轉基因大豆)、有機大豆、商品化大豆、轉基因大豆、以及它們的組合。在一個實施方案中，所述大豆蛋白質材料可以是大豆分離蛋白(ISP)。一般來講，大豆分離蛋白具有按無水基計至少約90%大豆蛋白的蛋白質含量。一般來講，當使用大豆分離蛋白時，優選選擇不是高度水解的大豆分離蛋白的分離物。然而，在某些實施方案中，高度水解的大豆分離蛋白可與其他大豆分離蛋白聯合使用，前提條件是組合的大豆分離蛋白中高度水解的大豆分離蛋白含量按重量計一般小於組合的大豆分離蛋白的約40%。此夕卜，優選利用的大豆分離蛋白具有足以使得分離物中的蛋白質在擠出時形成大體上對齊纖維的乳化強度和凝膠強度。用於本發明中的大豆分離蛋白的實例可從例如Solae，LLC(St.Louis,Mo.)商購獲得，並且包括SUPRO500E、SUPROEX33、SUPR0620.SUPROEX45、SUPR0595、以及它們的組合。在一個示例性實施方案中，SUPR0620形式如實施例3所詳述加以利用。作為另外一種選擇，大豆濃縮蛋白可與大豆分離蛋白共混以作為大豆蛋白材料的來源取代部分大豆分離蛋白。通常，如果大豆濃縮蛋白取代部分大豆分離蛋白，則大豆濃縮蛋白取代按重量計最多約55%的大豆分離蛋白。大豆濃縮蛋白可取代按重量計最多約50%的大豆分離蛋白。在一個實施方案中還可能用按重量計40%的大豆濃縮蛋白來取代大豆分離蛋白。在另一個實施方案中，大豆濃縮蛋白取代按重量計最多約30%的大豆分離蛋白。可用於本發明中的適宜大豆濃縮蛋白的實例包括ALPHADSP-C、PR0C0N2000、ALPHATM12、ALPHA5800、以及它們的組合，它們可從Solae，LLC(St.Louis,Mo.)商購獲得。如果大豆粉取代部分大豆分離蛋白，則大豆粉取代按重量計最多約35%的大豆分離蛋白。大豆粉應為高蛋白質分散指數(PDI)的大豆粉。當使用大豆粉時，原料優選為脫脂大豆粉或大豆片。全脂大豆包含按重量計約40%的蛋白質和按重量計約20%的油。當脫脂大豆粉或大豆片構成起始蛋白質材料時，所有這些全脂大豆可經由常規方法脫脂。例如，可將菜豆洗淨、脫殼、破碎、通過一系列壓片輥，然後使用己烷或其他適宜溶劑使其經受溶劑萃取，以提取油並且製得「脫脂薄片」。所述脫脂薄片可被碾磨以製得大豆粉。雖然所述方法目前還沒有用於全脂大豆粉，但是據信全脂大豆粉也可用作蛋白質源。然而，在處理全脂大豆粉時，很可能需要採用分離步驟，諸如三級離心以移除油。在另一個實施方案中，所述大豆蛋白質材料可以是大豆粉，其具有按無水基計約49%至約65%的蛋白質含量。作為另外一種選擇，大豆粉可與大豆分離蛋白或大豆濃縮蛋白共混。本領域中已知的任何纖維可用作該專利申請中的纖維來源。大豆子葉纖維可任選地用作纖維來源。通常，合適的大豆子葉纖維在大豆蛋白與大豆子葉纖維的混合物擠出時一般將有效地結合水。在上下文中，「有效地結合水」一般是指大豆子葉纖維具有每克大豆子葉纖維至少5.0至約8.0克水的持水能力，並且優選地大豆子葉纖維具有每克大豆子葉纖維至少約6.0至約8.0克水的持水能力。當存在於大豆蛋白材料中時，大豆子葉纖維一般可以按無水基重量計約至約20%，優選約1.5%至約20%，並且最優選約2%至約5%範圍內的量存在於大豆蛋白質材料中。合適的大豆子葉纖維可商購獲得。例如，FIBRIM1260與FIBRIM2000為可從Solae，LLC(St.Louis,Mo.)商購獲得的子葉纖維材料。(ii)含動物蛋白質材料有多種動物肉適用作蛋白質源。提供肉的動物可被常規或有機飼養。作為實例，各種結構化植物蛋白專利中明確定義的肉類和肉類成分包括完整或絞碎的牛肉、豬肉、羊肉、綿羊肉、馬肉、山羊肉，家禽(家禽諸如雞、鴨、鵝或火雞)的肉、脂肪和皮，並且更具體地講是任何家禽(任何鳥類)的肉組織，源於淡水魚和鹽水魚的魚肉，貝類和甲殼類源動物肉，加工得到的動物碎肉和動物組織諸如經由切割冷凍魚、雞、牛、豬等而得到的冷凍殘餘物，雞皮、豬皮、魚皮，動物脂諸如牛脂、豬脂、羊脂、雞脂、火雞脂，熬煉後的動物脂諸如豬油和牛油，風味增強的動物脂，分餾或進一步加工的動物脂組織，質地細膩的牛肉、質地細膩的豬肉、質地細膩的羊肉、質地細膩的雞肉，低溫熬煉的動物組織諸如低溫熬煉的牛肉和低溫熬煉的豬肉，機械分離的肉類或機械去骨的肉類(MDM)(通過多種機械裝置去除骨頭的肉類)諸如機械分離的牛肉、機械分離的豬肉、機械分離的魚肉(包括魚肉醬)、機械分離的雞肉、機械分離的火雞肉，任何煮熟的動物肉、源於任何動物物種的內臟、以及它們的組合。肉類應延伸到包括源於動物組織的鹽分餾的肌肉蛋白餾分、源於動物肌肉或肉類及熱骨肉的等電點分離和沉澱的蛋白質成分、以及機械製備的膠原組織、明膠、幹肉羹、以及它們的組合。此外，狩獵動物諸如野牛、鹿、麋鹿、駝鹿、馴鹿、北美馴鹿、羚羊、兔子、熊、松鼠、海狸、麝鼠、負鼠、浣熊、犰狳和豪豬以及爬行動物諸如蛇、海龜、蜥蜴的肉、脂肪、結締組織和內臟以及它們的組合應認為是肉。在另一個實施方案中，所述動物肉可來自魚或海產品。適宜的魚的非限制性實例包括鱸魚、鯉魚、鯰魚、軍曹魚、鱈魚、石斑魚、比目魚、黑線鱈、好吉魚、河鱸、綠鱈、大麻哈魚、笛鯛、鰨魚、鮭魚、金槍魚、白鮭、牙鱈、羅非魚、以及它們的組合。海產品的非限制性實例包括扇貝、蝦、龍蝦、蛤蜊、螃蟹、貽貝、牡蠣、以及它們的組合。還可預想，有多種肉質可用於本發明中。肉可包括肌肉組織、器官組織、結締組織、皮、以及它們的組合。所述肉可以是適於人類食用的任何肉類。所述肉可以是未熬煉、未乾制的生肉，生肉產品、生肉副產品、以及它們的混合物。例如，可使用絞碎或大塊或肉排形式的全肉肌肉。在另一個實施方案中，使用從動物組織中分離出骨的高壓機械，通過首先將骨壓碎並且粘附動物組織，然後迫使動物組織而不是骨通過篩網或類似的篩選裝置，可將肉機械去骨或分離生肉。所述方法製得具有麵糊狀稠度的非結構化糊狀動物軟組織共混物，並且通常被稱為機械去骨肉或MDM。作為另外一種選擇，所述肉可以是肉副產品。在本發明的上下文中，術語「肉副產品」旨在涉及宰殺動物畜體的那些未熬煉部分以及進一步加工的肉和肉製品，所述宰殺動物包括但不限於哺乳動物、家禽等。肉副產品的實例是器官和組織，諸如肺、脾、腎、腦、肝臟、血液、骨、部分脫脂的低溫脂肪組織、胃、無其內容物的腸、幹膠原、明膠、幹肉羹等等。蛋白質源還可以是除動物肉組織以外的源於動物的蛋白質。例如，含蛋白質材料可源於乳製品。適宜的乳制蛋白質產品包括無脂奶粉、分離乳蛋白、濃縮乳蛋白、分離酪蛋白、濃縮酪蛋白、酪蛋白酸鹽、乳清分離蛋白、乳清濃縮蛋白、以及它們的組合。含乳蛋白質材料可源於牛、山羊、綿羊、驢、駱駝、羊駝、犛牛或水牛。在一個示例性實施方案中，乳品蛋白為乳清蛋白。作為另一個實例，含蛋白質材料還可以得自蛋製品。適宜的卵蛋白產品包括蛋粉、蛋黃粉、卵清蛋白粉、卵清液蛋白質、卵清蛋白質粉、分離卵清蛋白、以及它們的組合。適宜的分離卵蛋白的實例包括卵清蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、卵鐵傳遞蛋白、卵黃蛋白、卵黃磷蛋白、白蛋白、球蛋白、蛋黃素、以及它們的組合。卵蛋白產品可源於雞、鴨、鵝、鵪鶉或其他鳥類的蛋。(iii)含蛋白質材料的組合從多種來源分離出的含蛋白質材料的非限制性組合詳述於表A中。在一個實施方案中，所述含蛋白質材料源於大豆。在一個優選的實施方案中，所述含蛋白質材料包括源於大豆和小麥的混合物。在另一個優選的實施方案中，所述含蛋白質材料包括源於大豆和低芥酸菜籽的材料混合物。在另一個優選的實施方案中，所述含蛋白質材料包括源於大豆、小麥和乳製品的材料混合物，其中所述乳蛋白是乳清。表A.含蛋白質材料的組合。第一蛋白質成分第二蛋白質成分大豆小麥"^l低芥酸菜籽大豆S大豆羽扇豆大豆燕麥大豆豌豆"^lS"^lS"^l覺屬植物"^lWtableseeoriginaldocumentpage10tableseeoriginaldocumentpage11tableseeoriginaldocumentpage12tableseeoriginaldocumentpage13(b)著餼劑所述有色結構化蛋白質產品還包含至少一種著色劑。如下文部分(I)A(d)中更完備描述的，所述著色劑可在加入到擠出機中之前與含蛋白質材料以及其他成分混合。作為另外一種選擇，所述著色劑可在加入到擠出機中之後與含蛋白質材料以及其他成分組合。在擠出過程期間存在施熱或施熱和施壓的情況下，著色劑和含蛋白質材料的某些組合可產生料想不到的顏色。例如，當在擠出過程期間使胭脂紅(可溶性染料或色澱)與含蛋白質材料接觸時，顏色從紅色變至紫羅蘭色/紫紅色。這有可能是當所有成分混合時發生由成分而定的PH變化的結果。所述著色劑可以是天然著色劑、天然著色劑的組合、人造著色劑、人造著色劑的組合、或天然著色劑與人造著色劑的組合。允許用於食物中的天然著色劑的適宜的實例包括胭脂樹橙(紅橙色)、花青素(紅色至藍色，取決於PH)、甜菜汁、胡蘿蔔素(橙色)、β-APO8胡蘿蔔醛(橙色)、黑色黑醋慄、焦糖；角黃素(桃紅色)、焦糖、胭脂紅/胭脂紅酸(亮紅色)、胭脂蟲提取物(紅色)、薑黃色素(黃橙色)；紫膠(猩紅色)、葉黃素(桔紅色)；番茄紅素(橙紅色)、混合類胡蘿蔔素(橙色)、紅麴黴(紫紅色，得自發酵紅米)、紫膠顏料、甜辣椒、紅球甘藍汁、核黃素(黃色)、藏紅花、二氧化鈦(白色)、薑黃(黃橙色)、以及它們的組合。美國允許用於食物中的人造著色劑的適宜實例包括FD&C紅3號(食用櫻桃紅)、FD&C紅40號(誘惑紅)、FD&C黃5號(酒石黃)、FD&C黃6號(日落黃FCF)、FD&C藍1號(亮藍)、FD&C藍2號(靛藍)、以及它們的組合。可用於其他國家的人造著色劑包括CI食品紅3(酸性紅)、CI食品紅7(胭脂紅4R)、CI食品紅9(莧菜紅)、CI食品黃13(喹啉黃)、CI食品藍5(專利藍V)、以及它們的組合。食品著色劑可以是染料，其可以是可溶於水的粉末、顆粒或液體。作為另外一種選擇，天然和人造食用著色劑可以是色澱顏料，其是染料和不溶性物質的組合。色澱顏料不是油溶性的，但卻是油可分散性的；通過分散著色。適宜的著色劑可以多種形式與含蛋白質材料混合。非限制性實例包括固體、半固體、粉末、液體、凝膠、以及它們的組合。所用著色劑的類型和濃度可隨所用的含蛋白質材料以及有色結構化蛋白質產品所需的顏色而不同。通常，著色劑的濃度在按重量計約0.001%至約5.0%範圍內。在一個實施方案中，著色劑的濃度在按重量計約0.01%至約4.0%範圍內。在另一個實施方案中，著色劑的濃度在按重量計約0.05%至約3.0%範圍內。在另一個實施方案中，著色劑的濃度在按重量計約0.1%至約3.0%範圍內。在另一個實施方案中，著色劑的濃度在按重量計約0.5%至約2.0%範圍內。在另一個實施方案中，著色劑的濃度在按重量計約0.75%至約1.0%範圍內。所述含蛋白質材料還包含pH調節劑，以將pH保持在就所用著色劑而言最佳的範圍內。所述PH調節劑可以是酸化劑。可加入到食品中的酸化劑的實例包括檸檬酸、乙酸(醋)、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、乳酸、磷酸、山梨酸、苯甲酸、以及它們的組合。所用PH調節劑的濃度可隨所用的含蛋白質材料和著色劑而不同。通常，酸性調節劑的濃度在按重量計約0.001%至約5.0%範圍內。在一個實施方案中，pH調節劑的濃度在按重量計約0.01%至約4.0%範圍內。在另一個實施方案中，pH調節劑的濃度在按重量計約0.05%至約3.0%範圍內。在另一個實施方案中，PH調節劑的濃度在按重量計約0.1%至約3.0%範圍內。在另一個實施方案中，PH調節劑的濃度在按重量計約0.5%至約2.0%範圍內。在另一個實施方案中，PH調節劑的濃度在按重量計約0.75%至約1.0%範圍內。在一個可供選擇的實施方案中，PH調節劑可以是pH提高劑，諸如但不限於二磷酸二鈉。(C)附加成分碳水化合物除了蛋白質以外，還預想有其他成分添加劑可用於結構化蛋白質產品中。此類成分的非限制性實例包括糖、澱粉、低聚糖和飲食纖維。例如，澱粉可源於小麥、玉米、木薯、馬鈴薯、大米等。適宜的纖維源可以是大豆子葉纖維。通常，當將大豆蛋白與大豆子葉纖維的混合物共擠出時，適宜的大豆子葉纖維一般將有效地與水結合。在上下文中，「有效地結合水」一般是指大豆子葉纖維具有每克大豆子葉纖維至少5.0至約8.0克水的持水能力，並且優選大豆子葉纖維具有每克大豆子葉纖維至少約6.0至約8.0克水的持水能力。大豆子葉纖維一般可以按無水基重量計約至約20%，優選約1.5%至約20%，並且最優選約2%至約5%範圍內的量存在於包含大豆蛋白質的材料中。合適的大豆子葉纖維可商購獲得。例如，可從Solae，LLC(St.Louis,Mo.)商購獲得的子葉纖維材料FIBRIM1260與FIBRIM2000。在表A中示出的每個實施方案中，含蛋白質材料的組合可與一種或多種選自澱粉、麵粉、谷蛋白、飲食纖維以及它們的混合物的成分組合。在一個實施方案中，含蛋白質材料包括蛋白質、澱粉、谷蛋白、和纖維。在一個示例性實施方案中，含蛋白質材料包括基於乾燥物質約45%至約65%的大豆蛋白；基於乾燥物質約20%至約30%的小麥谷朊粉；基於乾燥物質約10%至約15%的小麥澱粉；和基於乾燥物質約至約5%的纖維。在每個上述實施方案中，含蛋白質材料可包含磷酸二鈣、L-半胱氨酸以及磷酸二鈣與L-半胱氨酸的組合。(ii)pH調節劑在一些實施方案中，期望將含蛋白質材料的pH降低至酸性pH(即低於約7.0)。因此，含蛋白質材料可與PH降低劑接觸，然後依照下文詳述的方法將混合物擠出。在一個實施方案中，待擠出的含蛋白質材料的PH可在約6.0至約7.0範圍內。在另一個實施方案中，所述PH可在約5.0至約6.0範圍內。在一個可供選擇的實施方案中，所述pH可在約4.0至約5.0範圍內。在另一個實施方案中，所述材料的pH可小於約4.0。有若干pH降低劑適用於本發明。所述pH降低劑可以是有機的。作為另外一種選擇，所述PH降低劑可以是無機的。在示例性實施方案中，所述pH降低劑為食品級可食用酸。適用於本發明的非限制性酸包括乙酸、乳酸、鹽酸、磷酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、葡萄糖酸-S-內酯、葡糖酸、以及它們的組合。在一個示例性實施方案中，所述pH降低劑為乳酸。如技術人員將會意識到的，與含蛋白質材料接觸的pH降低劑的量可以並且將根據若干參數而不同，所述參數包括所選的試劑和所需的PH。在一個實施方案中，pH降低劑的量可在基於乾燥物質約0.至約15%範圍內。在另一個實施方案中，pH降低劑的量可在基於乾燥物質約0.5%至約10%範圍內。在一個可供選擇的實施方案中，pH降低劑的量可在基於乾燥物質約至約5%範圍內。在另一個實施方案中，pH降低劑的量可在基於乾燥物質約2%至約3%範圍內。在一些實施方案中，期望升高含蛋白質材料的pH。因此，含蛋白質材料可與pH提高劑接觸，然後依照下文詳述的方法將混合物擠出。(iii)抗氧化劑在不脫離本發明範圍的情況下，可將一種或多種抗氧化劑加入到上文所述的任何含蛋白質材料組合中。可包含抗氧化劑，以提高儲存壽命，或者在營養方面強化所述結構化蛋白質產品。適宜的抗氧化劑的非限制性實例包括BHA、BHT、TBHQ，維生素A、C和E以及衍生物，和各種植物提取物諸如包含具有抗氧化性質的類胡蘿蔔素、生育酚或類黃酮的那些、以及它們的組合。所述抗氧化劑可具有的組合含量按待擠出含蛋白質材料的重量計為約0.01%至約10%，優選約0.05%至約5%，並且更優選約0.1%至約2%。(iv)礦物質和氧基酸所述含蛋白質材料還可任選地包含補充物質。適宜的礦物質可包括一種或多種礦物質或礦物質源。礦物質的非限制性實例包括但不限於，氯化物、鈉、鈣、鐵、鉻、銅、碘、鋅、鎂、錳、鉬、磷、鉀、硒、以及它們的組合。任何上述物質的適宜形式包括可溶性礦物質鹽、微溶性礦物質鹽、不溶性礦物質鹽、螯合的礦物質、礦物質絡合物、非活性礦物質諸如碳酸鹽礦物質、還原性礦物質、以及它們的組合。游離胺基酸也可包含於含蛋白質材料中。適宜的胺基酸包括必需胺基酸，即精氨酸、半胱氨酸、組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯基丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、酪氨酸、纈氨酸、以及它們的組合。胺基酸的適宜形式包括鹽和螯合物。(v)保餼助劑有色結構化蛋白質產品中的顏色在通過翻滾和共混製備所述材料所需的持續期間趨於遷移。為了控制顏色的遷移，使用保色助劑來抑制或控制顏色遷移離開有色結構化植物蛋白質片。所用的保色助劑選自麥芽糖糊精和當與二價陽離子(最優選鈣離子)接觸時膠化的水合藻酸鹽。所述保色助劑可在加入到擠出機中之前與著色劑、含蛋白質材料以及其他成分混合。作為另外一種選擇，所述保色助劑可在加入到擠出機中之後與著色劑、含蛋白質材料以及其他成分混合。保色助劑在所述含蛋白質材料中的濃度按重量計一般為約0.025%至約40.0%。保色助劑在所述含蛋白質材料中的濃度按重量計優選為約0.035%至約35.0%。保色助劑在所述含蛋白質材料中的濃度按重量計最優選在約0.04%至約33.0%的範圍內。麥芽糖糊精被歸為較不甜的多糖類。雖然僅包含少量糖量，但是麥芽糖糊精被認為包含比糖更少的卡路裡。麥芽糖糊精通常由大米、玉米或馬鈴薯澱粉製成，通過熬煮所述澱粉來製得麥芽糖糊精。在通常被稱為澱粉水解的熬煮過程期間，天然酶和酸有助於更進一步破壞澱粉。最終結果為普通的白色粉末，所述粉末含有大約四卡路裡/g，以及極少量的纖維、脂肪、碳水化合物和蛋白質。在使用麥芽糖糊精作為保色助劑時，製得50%的麥芽糖糊精水溶液，並且用如上所述的適宜PH降低劑將pH調至約4至約6.5之間。麥芽糖糊精用於增加水合物質中固體的百分比；其功效與pH無關。麥芽糖糊精在延遲染料遷移能力方面的功用在中性和鹼性環境中起作用。然後在擠出之前或之後，將製得的麥芽糖糊精溶液和著色劑加入到含蛋白質材料中。可在加入麥芽糖糊精保色助劑之前或之後加入著色劑。染色/有色結構化植物蛋白質成分與麥芽糖糊精的重量比率一般為約1比1。如本領域一般所知的，並且如本文所用，本文中的藻酸鹽化合物是多糖，其由3-l，4_D-甘露糖醛酸和a-l，4_L-古羅糖醛酸單元構成。這樣的單元具有下列結構formulaseeoriginaldocumentpage17β-1，4-D-甘露糖醛酸酯(甘露糖醛酸酯)α-1，4_D_甘露糖醛酸酯(甘露糖醛酸酯)藻酸鹽化合物中的單元可以任何形式排列，即無規或嵌段排列。藻酸鹽是天然衍生的甘露糖醛酸和古羅糖醛酸共聚物，並且是從海藻中提取的水膠體。藻酸鹽可被部分中和成鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽。任何金屬藻酸鹽化合物可用於本發明的組合物中。例如，藻酸鹽化合物可以是天然存在的藻酸鹽化合物(天然存在的藻酸鹽可以例如源於海藻)。如本文所用，涉及藻酸鹽化合物的術語「天然存在的」是指所用的藻酸鹽化合物存在於自然中，或者可合成製得，但是化學上等同於天然存在的藻酸鹽化合物。本文所用的藻酸鹽化合物優選為天然存在的藻酸鹽。藻酸鈉可從多個來源商購獲得，包括例如以商品名SALTIALGINEGS300得自SKWBio-Systems(Boulogne，France)。通過使水合藻酸鈉與二價陽離子諸如鈣離子交聯，形成優選的金屬藻酸鹽。通過在與著色劑組合之前使氯化鈣或乳酸鈣與藻酸反應，新製得藻酸鈣，或者通過形成著色劑與藻酸鹽的溶液，並且在著色劑的存在下緩慢加入氯化鈣或乳酸鈣以形成藻酸鈣，在著色劑的存在下就地製得藻酸鈣。通常，藻酸與得自氯化鈣或乳酸鈣的鈣離子源的當量重量比率為約1比1至3比1。金屬藻酸鹽與幹植物蛋白質成分的重量比率一般為約0.005比1至0.042比1。在麥芽糖糊精保色助劑的存在下，接著將製得的金屬藻酸鹽溶液和著色劑在擠出之前或之後加入到含蛋白質材料中。藻酸鹽化合物所含的甘露糖醛酸單元優選少於古羅糖醛酸單元。具體地講，甘露糖醛酸單元與古羅糖醛酸單元的比率(按單元數計而不是按單元重量計)優選地小於約1，更優選約0.1至約0.9，並且最優選約0.1至約0.5。(d)有餼結構化蛋白質產品的製備通過在高溫和高壓條件下將含蛋白質材料擠壓通過模頭組合件，來製得本發明的有色結構化蛋白質產品。通常，在將含蛋白質材料放入到擠出機中之前，將其與至少一種著色劑組合。任選在離開擠出機後，將含蛋白質材料與至少一種著色劑組合。擠出後，所得的有色結構化蛋白質產品包含大體上對齊的蛋白纖維。m含水量如技術人員將會意識到的，含蛋白質材料的含水量可以並且將根據擠出方法而不同。一般來講，含水量在按重量計約至約80%範圍內。在低水分擠出應用中，含蛋白質材料的含水量可在按重量計約至約35%的範圍內。作為另外一種選擇，在高水分擠出應用中，含蛋白質材料的含水量可在按重量計約35%至約80%的範圍內。在一個示例性實施方案中，用於形成擠出物的擠出應用為低水分。製備具有大體上對齊的蛋白纖維的有色結構化蛋白質產品的低水分擠出方法的示例性實例詳述於下文以及實施例3中。(ii)含蛋白質材料的擠出通過在高溫和高壓條件下將含蛋白質材料擠壓通過模頭組合件，來製得本發明的有色結構化蛋白質產品。一般來講，可在擠出過程之前或期間，將至少一種著色劑與含蛋白質材料組合。適宜的著色劑詳述於上文部分(I)A(b)中。如下文更完備描述的，可將所述著色劑在加入到擠出機中之前與含蛋白質材料組合。在一個實施方案中，可將所述著色劑與含蛋白質材料以及其他成分組合，形成有色預混物。在另一個實施方案中，可將所述著色劑與含蛋白質材料以及其他成分(包括處理劑)組合，形成經過處理的有色預混物。在另一個實施方案中，可將所述著色劑在加入到擠出機中之後與含蛋白質材料組合。在該實施方案的一個可供選擇的實施方案中，可在擠出過程期間，將所述著色劑注入到擠出機筒體中。無論含蛋白質材料與著色劑在何時組合，著色劑的濃度一般在按重量計約0.001%至約5.0%範圍內。所用著色劑的類型和濃度可隨所用的含蛋白質材料、有色結構化蛋白質產品所需的顏色以及導入著色劑的加工點而不同。通常，著色劑的濃度在按重量計約0.001%至約5.0%範圍內。在一個實施方案中，著色劑的濃度在按重量計約0.01%至約4.0%範圍內。在另一個實施方案中，著色劑的濃度在按重量計約0.05%至約3.0%範圍內。在另一個實施方案中，著色劑的濃度在按重量計約0.1%至約3.0%範圍內。在另一個實施方案中，著色劑的濃度在按重量計約0.5%至約2.0%範圍內。在另一個實施方案中，著色劑的濃度在按重量計約0.75%至約1.0%範圍內。用於製備有色結構化蛋白質產品的適宜擠出方法包括，將含蛋白質材料和其他成分加入到混合槽(即成分共混機)中，以混合各成分，並且形成共混的蛋白質材料預混物。在一個實施方案中，可將共混的蛋白質材料預混物與至少一種著色劑組合。然後將共混的蛋白質材料預混物轉移到料鬥中，共混的成分與水分一起由料鬥被導入到擠出機中。在另一個實施方案中，將共混的蛋白質材料預混物與處理劑組合，以形成經過處理的蛋白質材料混合物。在一個可供選擇的實施方案中，將至少一種著色劑與處理劑組合，形成經過處理的有色蛋白質材料混合物。然後將經過處理的材料加入到擠出機中，其中蛋白質材料混合物在由擠出機螺杆產生的機械壓力下被加熱以形成有色熔融擠出物。在一個示例性實施方案中，將至少一種著色劑經由一個或多個注射噴嘴注入到擠出機筒體中。有色擠出物通過擠出模頭離開擠出機，並且包含大體上對齊的蛋白纖維。(iii)擠出加工條件用於本發明的實施的合適的擠出裝置為雙筒體的雙螺杆擠出機，如美國專利4，600，311中所述。適宜的可商購獲得的擠出裝置的其他實例包括由Clextral，Inc.(Tampa,Florida)製造的CLEXTRALBC-72型擠出機；均由WengerManufacturing,Inc.(Sabetha,Kansas)製造的TONGERTX-57型擠出機、WENGERTX-168型擠出機和TONGERTX-52型擠出機。適用於本發明的其他常規的擠出機描述於例如美國專利4，763，569、4，118，164和3，117,006中，它們均全文以引用方式併入。單螺杆擠出機也可用於本發明中。合適的可商購獲得的單螺杆擠出裝置的實例包括WENGERX-175型、TONGERX-165型和TONGERX-85型，所有這些均得自WengerManufacturing，Inc0雙螺杆擠出機的螺杆可在筒體內以相同或相反的方向旋轉。螺杆以相同方向旋轉稱為單向流，而螺杆以相反方向旋轉稱為雙向流或反轉。擠出機的一個或多個螺杆的速度可隨特定裝置而不同；然而，其通常為約250至約450轉每分鐘(rpm)。一般來講，隨著螺杆速度增加，擠出物的密度將減小。擠出裝置包含由軸和扇形蝸杆、以及攪拌圓形突出部和環型剪力鎖元件組裝的螺杆，如擠出裝置製造商用於擠出植物蛋白材料所推薦的。擠出裝置一般包括多個加熱區，蛋白質混合物在通過擠出模頭離開擠出裝置之前在機械壓力下傳送通過所述加熱區。每個後續加熱區內的溫度一般超過前加熱區內的溫度約10°C至約70°C。在一個實施方案中，處理過的預混物被傳送通過擠出裝置內的四個加熱區，其中蛋白質混合物被加熱到約100°C至約150°C的溫度，使得熔融的擠出物質在約100°C至約150°C的溫度下進入擠出模頭。本領域的技術人員可通過加熱或冷卻來調整溫度以實現理想特性。通常，溫度改變是由於功的輸入並且可突然發生。擠出機筒體內的壓力通常介於約50psig至約500psig之間，優選介於約75psig至約200psig之間。一般來講，最後兩個加熱區內的壓力為約IOOpsig至約3000psig，優選介於約150psig至約500psig之間。圓筒壓力取決於諸多因素，包括例如擠出機螺杆速度、混合物向圓筒的進料速率、水向圓筒的進料速率、以及圓筒內熔融物質的粘度。將水注入到擠出機圓筒內以水化植物蛋白材料混合物並促進蛋白質的質構化。作為形成熔融的擠出物質的助劑，水可作為增塑劑。可通過一個或多個與加熱區連通的射流噴射口將水引入到擠出機筒體中。通常，圓筒內的混合物包含按重量計約15%至約35%的水。通常，對引入到任何加熱區的水的速率加以控制，以促進具有理想特性的擠出物的生產。已觀察到，隨著水引入到筒體內的速率降低，擠出物的密度減小。通常，將每kg蛋白小於約Ikg的水引入到筒體中。優選地，將每kg蛋白約0.Ikg至約Ikg的水引入到筒體中。(iv)任選的預處理在預處理器中，包含蛋白質的材料、還原糖及其他成分(包含蛋白質的混合物)被預處理，與水分接觸，並保持在控制溫度和壓力條件下，使得水分滲透並軟化單獨顆粒。預處理步驟增加粒狀纖維材料混合物的堆積密度並改善其流動特性。預處理器包含一個或多個槳葉以促進蛋白質的均勻混合以及蛋白質混合物轉移通過預處理器。槳葉的構型和轉速可廣泛變化，這取決於預處理器的容量、擠出機的生產能力和/或混合物在預處理器或擠出機圓筒中所需停留的時間。一般來講，槳葉的速度為約100至約1300轉每分鐘(rpm)。攪拌必須足夠高，以獲得均勻的水化作用和良好的混合。含蛋白質混合物可在引入到擠出裝置之前通過用水分(即，蒸汽和/或水)接觸預混物對其進行預處理。在一個實施方案中，可將預混物與水分以及至少一種著色劑組合。在預處理器中，優選將含蛋白質混合物溫度加熱至約25°C至約80°C，更優約30°C至約40"C。通常，將含蛋白質預混物處理約0.5分鐘至約10.0分鐘，這取決於預處理器的速度和尺寸。在一個示例性實施方案中，將含蛋白質預混物處理約3.0分鐘至約5.0分鐘。在另一個實施方案中，處理時間為約30秒至約60秒。將預混物與蒸汽和/或水接觸並在預處理器中於一般恆定的蒸汽流下加熱以實現期望的溫度。在引入到其中蛋白質被質構化的擠出機筒體中之前，用水和/或蒸汽處理(即，水化)預混物可增加其密度，並有利於幹混物的流動性而無幹涉作用。如果期望低水分的預混物，則處理過的預混物可包含約1%至約35%(按重量計)的水。如果期望高水分的預混物，則處理過的預混物可包含約35%至約80%(按重量計)的水。處理過的預混物通常具有約0.25g/cm3至約0.60g/cm3的堆積密度。一般來講，隨著預處理蛋白質混合物的堆積密度在該範圍內增加，蛋白質混合物更易於加工。目前據信這是由於此類混合物佔據擠出機螺杆之間的所有或大部分空間，從而有利於輸送擠出物質通過筒體。(v)擠出方法隨後將乾燥的預混物或處理過的預混物投入到擠出機中以加熱、剪切，並最終塑化該混合物。擠出機可選自任何可商購獲得的擠出機，並且可為用螺杆元件機械剪切混合物的單螺杆擠出機或優選雙螺杆擠出機。預混物一般引入到擠出裝置中的速率將取決於特定裝置而不同。一般來講，以不超過約75千克每分鐘的速率引入預混物。一般來講，已觀察到，擠出物的密度隨著預混物向擠出機的進料速率增加而降低。無論利用何種擠出機，其均應在超過約50%電動機負載下運行。預混物一般引入到擠出裝置中的速率將取決於特定裝置而不同。通常，處理過的預混物以約16千克每分鐘至約60千克每分鐘的速率引入到擠出裝置中。在另一個實施方案中，處理過的預混物以約20千克每分鐘至約40千克每分鐘的速率引入到擠出裝置中。處理過的預混物以約26千克每分鐘至約32千克每分鐘的速率引入到擠出裝置中。一般來講，已觀察到，擠出物的密度隨著預混物向擠出機的進料速率增加而降低。預混物經受擠出機的剪切和壓力以塑化混合物。擠出機的螺杆元件剪切混合物並且通過迫使混合物向前通過擠出機並通過模頭組合件而在擠出機內產生壓力。螺杆馬達速度決定由螺杆施加到混合物上的剪切量和壓力。優選地，將螺杆馬達速度設定為約200rpm至約500rpm，更優選約300rpm至約450rpm，其驅動混合物以至少約20千克每分鐘，更優選至少約40千克每分鐘的速率通過擠出機。優選地，擠出機產生約500至約3000psig的擠出機筒體出口壓力，並且更優選產生約600至約lOOOpsig的擠出機筒體出口壓力。當混合物通過擠出機時，擠出機將混合物加熱，進一步使混合物中的蛋白質變性。通過擠出機時，變性的蛋白質重建結構或重建構型，從而產生具有大體上對齊的蛋白纖維的結構化蛋白質材料。擠出機包括用於將混合物加熱到約100°C至約180°C的溫度的裝置。優選地，用於加熱擠出機內混合物的裝置包括擠出機筒體夾套，諸如蒸汽或水的加熱或冷卻介質可引入到所述夾套中，以控制通過擠出機的混合物溫度。所述擠出機還包括用於將蒸汽直接注入到擠出機內的混合物中的蒸汽注入口。所述擠出機還包括用於將著色劑直接注入到擠出機內的混合物中的著色劑注入口。擠出機優選包括多個可被控制為獨立溫度的加熱區，其中加熱區的溫度優選被設定為當混合物通過擠出機時增加該混合物的溫度。在一個實施方案中，將擠出機設置為四溫度區排列模式，其中第一區(鄰近擠出機進氣口)溫度設定為約80°C至約100°C，第二區溫度設定為約100°C至135°C，第三區溫度設定為130°C至約150°C，而第四區(鄰近擠出機出口)溫度設定為150°C至180°C。如所期望的，擠出機可被設定為其他溫度區排列。在另一個實施方案中，將擠出機設置為五溫度區排列模式，其中第一區溫度設定為約25°C，第二區溫度設定為約50°C，第三區溫度設定為約95°C，第四區溫度設定為約130°C，而第五區溫度設定為約150°C。在另一個實施方案中，將擠出機設20置為六度區排列模式，其中第一區溫度設定為約9o°c，第二區溫度設定為約locrc，第三區溫度設定為約105°c，第四區溫度設定為約100°C，第五區溫度設定為約120°C，而第六區溫度設定為約130°c。混合物在擠出機內形成熔融的有色塑化物質。模頭組合件以一定的排列方式與擠出機連結，使得有色塑化混合物能夠從擠出機出口流入到模頭組合件中，並且在有色塑化混合物流動通過模頭組合件時，在有色塑化混合物中形成基本對齊的蛋白纖維。模頭組合件可包括面板式模頭或圓周式模頭。混合物在擠出機內形成熔融的塑化物質。模頭組合件以一定的排列方式與擠出機連結，使得塑化混合物能夠從擠出機出口流入到模頭組合件中，並且在塑化混合物流動通過模頭組合件時，在塑化混合物中形成基本對齊的蛋白纖維。模頭組合件可包括面板式模頭或圓周式模頭。在混合物擠出之前，選擇並設定模頭孔的寬度和高度尺寸，以提供具有理想尺寸的纖維材料擠出物。可設定模頭孔的寬度，使得擠出物類似立方肉塊至肉片，其中加寬模頭孔的寬度降低擠出物的立方塊狀性質並增加擠出物的片狀性質。優選地，將模頭孔的寬度設為約5毫米至約40毫米。可設定模頭孔的高度尺寸以提供理想的擠出物厚度。孔的高度可被設定成提供非常薄的擠出物或厚的擠出物。優選地，可將模頭孔的高度設為約1毫米至約30毫米，並且更優選約8毫米至約16毫米。還設想模頭孔可為圓形。可設定模頭孔的直徑以提供理想的擠出物厚度。孔的直徑可被設定成提供非常薄的擠出物或厚的擠出物。優選地，可將模頭孔的直徑設為約1毫米至約30毫米，並且更優選約8毫米至約16毫米。參見附圖(圖3至8)，其示出了圓周式模頭組合件的一個實施方案，並且在圖3中概括性地以10表示。圓周式模頭組合件10可用於以一定方式將擠出物諸如植物蛋白質與水的混合物擠出的擠出方法中，這導致擠出物具有基本上平行對齊的蛋白纖維，如下文更詳細論述的。在可供選擇的方法中，擠出物可由肉和/或植物蛋白質與水的混合物製成。如圖3和4所示，圓周式模頭組合件10可包括具有圓柱體形兩部分套管模頭體17的模頭套管12。套管模頭體17可包括與端板20連接的後部18，它們共同限定了與對向開口72、74連通的內域31。模頭套管12適合容納模頭嵌入件14和分流稜16，以提供必需的結構件，從而有利於基本平行的擠出物流在擠出過程期間通過圓周式模頭組合件10。在一個實施方案中，在圓周式模頭組合件10裝配期間，當將端板20固定到模頭套管12的後部18上時，可將模頭套管12的端板20固定到與模頭嵌入件14的界面匹配的分流稜16上。如進一步所示，模頭套管12的後部18限定了多個沿著套管主體17的環形出口24，所述環形出口適於提供通道，供擠出物在擠出過程期間離開圓周式模頭組合件10。在可供選擇的方法中，多個出口24可具有不同的構型，諸如正方形、矩形、扇形或不規則形。如進一步所示，模頭套管12的後部18可包括圍繞開口72並且限定一對對向狹槽82A和82B的圓法蘭盤37，所述狹槽可用於在將模頭套管12連結到擠出裝置(未示出)上時使模頭套管12正確對準到位。參見圖3至8，模頭嵌入件14的一個實施方案可包括圓柱體形模頭嵌入件主體19，所述模頭嵌入件主體具有與對向背面29通過管頸34連通的正面27，所述管頸限定於背面29與正面27之間。模頭嵌入件14的正面27可限定與多個凸起偏流元件38連通的斜底部分64，所述凸起偏流元件沿模頭嵌入件主體19的正面27環向間隔開，並且圍繞與管頸34連通的內部空間44。在一個實施方案中，偏流元件38可具有Ji形構型，然而其他實施方案可具有其他適合的構型，以使擠出物流轉向和通過圓周式模頭組合件10的出口24。此外，模頭嵌入件14的正面27限定多個適合與多個出口24連通的開口70，同時開口70沿模頭嵌入件的周邊邊緣14環向間隔開。參見圖3、4和7，限定於模頭嵌入件14背面29和正面27之間的管頸34與開口36(圖5)連通，所述開口與沿模頭嵌入件主體19的背面29限定的凹井52(圖5和6)連通。在一個實施方案中，凹井52具有由凸緣90(圖5)圍繞的通常為碗形的構型。當擠出物從擠出裝置(未示出)進入模頭嵌入件14時，凹井52適於使擠出物進入到管頸34中，並且通過具有基本平行流向的開口36(圖5和6)流入內部空間44(圖7)中。在其他實施方案中，可將凹井52的尺寸和形狀改變成不同的構型，以適於當擠出物進入模頭嵌入件14的正面29時，使擠出物基本平行地流動通過管頸34。如圖7和8中具體所示，每個偏流元件38具有凸起構型，限定曲形後部68，所述曲形後部具有與對向側壁50連通的斜周邊邊緣46，所述對向側壁在頂點66處相接。此外，每個偏流元件38限定ji形表面48，所述表面與分流稜16(圖4)界面匹配。如進一步所示，當圓周式模頭組合件10完全裝配好時，鄰近的偏流元件38的對向側壁50與模頭嵌入件14的底部64共同限定錐形流動通路42，所述錐形流動通路構成流動通道40(圖5)的一部分。流動通路42可與在流動通路42—端上的入口84以及在流動通路42末端上的各個出口24(圖3、4和5)連通。如進一步所示，每個流動通路42具有三面錐形構型，共同限定於鄰近偏流元件38的對向側壁50與模頭嵌入件14的斜構型底部64之間。在一個實施方案中，該三面錐形構型從入口84至出口24的流動通路42的所有三面上逐漸向內變細。在一個實施方案中，模頭嵌入件14的正面27可包括八個偏流元件38，所述八個偏流元件在鄰近偏流元件38之間限定各個流動通路42，共計八個流動通路42。然而，其他實施方案可限定至少兩個或更多個沿模頭嵌入件14的周邊邊緣76(圖4)環向間隔開的偏流元件38，以沿模頭嵌入件14的正面27提供至少兩個或更多個流動通路42。在擠出過程期間，如圖5、6、7和8所示，圓周式模頭組合件10可與製得擠出物的擠出裝置(未示出)可操作地連接，所述擠出物接觸由模頭嵌入件14的背面29限定的凹井52，並且流入到管頸34中，接著進入到內部空間開口36中，如流動通道A所示。所述擠出物可進入到由模頭嵌入件14限定的內部空間44中，並且進入每個錐形流動通道42的入口84中。如上所述，所述擠出物接著以一定的方式流動通過每個流動通道42，並且從各個出口24離開，導致由圓周式模頭組合件10製得的擠出物中的植物蛋白纖維大體上對齊。適用於本發明以製得大體上對齊的結構化蛋白纖維的圓周式模頭組合件實例描述於美國專利申請60/882，662和美國專利申請11/964，538中，所述文獻全文以引用方式併入。擠出物可在離開模頭組合件之後被切割。切割擠出物的合適裝置包括由WengerManufacturing,Inc.(Sabetha，KS)和Clextral，Inc.(Tampa,FL)製造的柔性刀具。通常，切割裝置的速度為約lOOOrpm至約2500rpm。在示例性實施方案中，切割裝置的速度為約1600rpm。也可對擠出物進行延遲切割。延遲切割設備的一個此類實例為鍘刀設備。如果利用烘乾機，則其一般包括多個其中空氣溫度可改變的乾燥區。一般來講，一個或多個區內的空氣溫度將為約100°C至約185°C。通常，擠出物在烘乾機內停留足夠的時間，以提供具有所期望含水量的擠出物。一般來講，將擠出物一般乾燥至少約5分鐘，並且更一般至少約10分鐘。作為另外一種選擇，可在更低的溫度諸如約70°C下，將擠出物乾燥更長的時間。適宜的烘乾機包括由CPMWolverineProctor(Lexington,NC)、NationalDryingMachineryCo.(Trevose,PA)>Wenger(Sabetha,KS)、Clextral(Tampa,FL)、禾口Buehler(LakeBluff,IL)製造的那些。另一個選項為利用微波輔助乾燥。在該實施方案中，對流與微波加熱的組合用於將產品乾燥到理想的水分。微波輔助乾燥如下實現利用強制空氣對流加熱和乾燥產品表面同時進行，同時還將產品暴露於微波加熱，這迫使留在產品內的水分到達表面，從而對流加熱和乾燥持續進行來乾燥產品。對流烘乾機參數與前面討論的相同。增加的是微波加熱元件，其中微波功率根據待乾燥的產品以及期望的最終產品水分進行調整。例如，產品可傳送通過烘箱，其包含將微波能量輸送到產品中的裝備有波導管的通道以及設計成防止微波離開烘箱的阻塞門。隨著產品傳送通過通道，對流和微波加熱同時作用以通過乾燥來降低產品的含水量。通常，空氣溫度為50°C至約80°C，並且微波功率根據產品、產品在烘箱內的時間、以及期望的最終含水量而不同。期望的含水量可取決於擠出物的預期應用而大不同。一般來講，擠出物具有小於10%水分的含水量，作為另一個實例，所述物質可具有按重量計通常約5%至約13%的含水量(如果幹燥的話)。儘管並非必需，但是為了分離纖維，在水中水化直至水分被吸收為分離纖維的一種方法。如果蛋白質材料未乾燥或未完全乾燥並且要立即使用，則其含水量可更高，一般按重量計為約16%至約30%。如果生產具有高含水量的蛋白質材料，則該蛋白質材料可能需要立即使用或冷藏以確保產品新鮮度並使腐壞最小化。在乾燥之前或之後，所述幹擠出物還可被粉碎，以降低擠出物的平均粒度。通常，尺寸減少的幹擠出物具有約0.Imm至約40.Omm的平均粒度。在一個實施方案中，尺寸減少的幹擠出物具有約5.Omm至約30.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的幹擠出物具有約0.5mm至約20.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的幹擠出物具有約0.5mm至約15.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的幹擠出物具有約0.75mm至約10.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的幹擠出物具有約1.Omm至約5.Omm的平均粒度(ShenzhenCity,Taiwan)0適用於減少粒度的裝置包括錘式粉碎機，諸如由HosokawaMicronLtd.製造的MikroHammerMills、由SheHuiMachineryCo.，Ltd.製造的FitzMill、以及Comitrols諸如由UrschelLaboratories,Inc.(Valparaiso,IN)製造的那些。(e)有代結構化蛋白質產品的特件上文部分(I)A(d)中製得的有色結構化蛋白質產品通常包含大體上對齊的蛋白纖維。在本發明的上下文中，「大體上對齊」一般是指蛋白纖維的排列使得當在水平面上觀察時，形成結構化蛋白產品的顯著高百分比的蛋白纖維以小於約45°的角度彼此鄰接。通常，平均至少55%的構成結構化蛋白產品的蛋白纖維大體上對齊。在另一個實施方案中，平均至少60%的構成結構化蛋白產品的蛋白纖維大體上對齊。在另一個實施方案中，平均至少70%的構成結構化蛋白產品的蛋白纖維大體上對齊。在另一個實施方案中，平均至少80%的構成結構化蛋白產品的蛋白纖維大體上對齊。在另一個實施方案中，平均至少90%的構成結構化蛋白產品的蛋白纖維大體上對齊。測定蛋白纖維對齊程度的方法為本領域所已知並且包括基於顯微圖像的視覺測定。以舉例的方式，圖1和2為具有大體上對齊的蛋白纖維的結構化蛋白產品與具有顯著縱橫交織的蛋白纖維的蛋白產品之間的差別的顯微圖像。圖1示出了根據(I)A(d)製備的具有大體上對齊的蛋白纖維的結構化蛋白產品。相比之下，圖2示出了包含顯著縱橫交織並且不顯著對齊的蛋白纖維的蛋白產品。如圖1所示，由於蛋白纖維大體上對齊，用於本發明中的結構化蛋白質產品一般具有動物肉的質地和密度。相比之下，具有無規取向或縱橫交織的蛋白纖維的常規擠出物具有柔軟或海綿狀的質地。除了具有大體上對齊的蛋白纖維之外，本發明的有色結構化蛋白質產品還通常具有基本上類似於全肌肉的剪切強度。在本發明的上下文中，術語「剪切強度」提供一種方法，以量化足以賦予有色結構化蛋白質產品全肌肉狀質地和外觀的纖維性網絡的形成。剪切強度為刺穿給定樣本所需的最大力，單位為克。一種測量剪切強度的方法描述於實施例1中。一般來講，本發明的有色結構化蛋白質產品將具有至少1400克的平均剪切強度。在另一個實施方案中，有色結構化蛋白質產品將具有約1500至約1800克的平均剪切強度。在另一個實施方案中，有色結構化蛋白質產品將具有約1800至約2000克的平均剪切強度。在另一個實施方案中，有色結構化蛋白質產品將具有約2000至約2600克的平均剪切強度。在另一個實施方案中，有色結構化蛋白質產品將具有至少2200克的平均剪切強度。在另一個實施方案中，有色結構化蛋白質產品將具有至少2300克的平均剪切強度。在另一個實施方案中，有色結構化蛋白質產品將具有至少2400克的平均剪切強度。在另一個實施方案中，有色結構化蛋白質產品將具有至少2500克的平均剪切強度。在另一個實施方案中，有色結構化蛋白質產品將具有至少2600克的平均剪切強度。量化有色結構化蛋白質產品內形成的蛋白纖維尺寸的方法可通過碎片特徵測試來進行。碎片特徵為一種測試，其一般測定有色結構化蛋白質產品中形成的大片百分比。碎片特徵的百分比以一種間接的方式提供了另一種量化有色結構化蛋白質產品內蛋白纖維對齊程度的方法。一般來講，隨著大片百分比的增加，有色結構化蛋白質產品內蛋白纖維對齊的程度通常也增加。反之，隨著大片百分比的減少，有色結構化蛋白質產品內蛋白纖維對齊的程度通常也降低。一種測定碎片特徵的方法詳述於實施例2中。本發明的有色結構化蛋白質產品通常具有按重量計至少10%大片的平均碎片特徵。在另一個實施方案中，有色結構化蛋白質產品具有按重量計約10%至約15%大片的平均碎片特徵。在另一個實施方案中，有色結構化蛋白質產品具有按重量計約15%至約20%大片的平均碎片特徵。在另一個實施方案中，有色結構化蛋白質產品具有按重量計約20%至約25%大片的平均碎片特徵。在另一個實施方案中，平均碎片特徵為按重量計至少20%，按重量計至少21%，按重量計至少22%，按重量計至少23%，按重量計至少24%，按重量計至少25%，或者按重量計至少26%的大片。本發明的適宜的有色結構化蛋白質產品一般具有大體上對齊的蛋白纖維，具有至少1400克的平均剪切強度，並且具有按重量計至少10%大片的平均碎片特徵。更典型地，有色結構化蛋白質產品將具有至少55%對齊的蛋白纖維，具有至少1800克的平均剪切強度，並且具有按重量計至少15%大片的平均碎片特徵。在示例性實施方案中，有色結構化蛋白質產品將具有至少55%對齊的蛋白纖維，具有至少2000克的平均剪切強度，並且具有按重量計至少17%大片的平均碎片特徵。在另一個示例性實施方案中，有色結構化蛋白質產品將具有至少55%對齊的蛋白纖維，具有至少2200克的平均剪切強度，並且具有按重量計至少20%大片的平均碎片特徵。B.動物肉除了有色結構化蛋白質產品以外，動物肉組合物還包括動物肉。如上文部分(I)A(a)(ii)中詳述的，適宜的動物肉包括牛肉、小牛肉、豬肉、羊肉、山羊肉、家禽肉、禽肉、野味肉、魚肉、海產品、以及它們的組合。術語「肉」應被理解為不僅指牛、豬、綿羊、山羊、其他哺乳動物、家禽和海產品的肉，而且還包括肉副產品。作為實例，肉包括線紋狀肌肉，其可以是骨骼肌，或者存在於例如舌、隔膜、心臟或食道內的平滑肌，可存在或不存在共存的上覆脂肪和通常與肉共存的皮膚、腱、神經和血管部分。肉副產品的實例是器官和組織，諸如肺、脾、腎、腦、肝臟、血液、骨、部分脫脂的低溫脂肪組織、皮、胃、無其內容物的腸、結締組織等等。家禽類副產品包括無排洩物和雜質的未熬煉的部分乾淨軀體，諸如頭、腳和內臟。術語「肉副產品」旨在涉及宰殺動物(包括但不限於哺乳動物、家禽等)軀體的那些未熬煉部分，並且包括由AssociationofAmericanFeedControlOfficials，Incorporated公布的"DefinitionsofFeedIngredients"中的術語「肉副產品，，所包括的組分。術語「肉，，和「肉副產品，，應被理解為指所有由該協會限定的那些哺乳動物、家禽和海產品。預想到，根據產品的預期用途，有多種肉形式可用於本發明中。在一個實施方案中，可使用基本上完好的全肉片製品。在另一個實施方案中，所述肉可以為肉塊或肉排形式。在一個可供選擇的實施方案中，所述肉可以被粗絞。在另一個實施方案中，所述肉可以被細絞或搗碎。在另一個實施方案中，可使用機械去骨肉(MDM)。在本發明的上下文中，MDM是任何機械去骨肉，包括使用可商購獲得的設備得自多種動物骨諸如牛骨、豬骨和雞骨的肉糊。MDM通常為無質構化的粉碎產品，缺乏存在於完整肌肉中的天然纖維質地。本領域熟知，使用高壓機械從動物組織中分離出骨頭，首先將骨壓碎並且粘附動物組織，然後迫使動物組織而不是骨通過篩網或類似的篩選裝置，可獲得機械去骨生肉或分離的生肉。可用於本發明中的動物肉的非限制性實例包括豬肩、豬下腹肌、牛肩、牛腩、禽腿、禽胸肉、魚片和魚碎肉、海產品肉、牛肝、牛頰肉、牛頭、牛心、豬心、豬頭、豬肚、機械去骨牛肉、機械去骨豬肉、機械去骨雞肉、以及它們的組合。還預想可使用肉產品的組合。例如，可使用全肌肉和MDM。作為另外一種選擇，可使用粗絞肌肉和粗絞肉副產品。本領域的技術人員還將意識到，不同動物肉中的脂肪含量大大不同。因此在一些實施方案中，還可包括附加的脂肪源。適宜的脂肪源示於下文部分(II)C(c)中。還預想也可使用其他肉產品。包括上文I(A)(a)(ii)中描述的任何肉源。C.其他成分本發明的動物肉組合物和仿動物肉組合物可包含多種其他成分，以增強最終產品的風味、營養特性和外觀。(a)醃製劑在一些實施方案中，所述肉組合物還可包含醃製劑。一般來講，醃製劑僅由亞硝酸鹽或硝酸鹽形式構成。一般認識到，醃製劑被還原成氧化氮，其與肌紅蛋白組合形成氧化氮肌紅蛋白。當加熱使顏料固定時，氧化氮肌紅蛋白變成亞硝基血紅蛋白。適宜的醃製劑包括亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸鉀等等。醃製劑的濃度可在按重量計約0.001%至約0.02%的範圍內。在一個優選的實施方案中，醃製劑包含按重量計約0.015%的亞硝酸鈉或亞硝酸鉀。(b)調味劑動物肉組合物或仿動物肉組合物還可包含多種調味劑、香料或其他成分，以增強最終食物產品的風味。如技術人員將理解的，加入到肉組合物中的成分的選擇可以並且將取決於待製備的食物產品。例如，肉組合物還可包含調味劑，諸如動物肉調味劑、動物肉油、香料提取物、香料油、天然煙燻液、天然煙燻提取物、酵母提取物、蘑菇提取物、香菇提取物、以及它們的組合。附加調味劑可包括洋蔥提取物、洋蔥粉、大蒜提取物、大蒜粉、以及它們的組合。香草或香料可作為調味劑加入。適宜的香草和香料包括多香果、羅勒、月桂葉片、黑胡椒、藏茴香種籽、辣椒、芹菜葉片、芹菜種籽、山蘿蔔、紅辣椒、細香蔥、芫荽葉、肉桂、丁香、芫荽、孜然芹、蒔蘿、茴香、生薑、香花薄荷、芥末、肉豆蔻、甜辣椒、歐芹、牛至、迷迭香、藏紅花、鼠尾草、香薄荷、青蔥、煙燻甘椒、龍嵩、百裡香、白胡椒、以及它們的組合。所述肉組合物還可包括風味增強劑。可使用的風味增強劑的實例包括鹽(氯化鈉)、穀氨酸鹽(例如，穀氨酸一鈉)、甘氨酸鹽、鳥苷酸鹽、肌苷酸鹽、5』-核糖核苷酸鹽、水解蛋白、水解植物蛋白、以及它們的組合。調味劑和/或風味增強劑的濃度按重量計在約0.01%至約10%，並且更優選約0.至約3%的範圍內。可加入磷酸鹽(最多0.5%的磷酸鹽)來增強最終產品的持水能力。適宜的磷酸鹽包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、以及它們的組合。(c)脂肪源在一些實施方案中，動物肉組合物或仿動物肉組合物還可包含脂肪源，以賦予風味，並且改善質感。一般來講，肉組合物中脂肪總濃度將在按重量計約至約40%的範圍內。因此，加入到所述組合物中的脂肪源量可以並且將根據所用的成分而不同。所述脂肪源可以是源於動物的脂肪，或者所述脂肪源可以是源於植物的油。適宜的源於動物的脂肪的非限制性實例包括牛油、豬油、雞脂、黃油、魚油、以及它們的混合物。適宜的源於植物的油的非限制性實例包括低芥酸菜籽油、椰子油、玉米油、棉籽油、亞麻籽油、葡萄籽油、橄欖油、花生油、棕櫚油、大豆油、米糠油、向日葵籽油、以及它們的混合物。源於植物的油可以是未氫化的、部分氫化的或完全氫化的。通常，當配製成素食組合物時，仿動物肉組合物將包含源於植物的脂肪物質。(d)抗氧化劑在動物肉組合物或仿動物肉組合物中，還可包含抗氧化劑。抗氧化劑可防止肉製品中的多不飽和脂肪酸氧化，並且抗氧化劑還可防止有色結構化蛋白質產品和動物肉產品氧化變色。抗氧化劑可為天然的或合成的。適宜的抗氧化劑包括但不限於抗壞血酸及其鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯、阿諾克索牟、N-乙醯半胱氨酸、異硫氰酸苄酯、間氨基苯甲酸、鄰氨基苯甲酸、對氨基苯甲酸(PABA)、丁基化羥基苯甲醚(BHA)、丁基化羥26基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黃素、α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、β-類胡蘿蔔素、β-阿樸-胡蘿蔔酸、卡諾醇、香芹酚、兒茶素、3，4，5_三羥基苯甲酸十六烷基酯、綠原酸、檸檬酸及其鹽、丁香提取物、咖啡豆提取物、對香豆酸、3，4_二羥基苯甲酸、Ν，Ν』_二苯基對苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂醇酯、2，6_二叔丁基苯酚、沒食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、七葉亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氫_2，2，4-三甲基喹啉、沒食子酸乙酯、乙基麥芽醇、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉樹提取物、丁子香酚、阿魏酸、類黃酮(例如兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、多酚表沒食子兒茶素-3-沒食子酸酯)、黃酮(例如芹菜素、白楊素、木犀草素)、黃酮醇(例如橡精、楊梅素、山奈酚)、黃烷酮、皮亭、富馬酸、沒食子酸、龍膽提取物、葡糖酸、甘氨酸、愈創樹脂、橙皮素、α-羥基苄基次膦酸、羥基肉桂酸、羥基戊二酸、對苯二酚、N-羥基琥珀酸、羥基酪醇、羥基脲、米糠提取物、乳酸及其鹽、卵磷脂、檸檬酸卵磷脂；R-α-硫辛酸，葉黃素，番茄紅素，蘋果酸，麥芽酚，5-甲氧基色胺、沒食子酸甲酯、檸檬酸單甘油酯；檸檬酸單異丙酯；桑色素、萘黃酮、去甲二氫愈創木酸(NDGA)、沒食子酸辛酯、草酸、檸檬酸棕櫚酯、吩噻嗪、磷脂醯膽鹼、磷酸、磷酸鹽、植酸、葉綠素重鉻酸酯、甘椒樹提取物、沒食子酸丙酯、多磷酸鹽、櫟精、反式白藜蘆醇、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飛薊素、芥子酸、琥珀酸、檸檬酸硬脂基酯、丁香酸、酒石酸、百裡酚、生育酚(艮Pα-、β-、γ-禾口δ-生育酚)、三烯酚(艮Pα-、β-、γ-禾口δ-三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6-二叔丁基-4-羥甲基苯酚(即Ionox100)、2，4-(三_3，，5，-二叔丁基-4，-羥基苄基)-三甲苯(即Ionox330)、2，4，5-三羥基苯丁酮，泛醌，叔丁基對苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羥基苯丁酮、色胺、酪胺、尿酸、維生素K及衍生物、維生素Q10、小麥胚芽油、玉米黃質、以及它們的組合。抗氧化劑在肉組合物中的濃度可在按重量計約0.0001%至約20%的範圍內。在另一個實施方案中，抗氧化劑在動物肉組合物中的濃度可在按重量計約0.001%至約5%的範圍內。在另一個實施方案中，抗氧化劑在動物肉組合物中的濃度可在按重量計約0.01%至約的範圍內。(e)粘合劑動物肉組合物或仿動物肉組合物還可包含粘合劑或膠凝劑，以改善產品的質地和/或外觀。適宜的粘合劑包括分離蛋白，諸如大豆蛋白；澱粉，諸如玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉等；藻酸及其鹽；瓊脂；角叉菜膠及其鹽、處理過的瓊芝屬海藻；樹膠，諸如槐豆、瓜爾膠、黃蓍膠和黃原膠；果膠；羧甲基纖維素鈉、甲基纖維素(高粘度形式)、蛋白、蛋白粉、卵蛋白質、血液蛋白質、牛血清白蛋白、以及它們的組合。(f)PH降低劑在一些實施方案中，動物肉組合物或仿動物肉組合物還可包含pH降低劑，以增加最終產品的耐嚼性。在示例性實施方案中，所述PH降低劑為食品級可食用酸。適用於本發明的酸非限制性實例包括乙酸、乳酸、葡糖酸、鹽酸、磷酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、以及它們的組合。(g)維生素和礦物質在動物肉組合物或仿動物肉組合物中還可包含維生素和礦物質。維生素可以是脂溶性或水溶性維生素。適宜的維生素包括維生素C、維生素A、維生素E、維生素B12、維生素K、核黃素、煙酸、維生素D、維生素B6、葉酸、吡哆素、硫胺素、泛酸、生物素、以及它們的組合。維生素的形式可包括維生素的鹽、維生素的衍生物、具有相同或相似活性的維生素化合物、以及維生素代謝物。適宜的礦物質可包括一種或多種礦物質或礦物質源。礦物質的非限制性實例包括但不限於氯化物、鈉、鈣、鐵、鉻、銅、碘、鋅、鎂、錳、鉬、磷、鉀、硒、以及它們的組合。任何上述物質的適宜形式包括可溶性礦物質鹽、微溶性礦物質鹽、不溶性礦物質鹽、螯合的礦物質、礦物質絡合物、非活性礦物質諸如碳酸鹽礦物質、和還原性礦物質、以及它們的組合。(h)多不飽和脂肪酸動物肉組合物或仿動物肉組合物還可包含多不飽和脂肪酸(PUFA)，其是一般為順式構型的具有至少兩個碳-碳雙鍵的脂肪酸。PUFA可以是具有至少18個碳原子的長鏈脂肪酸。在一個示例性實施方案中，PUFA可以是《-3脂肪酸，其中第一個雙鍵存在於自碳鏈甲基端(即與羧酸基相對)起第三個碳-碳鍵上。脂肪酸的實例包括a-亞麻酸(183，ALA)、硬脂艾杜糖酸(184)、二十碳四烯酸(204)、二十碳五烯酸(205；EPA)、二十二碳四烯酸(224)、n-3二十二碳五烯酸(225；n-3DPA)和二十二碳六烯酸(226；DHA)0PUFA還可以是co-6脂肪酸，其中第一個雙鍵存在於自碳鏈甲基端起第六個碳-碳鍵上。《_6脂肪酸的實例包括亞油酸(182)、亞麻酸(183)、附子脂酸(202)、二高-Y-亞麻酸(203)、花生四烯酸(204)、二十二碳二烯酸(222)、腎上腺酸(224)、n-6二十二碳五烯酸(225)、以及它們的組合。所述脂肪酸還可以是脂肪酸，諸如油酸(181)、二十碳烯酸(201)、蜂蜜酸(203)、芥酸(221)、神經酸(241)、以及它們的組合。(II)動物肉組合物和仿動物肉組合物的製備用於製備所述肉組合物的方法一般包括將有色結構化蛋白質產品進行水合，如果需要縮減其粒度，任選將其與動物肉混合，向所述混合物中加入調味成分和其他成分，並且將所述混合物進一步處理成食物產品。A.有餼結構化蛋白質產品的水合有色結構化蛋白質產品可與水混合，以將其再水化。加入到結構化蛋白質產品中的水量可以並且將不同。水與結構化蛋白質產品的比率可在約1.51至約41的範圍內。在一個實施方案中，水與結構化蛋白質產品的比率可為約2.51。在另一個實施方案中，水與結構化蛋白質產品的比率可為約31。有色結構化蛋白質產品在所述肉組合物中的濃度可以並且將根據所製得的產品而不同。在包含高百分比動物肉的實施方案中，有色結構化蛋白質產品的百分比將比較低。然而，在不含添加的動物肉的實施方案中，有色結構化蛋白質產品的百分比將比較高。因此，有色結構化蛋白質產品在各種肉組合物中的濃度按重量計可為約1%、2%、5%、10%、15%,20%,25%,30%,35%,40%,45%,50%,55%,60%,65%,70%,75%,80%,85%,90%、95%、或99%。通過研磨、切碎、剪切、切割或砍剁水合產品，可使有色結構化蛋白質產品的粒度進一步降低。粒度可以並且將根據所製得的肉組合物而不同。通常，尺寸減少的水合產品具有約0.1mm至約40.0mm的平均粒度。在一個實施方案中，尺寸減少的水合產品具有約5.0mm至約30.0mm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的水合產品具有約0.5mm至約20.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的水合產品具有約0.5mm至約15.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的水合產品具有約0.75mm至約10.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的水合產品具有約1.0mm至約5.Omm的平均粒度。適用於減少粒度的裝置包括錘式粉碎機，諸如由HosokawaMicronLtd.(Cheshire,UK)製造的MikroHammerMills、由SheHuiMachineryCo.,Ltd.(ShenzhenCity,Taiwan)製造的FitzMill、以及Comitrols，諸如由UrschelLaboratories，Inc.(Valparaiso,IN)製造的那些。B.仵詵與動物肉共混所述水合有色結構化蛋白質產品可任選與動物肉共混，這已詳述於上文部分(I)B中。一般來講，將所述水合結構化蛋白產品與具有相似粒度的動物肉共混。在一些實施方案中，動物肉的濃度按重量計為約50%、55%、60%、65%、70%、75%、或80%，而有色結構化蛋白質產品的濃度按重量計為約20%、15%、10%、5%、4%、3%、2%、或1%。在其他實施方案中，動物肉的濃度按重量計可為約2%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、或45%，而有色結構化蛋白質產品的濃度按重量計可為約45%、40%、35%、30%、25%、20%、15%、10%、或5%。在一個實施方案中，動物肉的濃度按重量計可在約60%至約80%的範圍內，而有色結構化蛋白質產品的濃度按重量計可在約至約20%的範圍內。在另一個實施方案中，動物肉的濃度按重量計可在約40%至約60%的範圍內，而有色結構化蛋白質產品的濃度按重量計可在約至約40%的範圍內。在另一個實施方案中，動物肉的濃度按重量計可在約20%至約40%的範圍內，而有色結構化蛋白質產品的濃度按重量計可在約至約60%的範圍內。用於動物肉組合物中的動物肉可以是生的。優選以至少基本上凍結的方式提供生肉，以避免在處理前受到微生物的腐蝕。在一個實施方案中，動物肉的溫度低於約-40°C。在另一個實施方案中，肉的溫度低於約-20°C。在另一個實施方案中，肉的溫度為約-10°C至約6°C。在另一個實施方案中，肉的溫度為約_2°C至約2°C。雖然可使用冷凍或冷藏肉，但是這對於在廠區長期儲存大量未凍結肉而言一般是不切實際的。凍結產品可提供比冷凍或冷藏產品更長的放置時間。凍肉可在約_18°C至約0°C的溫度下儲存。凍肉一般以20千克的硬塊形式提供。使用時，將硬塊升溫至約10°C即解凍，但是是在調溫好的環境中。從而，硬塊的外層例如最多深約1/4英寸被解凍或融化，但仍在約0°C的溫度下，同時硬塊仍凍結的其餘內部繼續解凍，因此保持外部低於約10°C。作為凍結動物肉的替代，動物肉可新鮮製得，以用於製備動物肉組合物，只要新鮮製得的動物肉儲存在不超過約4°C的溫度下。凍結或未凍結生肉的含水量按所述生肉的重量計一般為至少約50%，並且最通常為約60%至約75%。在本發明的實施方案中，凍結或未凍結生肉的脂肪含量按重量計為至少1%，一般按重量計為約15%至約30%。在本發明的其他實施方案中，可使用具有按重量計小於約10%脂肪含量的肉製品和脫脂肉製品。在一些實施方案中，動物肉可被預烹飪，以使肉質部分脫水並且防止那些流體在進一步加工應用(例如，蒸煮烹飪)期間釋放，以移除可具有強烈風味的天然油，凝結動物蛋白並使肉與骨骼松解，或者顯示出所期望的並且質感化的風味特性。預烹飪過程可在蒸汽、水、油、熱空氣、煙霧、或它們的組合中進行。一般將動物肉加熱到內部溫度介於60°C和85°C之間。C.與其他成分共混水合有色結構化蛋白質產品或水合有色結構化蛋白質產品與動物肉的混合物可與水以及多種如上文部分(I)C中詳述的調味劑、香料、抗氧化劑或其他成分共混。如技術人員將理解的，加入到動物肉組合物中的成分的選擇可以並且將取決於待製造的食物產品。成分混合和共混的順序可以並且將根據所製得的產品而不同。在一個實施方案中，可將動物肉與調味劑以及其他成分共混，最後加入水合有色結構化蛋白質產品。在另一個實施方案中，可將動物肉與水合有色結構化蛋白質共混在一起，然後同時或相續加入附加成分。在另一個實施方案中，可將動物肉在與水合有色結構化蛋白質產品組合之前在鹽水溶液中溼醃。在其他實施方案中，可同時或相續將水合有色結構化蛋白質產品與調味劑以及其他成分共混(不含添加的動物肉)。無論成分組合的順序如何，可通過將成分攪拌、攪動或混合足夠長的時間以形成均勻的混合物，從而將混合物共混。可使用用於攪拌、攪動、共混或混合所述混合物的常規裝置，以有效地共混所述混合物。冰塊可替代配方中的部分水，使得所述混合物在共混步驟期間保持在約10°c或更低溫度下。作為另外一種選擇，可在共混期間摻入乾冰霜，以使所述混合物保持在約10°c或更低溫度下。P.加工成肉製品通常接著將肉混合物或仿肉混合物加工成多種具有不同形狀的食物產品。例如，所述產品可以是溼醃或幹醃肉製品，諸如豬肉火腿、家禽肉火腿、燻豬肉、燻家禽肉、成牛肉、成豬肉、五香燻牛肉、義大利臘腸、義大利辣腸等等。所述產品可以是燻制的肉製品，諸如燻制的大麻哈魚、燻制的青魚、燻肉、香腸、法蘭克福香腸、大紅腸等等。作為另外一種選擇，所述產品可以是紅色產品，諸如義大利辣香腸或蒜味辣腸，其顏色源於紅胡椒、甘椒或辣椒粉。所述產品可以是白色產品，諸如由白色家禽肉、白色魚肉、小牛肉或豬肉製成的肉排、肉餅、肉絲或肉塊。最後，所述產品可以是褐色產品，諸如牛肉、羊肉或家禽暗色肉的切片、肉餅、肉塊或薄片。在一些實施方案中，可將所述肉混合物或仿肉混合物泵送到腸衣中，以形成香腸串、環、條、卷等。在塞入到腸衣中之前，可將所述混合物溼醃。所述腸衣可以是可滲透的腸衣，諸如纖維素腸衣、纖維腸衣、膠原腸衣或天然膜。作為另外一種選擇，所述腸衣或者可以是不可滲透的塑性腸衣。在另一個實施方案中，在進一步加工前，所述肉混合物可形成塊、條、卷、片、餅、串或其他形狀。成形肉製品可塗覆有奶蛋糊，和/或塗覆有拌粉。作為另外一種選擇，然後可將成形肉製品切片、切花、切塊或切碎。在另一個實施方案中，可將肉混合物或成形肉混合物引入到可密封的包裝、小袋或罐中，以供進一步處理。在混合物形成所需形狀或被引入到所需包裝中之後，可將食物產品進一步處理。處理可包括烹飪、部分烹飪、凍結或本領域已知可用於製成架藏穩定產品的任何方法。在一個實施方案中，成形食物產品可現場烹飪。可使用本領域已知用於烹飪最終肉製品的任何方法。烹飪方法的非限制性實例包括熱水蒸煮、蒸汽蒸煮、煮半熟、預炸、油炸、蒸煮烹飪、在受控溼度下熱煙燻烹飪，以及烤箱方法，包括微波方法、傳統方法和對流方法。通常，將肉製品蒸煮至至少70°C的內溫。在烹飪前，通過將某些肉製品在約4°C的溫度下儲存一段時間來將它們溼醃或幹醃。此外，可在烹飪之前或期間，使某些肉製品經受一段時間的煙燻。在一個實施方案中，可在優選約80°C的熱水炊具中，將肉製品蒸煮達到約70°C至約80°C的內溫。在另一個實施方案中，可將肉製品蒸汽蒸煮達到約70°C至約80°C的內溫。在一個可供選擇的實施方案中，可在190°C的油中將所述肉製品預炸，然後在溼度受控的烤箱中烹煮達到約74°C的內溫。在另一個實施方案中，可將烹飪或未烹飪的肉製品以常規的方式包裝並且密封於罐中，並且在製備中採用常規的密封方法，以通過蒸煮消毒。在另一個實施方案中，最終肉製品可被部分蒸煮，以供稍後完成，或者以未蒸煮態、部分蒸煮態或蒸煮態凍結。雖然可以不必將包含有色結構化蛋白質產品的仿肉製品蒸煮到與包含動物肉的產品相同的內溫，但是一般將它們加熱至足夠高的溫度，以使任選的粘合劑凝結、移除過多的水分，或者使產品穩定。上述產品可密封於塑膠袋中，被外包裹放置在盤碟中，被真空包裝、凍結或蒸煮。如本文所用，術語「動物肉」是指源於動物的肌肉、器官及其副產品，其中所述動物為陸生動物或水生動物。如本文所用，術語「碎肉」是指得自動物軀體的肉糊。迫使骨頭上的肉或肉與骨頭通過去骨裝置，使得肉與骨分離，並且尺寸減小。從骨頭上取下的肉將不再用去骨裝置處理。通過迫使通過具有小直徑孔洞的圓柱體將肉從肉/骨混合物中分離出。肉表現得像液體，並且迫使其通過孔洞，剩餘的骨物質則留下來。通過加入動物脂可上調碎肉的脂肪含量。如本文所用，術語「擠出物」是指擠出的產品。在該上下文中，包含大體上對齊的蛋白纖維的結構化蛋白質產品在一些實施方案中可為擠出物。如本文所用，術語「纖維」是指在進行實施例2中詳述的碎片特徵測試之後具有長約4釐米寬約0.2釐米的尺寸的結構化蛋白質產品。如本文所用，術語「谷蛋白」是指穀物麵粉如小麥中的蛋白餾分，其擁有高含量蛋白以及獨特的結構和膠粘特性。如本文所用，術語「大片」是表徵結構化蛋白質產品的碎片百分比的方式。碎片特徵的測定詳述於實施例2中。如本文所用，術語「肉糜」或「乳化肉」是指易流動的肉製品，諸如肉漿液，其中所述肉比未處理的肉更易延展。如本文所用，術語「仿肉，，是指不含動物肉的動物肉組合物。如本文所用，術語「蛋白纖維」是指共同定義本發明的蛋白質產品結構的具有不同長度的單獨連續長絲或離散的細長片。此外，由於本發明的蛋白質產品具有大體上對齊的蛋白纖維，因此蛋白纖維的排列賦予所述蛋白質產品全肌肉質地。如本文所用，術語「大豆子葉纖維」是指包含至少約70%飲食纖維的大豆子葉多糖部分。大豆子葉纖維通常包含某種微量大豆蛋白，但是也可為100%纖維。如本文所用，大豆子葉纖維不涉及或包括大豆皮纖維。一般來講，大豆子葉纖維由大豆形成，其形成方式為去除大豆的外殼和胚芽，將子葉壓成片或碾碎，並且從壓成片或碾碎的子葉中移除油，然後將大豆子葉纖維與子葉的大豆蛋白材料及碳水化合物分離。如本文所用，術語「大豆粉」是指全脂大豆粉、酶活性大豆粉、脫脂大豆粉、以及它們的混合物。脫脂大豆粉是指脫脂大豆材料的粉碎形式，優選包含小於約的油，由尺寸使得顆粒可通過100目(美國標準)篩網的顆粒形成。利用常規的大豆研磨方法，將大豆餅、碎片、薄片、粗粉或這些材料的混合物粉碎成大豆粉。大豆粉具有基於不含水分約49%至約65%的大豆蛋白含量。優選將所述粉末研磨得非常細，最優選使得有小於約的粉末留在300目(美國標準)篩網上。全脂大豆粉是指被磨碎的包含所有原油(通常為18%至20%)的全大豆。所述粉末可以是酶活性的，或者它可被熱處理或被烘烤以使酶活性最小化。酶活性大豆粉是指被最小程度熱處理以不會使其天然酶無效的全脂大豆粉。如本文所用，術語「大豆濃縮蛋白」是指具有基於無水基不含水分約65%至小於約90%的大豆蛋白的蛋白含量的大豆材料。大豆濃縮蛋白也包含大豆子葉纖維，通常基於不含水分按重量計約3.5%至最多約20%的大豆子葉纖維。大豆濃縮蛋白由大豆形成，其形成方式為去除大豆的皮和胚芽，將子葉壓成片或碾碎並將片狀或碾碎的子葉去油，然後將大豆蛋白和大豆子葉纖維與子葉的可溶碳水化合物分離。如本文所用，術語「大豆分離蛋白」是指具有基於不含水分至少約90%的大豆蛋白的蛋白含量的大豆材料。大豆分離蛋白由大豆形成，其形成方式為將大豆的外殼和胚芽從子葉上去除，將子葉壓成片或碾碎，並且從壓成片或碾碎的子葉中移除油，將子葉的大豆蛋白和可溶性碳水化合物與子葉纖維分離，然後將大豆蛋白與可溶性碳水化合物分離。如本文所用，術語「澱粉」是指源於任何天然來源的澱粉。澱粉來源通常為穀類食物、塊莖、根部和水果。如本文所用，術語「絲」是指在進行實施例2中詳述的碎片特徵測試後具有長約2.5至約4釐米寬大於約0.2釐米的尺寸的結構化蛋白質產品。如本文所用，術語「麵粉」是指研磨小麥獲得的麵粉。一般來講，麵粉的粒度為約14至約120μm。通過參考下文所述的實施例可更好地理解上文已概述的本發明。下列實施例代表具體但非限制性的本發明的實施方案。實施例下列實施例示出了本發明的結構化蛋白質產品以及各種肉組合物的特性。^MM1結構Hg白Jli產品IH刀強It的測丨定。測量樣本的剪切強度，單位為克，並且其可通過以下步驟測定。稱量結構化蛋白質產品樣本，並且將其置於可熱密封的小袋中，並且用大約樣本重量三倍的室溫自來水來水化樣本。將小袋排氣到約0.01巴的壓力並密封該小袋。容許樣本水化約12至約24小時。移除水化的樣本並將其置於質構分析儀底座上，底座的取向使得質構分析儀的刀具將樣本沿直徑切開。此外，樣本放在質構分析儀刀具之下的方向應使得刀具沿垂直於質構化的肉片的長軸進行切割。用於切割擠出物的合適刀具為TextureTechnologieMUSA)製造的TA-45型切齒刀片。進行該測試的合適的質構分析儀為StableMicroSystemsLtd.(England)製造的配備有25、50、或100千克負載傳感器的TA，TXT2型。在該測試的上下文中，剪切強度為用於剪穿樣本的最大力，單位為克。實施例2結構化蛋白質產品碎片特徵的測定。用於測定碎片特徵的步驟可如下進行。僅採用整片，稱量約150克結構化蛋白質產品。將樣本置於可熱密封的塑膠袋中並添加約450克25°C的水。在約150mmHg下真空密封塑膠袋並使內容物水化約60分鐘。將水化的樣本置於配有單葉片的KM14G0型廚寶攪拌器(SaintJoseph,MI)的碗中並以130rpm攪拌內容物兩分鐘。刮擦葉片和碗的側面，並將刮屑倒回到碗底中。重複攪拌和刮擦兩次。從碗中取出約200g混合物。將約200g混合物分成三組。組1為具有至少4釐米長和至少0.2釐米寬的纖維的樣本部分。組2為具有2.5cm至4.Ocm長和0.2cm寬的絲的樣本部分。組3為不符合組1或組2參數的部分。稱量每一組，並記錄重量。將組1和組2的重量加在一起，並且除以起始重量(例如約200g)。這樣可測定樣本中大片的百分比。如果所得值低於15%或高於20%，則測試完成。如果值介於15%至20%之間，則從碗中再稱量出約200g，將混合物分成三組，並且再次進行計算。實施例3有餼結構化蛋白質產品的製備。可使用下列擠出方法來製備本發明的有色結構化蛋白質產品，其與用於實施例1和2中的那些相類似。例如，通過在槳式共混機中混合列於表1中的成分來製得紅色結構化蛋白質產品。表1:配方tableseeoriginaldocumentpage33攪拌內容物以形成幹混的大豆蛋白混合物。隨後將幹混物轉移到料鬥中，將所述幹混物與水一起從所述料鬥引入到預處理器中，以形成處理過的大豆蛋白預混物。然後將處理過的大豆蛋白預混物以不超過75kg/min的速率加入到雙螺杆擠出裝置中。擠出裝置包括五個溫度控制區，其中蛋白質混合物被控制至如下溫度在第一區約25°C，在第二區約50°C，在第三區約95°C，在第四區約130°C，並且在第五區約150°C。擠出物質在第一區經受至少約400psig的壓力，在第五區經受最多約1500psig的壓力。可通過一個或多個與加熱區連通的注射噴嘴將水注入到擠出機筒體中。熔融的擠出物質通過由模頭和後板組成的模頭組合件離開擠出機筒體。隨著擠出物質流過模頭組合件，包含在其內的蛋白纖維基本上彼此對齊，形成纖維擠出物。纖維擠出物離開模頭組合件之後，用柔性刀具對其切割並隨後將切割物質乾燥至按重量計約10%的含水量。^MM4包含白盧鹿豐勾僕潘白J1!產品_鳥肉餅。無色結構化蛋白質產品(SPP)具有麥杆色或淺灰色，不同於蒸煮後絞碎或乳化的雞胸肉顏色。然而通過在擠出過程期間摻入二氧化鈦而呈現白色的SPP具有與蒸煮後雞胸肉顏色相似的白色/棕褐色。依照表2中示出的配方來製備包含白色碎雞肉和白色SPP的雞肉餅。表2:雞肉餅配方tableseeoriginaldocumentpage34一般將SPP水合，三份水對一份幹SPP(w/w)。將水合的SPP通過1/8至1/4(3至6mm)英寸磨板機磨碎，或者可被Comitrol切割，以減小粒度。使無骨雞胸肉和雞皮通過1/8英寸(3mm)磨板機磨碎。在磨碎、共混和包裝期間，應使雞肉和雞皮應儘可能地保持低溫。可將磨碎的雞肉混合物與磨碎或剁碎的水合SPP共混約1至2分鐘。將除了鹽以外的剩餘成分加入到肉混合物中，然後共混約1至2分鐘。可在共混期間摻入乾冰霜，以將混合物溫度保持在約-2至約0°C。加入鹽，並且將所述混合物共混約30秒。通過在鹽的存在下將肉混合物共混更長的時間，可獲得更硬的肉餅。使用商業成形設備使肉混合物形成所需的形狀和尺寸。在成形後，立即將肉餅塗上奶蛋糊並且沾滾上拌粉(按最終沾滾上拌粉的重量計<30%)。然後在188至193°C炸油中將肉餅預炸30秒。然後使用溼度受控的烤箱，將肉餅烹煮達到74°C的內溫。接著經由IQF將烹煮好的肉餅凍結並且包裝。實施例5包含白餼結構化蛋白質產品的龜肉餅。依照表3中示出的配方來製備包含碎魚肉和白色SPP的魚肉餅。魚肉可得自羅非魚、大比目魚、鱈魚或任何其他白肉魚。可採用與實施例1中所述相類似的方案來製備魚肉餅。魚肉餅可被塗上奶蛋糊並且沾滾上約27.4%(按最終乾重計)的拌粉，並且按實施例1中所述烹煮。表3:魚肉餅配方tableseeoriginaldocumentpage35製備幹醃熱那亞式義大利臘腸製品，其中用部分碎豬肉替代在擠出過程期間用胭脂紅染成紅色的SPP。包含或不包含有色SPP的配方列於表4中。表4:義大利臘腸配方tableseeoriginaldocumentpage35tableseeoriginaldocumentpage36豬肉可通過1/4或1/2英寸磨板機磨碎，並且保持冷藏。將水合的SPP通過1/4或1/2英寸磨板機磨碎，或者可用Comitrol進行切割，以減小粒度。可將碎豬肉和磨碎的有色SPP與醃製成分和調味成分混合，並且共混直至均勻。將混合物填充到腸衣中，然後發酵並且在受控低溫和溼度下幹醃。可以相同方式來製備對照產品，但是不含SPP。formulaseeoriginaldocumentpage36罐裝成牛肉是使用紅色SPP製備的蒸煮罐裝的肉製品中的一種。其中部分牛肉被紅色SPP替代的配方示於表5中。表5:鹹牛肉配方tableseeoriginaldocumentpage36tableseeoriginaldocumentpage37使牛肉通過1/2英寸的磨板機磨碎，並且使結締組織和牛肚成分通過1/8英寸的磨板機磨碎。將碎肉與磨碎/切碎的水合SPP共混。加入鹽、蔗糖、MSG、亞硝酸鹽、部分水，並且共混約3分鐘。加入FXPM0188,並且共混30秒，然後加入餘下的水，並且將混合物共混約3分鐘。最後，加入澱粉，並且將混合物共混約3分鐘。在約15至20°C下將所述混合物塞入罐中，並且在112.8°C下加熱120分鐘。可以相同方式來製備對照產品，但是不含SPP。棚列8伺ι他盧■僕口口口白嫌嫩艮一口口口。製備醃製火雞腿產品，其中部分火雞大腿肉被粉紅/紅色SPP替代。其中22%火雞大腿肉被紅色SPP替代的配方示於表6中。表6火雞腿配方tableseeoriginaldocumentpage37tableseeoriginaldocumentpage38火雞大腿肉可通過3/8英寸磨板機磨碎，並使水合有色SPP通過1/2英寸磨板機。通過與剩餘的成分混合在一起來製備鹽水溶液；在鹽水溶液中使用30%的冰。將鹽水溶液與碎火雞肉混合，並且以19rpm的速率揉捏2.5小時。在揉捏過程的最後10分鐘內，將水合SPP加入到混合物中。將混合物泵送到腸衣中，並且蒸煮達到76°C的內溫。然後將塊狀或圓木狀產品切片，以與實施例9和10中詳述的產品的顏色進行顏色比較。實施例9包含紅餼結構化蛋白質產品和壽芽糖糊精保餼助劑的醃製火雞腿產品Q重複實施例8(含有SPP的測試產品)的步驟，其中該實施例還包含2.33%的麥芽糖糊精。然後將塊狀或圓木狀產品切片，以與實施例8對照產品的顏色進行顏色比較。丨10重複實施例8(含有SPP的測試產品)的步驟，其中該實施例還包含0.07%的藻酸鈣。然後將塊狀或圓木狀產品切片，以與實施例8對照產品的顏色進行顏色比較。圖9為實施例8中醃製火雞腿製品切片的攝影圖像，其中部分火雞大腿肉被替換為粉紅/紅色結構化蛋白質產品(SPP)。在該肉餅中不存在保色助劑。含有SPP的實施例8測試產品是用於在圖10和11中分別和實施例9和10中的顏色進行比較的對照物。圖10為實施例9中醃製火雞腿製品切片的攝影圖像，其中部分火雞大腿肉被替換為粉紅/紅色結構化蛋白質產品(SPP)。在該肉餅中存在麥芽糖糊精作為保色助劑。如圖10中所示，實施例9的顏色未顯示圖9中實施例8的褪色現象。圖11為實施例10中醃製火雞腿製品切片的攝影圖像，其中部分火雞大腿肉被替換為粉紅/紅色結構化蛋白質產品(SPP)。在該肉餅中存在藻酸鈣作為保色助劑。如圖11中所示，實施例10的顏色未顯示圖9中實施例8的褪色現象。儘管本發明已就示例性實施方案進行了解釋，但應當理解當閱讀本說明書時，其多種變型對本領域的技術人員將變得顯而易見。因此，應當理解，本文所公開的發明旨在將此類變型涵蓋在所附權利要求書的範圍內。權利要求動物肉組合物，所述組合物包含a.一定量的動物肉；和b.有色結構化蛋白質產品，所述有色結構化蛋白質產品具有大體上對齊的蛋白纖維。2.權利要求1的動物肉組合物，其中所述有色結構化蛋白質產品包含以圖1的顯微圖像中示出的方式大體上對齊的蛋白纖維。3.權利要求2的動物肉組合物，其中所述有色結構化蛋白質產品具有至少1400克的平均剪切強度和至少10%的平均碎片特性。4.權利要求3的動物肉組合物，其中所述有色結構化蛋白質產品包含含蛋白質材料，所述含蛋白質材料選自大豆、小麥、低芥酸菜籽、玉米、羽扇豆、燕麥、豌豆、大米、高粱、乳品、乳清、蛋、以及它們的混合物。5.權利要求1的動物肉組合物，其中所述有色結構化蛋白質產品具有基於乾燥物質約40%至約90%的蛋白質。6.權利要求7的動物肉組合物，其中所述有色結構化蛋白質產品包含蛋白質、澱粉、谷蛋白、纖維、以及它們的混合物。7.權利要求8的動物肉組合物，其中所述有色結構化蛋白質產品包含a.基於乾燥物質約35%至約65%的大豆蛋白；b.基於乾燥物質約20%至約30%的小麥谷朊粉；c.基於乾燥物質約10%至約15%的小麥澱粉；和d.基於乾燥物質約1%至約5%的纖維。8.權利要求1的動物肉組合物，其中所述著色劑選自胭脂紅、FD&C紅40號、胭脂樹橙、焦糖、二氧化鈦、以及它們的混合物，其中所述著色劑的濃度在按重量計約0.001%至約5.0%的範圍內。9.權利要求1的動物肉組合物，所述組合物還包含保色助劑，所述保色助劑選自麥芽糖糊精、金屬藻酸鹽、以及它們的組合。10.權利要求1的動物肉組合物，所述組合物還包含PH調節劑，所述PH調節劑為酸化齊U，所述酸化劑選自檸檬酸、乙酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、乳酸、磷酸、山梨酸、苯甲酸、以及它們的組合，其中與所述有色結構化蛋白質產品混合的所述PH調節劑的量按乾燥物質重量計為0.至約5%。11.權利要求1的動物肉組合物，其中所述動物肉選自牛肉、小牛肉、豬肉、羊肉、家禽肉、禽肉、野味肉、海產品、以及它們的組合。12.權利要求11的動物肉組合物，其中所述組合物包含按重量計約至約40%的有色結構化蛋白質產品，和按重量計約20%至約80%的動物肉。13.權利要求1的動物肉組合物，其中所述組合物是醃肉製品，所述結構化蛋白質產品選自a.紅色產品，所述結構化蛋白質產品被染成紅色，並且所述肉選自牛肉、豬肉、禽肉、魚肉、以及它們的組合；b.白肉產品，所述結構化蛋白質產品被染成白色，並且所述肉為白肉，選自雞肉、火雞肉、魚肉、豬肉、小牛肉、以及它們的組合；c.暗色肉產品，所述結構化蛋白質產品被染成褐色，並且所述肉為暗色肉，選自牛肉、小牛肉、豬肉、羊肉、禽肉、野味肉、以及它們的組合；和d.它們的組合。14.權利要求13的動物肉組合物，所述組合物還包含水和試劑，所述試劑選自糖、調味劑、抗氧化劑、粘合劑、醃製劑、以及它們的組合。15.權利要求14的動物肉組合物，其中所述產品塗覆有奶蛋糊和拌粉。16.權利要求1的動物肉組合物，所述組合物還在混合物中包含至少一種動物材料，其中動物蛋白質材料選自酪蛋白、酪蛋白酸鹽、乳清蛋白、濃縮乳蛋白、分離乳蛋白、卵清蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、卵鐵傳遞蛋白、卵黃蛋白、卵黃磷蛋白、白蛋白、球蛋白、蛋黃素、以及它們的混合物。17.仿動物肉組合物，所述組合物包含有色結構化蛋白質產品，其中通過將含植物蛋白質材料和至少一種著色劑通過模頭組合件擠出而形成所述有色結構化蛋白質產品，有色擠出物具有大體上對齊的蛋白纖維。18.權利要求17的仿動物肉組合物，其中所述有色結構化蛋白質產品包含以圖1的顯微圖像中示出的方式大體上對齊的蛋白纖維。19.權利要求17的仿動物肉組合物，其中所述有色結構化蛋白質產品具有至少1400克的平均剪切強度和至少10%的平均碎片特性。20.權利要求17的仿動物肉組合物，所述組合物還包含脂肪源，其中所述脂肪源選自基於乳製品的脂肪、基於植物的脂肪、和基於動物的脂肪、以及它們的組合。21.權利要求17的仿動物肉組合物，其中所述脂肪源為基於植物的脂肪，所述脂肪選自低芥酸菜籽油、棉籽油、葡萄籽油、橄欖油、花生油、棕櫚油、大豆油、米糠油、向日葵籽油、以及它們的混合物。22.權利要求17的仿動物肉組合物，其中所述脂肪源為基於動物的脂肪，所述脂肪選自黃油、豬油、牛油、家禽脂肪、魚油、以及它們的混合物。23.權利要求17的仿動物肉組合物，所述組合物還包含試劑，所述試劑選自調味劑、脂肪源、抗氧化劑、粘合劑、PH調節劑、維生素、礦物質、多不飽和脂肪酸、以及它們的組合。全文摘要本發明提供了動物肉組合物和仿動物肉組合物。具體地講，所述肉組合物包含有色結構化蛋白質產品以及其他成分。文檔編號A23L1/317GK101808534SQ200880017821公開日2010年8月18日申請日期2008年4月4日優先權日2007年4月5日發明者A·桑多瓦爾,I·米勒,J·道尼,M·W·奧爾庫特,P·A·阿爾特米勒,T·J·默特爾申請人:索萊有限責任公司