做菜用的海鮮醬加工(魚露海鮮調味料的生產加工工藝)
2023-04-15 03:30:24 3
一、蠔油
蠔油是一種天然風味的高級調味品,是粵菜傳統調味料之一,在廣州和福建等地普遍食用,在港澳臺地區及南洋群島極為暢銷,在國際上也享有一定聲譽。蠔油具有天然的牡蠣風味,味道鮮美,氣味芬芳,營養豐富,色澤紅亮鮮豔,適用於烹製各種肉類和蔬菜,調拌各種麵食,也可直接佐餐食用。
1、生產設備
絞肉機或鋼磨、夾層鍋或真空濃縮鍋、帶攪拌配料罐、鹽酸水解罐、60~80目篩網、120目篩網或過濾機、膠體磨、洗瓶機、灌裝機及壓蓋機。
2、工藝流程
牡蠣→去殼→清洗→絞碎→煮沸→過濾→煮汁→去腥→濃縮→混合→調配→均質→殺菌→成品
3、產品配方
根據蠔油風味,配製了3種配方,分別見表1、表2和表3。
4、操作要點
1)原料
採用鮮活的牡蠣或毛蚶。
2)去殼
將牡蠣或毛蚶用沸水焯一下,使其韌帶收縮,兩殼張開,去殼,或涼後去殼。
3)清洗
將牡蠣肉或毛蚶肉放入容器內,加入肉重的1.5~2倍的清水,緩慢攪拌,洗除附著於蠔肉或毛蚶肉身上的泥沙及粘液,揀去碎殼,撈起控幹。
4)絞碎
將清洗乾淨的蠔肉或毛蚶肉放入絞肉機或鋼磨中絞碎。
5)煮沸
將絞碎的蠔肉或毛蚶肉稱重,放人夾層鍋中煮沸,使其保持微沸狀態2.5-3h,用60~80目篩網過濾。將過濾後的蠔肉或毛蚶肉再加5倍的水繼續煮沸1.5~2h,過濾,將2次煮汁合併。
6)脫腥
在煮汁中加入汁重0.5%~1%的活性炭,煮沸20~30min,去除腥味,過濾,去掉活性炭。
7)濃縮
將脫腥後的煮汁用夾層鍋或真空濃縮鍋濃縮至水分含量低於65%,即為濃縮蠔汁或毛蚶汁。為利於保存,防止變質,加入濃縮汁重15%左右的食鹽,備用。使用時用水稀釋,按配方調配。
8)酸解
將煮汁後的蠔肉或毛蚶肉稱重,加入肉重的0.5倍的水和0.6倍的20%食用鹽酸,在水解罐中100 ℃ 下水解8~12h。水解後在40℃左右用碳酸鈉中和pH值至5左右,加熱至沸,過濾,濾液即為水解液。在水解液中加入0.5%~1%的活性炭,煮沸10~20min,補足失去的水分,過濾。
9)制調味液
將八角、姜和桂皮等調味料放入水中加熱,煮沸1.5~2h,過濾。
10)混合調配
將濃縮汁、水解液、砂糖、食鹽、增鮮劑和增稠劑等分別按配方稱重混合攪拌,加熱至沸,最後加入黃酒、白醋、味精和香精,攪拌均勻。
11)均質
用膠體磨將調配好的蠔油進行均質處理,使蠔油顆粒變小,分布均勻,否則易沉澱分層。
12)滅菌
將均質後的蠔油加熱至85~90℃,溫度保持20~30min,達到滅菌的目的。
13)裝瓶
滅菌後的蠔油裝入預先經過清洗、消毒、乾燥的玻璃瓶內,壓蓋封口,貼標,即為成品。
5、注意事項
① 增稠劑溶解較困難,調配時可先用少量水或調味液將其溶化,然後加入。
② 該產品可分兩段生產,即沿海地區可專門生產濃縮純蠔汁,供應給內地各廠生產蠔油;內地各調配廠再根據當地的口味和消費水平選擇配方進行調配。
③ 水解罐應能耐強酸,避免酸腐蝕。
④ 蠔油為稀糊狀,營養豐富,易導致微生物汙染。因此,在生產過程中應保持環境和器具的清潔衛生。
二、魚露
魚露是我國傳統的調味品,它以味道鮮美、營養豐富、風味獨特而著稱,在我國沿海地區及東南亞一帶普遍食用。由於它色澤清亮、香氣宜人、滋味鮮美、物美價廉而深受廣大消費者的喜愛。
1、生產設備
絞碎機、夾層保溫、浸漬池、發酵池、空氣壓縮機、濃縮鍋和布袋過濾器。
2、工藝流程
原料一鹽醃一發酵酶解一過濾一濾液一調配一裝瓶一封口一成品
3、操作要點
1) 原料選擇
應選擇蛋白質含量高、肉嫩和發酵後風味好的魚類為原料,如鮮魚、鰻魚、七星魚和三角魚等。
2) 鹽醃
將新捕撈的鮮魚放入浸泡池內,條形大的魚需要先用絞碎機進行絞碎,再加入魚重的30%~40%的食鹽,攪拌均勻,每層用鹽封閉,醃漬半年到1年。其間要多次進行翻拌,使醃漬後的魚體含鹽在24%~26%。
3) 發酵酶解
發酵可分為自然發酵和人工發酵。生產企業可根據實際情況,採取不同的發酵方法。
自然發酵是在常溫下,利用魚體的自身酶和微生物進行發酵。一般將發酵池建在室外,將醃漬好的魚放入池中,充分利用自然氣候和太陽能,靠日曬進行發酵。為使發酵溫度均勻,每天早晚各攪拌1次,發酵程度視胺基酸的含量而定。當胺基酸的增加量趨於0、發酵液香氣濃鬱、口味鮮美時,即為發酵終點,一般需幾個月的時間。
人工發酵是利用夾層保溫池進行發酵,水浴保溫,溫度控制在50~60℃,經半個月到1個月的時間,發酵基本完畢。其間用壓縮空氣機攪拌,使原料受熱均勻。為了加速發酵進程,可外加蛋白酶加速蛋白分解。通常使用的蛋白酶有菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和複合蛋白酶等,發酵周期可縮短一半。
4) 過濾
發酵完畢後,將發酵醪經布袋過濾器進行過濾,使發酵液與渣分離。
5) 浸提
過濾後的渣可採用套浸的方式處理,即用第2次的過濾液浸泡第1次濾渣,第3次過濾液浸泡第2次濾渣,以此類推。浸提時將浸提液加到渣中,攪拌均勻,浸泡幾小時,儘量使胺基酸溶出,過濾再浸提,反覆幾次,至胺基酸含量低於2g/L為止。最後將濾渣與鹽水共煮,冷卻後過濾,作為浸提液備用。
6) 調配
浸提後的魚露根據不同等級進行混合調配,較稀的可用濃縮鍋濃縮,蒸發部分水分,使胺基酸含量及其它指標達到國家標準。
7) 裝瓶
將調配好的不同等級的魚露分別灌裝於預先經清洗、消毒、乾燥的玻璃瓶內,封口和貼標後,即為成品。
4、注意事項
① 醃漬魚的加鹽量,應根據魚體自身的性質而定,脂肪含量高或魚體不太新鮮的,鹽量可適當增加,以避免魚體腐敗。
② 外加酶促進蛋白分解時,應掌握所用酶的特性及作用條件。菠蘿蛋白酶最適pH值為4~6,溫度為40~50℃;木瓜蛋白酶或胰蛋白酶最適pH值為7~8,溫度為35~50℃;複合蛋白酶最適pH值為7,溫度為45~50℃。生產企業可根據自己的具體情況,選擇適當的酶解方法。
來源:水產加工技術聯盟
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