口感清爽不甜膩（酥脆之間別有洞天）

2023-04-11 19:36:49

酥脆的食物，好像是世界通行的「美味密碼」。人類的這種喜好，大概與演化基因有關。百萬年前，我們的祖先學會了使用火，烹飪技巧也得到了大幅度的提升，美拉德反應（Maillard Reaction）華麗登場。在烘焙、油炸等高溫烹飪過程中，碳水化合物和胺基酸結合，食物的表面會變得金黃酥脆，產生一連串的味道和香氣。然而，這也產生了一個很嚴重的後果——一吃就停不下來。酥脆感提升了品嘗美食時的感官體驗，味覺、嗅覺、觸覺和聽覺都會影響人對食物的材質和「感覺」。咔嚓咔嚓、嘎嘣嘎嘣，吃酥脆食物時， 「脆」 這個特性是對味覺和聽覺的立體刺激，讓人愉悅。薯片、炸雞、蔬菜乾等很多零食都屬於酥脆食物的門下，受到現代人的喜愛。中國的一項傳統美食也是酥脆口感的集大成者，有著上千年的歷史，這就是饊子。而在濟南，老饕們就更有口福了，到槐蔭區經二路的洞天食府，就能吃到屢獲金獎的洞天饊子。

饊子，據說起源於春秋戰國，當時寒食節禁菸時要食用「寒具」，指的就是饊子麻花這一類油炸麵食。到了南北朝時的「寒具」是細環餅，賈思勰的《齊民要術》中曾記載載:「細環餅，一名寒具」，以蜜調水溲麵，搓成細條，扭結為環形釧形狀。油炸至金黃色後即可食用。蘇軾對饊子曾經寫詩讚賞：「縴手搓來成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。」曾經的饊子是皇宮糕點，現在在我國南北各地都有製作，雖然製作方法萬變不離其宗，其色、香、味、酥、脆、型卻因地域不同不盡一樣，粗細也不同。濟南的洞天饊子從名稱到製作，就獨具特點，俘獲了無數吃貨的心。

洞天饊子的創始人叫王林萍，從1980開始，她一直從事早餐糕點、燒餅、煎包、油條、甜沫等食品的經營。在經營早餐的過程中，開始接觸到饊子。由於饊子製作工藝精細、耗時、繁瑣，濟南還沒有自己特有的饊子品牌。看到了市場的潛力，他決心用傳統的手工製作工藝，讓濟南人找回千年饊子的老味道。至於為什麼叫洞天饊子？這跟製作地點有關。製作饊子，冬天怕面醒不開，夏天又怕面粘上，對溫度、溼度要求比較高。而防空洞冬暖夏涼，正好是做饊子理想地點。但原來的防空洞條件比較簡陋，沒有電燈，只能靠點汽油燈照明，洞天饊子就此得名。最開始做洞天饊子，王林萍凌晨兩點就得起床，一小時和面，再花兩小時炸出來，以求饊子酥脆，然後再蹬著三輪車繞遍濟南街頭巷尾叫賣饊子。

隨著名聲漸起，也有顧客反映饊子雖然中間挺好吃，但兩頭都是麵疙瘩，不好吃。但這個麵疙瘩是饊子從面世起就存在的問題，因為饊子製作由和面、盤條、纏條幾個環節組成，有麵疙瘩可謂是「天經地義」。但一項名吃的誕生，一定是伴隨著不斷改進創新，要不就會泯然於眾。經過上百次的實驗，王林萍對饊子抖條工藝進行了改進，兩頭大麵團終於消失了。而且，洞天饊子還用黑芝麻做餡料，人口即化，香脆可口，回味無窮，成為了濟南的名吃。1986年濟南舉辦的全國首風味小吃大賽上，洞天饊子就獲得了「濟南風味小吃」的榮譽，並代表濟南到鄭州參加了當時全國飲食協會舉辦的比賽，所得到的好評超過了曾經進貢宮廷的淮陰饊子。

1991年，洞天香油饊子又獲得全國比賽一等獎，2003年獲得2003 中國太原國際麵食節，中華特色麵食金獎。濟南傳統地方名吃、名優小吃金獎、山東名吃、中華名小吃、名優（風味）小吃……殊榮加身，百姓認可，洞天饊子也沒有忘了回饋社會。從上世紀90年代開始，在槐蔭區五裡溝辦事處的協調下，每年八一建軍節洞天饊子傳承人都進營房開展擁軍傳授饊子技藝活動，王林萍也曾經被評為「槐蔭區雙 擁共建模範」。

現在，閒暇時光，來到栽有粗粗的法桐樹的槐蔭區經二路，就能找到紅色招牌的洞天食品總店。小小饊子在這裡也有了花樣選擇，有久負盛名的香油饊子，也有花生油長饊子，金黃色的饊子根根分明，粗細均勻，超級香。包裝也有6兩的和一斤的，豐儉由人，但都是美味享受。如果光饊子解不了饞，還可以買名優風味小吃洞天麻花，蝦酥、桃酥、百子糕等多種多樣的糕點。

小小饊子，表面看著只是簡單的油炸麵條，背後卻是文化的傳承和百姓生活的和樂安穩。作為零食，有閒有錢，才真能體會到這份自在。喜歡吃饊子買饊子的人，不一定是多富有，但一定熱愛生活。洞天饊子一直在濟南在槐蔭，就是這份熱愛長盛不衰的體現。小小饊子，饞了，拿幾根饊子砸吧嘴，可以慢慢吃很久，餓了，可以煎餅卷饊子，老濟南油茶泡饊子，花樣繁多，也是傳統主食之外的口味調劑，要的就是生活的這份慢時光。如果說，外地人去天津要買十八街麻花，難麼到濟南，就帶洞天饊子吧，泉城的味道和閒適都在這酥脆之間，別有洞天。