營養化蘇式月餅及其製備方法
2023-05-27 07:34:06
專利名稱：營養化蘇式月餅及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種營養化蘇式月餅及其製備方法，屬於食品加工領域。
背景技術：
中秋節吃月餅已有千年的歷史。許多傳統口味的月餅幾經演變，品種繁多，各有特色。特別是近30年來，由於農副產品的極大充裕，使月餅的品種更加豐富。但月餅內依然傳承過去那種高糖、高油脂的配料，極大地影響人們的健康，使人們想起月餅的重油、重糖的口味，就心生避諱。近年來，各種改善傳統月餅"高糖量、高油脂"的方法已經取得了進展，受到歡迎。但是，在口感和營養化上還有不如意之處。
發明內容
本發明的第一個目的是提供一種可以保持傳統月餅特色口味的營養化蘇式月餅。 實現本發明第一個目的的技術方案是一種營養化蘇式月餅，由餡料和外皮構成，其餡料包括下述配比的原料熟麵粉1 3. 5公斤、熟糯米粉1 6公斤、油2. 5 4公斤、白糖1. 5 9公斤、木糖醇或麥芽糖醇1. 5 9公斤、核桃仁1. 5 4公斤、青梅幹0. 5 3公斤、紅綠瓜1 4公斤、金橘餅0. 5 2. 5公斤、糖桔皮0. 5 3公斤、冬瓜糖0. 5 2. 5公斤、芝麻0. 5 1. 5公斤、瓜子仁0. 5 1. 5公斤、桂花0. 5 1. 5公斤、麻油0. 25 1. 5公斤、海帶的水浸提液0. 5 1. 5公斤，其中的油是橄欖油或玉米胚芽油或二者混合物，海帶的水浸提液是海帶粉用水浸泡後濾除固體殘渣得到的液體； 外皮是以生麵粉和油為原料的餅皮和油酥混合構成，其中的油是橄欖油或玉米胚芽油或二者混合物。 上述營養化蘇式月餅，其所述餡料中還有杏仁、花生仁、松子仁、橄欖仁中的一種
或幾種，所述杏仁或花生仁或松子仁或橄欖仁的用量均為0. 5 1. 5公斤。 本發明的第二個目的是提供一種易於操作、質量穩定的製備可以保持傳統月餅
特色口味的營養化蘇式月餅的方法。 實現本發明第二個目的的技術方案是一種製備上述營養化蘇式月餅的方法，其具體製備步驟如下 ①按以下配比準備餡料的原料 餡料包括下述配比的原料熟麵粉1 3. 5公斤、熟糯米粉1 6公斤、油2. 5 4公斤、白糖1. 5 9公斤、木糖醇或麥芽糖醇1. 5 9公斤、核桃仁1. 5 4公斤、青梅幹0. 5 3公斤、紅綠瓜1 4公斤、金橘餅0. 5 2. 5公斤、糖桔皮0. 5 3公斤、冬瓜糖0. 5 2. 5公斤、芝麻0. 5 1. 5公斤、瓜子仁0. 5 1. 5公斤、桂花0. 5 1. 5公斤、麻油0. 25 1. 5公斤、海帶的水浸提液0. 5 1. 5公斤，其中的油橄欖油或玉米胚芽油或二者混合物，海帶的水浸提液是海帶粉用水浸泡後濾除固體殘渣得到的； ②將步驟①準備的核桃仁、青梅幹、紅綠瓜、金橘餅、糖桔皮、冬瓜糖、芝麻、瓜子仁、桂花分別粉碎； ③將步驟②粉碎後的原料和步驟①的其餘原料放入混合機內拌合均勻並粘合在 一起，即為餡料，備用； ④按生麵粉4公斤，油1 3公斤的比例混合，擦成油酥，備用； ⑤按生麵粉8 15公斤，油2. 5 4公斤，沸水4公斤的比例揉成皮即為餅皮，備
用； ⑥將步驟④製得的油酥包入步驟⑤製得的餅皮中，用擀杖壓扁再迭起並重複3 5次，巻起並分成小坯子，然後將步驟③製得的餡料分成小團後包入其中，壓成扁圓狀置於 盤內，放入烤箱烤至兩面金黃，即製得本發明的營養化蘇式月餅。 上述製備營養化蘇式月餅的方法，其步驟④製備油酥和步驟⑤製備餅皮所用油均 為橄欖油或玉米胚芽油或二者混合物。 上述製備營養化蘇式月餅的方法，其製備步驟①中海帶的水浸提液的具體方法是 將海帶粉與水按重量比為l : 6混合，常溫浸泡2 3小時，濾除固體殘渣，所收集的液體 即為海帶的水浸提液。 上述製備營養化蘇式月餅的方法，其所述海帶粉是將海帶洗淨並晾乾後，磨成粉 狀，或者直接從市場採購的海帶粉。 上述製備營養化蘇式月餅的方法，其所述步驟①的餡料原料中還有杏仁、花生仁、 松子仁、橄欖仁中的一種或幾種，所述杏仁或花生仁或松子仁或橄欖仁的用量均為0. 5 1. 5公斤並且分別粉碎後，在所述步驟③與步驟②粉碎的其他原料及步驟①的其餘原料放 入混合機內拌合均勻並粘合在一起，即為餡料。 本發明的技術效果是①本發明技術方案的蘇式月餅，其餡料採用木糖醇或麥芽 糖醇取代部分蔗糖，降低蔗糖用量，克服了傳統月餅高糖、高熱量的弊端；用橄欖油、玉米胚 芽油或二者混合物代替部分傳統月餅所用的豆油等油脂，克服了傳統月餅高油脂、高膽固 醇的弊端；在傳統月餅餡料中配入適量海帶的水浸提液，使得傳統月餅中引入了海帶所含 有的水溶性膳食纖維，由於這種水溶性膳食纖維具有能吸附脂肪和有毒物質的功能並能通 過糞便排出，另外，還具有防止血栓、血液黏性增加及預防動脈硬化的功能，從而使傳統月 餅降低了糖和油的含量並賦予了海帶的營養成分；②由於本發明的技術方案中，合理的調 配了傳統月餅餡料中各種原料的配比，使得在降低糖分、降低油脂含量及引入海帶的水浸 提液的同時，還能保持傳統月餅的口味；③本發明提供的製備方法可以用原有設備進行加 工，易於操作並能保持傳統月餅的口味，產品質量穩定。
具體實施例方式
以下結合實施例對本發明做進一步具體描述，但不受此限制。 實施例所用原料除另有說明外，均為生產傳統月餅所用的原料，所有原料均可從 市場購得； 實施例的各個製備步驟均在符合食品加工衛生標準下進行，所用設備也符合食品 加工要求。 實施例1製備本發明的營養化蘇式月餅A
具體製備步驟如下
5
①按以下配比準備餡料的原料 熟麵粉2公斤、熟糯米粉6公斤、油3公斤、白糖3. 5公斤、木糖醇3. 5公斤、核桃仁3公斤、青梅幹1. 5公斤、紅綠瓜3公斤、金橘餅1. 5公斤、糖桔皮2. 5公斤、冬瓜糖1. 25公斤、芝麻1公斤、瓜子仁0. 5公斤、桂花0. 25公斤、麻油0. 5公斤、海帶的水浸提液0. 5公斤，其中的油是玉米胚芽油；海帶的水浸提液是將市售的IOO目海帶粉與水按重量比為l : 6混合，在常溫浸泡2 3小時，濾除固體殘渣，所收集的液體即為海帶的水浸提液；
②將步驟①準備的核桃仁、青梅幹、紅綠瓜、金橘餅、糖桔皮、冬瓜糖、芝麻、瓜子仁、桂花分別粉碎； ③將步驟②粉碎後的原料和步驟①的其餘原料放入混合機內拌合均勻並粘合在一起，即為餡料，備用； ④按生麵粉4公斤，橄欖油2公斤的比例混合，擦成油酥，備用； ⑤按生麵粉11公斤，玉米胚芽油3公斤，沸水4公斤的比例揉成皮即為餅皮，備
用； ⑥將步驟④製得的油酥包入步驟⑤製得的餅皮中，用擀杖壓扁再迭起並重複5次，巻起並分成重量為100克的小坯子，然後將步驟③製得的餡料分成重量為50克的小團，然後包入其中，壓成扁圓狀置於盤內，放入烤箱烤至兩面金黃，即製得本發明的營養化蘇式月餅A。 實施例2製備本發明的營養化蘇式月餅B 具體製備步驟如下 ①按以下配比準備餡料的原料 熟麵粉2公斤、熟糯米粉6公斤、油3公斤、白糖3. 5公斤、麥芽糖醇3. 5公斤、核桃仁3公斤、青梅幹1. 5公斤、紅綠瓜3公斤、金橘餅1. 5公斤、糖桔皮2. 5公斤、冬瓜糖1. 25公斤、芝麻1公斤、瓜子仁0. 5公斤、松子仁0. 5公斤、橄欖仁0. 5公斤、桂花0. 25公斤、麻油0.5公斤、海帶的水浸提液0.5公斤，其中的油是等重量比的橄欖油與玉米胚芽油的混合物；海帶的水浸提液是將市售的IOO目海帶粉與水按重量比為l : 6混合，在常溫浸泡2 3小時，濾除固體殘渣，所收集的液體即為海帶的水浸提液； ②將步驟①準備的核桃仁、青梅幹、紅綠瓜、金橘餅、糖桔皮、冬瓜糖、芝麻、瓜子仁、松子仁、橄欖仁、桂花分別粉碎； ③將步驟②粉碎後的原料和步驟①的其餘原料放入混合機內拌合均勻並粘合在一起，即為餡料，備用； 以下的步驟④ 步驟⑥均按實施例1的方法操作，製得本發明的營養化蘇式月餅B。 本發明的營養化蘇式月餅各種原料及其用量，只要在技術方案規定的範圍內選擇，製得的蘇式月餅都能實現在降低糖分、降低油脂含量及引入海帶的水浸提液的同時，還能保持傳統月餅的口味的目標。 本發明的營養化蘇式月餅質量符合月餅產品的行業標準，客戶反應市場需求良好，在價格和口味方面，特別受到中老年人親睞。
權利要求
一種營養化蘇式月餅，由餡料和外皮構成，其特徵在於，餡料包括下述配比的原料熟麵粉1～3.5公斤、熟糯米粉1～6公斤、油2.5～4公斤、白糖1.5～9公斤、木糖醇或麥芽糖醇1.5～9公斤、核桃仁1.5～4公斤、青梅幹0.5～3公斤、紅綠瓜1～4公斤、金橘餅0.5～2.5公斤、糖桔皮0.5～3公斤、冬瓜糖0.5～2.5公斤、芝麻0.5～1.5公斤、瓜子仁0.5～1.5公斤、桂花0.5～1.5公斤、麻油0.25～1.5公斤、海帶的水浸提液0.5～1.5公斤，其中的油是橄欖油或玉米胚芽油或二者混合物，海帶的水浸提液是海帶粉用水浸泡後濾除固體殘渣得到的液體；外皮是以生麵粉和油為原料的餅皮和油酥混合構成，其中的油是橄欖油或玉米胚芽油或二者混合物。
2. 根據權利要求1所述的營養化蘇式月餅，其特徵在於，所述餡料中還有杏仁、花 生仁、松子仁、橄欖仁中的一種或幾種，所述杏仁或花生仁或松子仁或橄欖仁的用量均為 0. 5 1. 5公斤。
3. —種製備權利要求1營養化蘇式月餅的方法，其特徵在於，具體製備步驟如下① 按以下配比準備餡料的原料餡料包括下述配比的原料熟麵粉1 3. 5公斤、熟糯米粉1 6公斤、油2. 5 4公 斤、白糖1. 5 9公斤、木糖醇或麥芽糖醇1. 5 9公斤、核桃仁1. 5 4公斤、青梅幹0. 5 3公斤、紅綠瓜1 4公斤、金橘餅0. 5 2. 5公斤、糖桔皮0. 5 3公斤、冬瓜糖0. 5 2. 5 公斤、芝麻0. 5 1. 5公斤、瓜子仁0. 5 1. 5公斤、桂花0. 5 1. 5公斤、麻油0. 25 1. 5 公斤、海帶的水浸提液0. 5 1. 5公斤，其中的油是橄欖油或玉米胚芽油或二者混合物，海 帶的水浸提液是海帶粉用水浸泡後濾除固體殘渣得到的液體；② 將步驟①準備的核桃仁、青梅幹、紅綠瓜、金橘餅、糖桔皮、冬瓜糖、芝麻、瓜子仁、桂 花分別粉碎；③ 將步驟②粉碎後的原料和步驟①的其餘原料放入混合機內拌合均勻並粘合在一起， 即為餡料，備用； 按生麵粉4公斤，油1 3公斤的比例混合，擦成油酥，備用；⑤ 按生麵粉8 15公斤，油2. 5 4公斤，沸水4公斤的比例揉成皮即為餅皮，備用；⑥ 將步驟④製得的油酥包入步驟⑤製得的餅皮中，用擀杖壓扁再迭起並重複3 5次， 巻起並分成小坯子，然後將步驟③製得的餡料分成小團後包入其中，壓成扁圓狀置於盤內， 放入烤箱烤至兩面金黃，即製得本發明的營養化蘇式月餅。
4. 根據權利要求3所述的製備營養化蘇式月餅的方法，其特徵在於，步驟④製備油酥 和步驟⑤製備餅皮所用油均為橄欖油或玉米胚芽油或二者混合物。
5. 根據權利要求3所述的製備營養化蘇式月餅的方法，其特徵在於，製備步驟①中海 帶的水浸提液的具體方法是將海帶粉與水按重量比為1 : 6混合，常溫浸泡2 3小時，濾 除固體殘渣，所收集的液體即為海帶的水浸提液。
6. 根據權利要求5所述的製備營養化蘇式月餅的方法，其特徵在於，所述海帶粉是將 海帶洗淨並晾乾後，磨成粉狀，或者直接從市場採購的海帶粉。
7. 根據權利要求3所述的製備營養化蘇式月餅的方法，其特徵在於，所述步驟①的餡 料原料中還有杏仁、花生仁、松子仁、橄欖仁中的一種或幾種，所述杏仁或花生仁或松子仁 或橄欖仁的用量均為0. 5 1. 5公斤並且分別粉碎後，在所述步驟③與步驟②粉碎的其他原料及步驟①的其餘原料一起放入混合機內拌合均勻並粘合在一起，即為餡料。
全文摘要
本發明涉及一種營養化蘇式月餅及其製備方法，月餅由餡料和外皮構成，餡料包括下述配比的原料熟麵粉1～3.5公斤，熟糯米粉1～6公斤，油2.5～4公斤，白糖1.5～9公斤、木糖醇或麥芽糖醇1.5～9公斤，核桃仁1.5～4公斤，青梅幹0.5～3公斤，紅綠瓜1～4公斤，金橘餅0.5～2.5公斤，糖桔皮0.5～3公斤，冬瓜糖0.5～2.5公斤，桂花、芝麻、瓜子仁0.5～1.5公斤，麻油0.25～1.5公斤，海帶的水浸提液0.5～1.5公斤。製備方法易操作，在降低糖分、降低油脂含量及引入海帶的水浸提液的同時，還能保持傳統月餅的口味，質量符合產品行業標準，市場需求良好，其價格和口味，特別受到中老年人親睞。
文檔編號A23L1/09GK101731303SQ20091026441
公開日2010年6月16日 申請日期2009年12月22日 優先權日2009年12月22日
發明者張日成 申請人:常州市恆久餐飲服務有限公司