用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包及其製作方法

2023-05-27 13:58:41

用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包及其製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包及其製作方法，添加發酵綠豆渣或麻豆腐製備所述營養麵包，所述發酵綠豆渣或麻豆腐佔小麥粉重量的10～40％。所述發酵綠豆渣或麻豆腐含水量：或為＜20％；或為50～120％，所述發酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經發酵工藝發酵而成。所述營養麵包可提高麵包的營養品質，便於吸收。可提高麵包的感官品質，使麵包更鬆軟蓬髮，內部組織具有淡綠色、孔洞均勻。可改善麵包的風味，產生更多具有生物活性的代謝產物，既營養又使麵包自然增香。可提高麵包的持水性。除綠豆外，還可添加綠茶粉、紅曲粉等具代表性原料，使麵包更具食療保健作用。
【專利說明】用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包及其製作方法

【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工【技術領域】，特別是涉及一種麵包及其製作方法。

【背景技術】
[0002]本發明所述發酵綠豆渣的典型代表就是老北京「麻豆腐」。麻豆腐和酸豆汁是老北京的特色小吃，是由綠豆用發酵方法所製成，其發酵過程能產生多種生物活性的代謝產物，既營養又利於吸收，有著一種特殊的酸香味，並具有健脾胃、助消化、清內熱和降血脂等輔助功效。
[0003]麵包是一種深受大眾喜愛的營養食品，但目前麵包產品大多是採用熱量過高的精細原料製成，久食不太利於健康。雖也有添加一些粗糧等含有膳食纖維成分的技術方法出現，但用經過發酵的綠豆渣或麻豆腐來製備麵包的技術還尚未見報導。
[0004]發酵綠豆渣或麻豆腐不僅可改善麵包的營養成分，而且其含有的益生菌的活性物質可與麵包酵母互動發酵，可使麵包的營養價值進一步提高，風味更好，並具一定的營養保健作用。


【發明內容】

[0005]本發明目的在於提供一種用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包，其營養豐富並具營養保健價值，是老幼鹹宜的健康美味食品。
[0006]本發明技術方案如下:
[0007]一種用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包，添加發酵綠豆渣或麻豆腐製備所述營養麵包，所述發酵綠豆渣或麻豆腐佔小麥粉重量的10?40%。
[0008]所述發酵綠豆渣或麻豆腐含水量為:或為< 20% ;或為50?120% (含水量冰量/乾粉量)。
[0009]所述發酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經發酵工藝發酵而成。
[0010]需要說明的是:
[0011]所述發酵工藝或採用生產酸豆汁和麻豆腐的製作方法來製得，通常該方法採用液態全漿法。即:1綠豆前期處理；2粉碎綠豆經加熱製取綠豆全漿液；3全漿液菌類發酵；4過濾分離製得酸豆汁、麻豆腐以及澱粉。所述麻豆腐也是本發明所述發酵綠豆渣的一例表現類型。所述製得的酸豆汁有益菌濃度為15?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0。
[0012]所述發酵工藝或採用固態全豆法製得酸漿液和發酵綠豆渣，所述固態全豆法，即:I綠豆前期處理；2全豆經熟制後加適量水菌類發酵；3粉碎並過濾分離製得發酵綠豆渣和少量的酸漿液。
[0013]所述酸漿液有益菌濃度為15?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0。
[0014]需要說明的是:
[0015]所述菌類發酵，或採用老酸漿式的自然菌群發酵，或採用益生菌(如:乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌中的一種或多種)發酵，或採用複合微生物(如:米麴黴、包黴菌、酵母菌)發酵。
[0016]上述發酵工藝都屬於專業領域現有成熟技術，故在此不再詳細描述。
[0017]所述綠豆前期處理中，或將綠豆做萌動處理，即:將綠豆處理至萌芽狀態。
[0018]所述小麥粉為高筋小麥粉或中筋小麥粉。
[0019]所述營養麵包的原料組成按重量份數包括:按小麥粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10?30份，水和/或牛奶和/或酸豆汁和/或酸奶30?50份，食鹽I份。
[0020]所述營養麵包的原料組成按重量份數包括:按小麥粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10?40份，食鹽I份，奶粉5?10份，雞蛋10?20份，甜味劑5?15份，酵母0.8?1.5份，麵包改良劑0.5?1.5份，水和/或牛奶和/或酸豆汁和/或酸奶30?50份，植物油10?15份。
[0021]所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
[0022]所述營養麵包的原料組成按重量份數還包括:綠茶粉、紅曲粉、黑麥粉、蕎麥粉、燕麥片、米粉、玉米顆粒粉、黑芝麻粉、可可粉、紅薯粉中的一種或多種，上述原料按所述小麥粉重量為100份計，其中:綠茶粉2?8份、紅曲粉I?5份、黑麥粉5?15份、蕎麥粉5?15份、燕麥片5?15份、米粉5?15份、玉米顆粒粉5?15份、黑芝麻粉5?15份、可可粉5?15份、紅薯粉5?15份。
[0023]所述營養麵包的原料組成按重量份數還包括:果脯10?30份。
[0024]所述營養麵包的原料組成按重量份數還包括:檸檬酸、檸檬汁、食用香精中的一種或多種。
[0025]所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包的製作方法包括如下步驟:
[0026]I)麵團調製:按原料配比，先將發酵綠豆渣或麻豆腐、食鹽和水攪拌均勻，再加入麵粉和勻。
[0027]2)麵團發酵:將調製好的麵團置於28?32°C，70?85%相對溼度下，利用發酵綠豆渣或麻豆腐中的自然菌肥發酵60?120分鐘。
[0028]3)整形醒發:將發酵好的麵團分成適量大小，在溫度為38?40°C、相對溼度為80?90%條件下醒發60?120分鐘。
[0029]4)烘焙:將醒發好的麵團於180°C烘烤40?50分鐘。
[0030]5)冷卻包裝:麵包出爐冷卻後進行包裝。
[0031]所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包的製作方法包括如下步驟:
[0032]I)原料處理:將配比好的發酵綠豆渣或麻豆腐、酵母、適量白砂糖溶於適量30?
40°C溫水中備用。
[0033]2)麵團調製:按原料配比，再加入小麥粉、奶粉、雞蛋、餘量白砂糖、食鹽、麵包改良劑、餘量水、植物油攪勻麵團。
[0034]3)麵團發酵:將調製好的麵團置於28?32°C，70?85%相對溼度下，發酵60?120分鐘。
[0035]4)整形醒發:將發酵好的麵團分成適量大小，在溫度為38?40°C、相對溼度為80?90%條件下醒發60?120分鐘。
[0036]5)烘焙:將醒發好的麵團於180°C烘烤40?50分鐘
[0037]6)冷卻包裝:麵包出爐冷卻後進行包裝。
[0038]利用發酵綠豆渣或麻豆腐和小麥粉兩種原料，或再加酵母，採用常規蒸製或酪制的方法，可以製得饅頭或大餅。
[0039]有益效果:本發明由於添加了富含益生菌的發酵綠豆渣或麻豆腐，故使麵包具有如下特點:
[0040]1.提高麵包的營養品質，便於吸收。因為發酵綠豆中富含蛋白質和膳食纖維並且經過益生菌發酵。
[0041]2.提高麵包的感官品質，使麵包更鬆軟蓬髮，內部組織具有淡綠色、孔洞均勻。
[0042]3.改善麵包的風味，益生菌與酵母的聯合發酵可產生具有特殊風味的酯類物質，產生更多具有生物活性的代謝產物，既營養又使麵包自然增香。
[0043]4.提高麵包的持水性，膳食纖維可改善麵包的持水性，可使麵包不容易乾燥。
[0044]5.有食療保健作用，除綠豆外，還可添加有如綠茶粉、紅曲粉等具代表性原料，紅曲粉具有降膽固醇調節血脂的作用，綠茶也有一定的保健作用。

【具體實施方式】
[0045]下面的實施將對本發明給予進一步的說明，但並不因此而限制本發明。
[0046]實施例:
[0047]原料:高筋小麥粉lOOOg，麻豆腐300g(含水量100/100，即:水量/乾粉量)，食鹽1g,奶粉100g，雞蛋200g，乳糖50g，酵母10g，麵包改良劑5g，酸豆汁350g，植物油100g，綠茶粉30g。
[0048]製備工序如下:
[0049]原料處理:將配比好的麻豆腐300g、酵母10g、乳糖5g溶於10g的溫度為30?40°C的酸豆汁中備用。
[0050]麵團調製:按原料配比，再加入高筋小麥粉、奶粉、雞蛋、餘量乳糖、食鹽、麵包改良齊U、餘量酸豆汁、植物油、綠茶粉和勻麵團。
[0051]麵團發酵:將調製好的麵團置於28?32°C，70?85%相對溼度條件下，發酵60?120分鐘。
[0052]整形醒發:將發酵好的麵團分成150g大小，在溫度為38?40°C、相對溼度為80?90%條件下充分醒發60?120分鐘。
[0053]烘焙:將醒發好的麵團於180°C烘烤15分鐘，降溫至160°C再烘烤30分鐘。
[0054]冷卻包裝:麵包出爐冷卻至麵包中心溫度為35°C左右後進行包裝。
[0055]所製得的麵包具有酸甜口感，帶有淡茶清香，中心組織呈淡綠色，鬆軟適口。
【權利要求】
1.一種用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包，其特徵在於，添加發酵綠豆渣或麻豆腐製備所述營養麵包，所述發酵綠豆渣或麻豆腐佔小麥粉重量的10?40%。
2.根據權利要求1所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包，其特徵在於，所述發酵綠豆渣或麻豆腐含水量為:或為< 20 %;或為50?120 %，所述發酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經發酵工藝發酵而成，所述發酵工藝或採用液態全漿法製得酸豆汁和麻豆腐，所述製得的酸豆汁有益菌濃度為15?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0 ;或採用固態全豆法製得酸漿液和發酵綠豆渣，所述酸漿液有益菌濃度為15?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0 ;所述小麥粉為高筋小麥粉或中筋小麥粉。
3.根據權利要求1所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包，其特徵在於，所述營養麵包的原料組成按重量份數包括:按小麥粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10?30份，水和/或牛奶和/或酸豆汁和/或酸奶30?50份，食鹽I份。
4.根據權利要求1所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包，其特徵在於，所述營養麵包的原料組成按重量份數包括:按小麥粉重量為100份計，發酵綠豆渣或麻豆腐10?40份，食鹽I份，奶粉5?10份，雞蛋10?20份，甜味劑5?15份，酵母0.8?1.5份，麵包改良劑0.5?1.5份，水和/或牛奶和/或酸豆汁和/或酸奶30?50份，植物油10?15份，所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
5.根據權利要求3或4所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包，其特徵在於，所述營養麵包的原料組成按重量份數還包括:綠茶粉、紅曲粉、黑麥粉、蕎麥粉、燕麥粉、米粉、玉米顆粒粉、黑芝麻粉、可可粉、紅薯粉中的一種或多種,上述原料按所述小麥粉重量為100份計，其中:綠茶粉2?8份、紅曲粉I?5份、黑麥粉5?15份、蕎麥粉5?15份、燕麥粉5?15份、米粉5?15份、玉米顆粒粉5?15份、黑芝麻粉5?15份、可可粉5?15份，紅薯粉5?15份。
6.根據權利要求3或4所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包，其特徵在於，所述營養麵包的原料組成按重量份數還包括:果脯10?30份。
7.根據權利要求3或4所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包，其特徵在於，所述營養麵包的原料組成按重量份數還包括:檸檬酸、檸檬汁、食用香精中的一種或多種。
8.根據權利要求3所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包，其特徵在於，包括如下步驟: 1)麵團調製:按原料配比，先將發酵綠豆渣或麻豆腐、食鹽和水攪拌均勻，再加入麵粉和勻。 2)麵團發酵:將調製好的麵團置於28?32°C，70?85%相對溼度下，利用發酵綠豆渣中的自然菌肥發酵60?120分鐘。 3)整形醒發:將發酵好的麵團分成適量大小，在溫度為38?40°C、相對溼度為80?90%條件下醒發60?120分鐘。 4)烘焙:將醒發好的麵團於180°C烘烤40?50分鐘。 5)冷卻包裝:麵包出爐冷卻後進行包裝。
9.根據權利要求4所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包，其特徵在於，包括如下步驟: 1)原料處理:將配比好的發酵綠豆渣或麻豆腐、酵母、麵包改良劑、白糖溶於適量30?40 °C溫水中備用。 2)麵團調製:按原料配比，再加入小麥粉、奶粉、雞蛋、餘量水、植物油、食鹽攪勻麵團。 3)麵團發酵:將調製好的麵團置於28?32°C，70?85%相對溼度下，發酵60?120分鐘。 4)整形醒發:將發酵好的麵團分成適量大小，在溫度為38?40°C、相對溼度為80?90%條件下醒發60?120分鐘。 5)烘焙:將醒發好的麵團於180°C烘烤40?50分鐘 6)冷卻包裝:麵包出爐冷卻後進行包裝。
10.根據權利要求1所述的用發酵綠豆渣或麻豆腐製備的營養麵包，其特徵在於，利用發酵綠豆渣或麻豆腐和小麥粉，或再加酵母，採用蒸製或酪制的方法，製得饅頭或大餅。
【文檔編號】A21D8/04GK104351294SQ201410741352
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年12月9日 優先權日:2014年12月9日
【發明者】王小亮 申請人:王小亮