蔥蒜姜復配膏體調味品及其製備方法

2023-05-27 06:56:31

專利名稱：蔥蒜姜復配膏體調味品及其製備方法
技術領域：
本發明屬於食物調味品技術領域，尤其屬於蔥蒜姜復配膏體調味品及其製備方法。
背景技術：
洋蔥、大蒜、生薑作為我國特色的農產品資源和藥食兩用傳統香辛調味蔬菜，栽培歷史悠久，與人們日常生活的關係密切。其藥食兩用的多重功效不僅在保健食品的開發上廣受重視，在日常調味品的開發上也倍受青睞。
縱觀國內外，單體是蔥蒜姜調味品開發的主要形式。而在現實生活中，包括調味以及以去腥、去除異味等為主要目的的不同場合，蔥蒜姜往往又多以配合使用的方式進行；同時，蔥蒜姜同時又是一類較難貯藏和不易保鮮的香辛料蔬菜，在日常生活中不可缺少的角色以及使用的經常性、不便性和微量性又使廣大消費者感到使用上的諸多不便和無奈；此外，蔥蒜姜鮮品所特有的容易變色的特性以及所謂的刺激性氧化「蒜臭」也在不少場合影響了人們對蔥蒜的攝取欲望。由此，開發能適合各種不同餐飲場合使用的，具有調味方式簡便、風味效果多樣且無明顯「蒜臭」的新型復配調味產品已成為當今國內外豐富調味品市場花色品種和滿足消費者現實需求的努力方向。

發明內容
本發明的目的是針對上述洋蔥、大蒜、生薑鮮品較難保鮮、即時加工所存在的不便以及新鮮原料在加工過程中易色變和氧化後的「蒜臭」等問題，研製開發一種以大蒜為主題風味、具有複合調味功能且能適合各種不同餐飲場合使用的，調味方式簡便，風味效果多樣，保質期長的蔥蒜姜復配膏體調味品；本發明的另一目的是提出該產品的配套製備方法。
本發明目的通過以下的技術方案來實現一種蔥蒜姜復配膏體調味品，該產品按如下的組分與各組分的重量份配製而成洋蔥 20-35復配護色劑 0.2-0.7大蒜 50-80β-環糊精1.5-4.5生薑 15-25增稠劑 1-3水 15-25。
所述調味品的優化配方，為按如下的組分與各組分的重量份配製而成洋蔥 25 復配護色劑 0.4大蒜 65 β-環糊精 3.5生薑 20 增稠劑 2水 20所述的調味品，其復配護色劑以檸檬酸、維生素C及L-半胱氨酸為原料，按重量1∶2∶7比例配製而成。
所述的調味品，其增稠劑以黃原膠與卡拉膠為原料，按重量1∶3比例配製而成。
一種製備所述蔥蒜姜復配膏體調味品的方法，具體按如下的步驟進行(1)洋蔥基料的製備按配方稱量，去皮去雜，清洗，分切，打漿，過濾，備用；(2)大蒜基料的製備按配方稱量，去皮去雜，清洗，分切後，大蒜與水按重量1∶0.25比例加水，打漿，備用；(3)生薑基料的製備按配方稱量，去皮去雜，清洗，分切後，生薑與水按重量1∶1比例加水，打漿，過濾去渣，濾液高速離心，棄上清液得姜膏，備用；(4)復配護色劑的製備分別稱取檸檬酸、維生素C及L-半胱氨酸，按重量1∶2∶7比例混配，備用；(5)包埋劑、增稠劑的準備按所定比例稱取β-環糊精為包埋劑，備用；稱取黃原膠與卡拉膠按重量1∶3比例混合，備用；(6)蔥蒜姜復配膏體的製備將步驟(1)、(2)、(3)、(4)與(5)製取的基料與輔料混合均勻，膠磨，備用；(7)軟管充填，加熱殺菌或輻照殺菌處理將步驟(6)膏體充填入高阻隔的透明複合軟管或不透明鋁塑複合軟管後，置70-80℃(水浴)10-20分鐘或10-30萬(拉德)處理，即成。
本發明的有益效果一是本產品以洋蔥，大蒜，生薑為原料，經特定比例復配加工後，取得了較好的風味重組和綜合調味效果。而且在使用與保管上也極其方便，解決了以往需即時製作的麻煩和新鮮原材料較難保鮮等問題；二是本產品運用了多技術協同原理，在保持正常蒜味的前提下，將復配時生薑對蒜臭的掩蓋作用、β-環狀糊精的包埋作用以及適度熱處理對蒜酶的鈍化作用三者有機結合，在最大限度地減輕蒜臭的同時，也使蒜味得以保持和優化，並可根椐不同消費者的需要適度控制和調節蒜味的呈味強度，從而適合更多消費者的需要；三是研究提出的基於不同單體護色劑控制蔥蒜姜變色基礎上的多效復配護色劑，在同等用量條件下其護色效果較單一護色劑具有明顯的護色兼顧性、有效性和經濟性(降低30％以上)；四是本發明產品方便衛生、調味效果好，在25℃以下達六個月以上的保質期，適宜於飯店、餐館、家庭蘸、拌、炒等不同調味場合應用；同時本發明工藝過程簡單、對設備條件要求不高，生產成本較低，因此具較好的生產開發前景。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明作進一步的具體描述實施例1一種蔥蒜姜復配膏體調味品，該產品按如下的組分與各組分的重量份配製而成洋蔥20 復配護色劑 0.2大蒜75 β-環糊精 4.5生薑15 增稠劑 1水 15。
其中，所述的復配護色劑以檸檬酸、維生素C及L-半胱氨酸為原料，按重量1∶2∶7比例配製而成；所述的增稠劑以黃原膠與卡拉膠為原料，按重量1∶3比例配製而成；所述的蔥蒜姜復配膏體調味品的製備方法，具體按如下的步驟進行(1)洋蔥基料的製備按配方稱量，去皮去雜，清洗，分切，採用JYF2F21雙道打漿機打漿，去渣後，備用；(2)大蒜基料的製備按配方稱量，去皮去雜，清洗，分切後，大蒜與水按重量1∶0.25比例加水，採用JYF2F21雙道打漿機打漿後備用；(3)生薑基料的製備按配方稱量，去皮去雜，清洗，分切後，生薑與水按重量1∶1比例加水，採用JYF2F21雙道打漿機打漿，用四層紗布過濾去渣，濾液以3000轉/分離心15分鐘，棄上清液得姜膏，備用；
(4)復配護色劑的製備分別稱取單體護色劑檸檬酸、維生素C及L-半胱氨酸，按重量1∶2∶7比例混配，備用；(5)包合劑、增稠劑的準備按配方稱取β-環糊精為包合劑，備用；稱取黃原膠與卡拉膠按重量1∶3比例混合為增稠劑，備用；(6)蔥蒜姜復配膏體的製備將步驟(1)、(2)、(3)、(4)與(5)製備的洋蔥、大蒜及生薑基料和復配護色劑及包合劑、增稠劑一起混合均勻，投入JMN100型膠體磨研磨後，備用；(7)充填、封尾及加熱處理將步驟(6)膏體充填入高阻隔的透明複合軟管以超聲波封尾機封尾後，置MLG全鏈式巴氏殺菌機，70℃處理15分鐘，達到殺菌與鈍化蒜酶的雙重效果，即成。
實施例2一種蔥蒜姜復配膏體調味品，該產品按如下的組分與各組分的重量份配製而成洋蔥30復配護色劑0.7大蒜50β-環糊精 1.5生薑25增稠劑3水 25。
該產品將步驟(6)膏體充入不透明鋁塑複合軟管密封后，置10-30萬拉德進行輻照處理，即成。其餘工藝步驟均同於實施例1。
實施例3一種蔥蒜姜復配膏體調味品，該產品按如下的組分與各組分的重量份配製而成洋蔥25 復配護色劑 0.4大蒜65 β-環糊精 3.5生薑20 增稠劑 2水 20。
該產品將步驟(6)膏體充入高阻隔的透明複合軟管，以超聲波封尾機封尾後，置MLG全鏈式巴氏殺菌機，75℃處理10分鐘即成；其餘工藝步驟條件均同於實施例1。
權利要求
1.蔥蒜姜復配膏體調味品，其特徵是該產品按如下的組分與各組分的重量份配製而成洋蔥20-35復配護色劑0.2-0.7大蒜50-80β-環糊精 1.5-4.5生薑15-25增稠劑1-3水 15-25。
2.根據權利要求1所述的調味品，其特徵是所述的產品按如下的組分與各組分的重量份配製而成洋蔥25復配護色劑0.4大蒜65β-環糊精 3.5生薑20增稠劑2水 20
3.根據權利要求1或2所述的調味品，其特徵是所述的復配護色劑以檸檬酸、維生素C及L-半胱氨酸為原料，按重量1∶2∶7比例配製而成。
4.根據權利要求1或2所述的調味品，其特徵是所述的增稠劑以黃原膠與卡拉膠為原料，按重量1∶3比例配製而成。
5.一種製備權利要求1或2所述蔥蒜姜復配膏體調味品的方法，其特徵是按如下的步驟進行(1)洋蔥基料的製備稱量，去皮去雜，清洗，分切，打漿去渣後，備用；(2)大蒜基料的製備稱量，去皮去雜，清洗，分切後，大蒜與水按重量1∶0.25比例加水，打漿，備用；(3)生薑基料的製備稱量，去皮去雜，清洗，分切後，生薑與水按重量1∶1比例加水，打漿，過濾去渣，濾液高速離心，棄上清液得姜膏，備用；(4)復配護色劑的製備分別稱取檸檬酸、維生素C及L-半胱氨酸，按重量1∶2∶7比例混配，備用；(5)包合劑、增稠劑的準備稱取β-環糊精為包合劑，備用；稱取黃原膠與卡拉膠按重量1∶3比例混合，備用；(6)蔥蒜姜復配膏體的製備將步驟(1)、(2)、(3)、(4)與(5)製取的基料與輔劑混合均勻，膠磨，備用；(7)軟管充填，加熱或輻照殺菌處理將步驟(6)膏體充入高阻隔的透明複合軟管或不透明鋁塑複合軟管後，封口，置70-80℃10-20分鐘或10-30萬(拉德)處理，即成。
全文摘要
本發明公開了蔥蒜姜復配膏體調味品及其製備方法，屬於食物調味品技術領域。該產品以洋蔥，大蒜，生薑為原料，輔以復配護色劑，包埋劑β－環糊精及增稠劑，經特定的比例復配與多技術協同工藝加工而成。本產品充入膏殼密封后，使用方便、衛生，保持並優化了各單體原料的風味，在25℃以下保質期長達六個月以上；克服了以往蔥蒜姜需單獨備料與加工，較難保鮮貯藏，及在加工過程中易色變與「蒜臭」等問題，適宜於飯店、餐館及家庭應用。同時本發明工藝過程簡單、對設備條件要求不高，生產成本較低，具較好的生產開發前景。
文檔編號A23L1/22GK1849923SQ20061005084
公開日2006年10月25日 申請日期2006年5月19日 優先權日2006年5月19日
發明者沈國華, 孫田林, 何聖米, 徐明飛 申請人:浙江省農業科學院