一種素食雞肉風味的調味粉的製作方法

2023-05-27 11:26:36

一種素食雞肉風味的調味粉的製作方法【專利摘要】本發明公開了一種素食雞肉風味的調味粉，製作時將玉米蛋白來源的酸水解植物蛋白液、葡萄糖、鹽酸硫胺、L－穀氨酸、L-脯氨酸、甘氨酸份、L-半胱氨酸鹽酸鹽、白砂糖、軟水以及氫化大豆油混合均勻後得到原料液，再調整原料液的pH值至7.0~7.5，然後加熱至98~101℃保溫進行美拉德反應0.5~2小時，得到漿狀物；最後將所述漿狀物進行真空乾燥並粉碎成粉或者進行噴霧乾燥成粉。該調味粉香氣十分濃烈，在使用時不需要額外添加香精就能夠達到有效調味的目的。【專利說明】一種素食雞肉風味的調味粉【
技術領域：
】[0001]本發明涉及食品領域，具體而言涉及一種素食雞肉風味的水解植物蛋白調味粉。【
背景技術：
】[0002]酸水解植物蛋白，英文名稱Acid-HydrolyzedVegetableProtein,簡稱HVP,最早起源於歐洲，二戰時興盛於日本，上世紀九十年代起開始在我國大規模生產。我國SB10338-2000標準中規定，酸水解植物蛋白調味液是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生柏、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解、鹼中和製成的液體鮮味調味品。[0003]HVP在醫療、化工、食品等領域有著廣泛的用途，特別是在調味品行業，以往主要用於醬油和醬醃菜生產，近年來，隨著食品工業的發展，特別是在方便麵、雞精、雞粉、休閒食品、香精香料等食品加工業中，HVP及其產品需求量逐日增加，成為人們日常食用的調味佳品O[0004]美拉德反應在食品加工中普遍存在，是食品中用來生成色、香、味的主要手段。胺基酸、小肽和糖類對美拉德反應產生的色澤、風味起著決定的作用。HVP的胺基酸、短肽含量極其豐富，是通過美拉德反應生成肉味香精香料的主要原料。[0005]目前的香精香料公司生產肉味調味料主要是採用香料單體調香或採用肉類或骨類提取物、水解植物蛋白、酵母抽提物、胺基酸等通過美拉德反應進行生產。前者香氣強烈，揮發性高，但沒有口感，一般在食品中只能作為頭香使用。後者風味濃厚，香氣和口感俱佳，但因含有肉類成分，往往在出口(動物疫情的敏感限制)及禁止使用肉類產品的領域受到限制。素食肉味產品市場上也有很多產品，主要是由水解植物蛋白、酵母抽提物、胺基酸等通過美拉德反應進行生產，產生出基礎肉味。如發明專利申請201310221062.0公開了一種用植物蛋白製備肉味香精的方法，步驟包括將豆柏粉於0.05MPa加壓蒸煮2(T40min進行熟化處理；用廣2%複合胰酶50°C條件下水解24h;添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸,在115°C下反應60min;過濾,濃縮，即得。但這些產品往往由於原料組分的選擇、重量配比的調製以及美拉德反應條件的控制等不夠成熟使得香氣不夠濃烈，還需要輔以香精幫助產生特徵香氣。但近年來，隨著安全意識的提高，化學合成的香精越來越受到人們的抵制，人們需要純天然的香氣，而天然提取的香精往往價格昂貴，令成本無法承擔。總之目前市場上的素食肉味產品由於缺乏明顯的特徵香氣使用受到限制。【
發明內容】[0006]本發明的目的是提供一種素食雞肉風味的調味粉，該調味粉香氣十分濃烈，在使用時不需要額外添加香精就能夠達到有效調味的目的。[0007]為實現上述目的，本發明採取以下技術方案:一種素食雞肉風味的調味粉，其特徵在於由以下方法製作，按重量計:(a)將玉米蛋白來源的酸水解植物蛋白液15~25份，葡萄糖2~3份，乳糖0.1~0.2份，鹽酸硫胺0.2^1.5份，L一脯氨酸0.05、.5份，L-丙氨酸0.1~2.0份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.2^1.0份，軟水10-15份，氫化大豆油0.2^0.4份，混合均勻後得到原料液；(b)調整原料液的pH值至7.0-7.5，然後加熱至9(T95°C保溫進行美拉德反應0.5^1.5小時，得到漿狀物；(c)將所述漿狀物進行真空乾燥並粉碎成粉或者進行噴霧乾燥成粉，然後進行包裝。[0008]優選的，該調味粉的製作方法為:(a)將玉米蛋白來源的酸水解植物蛋白液20份，葡萄糖2.5份，乳糖0.15份，鹽酸硫胺0.8份，L一脯氨酸0.2份，L-丙氨酸1份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.8份，軟水12份，氫化大豆油0.3份，混合均勻後得到原料液；(b)調整原料液的pH值至7.0-7.5，然後加熱至9(T95°C保溫進行美拉德反應1.0小時，得到漿狀物；(c)將所述漿狀物進行真快乾燥並粉碎成粉或者進行噴霧乾燥成粉，然後進行包裝。[0009]上述技術方案中，通過大量實驗進行反覆研究，最終確定上述組分和配方並在特定條件下發生美拉德反應，製備了香氣十分強烈的調味粉，這種調味粉在使用中不需要再額外添加香精即可達到獨自有效調味的目的，本品製作方法簡單，是不含肉類的素食雞肉風味的調味佳品。【具體實施方式】[0010]下面對本發明做進一步說明:實施例一:產品I素食雞肉風味的調味品，製作方法如下，各組分按重量計:(a)將玉米蛋白來源的酸水解植物蛋白液15份，葡萄糖2份，乳糖0.1份，鹽酸硫胺0.2份，L一脯氨酸0.05份，L-丙氨酸0.1份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.2份，軟水10份，氫化大豆油0.2份，混合均勻後得到原料液；(b)用碳酸氫鈉或氫氧化鈉調整原料液的pH值至7.0左右，然後加熱至90°C保溫進行美拉德反應1.5小時，得到漿狀物；(c)將漿狀物放入真空乾燥設備內，在95°C下進行真空乾燥4小時，然後冷卻至室溫，得到塊狀乾燥物，粉碎後得到素食雞肉風味的調味粉；或者將漿狀物進行過濾，然後進行噴霧乾燥得到粉狀素食肉味水解植物蛋白產品。[0011]實施例二:產品2素食雞肉風味的調味品，製作方法如下，各組分按重量計:(a)將玉米蛋白來源的酸水解植物蛋白液25份，葡萄糖3份，乳糖0.2份，鹽酸硫胺1.5份，L一脯氨酸0.5份，L-丙氨酸2.0份，L-半胱氨酸鹽酸鹽1.0份，軟水15份，氫化大豆油0.4份，混合均勻後得到原料液；(b)用碳酸氫鈉或氫氧化鈉調整原料液的pH值至7.5左右，然後加熱至95°C保溫進行美拉德反應0.5小時，得到漿狀物；(c)將漿狀物放入真空乾燥設備內，在55°C下進行真空乾燥8小時，然後冷卻至室溫，得到塊狀乾燥物，粉碎後得到素食雞肉風味的調味粉；或者將漿狀物進行過濾，然後進行噴霧乾燥得到粉狀素食肉味水解植物蛋白產品。[0012]實施例三:產品3素食雞肉風味的調味品，製作方法如下，各組分按重量計:(a)將玉米蛋白來源的酸水解植物蛋白液20份，葡萄糖2.5份，乳糖0.15份，鹽酸硫胺0.8份，L一脯氨酸0.2份，L-丙氨酸1份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.8份，軟水12份，氫化大豆油0.3份，混合均勻後得到原料液；(b)用碳酸氫鈉或氫氧化鈉調整原料液的pH值至7.3左右，然後加熱至93°C保溫進行美拉德反應I小時，得到漿狀物；(c)將漿狀物放入真空乾燥設備內，在80°C下進行真空乾燥6小時，然後冷卻至室溫，得到塊狀乾燥物，粉碎後得到素食雞肉風味的調味粉；或者將漿狀物進行過濾，然後進行噴霧乾燥得到粉狀素食肉味水解植物蛋白產品。[0013]實施例4:上述產品與傳統產品風味對比:將按照實施例1所生產的素食雞肉風味的調味粉與市售的雞肉香精(液體)、雞肉風味粉對比，素食雞肉風味的調味粉和市售的雞肉風味粉按照0.5%(0.5份料加99.5份熱水)衝泡，液體香精按照0.1%(0.1份香精、0.5份食鹽、99.4份熱水)衝泡，將衝泡液加熱沸騰5分鐘，將加熱前後的衝泡液分別進行對比品嘗，共有18人參加評比，品嘗的統計結果如下:【權利要求】1.一種素食雞肉風味的調味粉，其特徵在於由以下方法製作，按重量計:Ca)將玉米蛋白來源的酸水解植物蛋白液15~25份，葡萄糖2~3份，乳糖0.1~0.2份，鹽酸硫胺0.2~1.5份，L一脯氨酸0.05、.5份，L-丙氨酸0.1~2.0份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.2^1.0份，軟水10-15份，氫化大豆油0.2^0.4份，混合均勻後得到原料液；(b)調整原料液的pH值至7.0-7.5，然後加熱至90~95°C保溫進行美拉德反應0.5^1.5小時，得到漿狀物；(c)將所述漿狀物進行真空乾燥並粉碎成粉或者進行噴霧乾燥成粉，然後進行包裝。2.如權利要求1所述的調味粉，其特徵在於由以下方法製作，按重量計:(a)將玉米蛋白來源的酸水解植物蛋白液20份，葡萄糖2.5份，乳糖0.15份，鹽酸硫胺0.8份，L一脯氨酸0.2份，L-丙氨酸1份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.8份，軟水12份，氫化大豆油0.3份，混合均勻後得到原料液；(b)調整原料液的pH值至7.0-7.5，然後加熱至9(T95°C保溫進行美拉德反應1.0小時，得到漿狀物；(c)將所述漿狀物進行真快乾燥並粉碎成粉或者進行噴霧乾燥成粉，然後進行包裝。【文檔編號】A23L1/231GK103907893SQ201410126023【公開日】2014年7月9日申請日期:2014年4月1日優先權日:2014年4月1日【發明者】李永歌,孫曉琳,楊雪娟申請人:保定味群食品科技股份有限公司