一種生產桔黃色紅曲米的發酵工藝及其產品的製作方法

2023-05-27 01:32:51

專利名稱：一種生產桔黃色紅曲米的發酵工藝及其產品的製作方法
技術領域：
本發明屬於微生物發酵技術領域，更具體涉及ー種生產桔黃色紅曲米的發酵エ藝及其產品。
背景技術：
紅曲傳統上廣泛用於黃酒、食醋、腐乳等食品，近年來，由於紅曲色素具有性質穩定、耐熱性強，對蛋白質著色力好等優點，在肉製品加工和水產品加工領域的使用量迅速增カロ，已躍升到紅曲米和紅曲色素最主要的應用領域。紅曲色素來源於微生物，是紅麴黴所分泌的色素，它的主要成分有六種，其中有紅色色素(潘紅素、紅曲紅素)，黃色色素(紅曲素、紅曲黃素)和紫色色素(潘紅胺、紅曲紅胺)各兩種。目前在食品エ業上應用的紅曲米或紅曲色素均為以上成分的混合物，隨著應用領域的擴大，色素應用企業和消費者對各類產品色澤要求的取向出現了差別，對紅曲色素的色調提出了新的要求，如在火腿腸生產中需要偏紅的色調，在肉鬆和魚類加工中需要偏橙黃的色調。紅曲米常規エ藝生產流程包括大米清洗、浸泡(清水或清水中加酸)、浙幹、蒸米、攤涼、接種(紅曲米或液體種)、入池通風培養、烘乾、成品；培養周期8_9天。目前紅曲色素生產廠家主要以色價為判定質量的主要標準，常規エ業化規模生產的高色價產品的色價在2500-3500u/g 之間；產品色價偏低，E464/E500 0. 65-0. 75 ；E500/E388 :0. 90-1. O ;產品得率28-30%。同吋，由於紅曲米中紫色組分較多，造成產品色調偏暗。申請人2009-05-27，專利號為200910111864. X公開的專利文獻中，公開了 ー種產品色價高，產品得率也較高的生產高色價紅曲米的發酵エ藝，具體為製備偏黃紅曲米，培養周期7-8天經過檢測，偏黃紅曲米產品最高色價5500-6500u/g ；E464/E500 :1. 05-1. 15 ;產品得率35-40% ;製備的偏紅的紅曲米，培養周期7-8天；經過檢測，偏紅紅曲米產品最高色價5100-5500u/g ；E500/E388 :1.20-1.40 ;產品得率35_40%。但是目前還不存在生產桔黃色紅曲米的發酵エ藝，即更偏黃紅曲米的發酵エ藝，其產品最高色價4500-5000u/g ;色調(E500/E388)O. 35-0. 50 ;產品得率35-40%。

發明內容
本發明的目的是提供ー種生產桔黃色紅曲米的發酵エ藝；主要通過控制外加營養源的組分和重量，輔助控制菌株種類以及培養周期、PH值等參數，總結出科學合理的生產エ藝，產品色調明亮，色價高，產率高，培養周期短，產品質量好，製備エ藝流程適合大規模推廣應用；具有顯著的經濟效益。本發明的生產高色價紅曲米的發酵エ藝將大米清洗、並放入浸泡水中浸泡，浸泡水中加入外加營養源並調節pH;浸泡完成後浙幹、蒸米、攤涼、接種，接種使用液體菌種，之後入池堆料培菌，培菌完成後在曲池中攤開，進行通風培養、烘乾、成紅曲米成品；其特徵在 於所述外加營養源為由以下物質按如下重量配比組成的混合物磷酸ニ氫鉀O. 5-4份、磷酸氫ニ鉀O. 5-4份、硫酸鋅2-8份、硫酸鎂2-8份、硫酸亞鐵O. 2-3份、硝酸鈉2_30份、硝酸銨2-30份、碳酸氫銨2-30份、葉酸0-0. I份、維生素B60-0. 3份，加入量為浸泡水重量的
O.5-4. 5%。採用本發明技術製備的桔黃色紅曲米，培養周期7-8天經過檢測，紅曲米產品最高色價4500-5000u/g ;色調(E500/E388) 0. 35-0. 50 ;產品得率35_40%。本發明的顯著優點是本發明充分利用紅曲米的發酵條件對產品的色價和色調具有調節作用，採用優良生產菌株，通過對培養周期、PH值和外加營養源的調控，總結出科學合理的生產エ藝，產品色調明亮，色價高，產率高，培養周期短，產品質量好，製備エ藝流程適合大規模推廣應用；具有顯著的經濟效益。


圖I是本發明的生產高色價桔黃色紅曲米的發酵エ藝流程圖。
具體實施例方式本發明的原料大米採用市售秈米；接種的菌株採用116-L、116-R、CICC5032和CICC5015紅麴黴菌株中的ー種，前兩種為福州隆利信生物製品有限公司篩選的優質紅麴黴生產菌種、後兩種是中國エ業微生物菌種保藏管理中心(CICC)的保藏菌種。所述接種的液體菌種的培養基可溶性澱粉25-30g/L，玉米漿8-llg/L，酵母膏4_6g/L，MgSO4O. 8-1. 2g/L, KH2PO4O. 8-1. 2g/L, NaNO3O. 8-1. 2g/L, VB1S-Umg, VB640_60mg/L，pH 5. 5-6. 0，121_126°C滅菌30分鐘；液體菌種的培養條件為溫度30-36°C條件下培養36-48小吋。本發明採用的外加營養源的配比按照重量份數為磷酸ニ氫鉀O. 5-4份、磷酸氫ニ鉀O. 5-4份、硫酸鋅2-8份、硫酸鎂2-8份、硫酸亞鐵O. 2-3份、硝酸鈉2_30份、硝酸銨2-30份、碳酸氫銨2-30份、葉酸0-0. I份、維生素B6O-O. 3份。本發明的生產的成品為桔黃色紅曲米。列表補充詳細的特徵參數指標
權利要求
1.ー種生產桔黃色紅曲米的發酵エ藝，所述生產エ藝的流程為將大米清洗、並放入浸泡水中浸泡,浸泡水中加入外加營養源並調節pH ;浸泡完成後浙幹、蒸米、攤涼、接種,接種使用液體菌種，之後入池堆料培菌，培菌完成後在曲池中攤開，進行通風培養、烘乾、成紅曲米成品；其特徵在於所述外加營養源為由以下物質按如下重量配比組成的混合物磷酸ニ氫鉀O. 5-4份、磷酸氫ニ鉀O. 5-4份、硫酸鋅2-8份、硫酸鎂2-8份、硫酸亞鐵O. 2_3份、硝酸鈉2-30份、硝酸銨2-30份、碳酸氫銨2-30份、葉酸0-0. I份、維生素B6O-O. 3份，加入量為浸泡水重量的O. 5-4. 5%。
2.根據權利要求I所述的生產桔黃色紅曲米的發酵エ藝，其特徵在於所述大米採用秈米。
3.根據權利要求I所述的生產桔黃色紅曲米的發酵エ藝，其特徵在於所述接種的菌株採用116-L、116-R、CICC5032和CICC5015紅麴黴菌株中的ー種。
4.根據權利要求4所述的生產桔黃色紅曲米的發酵エ藝，其特徵在於所述接種的液體菌種的培養基可溶性澱粉25-30g/L，玉米漿8-llg/L，酵母膏4_6g/L，MgSO4O. 8-1. 2g/L, KH2PO4O. 8-1. 2g/L, NaNO3O. 8-1. 2g/L, VB1S-Umg, VB640_60mg/L，pH 5. 5-6. 0，121_126°C滅菌30分鐘；液體菌種的培養條件為溫度30-36°C條件下培養36-48小吋。
5.根據權利要求1-4所述的生產桔黃色紅曲米的發酵エ藝，其特徵在於所述桔黃色紅曲米的生產エ藝流程為 (1)將秈米清洗、浸泡8-14小時，浸泡時加入外加營養源；所述外加營養源為磷酸ニ氫鉀、磷酸氫ニ鉀、硫酸鋅、硫酸鎂、硫酸亞鐵、硝酸鈉、硝酸銨、碳酸氫銨、葉酸和維生素B6組成的混合物，加入量為浸泡水重量的O. 5-4. 5%，所述外加營養源的配比按照重量份數為磷酸ニ氫鉀O. 5-4份、磷酸氫ニ鉀O. 5-4份、硫酸鋅2-8份、硫酸鎂2_8份、硫酸亞鐵O. 2-3份、硝酸鈉2-30份、硝酸銨2-30份、碳酸氫銨2-30份、葉酸0-0. I份、維生素B6O-O. 3份；用醋酸調節浸泡液的PH值為4. 6-6. O ； (2)浙幹、100°C蒸米5-15分鐘； (3)攤涼、接種，接種量為秈米總量的8-15%; (4)入池堆料培菌36-48小時，培菌溫度為30-36°C、溼度85%以上； (5)在曲池中攤開後，在溫度30-36°C、溼度80%以上條件下通風培養120-144小時、烘乾、成紅曲米成品。
6.根據權利要求5所述的生產桔黃色紅曲米的發酵エ藝，其特徵在於所述桔黃色紅曲米的生產エ藝的流程為 (1)將大米清洗、浸泡12小時，浸泡時加入外加營養源；所述外加營養源為磷酸ニ氫鉀、磷酸氫ニ鉀、硫酸鋅、硫酸鎂、硫酸亞鐵、硝酸鈉、硝酸銨、碳酸氫銨、葉酸和維生素B6的混合物，添加量為浸泡液質量的2%，外加營養源的配比按照重量份數為磷酸ニ氫鉀I份、磷酸氫ニ鉀O. 5份、硫酸鋅8份、硫酸鎂8份、硫酸亞鐵3份、硝酸鈉2份、硝酸銨2份、碳酸氫銨10份、葉酸O. I份、維生素B6O. 3份；用醋酸調節浸泡液的pH值為5. 2 ; (2)浙幹、100°C蒸米6分鐘； (3)攤涼、米用116-R菌株接種,接種量為大米乾重的10%； (4)入池堆料培菌40小時，培菌溫度為33-35°C、溼度85%以上； (5)在曲池中攤開後，在培養溫度33-35°C、溼度80%以上條件下通風培養124小時、烘乾、成紅曲米成品。
7.根據權利要求5所述的生產桔黃色紅曲米的發酵エ藝，其特徵在於所述桔黃色紅曲米的生產エ藝的流程為 (1)將大米清洗、浸泡8小時，浸泡時加入外加營養源；所述外加營養源為磷酸ニ氫鉀、磷酸氫ニ鉀、硫酸鋅、硫酸鎂、硫酸亞鐵、硝酸鈉、硝酸銨、碳酸氫銨、維生素B6的混合物，添加量為浸泡液質量的1%，外加營養源的配比按照重量份數為磷酸ニ氫鉀4份、磷酸氫ニ鉀4份、硫酸鋅7份、硫酸鎂2份、硫酸亞鐵2份、硝酸鈉20份、硝酸銨30份、碳酸氫銨30份、維生素B6O. 25份；用醋酸調節浸泡液的pH值為6. O ; (2)浙幹、100°C蒸米8分鐘； (3)攤涼、米用116-L菌株接種,接種量為大米乾重的13%; (4)入池堆料培菌48小時，培菌溫度為33-35°C，溼度85%以上； (5)在曲池中攤開後，在溫度33-35°C、溼度80%以上條件下通風培養144小時、烘乾、成紅曲米成品。
8.根據權利要求5所述的生產桔黃色紅曲米的發酵エ藝，其特徵在於所述桔黃色紅曲米的生產エ藝的流程為 (1)將大米清洗、浸泡14小時，浸泡時加入外加營養源；所述外加營養源為磷酸ニ氫鉀、磷酸氫ニ鉀、硫酸鋅、硫酸鎂、硫酸亞鐵、硝酸鈉、硝酸銨、碳酸氫銨、葉酸的混合物，添加量為浸泡液質量的4%，外加營養源的配比按照重量份數為磷酸ニ氫鉀O. 5份、磷酸氫ニ鉀I份、硫酸鋅O. 5份、硫酸鎂5份、硫酸亞鐵O. 2份、硝酸鈉30份、硝酸銨10份、碳酸氫銨2份、葉酸O. 04份；用醋酸調節浸泡液的pH值為4. 8 ; (2)浙幹、100°C蒸米10分鐘； (3)攤涼、採用CICC5032菌株接種，接種量為大米乾重的8%； (4)入池堆料培菌36小時，培菌溫度為33-35°C，溼度85%以上； (5)在曲池中攤開後，在溫度33-35°C、溼度80%以上條件下通風培養136小時、烘乾、成紅曲米成品。
9.ー種桔黃色紅曲米，其特徵在於培養周期為7-8天最高色價為4500-5000u/g ;色調(E500/E388)為 O. 35-0. 50 ;產品得率為 35-40%。
全文摘要
本發明為一種生產桔黃色紅曲米的發酵工藝及其產品；將大米清洗、並放入浸泡水中浸泡，浸泡水中加入外加營養源並調節pH；浸泡完成後瀝乾、蒸米、攤涼、接種，接種使用液體菌種，之後入池堆料培菌，培菌完成後在曲池中攤開，進行通風培養、烘乾、成紅曲米成品；其特徵在於所述外加營養源為磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、硫酸鋅、硫酸鎂、硫酸亞鐵、硝酸鈉、硝酸銨、碳酸氫銨、葉酸、維生素B6組成的混合物，加入量為浸泡水重量的0.5-4.5%。紅曲米產品最高色價4500-5000u/g；色調(E500/E388)0.35-0.50。產品色調明亮，色價高，產品質量好，製備工藝流程適合大規模推廣應用；具有顯著的經濟效益。
文檔編號A23L1/105GK102630868SQ20121014028
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月8日 優先權日2012年5月8日
發明者楊成龍, 楊曉君, 潘聖興, 鄧思珊, 黃穎穎 申請人:福建省農業科學院農業工程技術研究所