一種鹽滷豆腐製備方法

2023-05-27 12:10:31

一種鹽滷豆腐製備方法
【專利摘要】一種鹽滷豆腐的製備方法，屬於食品加工【技術領域】。本發明先將大豆蛋白溶解和熱處理後，加入食用油和糖類，混勻後乳化，形成均一狀態的大豆蛋白乳狀液，然後將鈣鎂鹽混合物製成懸濁液後加入大豆蛋白乳狀液中，混勻後，乘熱灌裝，封口保溫，可得到與傳統工藝製作的鹽滷豆腐口感同樣良好的產品，且產品可在0-4℃冷藏條件下存放2周。利用本發明製作鹽滷豆腐，廢水和廢渣、特別是黃漿水汙染顯著下降；另外省去了現有工藝中最講究經驗的點滷、保溫和破腦工序，使得豆腐生產工藝簡單、穩定性好；同時本方法由於省略了點滷、保溫、破腦、壓榨的工序，可以包裝後再次巴氏消毒，使得產品貨架期得到大幅度提升。
【專利說明】一種鹽滷豆腐製備方法
【技術領域】
[0001]本發明提供了一種以大豆分離蛋白、食用油、糖類、鈣鎂鹽類凝固劑為主要原料，製造鹽滷豆腐的方法，屬於食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]豆腐從凝固原理上分主要有兩大類，一種是鹽滷豆腐(包含石膏豆腐)，還有一種就是充填豆腐也就是內酯豆腐。傳統鹽滷豆腐包括豆腐腦、絹豆腐、南豆腐、北豆腐和幹豆腐等，其工藝一般都從大豆開始，經過選豆、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點滷、蹲腦過程，而北豆腐、幹豆腐等還需要經過破腦、壓榨等過程。充填豆腐相對工藝簡單，大豆經過選豆、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿後，加入凝固劑(⑶L)，灌裝密封保溫成膠即可。然而鹽滷豆腐由於具有更好的香氣和傳統的口感，相比於內酯豆腐而言，生產量和消費量更高一些。
[0003]豆腐由於營養豐富、口感獨特而深受消費者歡迎，因而受到學術和工業界的重視。有關豆腐製造工藝，影響豆腐得率、口感等的質量安全性的因素等的研究已經相當深入，例如大豆品種、大豆蛋白質種類含量、製造過程豆漿濃度、水質、點滷時凝固劑種類用量、點滷操作手法、點滷溫度、破腦手法、壓榨時間壓力程序等等影響，均發表了不少論文和專利。另外，也有不少新產品和新工藝的專利，例如「使用豆腐的微粉化溶液製備豆腐的方法」(CN102450341A)該方法能夠重複利用非標準化豆腐產品和豆腐渣來製備豆腐；有不少專利涉及到利用穀氨醯胺轉氨酶，提出了新的凝膠途徑，例如「韌性豆腐的製作方法及其韌性豆腐」(CN103202350A)，「一種千葉豆腐及其製作方法」(CN103262911A);還有一些專利提出了在豆腐中添加色素、雞湯、蟹肉等食材或者添加物，改變風味顏色和營養。上述新產品新工藝中，千頁豆腐相對於傳統鹽滷豆腐工藝和內酯豆腐工藝而言，比較特別，豆腐凝膠的形成主要依賴穀氨醯胺轉氨酶，而質構則部分依賴大量添加的澱粉，製成的千頁豆腐質構緻密，儘管與傳統鹽滷豆腐和內酯豆腐質構風味有所不同，但是也很有特點。
[0004]儘管有關豆腐的相關研究已持續多年，但直到目前為止，除了內酯豆腐和千葉豆腐外，國內外鹽滷豆腐的工藝基本沿用傳統工藝，即以大豆為原料，經過選豆、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點滷、蹲腦過程，而北豆腐、幹豆腐等還需要經過破腦、壓榨等過程。部分新產品是豆漿原料中加入一些其他輔料或者配料，提高得率或者改變風味，或者在點齒階段採用各種配方不同的凝固劑。千葉豆腐，由於凝固成型依賴穀氨醯胺轉氨酶以及澱粉，產物與傳統鹽滷豆腐不僅風味而且質構都相距甚遠。傳統鹽滷豆腐工藝由於都是從大豆出發，工藝過程存在點滷、蹲腦、破腦和壓榨等工序，製備工藝流程很長，廢水廢渣相對比較多；另外傳統工藝影響因素很多，特別是點滷和蹲腦工藝，很依賴經驗，因此傳統鹽滷豆腐產品質量波動相對比較大；三則由於傳統鹽滷豆腐非直接充填，有破腦、壓榨工藝，因此，整個過程難以實現無菌，過程很難添加防腐保鮮劑，產物也很難再包裝殺菌，因此現有的鹽滷豆腐產品貨架期很短，很難超過24小時。

【發明內容】
[0005]本發明的目的是克服上述不足之處，提供一種利用大豆分離蛋白、食用油、糖類、鈣鎂鹽類凝固劑為主要原料，低汙染高效率生產高質量鹽滷豆腐的方法。
[0006]本發明的技術方案，一種鹽滷豆腐製備方法，以大豆分離蛋白、食用油、糖類、鈣鎂鹽類為主要原料，先將大豆蛋白溶解和熱處理後，按一定比例加入食用油和糖類，混勻後採用均質機乳化，形成均一狀態的大豆蛋白乳狀液，然後按照充填法製作鹽滷豆腐，步驟為:
(O大豆蛋白的溶解和熱處理:取大豆分離蛋白SPI，加水至蛋白質質量/體積濃度為59TlO%，過膠體磨處理，使SPI快速溶解，過濾，去掉不溶性成分，得到的溶液進行熱處理，熱處理條件為8(T95°C條件下保溫10-15min，或者超高溫瞬時熱處理，即135~145°C溫度條件下處理5~30s，使蛋白質部分熱聚集，得到熱處理後的SPI溶液；
(2)乳狀液的製備:在步驟(1)熱處理後的SPI溶液中加入食用油和糖類，食用油加入量按質量體積比計為2.5~8%，糖的加入量按質量體積比計為2.5%~8% ;攪拌，待糖溶解後，在6(T75°C溫度條件進行高壓均質，均質壓力為15飛OMPa，最終乳狀液平均粒徑在IOOym以下；
(3)凝固劑懸濁液的製備:將凝固劑與懸浮劑溶於水，凝固劑濃度為10%，懸濁劑濃度為0.5%，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然後保持攪拌狀態，直至使用完畢；
(4)混合、灌裝、加熱凝固:將步驟(3)所得的凝固劑懸濁液加入到步驟(2)所得的乳狀液中，使最終凝固劑濃度為0.25%~0.5%，快速攪拌懸濁液與乳狀液混勻後，在10分鐘內灌裝封口，然後在65~70°C下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結束後的產品儘快冷卻到(T4°C，即得到鹽滷豆腐。
[0007]步驟(3)中還 加入助凝固劑，具體為穀氨醯胺轉氨酶，穀氨醯胺轉氨酶加入量為SPI含量的0.5%ο
[0008]步驟(3)中，所述凝固劑為氯化鎂、硫酸鈣和葡萄糖內酯⑶L按質量比1: 2:1的混合物；懸浮劑為CMC和黃原膠按質量比1:1的混合物。所述硫酸鈣需要經過超微粉碎，直至平均粒徑在40 μ m以下。
[0009]本發明是基於被廣泛認可的豆腐凝膠形成機制，即豆腐是指大豆蛋白加熱變性後，在凝固劑作用下相互結合到一起，形成三維網絡結構，將水、低聚糖、油脂等其它成分包容在一起的膠凝產物。傳統鹽滷豆腐，利用二價鹽形成鹽橋，達到形成凝膠的效應，由於豆漿蛋白濃度有限，因此往往需要破腦、壓榨等質構重建工序，此時黃漿水溢出，帶走不參與凝膠的蛋白、低聚糖類以及其他可溶性成分，蛋白絮凝體進一步濃縮，質構重建，從而形成豆腐。其中，有助於凝膠的蛋白成分主要是大豆蛋白中的7S和IlS成分。目前商業大豆分離蛋白主要成分是7S和iis。
[0010]基於此，本發明提出了利用大豆分離蛋白作為主要成分，直接將大豆蛋白濃度調整到合適水平，再利用熱處理，使之適度交聯聚合；通過組合氯化鎂快速凝膠產物風味好的能力和硫酸鈣緩慢凝膠產物持水性好的能力，以及GDL凝膠質地均勻的能力，形成了適合於SPI乳狀液的凝膠劑；通過將熱處理後的大豆蛋白、油脂和糖類進行高壓均質處理，使體系成為均勻的乳狀液，65_70°C條件下保溫30分鐘即完成豆腐凝膠效應。
[0011]本發明的有益效果:本發明以大豆蛋白乳狀液作為原料製造豆腐，省去大豆浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點滷、蹲腦、破腦、壓榨等傳統從大豆起做的前處理步驟，有效改善了傳統工藝的環境汙染問題；另外由於利用大規模工業化製造大豆蛋白、食用油、糖類、鈣鎂離子為原料，省去了最講究經驗的點滷、保溫和破腦工序，使得豆腐生產工藝簡單、穩定性好；同時本方法由於省略了點滷、保溫、破腦、壓榨的工序，可以包裝後再次巴氏消毒，使得產品貨架期得到大幅度提升。
[0012]採用本發明製備的鹽滷豆腐，與傳統的工藝製造的鹽滷豆腐口感類似，連續生產過程產品穩定性良好，貨架期可以延長到0-4°C冷藏條件下2周。
【具體實施方式】
[0013]實施例1
20升水中，加入SPI約1250g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),製成蛋白濃度約5% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，並降低不溶性粉體顆粒問題，然後過濾(100目篩)，進行加熱處理，中心溫度達到90°C後恆溫lOmin，加入2.5%(W/V)精煉大豆油和2.5% (W/V)蔗糖，用高速攪拌器攪拌2-3min進行預乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質機進行均質(均質時液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液；均質後大豆蛋白乳狀液的平均粒徑約15 μ m。
[0014]將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合後，取60g，將CMC和黃原膠按照1:1混合，取3g，加入到懸浮於600mL水中，攪拌混合，配成水懸浮液，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然後保持攪拌狀態，直至使用完畢。
[0015]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑濃度為0.3%，快速攪拌混勻後，在IOmin內完成灌裝、封口，然後在65_70°C條件下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結束後的產品儘快冷卻到0-4°C，可得到與傳統工藝製作的鹽滷豆腐口感同樣良好的產品，且產品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
[0016]上述過程中，食用油可以用精煉菜籽油、椰子油等各種植物油代替，但是大豆精煉油的風味最接近傳統豆腐。蔗糖也可以採用大豆低聚糖、葡萄糖等其他低分子糖類取代或者部分取代。
[0017]實施例2
20升水中，加入SPI約1600g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),製成蛋白濃度約6.7% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，並降低不溶性粉體顆粒問題，然後過濾(100目篩)，進行超高溫瞬時熱處理，135°C溫度條件下20s，部分冷卻後，加入4% (W/V)精煉大豆油，2.5% (W/V)蔗糖，1.5%大豆低聚糖，用高速攪拌器攪拌2-3min進行預乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質機進行均質(均質時液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液。
[0018]將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合後，取70g，將CMC和黃原膠按照1:1混合，取3.5g,加入到懸浮於700mL水中，攪拌混合，配成水懸浮液，過膠體磨,使最終懸濁液分散均勻，然後保持攪拌狀態，直至使用完畢。
[0019]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑含量為0.35%，快速攪拌混勻後，在IOmin內完成灌裝、封口，然後在65_70°C條件下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結束後的產品儘快冷卻到0-4°C，可得到與傳統工藝製作的鹽滷豆腐口感同樣良好的產品，且產品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
[0020]實施例3 20升水中，加入SPI約1600g，處理方法同實施例2。
[0021 ] 將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合後，取50g，將CMC和黃原膠按照1:1混合，取2.5g，加入到懸浮於500mL水中，再加入8g穀氨醯胺轉氨酶，一起攪拌混合，配成水懸浮液，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然後保持攪拌狀態，直至使用完畢。
[0022]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑濃度為0.25%，穀氨醯胺轉氨酶為SPI含量的0.5%，快速攪拌混勻後，在IOmin內完成灌裝、封口，然後在65-70°C條件下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結束後的產品儘快冷卻到0-40C，可得到與傳統工藝製作的鹽滷豆腐口感同樣良好的產品，且產品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
[0023]加入穀氨醯胺轉氨酶的產品，比不加的產品，質構更加強韌，脆性提高。
[0024]實施例4
20升水中，加入SPI約2000g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),製成蛋白濃度約8.4% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，並降低不溶性粉體顆粒問題，然後過濾(100目篩)，進行加熱處理，中心溫度達到90°C後恆溫lOmin，加入
5.5% (W/V)精煉大豆油，2.5% (W/V)蔗糖，1.5%的葡萄糖，1.5%的大豆低聚糖，用高速攪拌器攪拌2-3min進行預乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質機進行均質(均質時液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液。
[0025]將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合後，取80g，將CMC和黃原膠按照1:1混合，取4g，加入到懸浮於SOOmL水中，攪拌混合，配成水懸浮液，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然後保持攪拌狀態，直至使用完畢。
[0026]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑濃度為
0.4%，快速攪拌混勻後，在IOmin內完成灌裝、封口，然後在65_70°C條件下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結束後的產品儘快冷卻到0-4°C，可得到與傳統工藝製作的鹽滷豆腐口感同樣良好的產品，且產品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
[0027]實施例5
20升水中，加入SPI約2300g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),製成蛋白濃度約10% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，並降低不溶性粉體顆粒問題，然後過濾(100目篩)，進行加熱處理，中心溫度達到90°C後恆溫lOmin，加入8% (W/V)精煉大豆油，1.5% (W/V)蔗糖，4%的葡萄糖，1.5%的大豆低聚糖，用高速攪拌器攪拌2-3min進行預乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質機進行均質(均質時液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液。
[0028]將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合後，取100g，將CMC和黃原膠按照1:1混合，取5g，加入到懸浮於IOOOmL水中，攪拌混合，配成水懸浮液，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然後保持攪拌狀態，直至使用完畢。
[0029]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑濃度為
0.5%，快速攪拌混勻後，在IOmin內完成灌裝、封口，然後在65_70°C條件下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結束後的產品儘快冷卻到0-4°C，可得到與傳統工藝製作的鹽滷豆腐口感同樣良好的產品，且產品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
【權利要求】
1.一種鹽滷豆腐的製備方法，其特徵在於步驟為: (O大豆蛋白的溶解和熱處理:取大豆分離蛋白SPI，加水至蛋白質質量/體積濃度為59TlO%，過膠體磨處理，使SPI快速溶解，過濾，去掉不溶性成分，得到的溶液進行熱處理，熱處理條件為8(T95°C條件下保溫10-15min，或者超高溫瞬時熱處理135~145°C溫度條件下處理5~30s，使蛋白質部分熱聚集，得到熱處理後的SPI溶液； (2)乳狀液的製備:在步驟(1)熱處理後的SPI溶液中加入食用油和糖類，食用油加入量按質量/體積比計為2.5%~8%，糖的加入量按質量/體積比計為2.5%~8% ;攪拌，待糖溶解後，在6(T75°C溫度條件進行高壓均質，均質壓力為15飛OMPa，得到平均粒徑在100 μ m以下的大豆蛋白乳狀液； (3)凝固劑懸濁液的製備:將凝固劑與懸浮劑溶於水，凝固劑質量/體積比濃度為10%，懸濁劑質量/體積比濃度為0.5%，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然後保持攪拌狀態，直至使用完畢； (4)混合、灌裝、加熱凝固:將步驟(3)所得的凝固劑懸濁液加入到步驟(2)所得的大豆蛋白乳狀液中，使最終凝固劑質量/體積比濃度為0.25%~0.5%，快速攪拌懸濁液與乳狀液混勻後，在10分鐘內灌裝封口，然後在65~70°C下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結束後的產品儘快冷卻到(T4°C，即得到鹽滷豆腐。
2.根據權利要求1所述的鹽滷豆腐的製備方法，其特徵在於:步驟(3)中還加入助凝固劑，具體為穀氨醯胺轉氨酶，穀氨醯胺轉氨酶為SPI含量的0.5%。
3.根據權利要求1所述的鹽滷豆腐的製備方法，其特徵在於:步驟(3)中，所述凝固劑為氯化鎂、硫酸鈣和葡 萄糖內酯⑶L按質量比1: 2:1的混合物；懸浮劑為CMC和黃原膠按質量比1:1的混合物。
4.根據權利要求3所述的鹽滷豆腐的製備方法，其特徵在於:所述硫酸鈣需要經過超微粉碎，直至平均粒徑在40 μ m以下。
【文檔編號】A23C20/02GK103960373SQ201410197029
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月12日 優先權日:2014年5月12日
【發明者】陳潔, 何志勇, 曾茂茂, 趙海波, 秦昉 申請人:江南大學