一種富含不飽和脂肪酸的清涼型白斬禽肉及其製作方法與流程
2023-05-27 17:49:46
本發明屬於肉製品深加工技術領域，尤其是涉及一種富含不飽和脂肪酸的清涼型白斬禽肉及其製作方法。
背景技術：
近年來，人們生活水平與生活質量有了很大的提高，肉製品市場得以迅速發展，人們的消費觀念也在逐漸改變，越來越多的人注重日常攝入不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）是指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長18～22個碳原子的直鏈脂肪酸，主要包括亞油酸（LA）、γ- 亞麻酸 （GLA）、花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等，其中，n-3和n-6 系列多不飽和脂肪酸作為人類必需營養素，在人體生理中發揮著非常關鍵的作用，主要表現在：對兒童的視力和大腦發育的促進，對成人心血管病、癌症等疾病的預防，促進生理細胞的生長和免疫調節等方面。
決明子中含有大量的不飽和脂肪酸，相對含量佔 71.13%，其中亞油酸41.80%、油酸27.82%含量較高。而且決明子潤腸通便，降脂明目，能治療便秘及高血脂，高血壓，含有芳香類成分，可利用決明子提高肉製品的風味。南眉籽約含30%的良質油份多為ɑ－亞麻油酸，是一種多價不飽和脂肪酸0mega-3佔油份中的70%以上，且無法由人體自行合成，必須從食物中攝取獲得，再經由人體代謝轉變產生DHA和EPA，在國際上具有植物黃金的美稱。但是，目前國內外還沒有公開任何關於將南眉籽和決明子進行複合配比加工的富含不飽和脂肪酸的清涼型白斬禽肉的相關研究報導。
技術實現要素：
本發明所要解決的技術問題是提供一種口感好，具有清涼降火、清除自由基功效的富含不飽和脂肪酸的清涼型白斬禽肉及其製作方法。
本發明解決上述技術問題所採用的技術方案為：一種富含不飽和脂肪酸的清涼型白斬禽肉，包括決明子、南眉籽提取，蒲公英、絞股藍和胎菊提取和滷汁製備，將禽肉吸收滷汁和提取液得到白斬禽肉。
上述富含不飽和脂肪酸的清涼型白斬禽肉的製作方法，具體步驟如下：
（1）決明子、南眉籽提取物：將決明子和南眉籽分別在常溫下進行粉碎，過150～200目不鏽鋼篩後，將決明子粉末、南眉籽粉末和純淨水按質量體積比1-1.5 kg：1-1.5kg：30L的比例混合，邊加熱邊攪拌直至60℃，保持 10-15 分鐘後，迅速冷卻至4℃，並在該溫度下3500g/s冷凍離心15分鐘，取上清液55℃旋轉蒸發去除70%水分，得到決明子/南眉籽提取物，儲存在4℃待用；
（2）蒲公英、絞股藍、胎菊提取物：將新鮮蒲公英、絞股藍和胎菊分別烘乾常溫下磨成粉過80～100目後，將蒲公英粉末、絞股藍粉末、胎菊粉末和純淨水按質量體積比 0.4-1 kg：0.1-0.3 kg：0.4-1 kg：50L的比例混合後，於1200W和95-100℃微波提取 15-25 分鐘，迅速冷卻至4℃，並在該溫度下2500g/s冷凍離心10分鐘，取上清液65℃旋轉蒸發去除70%水分，得到蒲公英/絞股藍/胎菊提取物，儲存在4℃待用；
（3）滷汁製備：將食鹽1.2-1.4kg、生抽醬油100-150 g、料酒100-150 g、白糖300-450 g加入到100L水中製成料水，攪拌溶解，將草果50-100 g和姜1.2-1.4 g用紗布包裹置於料水中，煮沸20分鐘，冷卻即製成滷水；
（4）白斬禽肉的製備：將宰殺放血好的光禽去頭、去爪和洗淨後，取100 kg放入夾層鍋中，然後加入100L滷汁， 80-85℃悶煮1-1.5小時，然後將溫度調至65℃，攪拌翻動收至湯汁接近乾燥，加入蒲公英/絞股藍/胎菊提取物2L、決明子/南眉籽提取物1L，繼續攪拌翻動直至湯汁全部被禽肉吸收，起鍋後迅速冷卻，真空包裝，即得到富含不飽和脂肪酸的清涼型白斬禽肉。
與現有技術相比，本發明的優點在於：本發明是一種富含不飽和脂肪酸的清涼型白斬禽肉及其製作方法，添加了富含多不飽和脂肪酸的決明子和南眉籽提取物，胎菊和蒲公英富含的膳食纖維、多糖、寡糖，可以與絞股藍富含的黃酮、酚類產生協同清除自由基的功能，增效後的抗氧化膳食纖維和抗氧化多糖具有清涼降火作用。南眉籽與胎菊提取物中的一些芳香類精油成分能顯著掩蓋白斬禽肉的土腥味，增加一些愉快的香草味，絞股藍含有的萜烯類化合物，能夠部分減弱禽肉對於主腥臭成份二硫化碳的吸附能力。南眉籽中含有較高含量的不飽和脂肪酸，所得到的終產品共計含有DHA與EPA 317-549 mg/kg，能一定程度緩解心血管疾病與提高記憶力。
具體實施方式
以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
實施例1
一種富含不飽和脂肪酸的清涼型白斬禽肉，包括決明子、南眉籽提取，蒲公英、絞股藍和胎菊提取和滷汁製備，將禽肉吸收滷汁和提取液得到白斬禽肉，具體製作方法步驟如下：
（1）決明子、南眉籽提取物：將決明子和南眉籽分別在常溫下進行粉碎，過150～200目不鏽鋼篩後，將決明子粉末、南眉籽粉末和純淨水按質量體積比1.2 kg：1.2 kg：30L的比例混合，邊加熱邊攪拌直至60℃，保持 12 分鐘後，迅速冷卻至4℃，並在該溫度下3500g/s冷凍離心15分鐘，取上清液55℃旋轉蒸發去除70%水分，得到決明子/南眉籽提取物，儲存在4℃待用；
（2）蒲公英、絞股藍、胎菊提取物：將新鮮蒲公英、絞股藍和胎菊分別烘乾常溫下磨成粉過80～100目後，將蒲公英粉末、絞股藍粉末、胎菊粉末和純淨水按質量體積比 0.7 kg：0.2 kg：0.7 kg：50L的比例混合後，於1200W和98℃微波提取 20 分鐘，迅速冷卻至4℃，並在該溫度下2500g/s冷凍離心10分鐘，取上清液65℃旋轉蒸發去除70%水分，得到蒲公英/絞股藍/胎菊提取物，儲存在4℃待用；
（3）滷汁製備：將食鹽1.3kg、生抽醬油120g、料酒120g、白糖380g加入到100L水中製成料水，攪拌溶解，將草果80g和姜1.3g用紗布包裹置於料水中，煮沸20分鐘，冷卻即製成滷水；
（4）白斬禽肉的製備：將宰殺放血好的光禽去頭、去爪和洗淨後，取100kg放入夾層鍋中，然後加入100L滷汁， 82℃悶煮1.2小時，然後將溫度調至65℃，攪拌翻動收至湯汁接近乾燥，加入蒲公英/絞股藍/胎菊提取物2L、決明子/南眉籽提取物1L，繼續攪拌翻動直至湯汁全部被禽肉吸收，起鍋後迅速冷卻，真空包裝，即得到富含不飽和脂肪酸的清涼型白斬禽肉。
實施例2
一種富含不飽和脂肪酸的清涼型白斬禽肉，具體製作方法步驟如下：
（1）決明子、南眉籽提取物：將決明子和南眉籽分別在常溫下進行粉碎，過150～200目不鏽鋼篩後，將決明子粉末、南眉籽粉末和純淨水按質量體積比 1 kg：1.5 kg：30L的比例混合，邊加熱邊攪拌直至60℃，保持 10 分鐘後，迅速冷卻至4℃，並在該溫度下3500g/s冷凍離心15分鐘，取上清液55℃旋轉蒸發去除70%水分，得到決明子/南眉籽提取物，儲存在4℃待用；
（2）蒲公英、絞股藍、胎菊提取物：將新鮮蒲公英、絞股藍和胎菊分別烘乾常溫下磨成粉過80～100目後，將蒲公英粉末、絞股藍粉末、胎菊粉末和純淨水按質量體積比 0.4 kg： 0.3 kg：0.4 kg：50L的比例混合後，於1200W和95 ℃微波提取 25 分鐘，迅速冷卻至4℃，並在該溫度下2500g/s冷凍離心10分鐘，取上清液65℃旋轉蒸發去除70%水分，得到蒲公英/絞股藍/胎菊提取物，儲存在4℃待用；
（3）滷汁製備：將食鹽1.2 kg、生抽醬油100 g、料酒100 g、白糖300 g加入到100L水中製成料水，攪拌溶解，將草果50 g和姜1.2 g用紗布包裹置於料水中，煮沸20分鐘，冷卻即製成滷水；
（4）白斬禽肉的製備：將宰殺放血好的光禽去頭、去爪和洗淨後，取100kg放入夾層鍋中，然後加入100L滷汁， 80 ℃悶煮1.5小時，然後將溫度調至65℃，攪拌翻動收至湯汁接近乾燥，加入蒲公英/絞股藍/胎菊提取物2L、決明子/南眉籽提取物1L，繼續攪拌翻動直至湯汁全部被禽肉吸收，起鍋後迅速冷卻，真空包裝，即得到富含不飽和脂肪酸的清涼型白斬禽肉。
實施例3
一種富含不飽和脂肪酸的清涼型白斬禽肉，具體製作方法步驟如下：
（1）決明子、南眉籽提取物：將決明子和南眉籽分別在常溫下進行粉碎，過150～200目不鏽鋼篩後，將決明子粉末、南眉籽粉末和純淨水按質量體積比1.5 kg：1 kg：30L的比例混合，邊加熱邊攪拌直至60℃，保持 15 分鐘後，迅速冷卻至4℃，並在該溫度下3500g/s冷凍離心15分鐘，取上清液55℃旋轉蒸發去除70%水分，得到決明子/南眉籽提取物，儲存在4℃待用；
（2）蒲公英、絞股藍、胎菊提取物：將新鮮蒲公英、絞股藍和胎菊分別烘乾常溫下磨成粉過80～100目後，將蒲公英粉末、絞股藍粉末、胎菊粉末和純淨水按質量體積比 1 kg：0.1 kg： 1 kg：50L的比例混合後，於1200W和100℃微波提取 15 分鐘，迅速冷卻至4℃，並在該溫度下2500g/s冷凍離心10分鐘，取上清液65℃旋轉蒸發去除70%水分，得到蒲公英/絞股藍/胎菊提取物，儲存在4℃待用；
（3）滷汁製備：將食鹽 1.4kg、生抽醬油 150g、料酒 150 g、白糖 450 g加入到100L水中製成料水，攪拌溶解，將草果100 g和姜1.4 g用紗布包裹置於料水中，煮沸20分鐘，冷卻即製成滷水；
（4）白斬禽肉的製備：將宰殺放血好的光禽去頭、去爪和洗淨後，取100kg放入夾層鍋中，然後加入100L滷汁， 85℃悶煮1小時，然後將溫度調至65℃，攪拌翻動收至湯汁接近乾燥，加入蒲公英/絞股藍/胎菊提取物2L、決明子/南眉籽提取物1L，繼續攪拌翻動直至湯汁全部被禽肉吸收，起鍋後迅速冷卻，真空包裝，即得到富含不飽和脂肪酸的清涼型白斬禽肉。
當然，上述說明並非對本發明的限制，本發明也並不限於上述舉例。本技術領域的普通技術人員在本發明的實質範圍內，作出的變化、改型、添加或替換，也應屬於本發明的保護範圍。