一種鴨梨米酒釀造工藝的製作方法
2023-06-09 15:54:36 1
專利名稱：一種鴨梨米酒釀造工藝的製作方法
一種鴨梨米酒釀造工藝 本發明涉及一種鴨梨米酒釀造工藝。
米酒的傳統釀造工藝是以原料米浸泡、蒸煮，然後加水、加曲、酵母等進 行糖化和發酵。為解決傳統釀造工藝的諸多問題，人們對其進行不斷改進，由 於該方法加曲過程將糖化和發酵同時進行，往往因曲和酵母的作用不夠協同， 造成產品質量波動，甚至造成口味的酸敗。鴨梨米酒由於填加了鴨梨成分，對 產品質量、口味，營養要求更高，為解決好上述存在的問題，我們提供了一種 鴨梨米酒釀造的新工藝。
本發明是以糯米、鴨梨等為主要原料，重量比糯米70%、鴨梨30%。 (1)、
將糯米洗淨，以米水比l: 2，放入20-25"C溫水浸泡24-48小時，將水瀝乾，經蒸 煮(時間常壓下達到45分鐘，蒸透蒸熟為目的)，在蒸煮即將結束時潑85°C以上的 熱漿l-2次。(2)、糖化糯米蒸熟後投入發酵罐，按l: 1.5加水，降溫至80 。C，按O. 1%-0.3%加液化酶，保溫液化20分鐘後降溫至60。C，按0.2%-0.5%加 糖化酶，保溫糖化l-1.5小時迅速降溫至25t:。 (3)、清選無腐爛，鴨梨去核後 破碎粒度2-5mm，同時流加Vc，以增強果汁的抗氧化作用，Vc用量0. 1%;然後 投入發酵罐拌勻降溫至2(TC，調整二氧化硫濃度30-50PPM。 (4)、將活化好的酵 母按0. 1%_0. 3%的比例添到發酵醪中進行發酵。前24小時酵母處於增殖階段， 產熱緩慢；後控制主酵溫度15-20。C， 15-20天發酵結束。(5)、壓搾、過濾、調 配、精濾、殺菌得成品酒。
該酒色澤呈金黃色或淡黃，有明顯的米香和梨果香氣，口味純正、甜爽無 異味，酒精度12-15度(v/v)。
鴨梨米酒增強了普通米酒的穩定性和人體所需的營養成分，降低酒中甲醇含 量,具有保健作用，中老年人長期飲用可增強體質。 實施例
第一步，將糯米70公斤洗淨,以米水比1: 2，放20-25。C溫水浸泡24小時， 將水瀝乾，經常壓下蒸煮45分鐘，在蒸煮即將結束時潑85"C以上的熱漿2次。 第二步，糖化糯米蒸熟後投入發酵罐，按l: 1.5加水，降溫至8(TC，按0.2%
加液化酶，保溫液化20分鐘後降溫至60。C，按O. 3%加糖化酶，保溫糖化1.5 小時迅速降溫至25。C。第三步，清選無腐爛鴨梨，重量30公斤，去核後破碎粒 度2-5腿，同時流加Vc，以增強果汁的抗氧化作用，Vc用量O. 1%;然後投入發 酵罐拌勻降溫至2(TC，調整二氧化硫濃度50PPM。第四步，將活化好的酵母按 0.15%的比例添到發酵醪中進行發酵。前24小時酵母處於增殖階段，產熱緩慢; 後控制主酵溫度18"C， 20天發酵結束。(5)、壓榨、過濾、調配、精濾、殺菌得 成品酒。
權利要求
1、本發明是以糯米、鴨梨等為主要原料，重量比糯米70％、鴨梨30％。(1)、將糯米洗淨、浸泡、將水瀝乾，經蒸煮，在蒸煮即將結束時潑85℃以上的熱漿1-2次。(2)、糖化糯米蒸熟後投入發酵罐，先加液化酶，後加糖化酶，進行糖化。(3)、鴨梨去核後破碎同時流加Vc，Vc用量0.1％；然後投入發酵罐，調整二氧化硫濃度30-50PPM。(4)、將活化好的酵母添到發酵醪中進行發酵。
2、 發酵前24小時酵母處於增殖階段，產熱緩慢；後控制主酵溫度低於傳 統溫度25"C，發酵一周；本發明採用15-20°C， 15-20天發酵結束。酒精度12-15 度(v/v)。
全文摘要
本發明涉及一種鴨梨米酒釀造工藝。本發明是以糯米、鴨梨等為主要原料，重量比糯米70％、鴨梨30％。將糯米洗淨、蒸煮，然後投入發酵罐，加液化酶、加糖化酶糖化；將鴨梨去核後破碎，同時流加Vc，以增強果汁的抗氧化作用；然後投入發酵罐拌勻降溫至20℃，調整二氧化硫濃度30-50PPM。將活化好的酵母按比例添到發酵醪中進行發酵。前24小時酵母處於增殖階段，產熱緩慢；後控制主酵溫度15-20℃，經15-20天發酵結束。再經壓榨、過濾、調配、精濾、殺菌得成品酒。該酒色澤呈金黃色或淡黃，有明顯的米香和梨果香氣，口味純正、甜爽無異味，酒精度12-15度(v/v)。
文檔編號C12G3/02GK101191107SQ20061007046
公開日2008年6月4日 申請日期2006年11月28日 優先權日2006年11月28日
發明者侯成鈐 申請人:侯成鈐