包含高水平的纖維、蛋白質和內含物的低升糖指數烘焙產品的製作方法

2023-06-09 19:52:51

專利名稱：包含高水平的纖維、蛋白質和內含物的低升糖指數烘焙產品的製作方法
技術領域：
本發明總地涉及烘焙產品。更具體地，本發明涉及特別適宜作為早餐並且特徵在於高飽腹和營養特性及其使用方便的麵包產品。
背景技術：
儘管知道與早餐相關的健康益處，但不吃早餐情況的數量在全世界持續升高。例如，在2007年，歐洲平均少吃66頓早餐，預計到2012年將是70頓早餐。時間不夠和缺乏飢餓感是不吃早餐的主要原因。實際上，仍然有驚人比例的消費者認為不吃早餐是減輕體重的有效方法。在家裡，吃早飯的情況越來越少，因為消費者選擇邊走邊吃早餐，更常見地是在工作時吃早餐。為了節約時間，邊走邊吃早餐或在工作時吃早餐的重要性持續增長，尤其是與經濟衰退相關的增加的壓力和可能需要工作較長的時間。特別地，年輕消費者(18-34歲) 具有增加的不吃早餐的傾向，主要是由於壓力較大的工作環境和希望空出食物製備的空閒時間。早晨缺少時間意味著消費者很可能選擇快速且易於製備的早餐產品。儘管可以用方便和常規來表徵早餐，但消費者仍然不願意犧牲與早餐相關的感官屬性，如新鮮和美味的配料。因此，一些人選擇如羊角麵包、糕點、餅乾、brownies、鬆餅或蛋糕這類可以在上班的路上(在公共運輸工具或小汽車中)或在工作場所食用的產品。儘管這些產品提供了即時的飽腹感並且方便食用(它們可以在上班的路上或在工作場所食用)，但它們的飽腹作用的時間不夠長。大部分消費者然後在攝入這些產品後不久就感覺到飢餓並且在正餐之間需要吃零食。這種不良的進餐習慣的後果對於健康可能是引入注目的，並且可能引起肥胖和許多慢性疾病，如糖尿病、冠心病、中風和某些癌症。目前可獲得的其他產品是所謂的早餐餅乾或穀物棒。在沒有否認它們合理的能含量和它們非常完美的飽腹作用的情況下，這些產品趨於被一些人認為沒有麵包樣產品可信 (主要是由於它們低得多的含水量)，並且因此不太適於作為早餐。實際上，相當數量的消費者要求更傳統的麵包型早餐產品，即，具有麵包典型的品質特徵(如質地、風味、密度和營養)。同時，由於健康關注問題，對更健康的產品(即，具有較低的脂肪含量和低熱量負荷)存在著日益增加的需求。健康且均衡的早餐的特徵在於200至380kcal的能含量及其飽腹作用。之前在研發健康麵包產品方面的嘗試是本領域已知的。FR-A1-2887406公開了富含纖維的烘焙產品。 WO 2005/077207描述了具有高蛋白質和脂質含量的營養麵包，並且宣稱其提供了改善的飽腹作用。WO 2007/056802描述了升糖指數降低的白麵包產品。在沒有爭辯與現有技術中公開的產品相關的優點，那些產品通常具有差的質地、令人不愉快的味道或不吸引人的外觀。 缺乏吸引人的味道、風味和顯著的感官特性是這些產品的主要缺點。為了提供良好的味道和更強烈的感官特性，(白)麵包通常需要添加脂肪或其他澆頭，如桔子醬、蜂蜜或巧克力醬。然而，已知這些附加的配料通常不利地影響該麵包產品的營養均衡或整體含量。此外，結合這樣的澆頭的麵包產品通常不適於邊走邊吃，並且一般限於在家食用。因此，對提供持久的飽腹作用並且適於邊走邊吃的即食的麵包型產品仍然存在著需求。從以下描述將清楚根據本發明的麵包型產品的其他優點和特性。發明概述在一個方面中，本發明涉及一種麵包產品，其包含a)(約)8wt/wt%至(約)25wt/wt% 的蛋白質；b)超過(約)6wt/wt%的纖維，和c)(約)(約)35wt/wt%的具有至少(約)2mm平均大小的內含物，其中以(最終)麵包產品的重量為基準的重量來表示百分比。優選，在根據本發明的麵包產品中，該內含物具有至少(約)3mm，更優選至少 (約)4mm的平均大小。優選，在根據本發明的麵包產品中，內含物具有不超過(約)10mm的平均大小。再優選，在根據本發明的麵包產品中，該內含物不是來源於用於製備麵包產品的麵粉。還優選，在根據本發明的麵包產品中，該內含物選自新鮮或乾燥的水果、新鮮或乾燥的水果片、穀物、種子、破碎的種子、巧克力片、堅果、蔬菜、蔬菜片及其組合。根據另一個優選的方面，在根據本發明的麵包產品中，該內含物包含新鮮或乾燥的水果片(或由新鮮或乾燥的水果片組成)，所述新鮮或乾燥的水果片優選選自杏、葡萄乾、無花果、棗、李幹及其組合。更優選，在根據本發明的麵包產品中，該內含物包含乾燥的水果片(或由乾燥的水果品組成)，所述乾燥的水果片優選選自杏、葡萄乾、無花果、棗、李幹及其組合。在另一個優選的方面中，根據本發明的麵包產品包含a)(約)10wt/wt % 至(約)20wt/wt %，優選(約)13wt/wt % 至(約)20wt/wt %， 更優選(約)15襯/襯％至(約)18襯/襯％的蛋白質；b)超過(約)8wt/wt%，優選超過(約)13wt/wt%，更優選(約)8襯/襯％至 (約)25wt/wt %，還優選(約)10wt/wt % 至(約)20wt/wt %，最優選(約)13wt/wt % 至 (約)20wt/wt%的纖維；c)(約)20wt/wt % 至(約)!35wt/wt %，優選(約)20wt/wt % 至(約)30wt/wt %， 更優選(約)20襯/襯％至(約)25襯/襯％的上述內含物。優選，在根據本發明的麵包產品中，纖維選自可溶性纖維、不溶性纖維及其混合物。更優選，在此所用的纖維選自澱粉、抗性澱粉、β葡聚糖、糊精、麥芽糖糊精、支鏈麥芽糖糊精、焦糊精、聚葡萄糖、菊粉、寡糖、來自植物來源的纖維(如，例如，源自小麥、豌豆、羽扇豆和蠶豆的那些)及其混合物。優選，在根據本發明的麵包產品中，蛋白質選自植物來源的蛋白質、源自穀物的蛋白質、動物來源的蛋白質，及其混合物。更優選，用於本發明的麵包產品中的蛋白質選自 (小麥)谷蛋白、水解(小麥)谷蛋白及其混合物。還優選，用於本發明的麵包產品中的蛋白質包含(小麥)谷蛋白和水解(小麥)谷蛋白的混合物。通常，根據本發明的麵包產品進一步包含優選(約)25wt/wt%至(約)50wt/ wt %，更優選(約)25wt/wt % 至(約)40wt/wt %，還優選(約)30wt/wt % 至(約)40wt/ wt%，更優選(約)30襯/襯％至(約)35襯/襯％的麵粉。還通常，本發明的麵包產品進一
6步包含優選(約)25wt/Vt %至(約)50wt/wt %，更優選(約)25WtzVt %至(約)45wt/ wt%，還優選(約)25襯/襯％至(約)40wt/wt%的水。優選，本發明的麵包產品進一步包含 (約)lwt/wt % 至(約)3wt/wt %，優選(約)lwt/wt % 至(約)2wt/wt %，更優選(約)2wt/ 酵母。優選，在根據本發明的麵包產品中，麵粉包含穀物粉(或由穀物粉組成)。更優選， 用於根據本發明的麵包產品中的麵粉選自小麥粉、全麥粉、完全(小麥)粉、(全)燕麥粉、 (全)斯佩耳特小麥粉，及其混合物。還優選，用於根據本發明的麵包產品中的麵粉選自小麥粉、全小麥粉、完全小麥粉，及其混合物。根據另一個優選的方面，根據本發明的麵包產品有利地進一步包含(約)2wt/ wt % 至(約)10wt/wt %，優選(約)2wt/wt % 至(約)7wt/wt %，更優選(約)3wt/wt % 至 (約)5wt/wt%的任選配料，其優選地是旨在給所得到的本發明的麵包產品提供增強的感官特性的化合物。這樣用於根據本發明的麵包中的任選配料優選選自鹽(例如，優選加碘鹽)、穩定劑(例如，優選瓜爾豆膠)、脂肪、乳化劑、氧化劑(例如，優選維生素C)、還原劑 (例如，優選半胱氨酸)、抗氧化劑、酶、調味劑(如，例如，酵頭)、麵粉處理劑、維生素、礦物質、甜味劑、糖、蛋、奶或奶衍生物，及其混合物。在另一個優選的方面中，根據本發明的麵包產品包含a)(約)(約)20wt/wt%，優選(約)(約)20wt/wt%， 更優選(約)15襯/襯％至(約)18襯/襯％的蛋白質；b)超過(約)8wt/wt %，優選超過(約)13wt/wt %，更優選(約)8wt/wt %至 (約)25wt/wt %，還優選(約)10wt/wt % 至(約)20wt/wt %，最優選(約)13wt/wt % 至 (約)20wt/wt%的纖維； c)(約)20wt/wt % 至(約)!35wt/wt %，優選(約)20wt/wt % 至(約)30wt/wt %， 更優選(約)20Wt/Wt%至(約)25Wt/Wt%的如上所述的內含物；d)(約)25wt/wt %M (約)50wt/wt %，優選(約)25wt/wt %M (約)40wt/wt %， 更優選(約)30wt/wt % 至(約)40wt/wt %，還優選(約)30wt/wt % 至(約)35wt/wt % 的麵粉；e)(約)25wt/wt %M (約)50wt/wt %，優選(約)25wt/wt %M (約)45wt/wt %， 更優選(約)25 {/ {%至(約)40wt/wt%的水；f)任選(但優選)，(約)lwt/wt % 至(約)3wt/wt %，優選(約)lwt/wt % 至 (約)2wt/wt %，更優選(約)2wt/wt %的酵母；和g)任選(但優選)，(約)2wt/wt % 至(約)lOwt/wt %，優選(約)2wt/wt % 至 (約)7wt/wt %，更優選(約)3wt/wt %至(約)5wt/wt %的任選配料。優選，本發明的麵包產品具有低於(約)llwt/Wt%的脂肪含量，更優選低於 (約)9Wt/Wt%，還優選低於(約)7Wt/Wt%。還優選，本發明的麵包產品具有每IOOg麵包產品(約)200kcal至(約)300kcal的能含量，更優選(約)260kcalo再優選，根據下文中描述的實驗方案測量升糖指數時，本發明的麵包產品具有低於(約)60的升糖指數，優選低於(約)55，更優選低於(約)50，還優選低於(約)45。在本發明的另一個方面中，提供了一種適於製備麵包產品的幹混組合物，其中該組合物包含(或由以下物質組成)
a)(約)(約)40wt/wt%&蛋白質；b)超過(約)8wt/wt %的纖維；c)(約)25 ^^^%至(約)50wt/wt%的具有至少(約)2mm的平均大小的內含物； 禾口d)(約)!35wt/wt % 至(約)70wt/wt % 的麵粉；其中該組合物包含至少(約)70Wt/Wt%的乾物質，並且其中以幹混組合物的重量為基準的重量來表示百分比。更優選，本發明的幹混組合物包含至少(約)75wt/wt%，更優選至少(約)80Wt/Wt%的乾物質，其中以幹混組合物的重量為基準的重量來表示百分比。優選，根據本發明的幹混組合物包含(或由以下物質組成)a)(約)15wt/wt % 至(約)!35wt/wt %，優選(約)20wt/wt % 至(約)30wt/wt %， 更優選(約)21 wt/wt %至(約)^wt/wt %的蛋白質；b)超過(約)llwt/wt %，優選(約)llwt/wt % 至(約)36wt/wt %，更優選 (約)(約)29wt/wt%，最優選(約)(約)的纖維；c)(約)28wt/wt % 至(約)50wt/wt %，優選(約)28wt/wt % 至(約)43wt/wt %， 更優選(約)28襯/襯％至(約)36襯/襯％的如上所述的內含物；和d)(約)35wt/wt %M (約)57wt/wt %，優選(約)43wt/wt %M (約)57wt/wt %， 更優選(約)43襯/襯％至(約)50wt/wt%的麵粉；其中該內含物優選具有至少(約)3mm,更優選至少(約)4mm的平均大小。優選， 在根據本發明的幹混組合物中，該內含物具有不超過(約)10mm的平均大小。再優選，在根據本發明的幹混組合物中，該內含物不是源自麵粉。優選，在本發明的幹混組合物中，內含物選自新鮮或乾燥的水果、新鮮或乾燥的水果片、穀物、種子、破碎的種子、巧克力片、堅果、蔬菜、蔬菜片及其組合。更優選，內含物包含優選選自杏、葡萄乾、無花果、棗、李幹及其組合的新鮮或乾燥的水果片。更優選，在根據本發明的幹混組合物中，內含物包含乾燥的水果片(或由乾燥的水果品組成)，所述乾燥的水果片優選選自杏、葡萄乾、無花果、棗、李幹及其組合。根據另一個優選的方面，根據本發明的幹混組合物有利地進一步包含(約)3wt/ wt % 至(約)Hwt/wt %，優選(約)3wt/wt % 至(約)10wt/wt %，更優選(約)4wt/wt % 至 (約)7wt/wt%的任選配料，其優選地是旨在給所得到的本發明的麵包產品提供增強的感官特性的化合物。這樣的用於根據本發明的幹混組合物中的任選配料優選選自鹽(例如， 優選加碘鹽)、穩定劑(例如，優選瓜爾豆膠)、脂肪、乳化劑、發酵劑(例如，酵母或化學發酵劑)、氧化劑(例如，優選維生素C)、還原劑(例如，優選半胱氨酸)、抗氧化劑、酶、調味劑 (如，例如，酵頭)、麵粉處理劑、維生素、礦物質、甜味劑、糖、蛋、奶或奶衍生物、脂肪及其混合物。根據本發明的再另一個方面，提供了一種適於製備麵包產品的濃縮幹混組合物， 其中所述組合物包含(或由以下物質組成)a)(約)(約)53wt/wt% 的蛋白質；b)超過(約)13wt/wt % 的纖維；c)(約)40 ^^^%至(約)78wt/wt%的具有至少(約)2mm的平均大小的內含物； 禾口
d)(約)(約)35wt/wt% 的麵粉；其中該組合物包含至少(約)70Wt/Wt%的乾物質，並且其中是以濃縮幹混組合物的重量為基準的重量來表示百分比。更優選，本發明的幹混組合物包含至少(約)75wt/ wt %，更優選至少(約)80wt/wt %的乾物質，其中以濃縮幹混組合物的重量為基準的重量來表示百分比。優選，根據本發明的濃縮幹混組合物包含(或由以下物質組成)a)(約)20wt/wt %M (約)42wt/wt %，優選(約)26wt/wt %M (約)42wt/wt %， 更優選(約)31 wt/wt %至(約)38wt/wt %的蛋白質；b)超過(約)17wt/wt %，優選(約)17wt/wt % 至(約)55wt/wt %，更優選 (約)22wt/wt % 至(約)44wt/wt %，最優選(約)29wt/wt % 至(約)44wt/wt % 的纖維；
c)(約)44wt/wt % 至(約)78wt/wt %，優選(約)44wt/wt % 至(約)67wt/wt %， 更優選(約至(約)56襯/襯％的如上所述的內含物；和d)(約)17wt/wt %M (約)28wt/wt %，優選(約)21 wt/wt %至(約)29wt/wt %， 更優選(約)2IwtzVt %至(約)25WtzVt %的麵粉；其中該內含物優選具有至少(約)3mm，更優選至少(約)4mm的平均大小。優選， 在根據本發明的濃縮幹混組合物中，該內含物具有不超過(約)10mm的平均大小。再優選， 在根據本發明的濃縮幹混組合物中，該內含物不是源自麵粉。優選，在本發明的濃縮幹混組合物中，該內含物選自新鮮或乾燥的水果、新鮮或乾燥的水果片、穀物、種子、破碎的種子、巧克力片、堅果、蔬菜、蔬菜片及其組合。更優選，該內含物包含優選選自杏、葡萄乾、無花果、棗、李幹及其組合的新鮮或乾燥的水果片。更優選， 在根據本發明的濃縮幹混組合物中，該內含物包含乾燥的水果片(或由乾燥的水果品組成)，所述乾燥的水果片優選選自杏、葡萄乾、無花果、棗、李幹及其組合。根據另一個優選的方面，根據本發明的濃縮幹混組合物有利地進一步包含 (約)#t/wt % 至(約)20wt/wt %，優選(約)#t/wt % 至(約)16wt/wt %，更優選 (約)6wt/wt %至(約)1 lwt/wt %的任選配料，其優選地是旨在給所得到的本發明的麵包產品提供增強的感官特性的化合物。這樣用於根據本發明的濃縮幹混組合物中的任選配料優選選自鹽(例如，優選加碘鹽)、穩定劑(例如，優選瓜爾豆膠)、脂肪、乳化劑、發酵劑(例如，酵母或化學發酵劑)、氧化劑(例如，優選維生素C)、還原劑(例如，優選半胱氨酸)、抗氧化劑、酶、調味劑(如，例如，酵頭)、麵粉處理劑、維生素、礦物質、甜味劑、糖、蛋、奶或奶衍生物、脂肪，及其混合物。在另一個方面中，本發明涉及一種用於製備麵包產品的方法，該方法包括步驟 (或由以下步驟組成)a)混合麵團配料，所述配料包含-麵粉，優選含量為(約)25襯/襯％至(約)50wt/wt%；-水，優選含量為(約)30wt/wt% 至(約)50wt/wt % ；-(約)8襯/財％至(約)25wt/wt%&蛋白質，優選(約 UOwt/wt1^ 至(約)20wt/ wt%的蛋白質；-超過(約)6wt/wt%的纖維，優選(約)8 {/ {%至(約)25wt/wt%的纖維；-(約)18 ^^〖％至(約)35wt/wt%的具有至少(約)2mm，優選至少(約)3mm，更優選至少(約)4mm的平均大小的內含物；-任選(但優選)，發酵劑；-任選(但優選)，任選的配料；使其形成麵團；b)任選(但優選)，捏和麵團；c)任選(但優選)，醒發麵團；和d)烘焙麵團，以獲得麵包產品；其中以(最終)麵包產品的重量為基準的重量來表示百分比，並且其中任選的配料優選選自鹽(例如，優選加碘鹽)、穩定劑(例如，優選瓜爾豆膠)、脂肪、乳化劑、氧化劑 (例如，優選維生素C)、還原劑(例如，優選半胱氨酸)、抗氧化劑、酶、調味劑(如，例如，酵頭)、麵粉處理劑、維生素、礦物質、甜味劑、糖、蛋、奶或奶衍生物，及其混合物。優選，在用於製備根據本發明的麵包產品的方法中，該內含物不是源自麵粉。在本發明的另一個方面中，提供了一種用於製備麵包產品的方法，該方法包括步驟(或由這些步驟組成)a)將如上所述的幹混組合物或濃縮幹混組合物與(任選的)麵粉和水以及任選地 (但優選地)與發酵劑混合，以形成麵團；b)任選(但優選)，捏和麵團；c)任選(但優選)，醒發麵團；和d)烘焙麵團，以獲得麵包產品。根據本發明的用於製備麵包產品的方法的優選方面，該方法包括將如上所述的濃縮幹混組合物與以下物質混合的步驟(約)17Wt/Wt%至(約)35Wt/Wt%的麵粉； (約)30 {/^^%至(約)50wt/wt%的水；(約)(約)3wt/wt%的酵母；和任選地約2Wt/Wt%至約10Wt/Wt%的如上所述的任選配料，以形成麵團；其中以(最終)麵包產品的重量為基準的重量來表示百分比。根據本發明的用於製備麵包產品的方法的另一個方面，其中所述幹混組合物包含麵粉，該方法包括將如上所述的幹混組合物與以下物質混合的步驟(約)30wt/wt%至 (約)50wt/wt%的水；(約)(約)3wt/wt%的酵母；和任選地約2wt/wt%至約 10Wt/Wt%的如上所述的任選配料；以形成麵團；其中百分比以(最終)麵包產品的重量為
基準的重量來表示。根據本發明，用於本發明的麵包產品和/或幹混組合物和/或方法中的蛋白質、纖維、內含物、麵粉和其他任選配料(如上所述)優選相同或至少相似。在另一個方面中，本發明涉及如上所述的幹混組合物或濃縮幹混組合物用於製備提供持久的飽腹作用和/或降低的升糖指數的麵包產品的用途。根據再另一個方面，本發明涉及如上所述的麵包產品用於治療或用於預防選自肥胖、糖尿病、高膽固醇血症及其任意組合的任一種病狀。附圖簡述

圖1是顯示了在食用根據本發明的麵包產品後，當與參照產品比較時，專家小組在不同的時間段表述的飢餓感差異的圖。圖2說明了食用根據本發明的麵包產品後，當與參照產品比較時，由專家小組作為午餐消耗的食品量的差異。圖3表示了當與參照麵包產品(3b) (S卩，不是根據本發明的麵包產品)比較時，根據本發明的麵包產品(3a)的圖。圖4和圖5是各自顯示了食用包含根據本發明的麵包產品的早餐後，當與三種包含其他麵包產品的早餐類型比較時，由專家小組在不同時間段表述的飢餓感和進食慾望的差異的圖。發明詳述在以下描述中，涉及所附的構成本發明一部分的實施例，以及作為例證本發明如何得以實施的特定實施方案/方面。足夠詳細地描述了實施方案/方面，使得本領域技術人員能夠充分地實施本發明，並且應當理解可以使用其他實施方案/方面。本發明公開了一種方便的麵包產品，其特別適合作為早餐，並且其提供了極好的飽腹作用和營養益處。還描述了適用於製備這樣的麵包的幹混組合物和方法。飽腹作用通常指的是食用食物後提供人感受到的吃飽的感覺或印象的能力。一般認為低飽腹食品在消耗一定量的熱量後提供較少的飽脹感，且持續較短的時間，而一般認為具有較高飽腹響應的食品在消耗相似量的熱量後，提供較強的飽脹感，且持續較長的時間段。在第一個方面中，本發明涉及一種麵包產品，其包含a)(約)8襯/襯％至(約)25wt/wt%的蛋白質；b)超過(約)6wt/wt%的纖維，和c)(約)(約)35wt/wt%的具有至少(約)2mm平均大小的內含物，其中以(最終)麵包產品的重量為基準的重量來表示百分比。在整個描述中，術語「約」意思是表示設想了所示值周圍優選10%的偏離。因此， 約20優選表示18至22之間的每個數字(整數或小數)。在本發明的情況下，術語「麵包產品」意思指的是由消費者認為與麵包相似(麵包樣)或相同(如，例如，白麵包)的任何產品。特別地，根據本發明的術語「麵包產品」意思是包括基於(穀物)粉的任何烘焙產品，與其形狀無關，並且其包含發酵劑(如，酵母或化學發酵劑)。「麵包產品」或者表示酵母醒發或化學醒發並且優選具有超過20wt/wt %，更優選超過25wt/wt%麵包產品重量的含水量的烘焙產品。因此，所謂的「穀物棒」、「早餐穀物」 和「早餐餅乾」不在本發明的範圍內。在整個描述中，本發明還可以涉及麵包樣產品。在本發明的情況下，術語「內含物」意思是指可以摻入麵包產品中的任何可食成分 /顆粒/物質。在此所用的內含物具有至少(約)2mm的平均大小。表述「內含物的平均大小」意思是指內含物最大尺寸的平均值。在球形顆粒的情況中，最大尺寸將是所述顆粒的直徑。通常，源自麵粉的任何可食成分/顆粒/物質不應當認為是本發明中所用的內含物。特別地，如未加工的、完整的或來自研磨過程的破碎穀物顆粒這樣的顆粒不應當認為是本發明情況下所用的內含物。穀物顆粒的實例包括，但不限於，小麥、燕麥、斯佩耳特小麥、 黑麥、大米、玉米(corn)(玉米(maize))或其任意組合。優選，在根據本發明的麵包產品中，內含物具有至少(約)3mm的平均大小，更優選至少(約)4mm。優選，在根據本發明的麵包產品中，內含物具有不超過(約)10mm的平均大小。本領域技術人員可以容易地鑑定在此所用的合適內含物。根據根據本發明的麵包產品的優選方面，該內含物選自新鮮或乾燥的水果、新鮮或乾燥的水果片、穀物、種子、破碎的種子、巧克力片、堅果、蔬菜、蔬菜片及其組合。合適的堅果型內含物的實例包括，但不限於，榛子、胡桃、杏仁、腰果、美洲山核桃及其組合。更優選，在此所用的內含物包含新鮮或乾燥的水果片(或由新鮮或乾燥的水果片組成)，所述新鮮或乾燥的水果片優選選自杏、葡萄乾、無花果、棗、李幹及其組合。還優選， 在此所用的內含物包含乾燥的水果片(或由乾燥的水果片組成)，所述乾燥的水果片優選選自杏、葡萄乾、無花果、棗、李幹及其組合。在本發明的情況下，已經令人驚訝地發現了如上定義的內含物不僅能夠增強最終麵包產品的感官特性(例如，風味)和/或質地，而且還可參與增加麵包產品的營養價值和飽腹作用。在本發明的情況下，要求申請人將高水平的蛋白質和纖維以及高水平的內含物結合，同時保持麵包樣產品典型的品質特徵(樣子、質地、風味、體積、密度)，並且除了卓越的營養特徵和飽腹作用外，還維持高的感官食用品質。這是出乎意料的結果，因為用於麵包產品製備的麵粉的相對量必然被與蛋白質、纖維和內含物水平的提高成正比地降低。有利地，本發明的麵包產品是即食的，並且適宜邊走邊吃。在另一個優選的方面中，根據本發明的麵包產品包含a)(約)(約)20wt/wt%，優選(約)13wt/wt%至(約)20wt/wt%， 更優選(約)15襯/襯％至(約)18襯/襯％的蛋白質；b)超過(約)8wt/wt%，優選超過(約)13wt/wt%，更優選(約)8襯/襯％至 (約)25wt/wt %，還優選(約)10wt/wt % 至(約)20wt/wt %，最優選(約)13wt/wt % 至 (約)20wt/wt%的纖維；c)(約)20wt/wt % 至(約);35wt/wt %，優選(約)20wt/wt % 至(約)30wt/wt %， 更優選(約)20Wt/Wt%至(約)25Wt/Wt%的如上所述的內含物。根據本發明的麵包產品進一步包含蛋白質。任何適用於食品工業，並且特別是適用於烘焙應用的蛋白質都可以用於根據本發明的麵包產品中，並且更泛泛地說，可以用於本發明的情況下。烘焙和麵包產品領域的技術人員將容易鑑定在此所用的合適蛋白質。優選，在根據本發明的麵包產品中，蛋白質選自動物來源的蛋白質、植物來源的蛋白質、源自穀物的蛋白質，及其混合物。用於根據本發明的麵包產品中的動物蛋白來源可以源自蛋和蛋衍生物蛋白質，源自奶和奶衍生物。植物蛋白來源可以包括大豆蛋白、大豆粉(尤其是脫脂大豆粉)、大豆蛋白分離物、小麥醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白，及其混合物。一般而言，並且不希望受到理論的束縛，認為植物來源的蛋白質、源自穀物的蛋白質或動物來源的蛋白質的存在導致提高本發明的烘焙產品所提供的蛋白質的量，同時還降低脂肪、麵粉，和或許由烘焙產品提供的奶製品的量。此外，認為這些蛋白質可增強本發明的烘焙產品的飽腹特性。更優選，用於本發明的麵包產品中的蛋白質選自源自穀物的蛋白質，並且更優選選自(小麥)谷蛋白、水解(小麥)谷蛋白，及其混合物。還優選，用於本發明的麵包產品中的蛋白質包含(小麥)谷蛋白和水解(小麥)谷蛋白的混合物(或由(小麥)谷蛋白和水解(小麥)谷蛋白的混合物組成)。根據本發明的麵包產品中所含的蛋白質總量的測定是本領域技術人員實踐範圍內的。用於蛋白質測定(Kjeldahl燃燒法)的合適官方方法包括，但不限於，AOAC 方法 992. 23 (Association of OfficialAnalytical Chemists)禾口 AACC 方法 46-30， 1999(American Association of Cereal Chemists)。根據本發明的麵包產品進一步包含纖維。任何適用於食品工業，並且特別是適用於烘焙應用的纖維都可以用於根據本發明的麵包產品中，並且更泛泛地說，可以用於本發明的情況下。烘焙和麵包產品領域的技術人員將容易鑑定在此所用的合適纖維。眾所周知，膳食纖維的存在將導致較慢地消化麵包產品，並且因此增加某些類型纖維的量可以通過由麵粉和/或脂肪的替換來降低複合碳水化合物的水平而有助於降低麵包產品的升糖反應(升糖指數)。不希望受到理論的束縛，認為蛋白質以及與升糖反應的降低相關的纖維的存在有助於本發明的麵包產品的高飽腹作用。優選，在根據本發明的麵包產品中，纖維選自可溶性纖維(即，可溶於水中)、不溶性纖維及其混合物。用於本發明情況下的，更特別地用於本發明的麵包產品中的合適可溶性纖維包含果糖-寡糖(FOS)、葡萄-寡糖(GOS)、異麥芽-寡糖(IMO)、反-半乳糖-寡糖(TOS)、茁黴多糖及其混合物。更特別地，在此所用的合適可溶性纖維包含果聚糖、F0S、菊粉、糊精、麥芽糖糊精、支鏈麥芽糖糊精、聚葡萄糖、焦糊精、油質或蛋白質來源的可溶性寡糖及其混合物。更優選，在此所用的可溶性纖維有利地選自糊精、麥芽糖糊精、菊粉及其混合物。 還優選，在此所用的可溶性纖維是糊精，特別是小麥糊精。本發明情況下所用的可溶性纖維的來源可以是例如選自豆類(如豌豆、大豆或其他豆類)、穀物(如燕麥、黑麥或大麥)、水果(如李幹、蘋果或香蕉)、蔬菜(如胡蘿蔔、菊芋、馬鈴薯或洋蔥)和車前草。用於本發明情況下的，更特別地用於本發明的麵包產品中的合適不溶性纖維包含澱粉、抗性澱粉(如例如US 6，451，367和US 2004/0234663中所述的)、穀物纖維(例如， 優選小麥)、水果纖維、蔬菜纖維、豆類纖維(例如，優選豌豆、蠶豆、胡蘿蔔、竹子、羽扇豆) 及其混合物。更優選，在此所用的不溶性纖維有利地選自澱粉、抗性澱粉、小麥纖維、豌豆纖維及其混合物。還優選，在此所用的不溶性纖維包含豌豆纖維、抗性澱粉，及其混合物。最優選，在此所用的不溶性纖維是豌豆纖維。在優選的方面中，在此所用的纖維包含可溶性纖維和不溶性纖維的混合物。更優選，在此所用的纖維包含糊精、麥芽糖糊精、菊粉、澱粉、抗性澱粉、小麥纖維、豌豆纖維及其混合物。還優選，在此所用的纖維包含(小麥)糊精和豌豆纖維的混合物。還優選，在此所用的纖維選自澱粉、抗性澱粉、β葡聚糖、糊精、麥芽糖糊精、支鏈麥芽糖糊精、焦糊精、聚葡萄糖、菊粉、寡糖、來自植物來源的纖維(如，例如，源自小麥、豌豆、羽扇豆和蠶豆的那些)及其混合物。可以通過本領域技術人員公知的任何合適方法來測定本發明的麵包產品中所含纖維的總量。合適的方法的實例包括，但不限於，A0AC991. 43、AOAC 985. 29,AOAC 2001.03 和AOAC 994. 13。或者，可以使用為製造本發明的麵包產品所用的單獨配料的纖維含量來計
13算纖維的總量。有利地，在根據本發明的麵包產品中，根據本發明的(最終)麵包產品中所含蛋白質和/或纖維總量的一些部分源自如在此所述的內含物和/或麵粉。通常，根據本發明的麵包產品優選進一步包含(約)25wt/wt%至(約)50wt/ wt %，更優選(約)25wt/wt % 至(約)40wt/wt %，還優選(約)30wt/wt % 至(約)40wt/ wt%，還優選(約)30Wt/Wt%至(約)35Wt/Wt%的麵粉，其中以(最終)麵包產品的重量為基準的重量來表示。在食品工業中，並且特別是在烘焙應用中通常使用的任何麵粉可以用於根據本發明的麵包產品中，並且更寬泛地講，可以用於本發明的情況下。烘焙和麵包產品領域的技術人員將容易鑑定在此所用的合適麵粉。那些包含，但不限於，獲自穀物的麵粉， 穀物例如為小麥、燕麥、斯佩耳特小麥、全小麥、黑麥、大米、玉米(corn)(玉米(maize))及其混合物。優選，在根據本發明的麵包產品中，麵粉包含穀物粉(或由穀物粉組成)。更優選， 根據本發明的麵包產品中所用的麵粉選自小麥粉、全小麥粉、完全(小麥)粉、(全)燕麥粉、(全)斯佩耳特小麥粉及其混合物。還優選，根據本發明的麵包產品中所用的麵粉選自小麥粉、全小麥粉、燕麥粉、斯佩耳特小麥粉及其混合物。最優選，根據本發明的麵包產品中所用的麵粉包含小麥粉、全小麥粉、燕麥粉和斯佩耳特小麥粉的混合物。還常見的是，本發明的麵包產品優選進一步包含(約)25Wt/Wt%至(約)50wt/ wt %，更優選(約)25wt/wt % 至(約)45wt/wt %，還優選(約)25wt/wt % 至(約)40wt/
的水，其中以(最終)麵包產品的重量為基準的重量來表示百分比。優選，本發明的麵包產品進一步包含(約)lWt/Wt%至(約)3Wt/Wt%，優選 (約)lWt/Wt%至(約)2Wt/Wt%，更優選(約)2Wt/Wt%的發酵劑(優選酵母)，其中以(最終)麵包產品的重量為基準的重量來表示百分比。或者，酵母可以由本領域技術人員已知的任何化學發酵劑來替代。本發明的麵包產品中需要的最佳發酵劑量的確定是本領域技術人員實踐範圍內的。根據另一個優選的方面，根據本發明的麵包產品有利地進一步包含(約)2wt/ wt % 至(約)10wt/wt %，優選(約)2wt/wt % 至(約)7wt/wt %，更優選(約)3wt/wt % 至 (約)5wt/wt%的任選配料，其優選地是旨在給所得到的本發明的麵包產品提供增強的感官特性的化合物。用於根據本發明的麵包中的這樣的任選配料優選選自鹽(例如，優選加碘鹽)、穩定劑(例如，優選瓜爾豆膠)、脂肪、乳化劑、氧化劑(例如，優選維生素C)、還原劑 (例如，優選半胱氨酸)、抗氧化劑、酶、調味劑(如，例如，酵頭)、麵粉處理劑、維生素、礦物質、甜味劑、糖、蛋、奶或奶衍生物及其混合物。在另一個優選的方面中，根據本發明的麵包產品包含a)(約)(約)20wt/wt%，優選(約)(約)20wt/wt%， 更優選(約)15襯/襯％至(約)18襯/襯％的蛋白質；b)超過(約)8wt/wt%，優選超過(約)13wt/wt%，更優選(約)8襯/襯％至 (約)25wt/wt %，還優選(約)10wt/wt % 至(約)20wt/wt %，最優選(約)13wt/wt % 至 (約)20wt/wt%的纖維；c)(約)20wt/wt % 至(約);35wt/wt %，優選(約)20wt/wt % 至(約)30wt/wt %， 更優選(約)20Wt/Wt%至(約)25Wt/Wt%的如上所述的內含物；
d)(約)25wt/wt %M (約)50wt/wt %，優選(約)25wt/wt %M (約)40wt/wt %， 更優選(約)30wt/wt % 至(約)40wt/wt %，還優選(約)30wt/wt % 至(約)35wt/wt % 的麵粉；e)(約)25wt/wt %M (約)50wt/wt %，優選(約)25wt/wt %M (約)45wt/wt %， 更優選(約)25 {/ {%至(約)40wt/wt%的水；f)任選(但優選)，(約)lwt/wt % 至(約)3wt/wt %，優選(約)lwt/wt % 至 (約)2wt/wt %，更優選(約)2wt/wt %的酵母；和g)任選(但優選)，(約)2wt/wt % 至(約)lOwt/wt %，優選(約)2wt/wt % 至 (約)7wt/wt %，更優選(約)3wt/wt %至(約)5wt/wt %的任選配料。根據本發明獲得的麵包產品可以表徵為低脂含量的麵包產品。優選，本發明的麵包產品具有低於(約)llwt/Wt%的脂肪含量，更優選低於(約)9wt/wt%，還優選低於 (約)8wt/wt%，最優選低於(約)7wt/wt%，其中以(最終)麵包產品的重量為基準的重量來表示百分比。還優選，本發明的麵包產品具有不超過(約)8wt/wt%的脂肪含量，其中以 (最終)麵包產品的重量為基準的重量來表示百分比。還優選，本發明的麵包產品具有每IOOg麵包產品(約)200kcal至(約)300kcal 的能含量，優選(約)260kcal。有利地，(約)100g根據本發明的麵包產品正好匹配營養學家對早餐食用的產品推薦的熱量/能量。有益地，本發明的麵包產品提供了推薦的熱量/ 能量，同時提供了低升糖反應(升糖指數)。根據本發明的優選方面，當根據如下文中所述的實驗方案測量升糖指數時，麵包產品具有低於(約)60的升糖指數(GI)，優選低於(約)55，更優選低於(約)50，還優選低於(約)45。根據本發明的優選方面，根據本發明的麵包產品可以表徵為低升糖指數麵包產品。因此，本發明提供了健康和營養均衡的麵包產品。本發明的麵包產品還可以表徵為高飽腹(指數)的麵包產品。根據本發明不太優選的方面，並且根據所選內含物的性質，根據本發明的麵包產品不可以表徵為低升糖指數麵包產品。有利地，當以單獨部分的形式提供本發明的麵包產品時，本發明的麵包產品重 (約)50g至(約)250g,優選(約)75g至(約)150g，更優選(約)90g至(約)100g，最優選本發明的麵包產品具有(約)100g的重量。或者，當以可任意分割的大塊產品的形式提供本發明的麵包產品時，本發明的麵包產品具有超過(約)100g的重量。在本發明的另一個方面重，提供了一種適於製備麵包產品的幹混組合物，其中該組合物包含(或由以下成分組成)a)(約)(約)40wt/wt%&蛋白質；b)超過(約)8wt/wt %的纖維，和c)(約)25 ^^^%至(約)50wt/wt%的具有至少(約)2mm平均大小的內含物，其中該組合物包含至少(約)70Wt/Wt%的乾物質，並且其中以幹混組合物的重量為基準的重量來表示百分比。更優選，本發明的幹混組合物包含至少(約)75wt/wt %，更優選至少(約)SOwt/ 的乾材料，其中以幹混組合物的重量為基準的重量來表示百分比。優選，根據本發明的幹混組合物包含(或由以下物質組成)
a)(約)(約)35wt/wt%，優選(約(約)30wt/wt%， 更優選(約)21 wt/wt %至(約)^wt/wt %的蛋白質；b)超過(約)llwt/wt %，優選(約)llwt/wt % 至(約)36wt/wt %，更優選 (約)(約)29wt/wt%，最優選(約)(約)的纖維；c)(約)28wt/wt % 至(約)50wt/wt %，優選(約)28wt/wt % 至(約)43wt/wt %， 更優選(約)28襯/襯％至(約)36襯/襯％的如上所述的內含物；d)(約)35wt/wt %M (約)57wt/wt %，優選(約)43wt/wt %M (約)57wt/wt %， 更優選(約)43襯/襯％至(約)50wt/wt%的麵粉；並且其中該內含物優選具有至少(約)3mm，更優選至少(約)4mm的平均大小。優選，在根據本發明的幹混組合物中，該內含物具有不超過(約)IOmm的平均大小。優選，在本發明的幹混組合物中，該內含物選自新鮮或乾燥的水果、新鮮或乾燥的水果片、穀物、種子、破碎的種子、巧克力片、堅果、蔬菜、蔬菜片及其組合。合適的堅果型內含物的實例包括，但不限於，榛子、胡桃、杏仁、腰果、美洲山核桃及其組合。更優選，該內含物包含優選選自杏、葡萄乾、無花果、棗、李幹及其組合的新鮮或乾燥的水果片。還優選，在根據本發明的幹混組合物中，該內含物包含乾燥的水果片(或由乾燥的水果片組成)，所述乾燥的水果片優選選自杏、葡萄乾、無花果、棗、李幹及其組合。有利地，在根據本發明的幹混組合物中，根據本發明的幹混組合物中所含蛋白質和/或纖維總量的一些部分源自如上所述的內含物。根據另一個優選的方面，根據本發明的幹混組合物有利地進一步包含(約)3wt/ wt % 至(約)14wt/wt %，優選(約)3wt/wt % 至(約)10wt/wt %，更優選(約)4wt/wt % 至 (約)7wt/wt%的任選配料，其優選地是旨在給所得到的本發明的麵包產品提供增強的感官特性的化合物。這樣用於根據本發明的幹混組合物中的任選配料優選選自鹽(例如，優選加碘鹽)、穩定劑(例如，優選瓜爾豆膠)、脂肪、乳化劑、發酵劑(例如，酵母或化學發酵劑)、氧化劑(例如，優選維生素C)、還原劑(例如，優選半胱氨酸)、抗氧化劑、酶、調味劑 (如，例如，酵頭)、麵粉處理劑、維生素、礦物質、甜味劑、糖、蛋、奶或奶衍生物、脂肪及其混合物。根據可替換的方面，幹混組合物中的麵粉的量可以降低，以獲得更濃縮的組合物。 因此，在另一個方面中，本發明涉及適用於製備麵包產品的濃縮幹混組合物，其中所述組合物包含(或由以下物質組成)a)(約)15襯/襯％至(約)53wt/wt %的蛋白質；b)超過(約)13wt/wt% 的纖維；c)(約)40 ^^^%至(約)78wt/wt%的具有至少(約)2mm平均大小的內含物；禾口d)(約)(約)35wt/wt% 的麵粉；其中該組合物包含至少(約)70Wt/Wt%的乾物質，並且其中以濃縮幹混組合物的重量為基準的重量來表示百分比。更優選，本發明的幹混組合物包含至少(約)75wt/wt%， 更優選至少(約)80Wt/Wt%的乾物質，其中以濃縮幹混組合物的重量為基準的重量來表示百分比。優選，根據本發明的濃縮幹混組合物包含(或由以下物質組成)a)(約)20wt/wt % 至(約)42wt/wt %，優選(約)26wt/wt % 至(約)42wt/wt %，
16更優選(約)31 wt/wt %至(約)38wt/wt %的蛋白質；b)超過(約)17wt/wt %，優選(約)17wt/wt % 至(約)55wt/wt %，更優選 (約)22wt/wt % 至(約)44wt/wt %，最優選(約)29wt/wt % 至(約)44wt/wt % 的纖維；c)(約)44wt/wt % 至(約)78wt/wt %，優選(約)44wt/wt % 至(約)67wt/wt %， 更優選(約至(約)56襯/襯％的如上所述的內含物；和d)(約)(約)28wt/wt%，優選(約(約)29wt/wt%， 更優選(約)2IwtzVt %至(約)25WtzVt %的麵粉；其中該內含物優選具有至少(約)3mm，更優選至少(約)4mm的平均大小。優選， 在根據本發明的濃縮幹混組合物中，該內含物具有不超過(約)IOmm的平均大小。優選，在本發明的濃縮幹混組合物中，該內含物選自新鮮或乾燥的水果、新鮮或乾燥的水果片、穀物、種子、破碎的種子、巧克力片、堅果、蔬菜、蔬菜片及其組合。更優選，該內含物包含優選選自杏、葡萄乾、無花果、棗、李幹及其組合的新鮮或乾燥的水果片。更優選， 在根據本發明的濃縮幹混組合物中，該內含物包含乾燥的水果片(或由乾燥的水果品組成)，所述乾燥的水果片優選選自杏、葡萄乾、無花果、棗、李幹及其組合。根據另一個優選的方面，根據本發明的濃縮幹混組合物有利地進一步包含 (約)#t/wt % 至(約)20wt/wt %，優選(約)#t/wt % 至(約)16wt/wt %，更優選 (約)6wt/wt %至(約)1 lwt/wt %的任選配料，其優選地是旨在給所得到的本發明的麵包產品提供增強的感官特性的化合物。這樣用於根據本發明的濃縮幹混組合物中的任選配料優選選自鹽(例如，優選加碘鹽)、穩定劑(例如，優選瓜爾豆膠)、脂肪、乳化劑、發酵劑(例如，酵母或化學發酵劑)、氧化劑(例如，優選維生素C)、還原劑(例如，優選半胱氨酸)、抗氧化劑、酶、調味劑(如，例如，酵頭)、麵粉處理劑、維生素、礦物質、甜味劑、糖、蛋、奶或奶衍生物、脂肪及其混合物。然而，本發明不受限於此。其他變化的濃縮幹混組合物(即，包含不同量的麵粉、 蛋白質、纖維和內含物)旨在落入本發明的範圍內。基於本發明公開內容的教導，本領域技術人員將容易鑑定濃縮幹混組合物的合適變化。有利地，根據本發明的幹混組合物或濃縮幹混組合物是即可使用的幹混組合物， 只需要向其中加入需要量的水和(任選的)發酵劑，以形成適用於製備麵包產品的麵團。再有利地，根據本發明的幹混組合物或濃縮幹混組合物可以採用乾粉的形式，並且提供長時間的貯存穩定性。優選，本發明的幹混組合物可以在室溫下(即，在約25°C下) 貯存，在標準溼度條件下，持續超過6個月，優選超過9個月，更優選超過12個月，而沒有顯著喪失其內在品質/特性。在另一個方面中，本發明涉及一種用於製備麵包產品的方法，該方法包括步驟 (或由以下的步驟組成)a)混合麵團配料，所述配料包含(或由以下物質組成)-麵粉，優選含量為(約)25襯/襯％至(約)50wt/wt%；-水，優選含量為(約)30wt/wt% 至(約)50wt/wt % ；-(約)8界^^^%至(約)25wt/wt%&蛋白質，優選(約(約)20wt/ wt%的蛋白質；-超過(約)6wt/wt%的纖維，優選(約)8 {/ {%至(約)25wt/wt%的纖維；
-(約)18 ^^〖％至(約)35wt/wt%的具有至少(約)2mm，優選至少(約)3mm，更優選至少(約)4mm的平均大小的內含物；-任選(但優選)，發酵劑；-任選(但優選)，任選的配料；使其形成麵團；b)任選(但優選)，捏和麵團；C)任選(但優選)，醒發麵團；和d)烘焙麵團，以獲得麵包產品；其中以(最終)麵包產品的重量為基準的重量來表示百分比，並且其中任選的配料優選選自鹽(例如，優選加碘鹽)、穩定劑(例如，優選瓜爾豆膠)、脂肪、乳化劑、氧化劑 (例如，優選維生素C)、還原劑(例如，優選半胱氨酸)、抗氧化劑、酶、調味劑(如，例如，酵頭)、麵粉處理劑、維生素、礦物質、甜味劑、糖、蛋、奶或奶衍生物及其混合物。在一個優選的方面中，本發明的方法包括混合包含(約)lWt/Wt%至(約)3wt/ wt %的麵粉，優選(約)lwt/wt %至(約)2wt/wt %，更優選(約)2wt/wt %至(約)5wt/
的發酵劑(優選酵母)的步驟，其中以(最終)麵包產品的重量比重量來表示百分比。在另一個優選的方面中，本發明的方法包括混合包含(約)2wt/wt %至 (約)lOwt/wt %的麵粉，優選(約)2wt/wt %至(約)7wt/wt %，更優選(約)3wt/wt %至 (約)5wt/wt%的如上所述的任選配料的麵團配料的步驟，其中以(最終)麵包產品的重量為基準的重量來表示百分比。用於製備麵包產品的優選方法包括步驟(或由以下步驟組成)
a)混合麵團配料，所述配料包含-(約)30wt/wt% 至(約)50wt/wt % 的麵粉；-(約(約)20wt/wt%的蛋白質；-(約)10wt/wt% 至(約)20wt/wt % 的纖維；-(約)20 ^^^%至(約)35wt/wt%的如上所述的內含物；-(約)30wt/wt %M (約)50wt/wt % 的水；-(約)lwt/wt% 至(約)2wt/wt % 的酵母；-任選，(約)3WtzVt%至(約)Wt/Vt %的任選配料；使其形成麵團b)任選捏和麵團；c)任選(但優選)，醒發麵團；和d)烘焙麵團，以獲得麵包產品；其中以(最終)麵包產品的重量為基準的重量來表示百分比，並且其中任選的配料優選選自鹽(例如，優選加碘鹽)、穩定劑(例如，優選瓜爾豆膠)、脂肪、乳化劑、氧化劑 (例如，優選維生素C)、還原劑(例如，優選半胱氨酸)、抗氧化劑、酶、調味劑(如，例如，酵頭)、麵粉處理劑、維生素、礦物質、甜味劑、糖、蛋、奶或奶衍生物，及其混合物。在本發明的另一個方面中，提供了一種用於製備麵包產品的方法，該方法包括步驟(或由以下步驟組成)a)將如上所述的幹混組合物或濃縮幹混組合物與(任選的)麵粉和水以及任選的(但優選的)發酵劑混合，以形成麵團；b)任選(但優選)，捏和麵團；c)任選(但優選)，醒發麵團；和d)烘焙麵團，以獲得麵包產品。根據用於製備麵包產品的本發明的方法的優選方面，該方法包括將如上所述的濃縮幹混組合物與以下物質混合的步驟(約)17Wt/Wt%至(約)35Wt/Wt%的麵粉； (約)30 {/^^%至(約)50wt/wt%的水；(約)(約)3wt/wt%的酵母；和任選地約2Wt/Wt%至約10Wt/Wt%的如上所述的任選配料；以形成麵團；其中以(最終)麵包產品的重量為基準的重量來表示百分比。根據用於製備麵包產品的本發明的方法的另一個方面，該方法包括將如上所述的幹混組合物與以下物質混合的步驟(約)30wt/wt %至(約)50wt/wt %的水；(約)Iwt/ 1%至(約)3wt/wt%的酵母；和任選地約2wt/wt%至約10wt/wt%的如上所述的任選配料；以形成麵團；其中以(最終)麵包產品的重量為基準的重量來表示百分比。根據本發明，用於本發明的麵包產品和/或本發明的幹混組合物和/或本發明方法中的蛋白質、纖維、內含物、麵粉和其他任選配料(如上所述)優選相同或至少相似。因此，蛋白質、纖維、內含物、麵粉和其他任選配料(如上所述)可以在本發明的麵包產品、根據本發明的幹混組合物和根據本發明的製備麵包產品的方法中互換使用。此外，在本發明的優選方面中，關於蛋白質、纖維、內含物、麵粉和其他任選配料(如上所述)表述的任何 (全部，或一些)優選可以在本發明的麵包產品、根據本發明的幹混組合物和根據本發明的麵包產品的製備方法中互換使用。在再另一個方面中，本發明涉及如上所述的幹混組合物用於製備提供持久的飽腹作用和/或降低的升糖指數的麵包產品的用途。根據再另一個方面，本發明涉及用於治療或用於預防肥胖、糖尿病、高膽固醇血症及其任意組合的任一種病狀的如上所述的麵包產品。有利地，根據本發明的麵包產品具有極好的感官特性(味道、風味)和極好的柔軟度，同時有助於腸道運輸，並且由於其高飽腹能力而減少吃小點心/吃零食。實施例實施例1 以下是適用於製備根據本發明的麵包產品的組合物的實例。製得以下組合物，其包含所示比例(％重量)的所列舉配料。在此的實施例是用來舉例說明本發明，而不必定是用來限制或者限定本發明的範圍。
權利要求
1.一種麵包產品，其包含25wt/wt%&蛋白質；b)超過6wt/wt%的纖維；和c)35wt/wt%的具有至少2mm平均大小的內含物；其中以麵包產品的重量為基準的重量來表示百分比。
2.根據權利要求1的麵包產品，其中所述內含物具有至少3mm，優選至少4mm的平均大小。
3.根據權利要求1或2任一項的麵包產品，其中所述內含物選自新鮮或乾燥的水果、新鮮或乾燥的水果片、穀物、種子、巧克力片、堅果、蔬菜、蔬菜片及其組合。
4.根據之前任一項權利要求的麵包產品，其中所述內含物包含優選選自杏、葡萄乾、無花果、棗、李幹及其組合的新鮮或乾燥的水果片。
5.根據之前任一項權利要求的麵包產品，其包含a)10wt/wt % 至 20wt/wt %，優選 13wt/wt % 至 20wt/wt %，更優選 15wt/wt % 至 18wt/ wt%的蛋白質；b)超過8wt/wt %，優選超過 13wt/wt %，更優選 8wt/wt % 至 25wt/wt %，還優選 IOwt/ wt %至 20wt/wt%，最優選 13wt/wt%至 20wt/wt% 的纖維；禾口c)20wt/wt % 至!35wt/wt %，優選 20wt/wt % 至 30wt/wt %，更優選 20wt/wt % 至 25wt/ wt%的內含物。
6.根據之前任一項權利要求的麵包產品，其進一步包含優選25襯/襯％至50襯/襯％， 優選 25wt/wt % 至 40wt/wt %，更優選 30wt/wt % 至 40wt/wt %，還優選 30wt/wt % 至!35wt/ wt%的麵粉；其中所述麵包產品進一步包含優選25襯/襯％至50wt/wt%，優選25wt/wt% 至45wt/wt %，更優選25wt/wt %至40wt/wt %的水；並且其中所述麵包產品優選進一步包含(約)lwt/wt %至(約)3wt/wt %，優選(約)lwt/wt %至(約)2wt/wt %，更優選 (約)2襯/襯％的酵母。
7.根據之前任一項權利要求的麵包產品，其具有低於60，優選低於55，更優選低於50， 還優選低於45的升糖指數。
8.一種適用於製備麵包產品的幹混組合物，其中所述組合物包含a)40wt/wt%&蛋白質；b)超過8wt/wt%的纖維；(；)25￥^^^%至50wt/wt%的具有至少2mm平均大小的內含物；和d)；35wt/wt%至70wt/wt% 的麵粉；其中該組合物包含至少70wt/wt%，優選至少75wt/wt%，更優選至少80wt/wt%的乾物質，並且其中以幹混組合物的重量為基準的重量來表示百分比。
9.根據權利要求8的幹混組合物，其包含a)15wt/wt % 至!35wt/wt %，優選 20wt/wt % 至 30wt/wt %，更優選 2 lwt/wt % 至 ^wt/ wt%的蛋白質；b)超過1 lwt/wt %，優選 1 lwt/wt % 至 36wt/wt %，更優選 14wt/wt % 至 29wt/wt %，甚至更優選的纖維；c)28wt/wt % 至 50wt/wt %，優選 28wt/wt % 至 43wt/wt %，更優選 28wt/wt % 至 36wt/wt %的內含物；和d) 35wt/wt % 至 57wt/wt %，優選 43wt/wt % 至 57wt/wt %，更優選 43wt/wt % 至 50wt/ wt %的麵粉；其中所述內含物優選具有至少3mm，更優選至少4mm的平均大小。
10.一種適用於製備麵包產品的濃縮幹混組合物，其中所述組合物包含a)約53wt/wt%&蛋白質；b)超過13wt/wt%的纖維；(3)4(^丨/^丨％至78wt/wt%的具有至少2mm平均大小的內含物；禾口 d)!35wt/wt% 的麵粉；其中該組合物包含至少70wt/wt%，優選至少75wt/wt%，更優選至少80wt/wt%的乾物質，並且其中以濃縮幹混組合物的重量為基準的重量來表示百分比。
11.根據權利要求10的濃縮幹混組合物，其包含a)20wt/wt % 至 42wt/wt %，優選 26wt/wt % 至 42wt/wt %，更優選 3 lwt/wt % 至 38wt/ wt%的蛋白質；b)超過17wt/wt %，優選 17wt/wt % 至 55wt/wt %，更優選 22wt/wt % 至 44wt/wt %，甚至更優選四襯/ 丨％至Mwt/wt%的纖維；c)44wt/wt % 至 78wt/wt %，優選 44wt/wt % 至 67wt/wt %，更優選 44wt/wt % 至 56wt/ wt%的內含物；和d)17wt/wt % 至 28wt/wt %，優選 2 lwt/wt % 至 29wt/wt %，更優選 2 lwt/wt % 至 25wt/ wt %的麵粉；其中該內含物優選具有至少3mm，更優選至少4mm的平均大小。
12.根據權利要求8至9或10至11任一項的幹混組合物或濃縮幹混組合物，其中所述內含物選自新鮮或乾燥的水果、新鮮或乾燥的水果片、穀物、種子、巧克力片、堅果、蔬菜、蔬菜片，及其組合；更優選，所述內含物包含優選選自杏、葡萄乾、無花果、棗、李幹及其組合的新鮮或乾燥的水果片。
13.一種用於製備麵包產品的方法，所述方法包括步驟a)混合麵團配料，所述配料包含-麵粉，優選的量為30 ^^^%至50wt/wt% ； -水，優選的量為3(^丨/^丨％至50wt/wt% ；25wt/wt%&蛋白質，優選20wt/wt%&蛋白質； -超過6wt/wt%的纖維，優選8 {/ {%至25wt/wt%的纖維；-18 丨/ 丨％至40wt/wt%的具有至少2mm，優選至少3mm，更優選至少4mm的平均大小的內含物；-任選，發酵劑； -任選，任選的配料； 以便形成麵團；b)任選，捏和麵團；c)任選，醒發麵團；和d)烘焙麵團，以便獲得所述麵包產品；其中以最終麵包產品的重量為基準的重量來表示百分比，並且其中所述任選的配料優選選自鹽、穩定劑、脂肪、乳化劑、氧化劑、還原劑、抗氧化劑、酶、調味劑、麵粉處理劑、維生素、礦物質、甜味劑、糖、蛋、奶或奶衍生物及其混合物。
14.一種用於製備麵包產品的方法，所述方法包括步驟a)將根據權利要求9至10或11至12任一項的幹混組合物或濃縮幹混組合物與麵粉和水以及任選地與發酵劑混合，以便形成麵團；b)任選，捏和麵團；c)任選，醒發麵團；和d)烘焙麵團，以便獲得所述的麵包產品。
15.根據權利要求8至9或10至11任一項的幹混組合物或濃縮幹混組合物用於製備提供持久的飽腹作用和/或降低的升糖指數的麵包產品的用途。
全文摘要
本發明涉及特別適宜作為早餐的麵包產品，並且其特徵在於高飽腹和營養特性，及其使用方便。所述麵包產品包含8-25wt％的蛋白質，超過6wt％的纖維和18-35wt％的具有至少2mm的平均大小的內含物。
文檔編號A21D13/06GK102480973SQ201080028015
公開日2012年5月30日 申請日期2010年7月15日 優先權日2009年7月17日
發明者F·德爾圖克, V·彼德 申請人:普瑞圖斯股份有限公司