一種水果製品的加工方法
2023-06-09 14:11:51 2
專利名稱：一種水果製品的加工方法
技術領域：
本發明屬於食品加工技術領域，具體涉及一種水果製品的加工方法。
背景技術：
涼果是我國南方具有典型地域特色的休閒果蔬食品。傳統的加工方法是以青梅、 杏、三華李等嶺南水果經鹽醃、日曬製成鹽胚貯藏，再經脫鹽、糖制、乾燥而成，成品含糖量 低、質地柔軟，深受消費者喜愛。在涼果傳統加工方法中鹽胚的製作過程中存在微生物的繁 殖和風味的形成機制。微生物在生長繁殖過程中，不斷分泌酶類物質，將原料中蛋白質、糖 類、脂肪等大分子逐漸分解為胺基酸、寡糖、脂肪酸等小分子有機物質，一方面供自身代謝 利用，另一方面為乙醇和風味物質的形成提供了豐富的前體物質。有些微生物還直接參與 了醋酸、甘油、乳酸、丁酸、丁酸乙酯、己酸乙酯等重要香味組成成分的形成。另外，微生物 在生長繁殖過程中還產生維生素、胺基酸之類的物質，這些產物既可促進其它類群微生物 的生長繁殖，又可參與加工過程中的各種化學反應變化，形成香味物質，甚至其自身就是香 味物質組成成分，例如胺基酸脫羧形成高級醇等。一些特異性細菌對醃製食品的風味物質 形成具有促進作用，如乳酸發酵蔬菜(醃黃瓜)中分離的出能產高活性的葡聚糖蔗糖酶的 嗜冷明串珠菌(Leuconostoc spp.)，在異型乳酸發酵初始及中期階段產生乙酸、甘露醇、酒 精、乳酸等物質，有助於發酵風味的形成。但傳統工藝也存在一些不足之處，如加工過程粗 放、部分廠家超量使用食品添加劑、成品風味不濃鬱。目前，部分大型涼果生產企業通過將鮮果直接乾燥製成幹胚，加工時用幹胚直接 滲糖、調節成品水分活度、控制加工環境衛生條件來進行標準化生產，產品的質量容易控 制。但也存在一些不足之處，如利用上述方法加工的涼果缺乏傳統鹽胚中應有的風味。目 前在涼果加工工藝階段中部分廠家通過添加水果香精來提高成品風味。
發明內容
本發明的目的在於克服現有技術中存在的缺陷，提供一種在不添加香精的情況下 能增強水果製品的芳香風味，並能實現不同水果製品風味調控的加工方法。為達到上述目的，本發明提供的水果製品的加工方法，含以下步驟(1)滲糖調配選取水果果乾置於糖液中浸泡進行滲糖調配；(2)接種在水果果乾的糖液浸泡過程中接種入漢遜德巴利酵母菌懸液在常溫下進 行自然發酵處理；(3)乾燥、包裝和殺菌將滲糖和發酵完成的果胚撈出進行乾燥、包裝和殺菌即可。作為本發明的一種優選方案，步驟(1)中所述的水果果乾為將新鮮水果經乾燥制 成的水果果乾。作為本發明的另一種優選方案，步驟(1)中所述的水果果乾為將新鮮水果先經鹽 醃製接著進行乾燥至水果表面出現粉狀細鹽後再經脫鹽處理製成的水果果乾。所述的鹽醃製過程為將新鮮水果與食鹽混勻後密封進行鹽醃15-25天，食鹽的用
3量為新鮮水果總重量的15-30%。上述方案中採用的乾燥過程是將新鮮水果經日光直接曬乾或熱風於50_80°C烘乾 或置於太陽能烘房內烘乾至水果中水分含量低於20%。本發明步驟(1)中所述的水果果乾與糖液的重量份比為1 3-8，所述糖液的重量 百分含量為30-80%，浸泡溫度為室溫浸泡24-48h或調節溫度為60_90°C浸泡45-70min後 再冷卻至室溫浸泡8-16h。本發明步驟⑵中所述的漢遜德巴利酵母菌懸液的用量是糖液總體積的 0. 01% -0. 5%。優選的，上述漢遜德巴利酵母菌懸液的製備過程是將漢遜德巴利酵母菌接種到 麥芽汁培養液中，麥芽汁培養液的組分及重量份含量為麥芽膏粉130份、氯毒素0. 1份和 水1000份，在28°C恆溫箱中靜置培養2天，離心收集漢遜德巴利酵母菌，將收集到的漢遜德 巴利酵母菌用水稀釋到1-7個麥氏標準濁度單位即得漢遜德巴利酵母菌懸液。步驟(2)中採用漢遜德巴利酵母菌懸液自接種後置於常溫下自然發酵8_48h。本發明步驟(3)中所述的乾燥過程是採用日曬或太陽能幹燥或於50-80°C熱風乾 燥至水果果乾中水分含量低於25%，所述的殺菌為將成品用塑膠袋包裝後再用微波進行殺 菌。本發明與現有技術相比具有以下優點本發明加工獲得的水果製品香味突出、風 味悠長，改變了過去果品加工後風味不足的現象，同時在加工過程中不添加香精，並對滲糖 浸泡過程後剩餘的糖液進行充分利用。
具體實施例方式實施例1本實施例提供的水果製品加工的方法如下(1)三華李果乾的製備將新鮮的三華李水果清水洗淨後用55°C的熱風進行乾燥 至含水量低於20%，再收集以大袋包裝；(2)滲糖調配按三華李果乾與糖液的重量份比為1 5，將三華李果乾浸於重量百 分含量為45 %的糖液中，先將糖液升溫到850C，倒入三華李果乾保溫Ih後冷卻至室溫，讓 三華李果乾處於浸泡狀態中8-16h ；(3)接種將7麥氏標準濁度單位(MCF)的漢遜德巴利酵母菌懸液以佔糖液總體積 0.01% (V/V，以體積計)的添加量接種在已冷卻至室溫的三華李滲糖浸泡液中，常溫下放 置1天；漢遜德巴利酵母菌懸液的製備過程是從廣東省微生物研究所購得漢遜德巴利酵 母菌，然後將其接種到麥芽汁培養液中，麥芽汁培養液的組分及含量為麥芽膏粉130g、氯 毒素0. Ig和水lOOOg，在28°C恆溫箱中靜置培養2天，離心收集漢遜德巴利酵母菌，將收 集到的漢遜德巴利酵母菌用水稀釋到1-7個麥氏標準濁度單位即得漢遜德巴利酵母菌懸 液。(4)乾燥將滲糖完成的三華李果撈出均勻擺放在網篩上放入烘箱中75°C烘烤3h後用 60°C熱風烘烤至含水量低於25%以下關閉乾燥箱待冷卻後收果；(5)包裝殺菌將乾燥好的三華李用塑膠袋單粒包裝後用微波殺菌即可。實施例2
本實施例提供的水果製品的加工方法如下(1)三華李水果的鹽醃將新鮮的三華李水果用流水洗淨後取佔新鮮三華李總重量 25%的食鹽混勻後密封進行醃製18天，醃製過程中每隔5天翻動一次；(2)幹制將鹽醃製好的三華李用日光曬乾至表面出現粉狀細鹽時收集待用；(3)滲糖調配將三華李鹽胚用流水脫鹽後，按其與糖液的重量份比為1 3浸於 重量百分含量為45%的糖液中，先將糖液升溫到85°C，倒入三華李果胚保溫Ih後冷卻至室 溫，讓三華李果胚處於浸泡狀態中8-16h ；(4)接種將2麥氏標準濁度單位(MCF)的漢遜德巴利酵母菌懸液以佔糖液0. 3% 的添加量(V/V，以糖液體積計)接種在已冷卻至室溫的三華李果胚滲糖浸泡液中，常溫下 放置1天；漢遜德巴利酵母菌也可從三華李、香蕉李、桃、陳皮、楊梅、芒果等水果鹽胚中用常 規方法篩選分離製得，經ISSrDNA序列分析，其擴增產物的測序結果為GCGCGGCGAAAAAACCTTACACACAGTGTTTTTTGTTATTACAAGAACTCTTGCTTTGGTCTGGACTAG AAATAGTTTGGGCCAGAGGTTTACTAAACTAAACTTCAATATTTATATTGAATTGTTATTTATTTTAATTGTCAATT TGTTGTTAAATTCAAAAAATCTTCAAAACTTTCAACAACGGATCTCTTGGTTCTCGCATCGATGAAGAACGCAGCGA AATGCGATAAGTAATATGAATTGCAGATTTTCGTGAATCATCGAATCTTTGAACGCACATTGCGCCCTTTGGTATTC CAAAGGGCATGCCTGTTTGAGCGTCATTTCTCTCTCAAACCTTCGGGTTTGGTATTGAGTGATACTCTTAGTCGAAC TAGGCGTTTGCTTGAAATGTATTGGCATGAGTGGTACTGGATAGTGCTATATGACTTTCAATGTATTAGGTTTATCC AACTCGTTGAATAGTTTAATGGTATATTTCTCGGTATTCTAGGCTAGGCTCGGCCTTACAATATAACAAACAAGTTT GACCTCAAATCAGGTAGGACTACCCGCTGAACTTAAGCATATCAAAAGGCCGGAG,鑑定結果 ITS 序列同源 性為99%，該株酵母為漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)。漢遜德巴利酵母菌懸液的製備過程是從三華李鹽胚中用常規方法篩選分離得到 漢遜德巴利酵母菌，然後將其接種到麥芽汁培養液中，麥芽汁培養液的組分及含量為麥芽 膏粉130g、氯毒素0. Ig和水lOOOg，在28°C恆溫箱中靜置培養2天，離心收集漢遜德巴利酵 母菌，將收集到的漢遜德巴利酵母菌用水稀釋到1-7個麥氏標準濁度單位即得漢遜德巴利 酵母菌懸液。(5)乾燥將滲糖完成的三華李果胚撈出均勻擺放在網篩上放入烘箱中75°C烘烤 3h後用60°C熱風烘烤至含水量低於25%以下關閉乾燥箱待冷卻後收果；(5)包裝殺菌將乾燥好的三華李果胚用塑膠袋單粒包裝後用微波殺菌。實施例3本實施例提供的以新鮮青梅水果作為原料進行水果製品加工的方法如下(1)青梅水果的鹽醃將新鮮的青梅水果用流水洗淨後取佔新鮮青梅總重量20% 的食鹽混勻後密封進行醃製20天，醃製過程中每隔5天翻動一次；(2)幹制將鹽醃製好的青梅在太陽能烘房進行乾燥至表面出現粉狀細鹽時收集待 用；(3)滲糖調配將青梅鹽胚用流水脫鹽後，按其與糖液的重量份比為1 4浸於重量 百分含量為45 %的糖液中，先將糖液升溫到85°C，倒入青梅果胚保溫70min後冷卻至室溫， 讓青梅果胚處於浸泡狀態中；(4)接種將1麥氏標準濁度單位(MCF)的漢遜德巴利酵母菌懸液以0. 5%添加量(V/V，以糖液體積計)接種在已冷卻至室溫的青梅果胚滲糖浸泡液中，常溫下放置12h。漢遜德巴利酵母菌懸液的製備過程是從青梅鹽胚中篩選分離得到漢遜德巴利酵 母菌，然後將其接種到麥芽汁培養液中，麥芽汁培養液的組分及含量為麥芽膏粉130g、氯 毒素0. Ig和水lOOOg，在28°C恆溫箱中靜置培養2天，離心收集漢遜德巴利酵母菌，將收集 到的漢遜德巴利酵母菌用水稀釋到1-7個麥氏標準濁度單位即得漢遜德巴利酵母菌懸液。(5)乾燥將滲糖完成的青梅果胚撈出均勻擺放在網篩上放入烘箱中75°C烘烤5h 後用60°C熱風烘烤至含水量低於25%以下關閉乾燥箱待冷卻後收果。(6)包裝殺菌將乾燥好的青梅果胚用塑膠袋單粒包裝後用微波殺菌即可。實施例4本實施例提供的水果製品的加工方法如下(1)陳皮果乾的製備將新鮮的陳皮用流水洗淨後用65°C的熱風進行乾燥至含水 量低於20%，再收集以大袋包裝；(2)滲糖調配按陳皮果乾與糖液的重量份比為1 3浸於重量百分含量為55%的 糖液中，在常溫下浸泡48h，讓陳皮果乾處於浸泡狀態中；(3)接種將5麥氏標準濁度單位(MCF)的漢遜德巴利酵母菌懸液以0. 3%的添加 量(V/V，以糖液體積計)接種在陳皮滲糖浸泡液中，常溫下放置12h ；漢遜德巴利酵母菌懸液的製備過程是將市售的漢遜德巴利酵母菌接種到麥芽汁 培養液中，麥芽汁培養液的組分及含量為麥芽膏粉130g、氯毒素0. Ig和水lOOOg，在28°C 恆溫箱中靜置培養2天，離心收集漢遜德巴利酵母菌，將收集到的漢遜德巴利酵母菌用水 稀釋到1-7個麥氏標準濁度單位即得漢遜德巴利酵母菌懸液。(4)乾燥將滲糖完成的陳皮撈出均勻擺放經太陽曬乾至含水量低於25% ；(5)包裝殺菌將乾燥好的陳皮用塑膠袋單粒包裝後用微波殺菌。以上實施例僅用於闡述本發明，而本發明的保護範圍並非僅僅局限於以上實施 例。尤其是採用的新鮮水果並不局限於上述列舉的種類，其它種類的水果也可採用本發明 的方法進行加工，所述技術領域的普通技術人員依據以上本發明公開的內容和各參數所取 範圍，均可實現本發明的目的。除非有特殊指明，以上為重量百分含量或重量份比。
權利要求
一種水果製品的加工方法，其特徵在於包含以下步驟(1)滲糖調配選取水果果乾置於糖液中浸泡進行滲糖調配；(2)接種在水果果乾的糖液浸泡過程中接種入漢遜德巴利酵母菌懸液在常溫下進行自然發酵處理；(3)乾燥、包裝和殺菌將滲糖和發酵完成的果胚撈出進行乾燥、包裝和殺菌即可。
2.根據權利要求1所述的水果製品的加工方法，其特徵在於步驟(1)中所述的水果 果乾為將新鮮水果經乾燥製成的水果果乾。
3.根據權利要求1所述的水果製品的加工方法，其特徵在於步驟(1)中所述的水果 果乾為將新鮮水果先經鹽醃製接著進行乾燥至水果表面出現粉狀細鹽後再經脫鹽處理制 成的水果果乾。
4.根據權利要求3所述的水果製品的加工方法，其特徵在於所述的鹽醃製過程為將 新鮮水果與食鹽混勻後密封進行鹽醃15-25天，食鹽的用量為新鮮水果總重量的15-30%。
5.根據權利要求2或3或4所述的水果製品的加工方法，其特徵在於所述的乾燥過 程是將新鮮水果經日光直接曬乾或熱風於50-80°C烘乾或置於太陽能烘房內烘乾至水果中 水分含量低於20%。
6.根據權利要求1所述的水果製品的加工方法，其特徵在於步驟(1)中所述的水果 果乾與糖液的重量份比為1 3-8，所述糖液的重量百分含量為30-80%，浸泡溫度為室溫 浸泡24-48h或調節溫度為60-90°C浸泡45-70min後再冷卻至室溫浸泡8_16h。
7.根據權利要求1所述的水果製品的加工方法，其特徵在於步驟(2)中所述的漢遜 德巴利酵母菌懸液的用量是糖液總體積的0. 01% -0. 5%。
8.根據權利要求7所述的水果製品的加工方法，其特徵在於所述的漢遜德巴利酵母 菌懸液的製備過程是將漢遜德巴利酵母菌接種到麥芽汁培養液中，麥芽汁培養液的組分 及重量份含量為麥芽膏粉130份、氯毒素0. 1份和水1000份，在28°C恆溫箱中靜置培養 2天，離心收集漢遜德巴利酵母菌，將收集到的漢遜德巴利酵母菌用水稀釋到1-7個麥氏標 準濁度單位即得漢遜德巴利酵母菌懸液。
9.根據權利要求8所述的水果製品的加工方法，其特徵在於步驟(2)中自接種後置 於常溫下自然發酵8-48h。
10.根據權利要求1所述的水果製品的加工方法，其特徵在於步驟(3)中所述的乾燥 過程是採用日曬或太陽能幹燥或於50-80°C熱風乾燥至水果果乾中水分含量低於25%，所 述的殺菌為將成品用塑膠袋包裝後再用微波進行殺菌。
全文摘要
本發明公開了一種水果製品的加工方法，該方法包含以下步驟(1)滲糖調配選取水果果乾置於糖液中浸泡進行滲糖調配；(2)接種在水果果乾的糖液浸泡過程中接種入漢遜德巴利酵母菌懸液在常溫下進行自然發酵處理；(3)乾燥、包裝和殺菌將滲糖和發酵完成的果胚撈出進行乾燥、包裝和殺菌即可。該方法製備的水果製品香味突出、風味悠長，改變了過去果品加工後風味不足的現象，同時在加工過程中不添加香精，並對滲糖後剩餘的糖液進行了充分利用。
文檔編號A23G3/48GK101953422SQ20101024874
公開日2011年1月26日 申請日期2010年8月6日 優先權日2010年8月6日
發明者吳繼軍, 唐道邦, 張友勝, 張巖, 徐玉娟, 李升鋒, 林羨, 溫靖, 肖更生, 陳於隴 申請人:廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所;廣東省農業科學院農業生物技術研究所;廣東寶桑園健康食品研究發展中心