液狀調味料及其製造方法
2023-06-28 02:15:51
專利名稱：液狀調味料及其製造方法
技術領域：
本發明涉及液狀調味料及其製造方法。
更詳細地說，涉及魚醬油特有的腥羶味和發酵味等不好聞的氣味有所降低、而且比以往的魚醬油具有更加美味和濃鬱味道的高品質的新型液狀調味料。
背景技術：
魚醬油是使用魚介類製成的傳統美味的調味料。魚醬油呈現出一種複雜而深厚濃鬱的美味，以東南亞為中心在世界各地使用。
發明內容
但是，現狀是對於魚醬油中具有魚介類所特有的腥羶味和成熟時由微生物的繁殖等所產生的不好聞的發酵味等，日本人難以接受，不能被日常廣泛使用。
另外，例如單獨使用魚醬油作為火鍋的調味料時，美味成分限定於來自魚介類的成分，易變成無法調和、平衡差的味道，難以得到所謂的成熟後的美味和濃鬱味道等。
因此，本發明人等為了得到魚醬油特有的腥羶味和發酵味等不好聞的氣味降低、且比以往的魚醬油具有更加美味和濃鬱味道的新型液狀調味料，進行了深入研究，結果發現將魚醬油、發酵穀類等得到的發酵調味液和酒類進行混合是可以解決上述課題的極為有效的方法。
本發明的目的在於提供魚醬油特有的腥羶味和發酵味等不好聞的氣味降低、且比以往的魚醬油具有更加美味和濃鬱味道的高品質的新型液狀調味料及其製造方法。
為了達成上述目的，所述本發明的方法如下所述。
第1發明為一種液狀調味料，其特徵在於，含有發酵調味液、魚醬油和酒類。
第2發明為一種液狀調味料，其特徵在於，含有發酵調味液、魚醬油和酒類，所述發酵調味液是通過使選自穀類、海草類、蔬菜類、水果類中的一種或兩種以上的原料發酵而得到的。
第3發明為一種液狀調味料，其特徵在於，含有發酵調味液、魚醬油和酒類，所述發酵調味液是通過使從雜谷、雜谷以外的穀類或含有雜谷的穀類中得到的曲子發酵而得到的。
第4發明為第1、2或3的液狀調味料，其特徵在於，酒類為甜料酒。
第5發明為一種液狀調味料，其特徵在於含有20～45重量％的使從含有雜谷的穀類中得到的曲子發酵而得到的發酵調味液、20～45重量％的魚醬油、15～35重量％的燒酒(合計為100重量％)。
第6發明為第3發明或第5發明的液狀調味料，其特徵在於，含有雜谷的穀類為糙米(brown rice)、紅米(red rice)、黑米(black rice)、裸麥、糯小米、糯稷、稗、薏苡。
第7發明為一種液狀調味料的製造方法，其特徵在於，使選自穀類、海草類、蔬菜類、水果類中的一種或兩種以上的原料發酵而製成發酵調味液，按照不同順序將該發酵調味液和魚醬油、酒類進行混合。
本發明中使用的發酵調味液例如可以通過使選自穀類、海草類、蔬菜類、水果類中的一種或兩種以上的原料發酵而製得。
使用穀類作為發酵調味液的原料時，可以通過使從雜谷、雜谷以外的穀類、或者含有雜谷的穀類中得到的曲子發酵而得到。
本說明書及權利要求中的「雜谷」用語是指米(包括白米、紅米、黑米、糙米等)和麥(包括大麥、小麥、裸麥、黑麥、燕麥、糯麥)以外的穀類(穀物)。
作為雜谷，例如可以列舉出小米(也包括糯小米等)、稷(包括糯稷等)、稗、薏苡、蕎麥、莧、藜谷(quinua，也稱為quinoa)、玉米、小豆(也包括大粒紅小豆)或大豆等豆類、芝麻等。
本說明書及權利要求中的「海草類」用語通常是指例如裙帶菜、海帶、羊棲菜、海蘊等，但也作為包括海苔等加工製品的廣義概念使用。
本說明書及權利要求中的「蔬菜類」用語是指生吃或烹飪後食用的草本作物的總稱，具體可以列舉出大蒜、胡蘿蔔、牛蒡、黃瓜、紫蘇、藕、旱芹、萵苣、甘藍等，但並不限定於這些。
作為本說明書及權利要求中的「水果類」，例如可以列舉出蘋果、柿子、香蕉、菠蘿、草莓、葡萄、山葡萄、溫州密柑、野木瓜、獼猴桃、無花果、野草莓、桃、楊梅、梅子、藍莓、山莓、廣柑、八朔、酸橙、橘子、伊予柑、金桔、柚子、kabosu(一種柑桔)、朱欒、椪柑、檸檬、酸橙等，但並不限定於這些。
本說明書及權利要求中的「魚醬油」用語通常是指以魚類或魚介類為原料製成醬油狀的調味料，但也作為包括將魚類或魚介類以外的雞肉、豬肉、牛肉等肉類作為原料的一部分製造的調味料的廣義概念使用。
作為魚醬油的具體原料的魚類或魚介類，例如可以列舉出沙丁魚、秋刀魚、鮭、鯖、鯛、魳、金槍魚、鰹、鮭、鮭、蝦等，但並不特別限定於這些。
本說明書和權利要求中的「酒類」用語除了通常的含有乙醇的飲料以外，還作為含有甜料酒(混合在燒酒、蒸煮曲子後的糯米中進行釀造後榨取了渣滓的酒)、加鹽甜料酒(在甜料酒中加入食鹽)的廣泛概念使用。
作為酒類的具體例子，可以列舉出燒酒、琉球燒酒、日本酒、中國酒(例如白酒、黃酒(包括紹興酒)、果酒(果實酒)、泡酒和藥酒等)、白蘭地、威士忌、葡萄酒等，但並不特別限定於這些。
例如使用將含有雜谷的穀類發酵得到的發酵調味液、魚醬油和燒酒作為本發明的液狀調味料的混合原料時，優選發酵調味液為20～45重量％、魚醬油為20～45重量％、燒酒為15～35重量％(合計為100重量％)。
發酵調味液小於20重量％時，則來自穀類的香味、濃鬱味道變淡，因此不優選；超過45重量％時，則來自穀類的味道過強，成為平衡差的味道，因此不優選。
魚醬油小於20重量％時，則來自魚醬油的香味、濃鬱味道變淡，因此不優選；超過45重量％時，則來自魚介類的味道過強，成為平衡差的味道，並且容易殘留魚醬油的臭味，因此不優選。
燒酒小於15重量％時，則發酵調味液和魚醬油的香味、濃鬱味道變得難以滲入菜餚的材料中，並且魚醬油的臭味容易殘留，因此不優選；超過35％時，則發酵調味液和魚醬油的香味、濃鬱味道變淡，變為平衡差的味道，並且乙醇的甜香味變強，因此不優選。
另外，本發明的調味料除了上述各成分以外，還可以適當添加香辣調味料、水、食鹽、液體調味料、食用油脂、酸味料、糖類、甜味料、香味料、糊料、乳化劑、天然香料、天然著色劑等。
作為香辣調味料，可以列舉出辣椒、胡椒、大蒜、山、芝麻、芥末、肉豆蔻、肉豆蔻幹皮、茴香、豆蔻、藥椒、芫荽、丁香、鼠尾草、百裡香、羅勒(Basil)、月桂葉、旱芹、紫蘇、肉桂、生薑、洋蔥、薑黃(turmeric)或其處理物(辣油、含油樹脂等)等。
作為液體調味料，可以列舉出食醋、醬油、甜料酒、甜料酒式調味料、柑橘類的果汁等。
作為食用油脂，可以列舉出色拉油、菜籽油、芝麻油等。
作為酸味料，可以列舉出檸檬酸、蘋果酸、其它來自天然材料的酸味料等。
作為糖類和甜味料，可以列舉出砂糖、麥芽糖、其它來自天然材料的物質等。
作為香味料，可以列舉出各種湯汁、提取物類、其它來自天然材料的香味料等。
作為糊料，可以列舉出瓊脂、其它來自天然材料的糊料等。
作為乳化劑，可以列舉出蛋黃、其它來自天然材料的乳化劑等。
根據本發明得到的液狀調味料可以優選用於蕎麥麵條、烏龍麵、火鍋、煮菜等各種菜餚，各種泡麵類調料汁、燒肉調料汁、澆汁、其它調味用調味料等。
(a)根據本發明，通過混合發酵調味液、魚醬油和酒類，可以得到魚醬油特有的腥羶味或發酵味等不好聞的氣味有所降低、且比以往的魚醬油具有更加香味和濃鬱味道的高品質的新型液狀調味料。
(b)對於含有20～45重量％的使從含有雜谷的穀類中得到的曲子發酵而得到的發酵調味液、20～45重量％的魚醬油、15～35重量％的燒酒(合計為100重量％)的液狀調味料，在魚醬油特有的腥羶味或發酵味等不好聞的氣味消失的同時，得到了柔和的甜香味，不僅有來自魚介類的美味成分，而且穀類成熟時的美味和濃鬱味道也會彌散在整個口中，保持了非常好的平衡。
具體實施例方式
以下通過實施例說明本發明，但本發明並不限定於此。
(以糙米為原料的發酵調味液)將淘過的糙米浸漬在水中後，蒸煮。向其中加入所需量(例如相對於糙米約為8.5重量％)的食鹽，冷卻後，加入曲菌進行制曲。在所得曲子中加入水中使其一次發酵(糖化發酵)。接著，加入天然酵母和乳酸菌使其二次發酵後，過濾固體成分。發酵時間包括一次和二次約為90天，發酵溫度保持在約30度。最後，對所得液體成分進行滅菌處理，得到發酵調味液。
該成分分析結果示於表1中。
表1
分析財團法人 食品環境檢查協會由表1可知，以糙米為原料的發酵調味液在含有蛋白質、碳水化合物等營養素的同時，還含有作為美味成分的以穀氨酸為代表的15種胺基酸。
(以含有雜谷的穀類作為原料的發酵調味液)與上述糙米的情況同樣地處理，將含有以所需混合比混合有紅米、黑米、裸麥、糯小米、糯稷、稗、薏苡的雜谷的穀類為原料，得到發酵調味液。對其進行成分分析時，與以糙米為原料的發酵調味液相同，在含有蛋白質、碳水化合物等營養素的同時還含有多種胺基酸。
(目標液狀調味料的製造)將20重量份的由糙米得到的發酵調味液、20重量份的由含有雜谷的穀類得到的發酵調味液、41重量份的魚醬油(商品名「コクデ一ルA」、ブレツシングフエバ一株式會社生產)和19重量份的燒酒混合，得到目標液狀調味料。另外，燒酒使用混合有米燒酒、麥燒酒、酒糟燒酒3種的燒酒。
(官能試驗香味)將如上得到的液狀調味料作為實施例1、將魚醬油(商品名「コクデ一ルA」、ブレツシングフエバ一株式會社生產)作為比較例2。通過30位專業人士對它們的香味(魚醬油的臭味)進行官能試驗。其結果示於表2中。
表2實施例1(液狀調味料)、比較例1(僅為魚醬油)的香味比轉
由表2的結果可知，與比較例1相比，實施例1的液狀調味料幾乎感覺不到魚醬油特有的腥羶味、發酵味等不好聞的氣味。與此同時，還感覺到甜香味。
(官能試驗美味、濃鬱味道)如表3所示，對於實施例1和比較例1，將作為液狀調味料的混合原料的發酵調味液、燒酒分別作為比較例2、比較例3。發酵調味液使用以1∶1(重量比)的混合比而混合有以糙米為原料的調味液和以含有雜谷的穀類為原料的調味液的調味液。
進而，如表3所示，在作為液狀調味液的混合原料的魚醬油、發酵調味液、燒酒中選擇二種並混合，將所得物質分別作為比較例4、比較例5、比較例6。混合比例為1∶1(重量比)。
表3
由30位專業人士對如上得到的實施例和比較例的各調味液進行官能試驗。試驗方法為相對於100毫升作為什錦火鍋用製作的湯汁(由海帶得到)，加入5毫升各比較例的調味液，評價其美味和濃鬱味道。另外，作為空白，使用不加入液狀調味料的湯汁進行比較。
其結果示於表4～表10中。
表4實施例1(液狀調味料)、空白(不加入調味液)的味道比較
表5實施例1(液狀調味料)、比較例1(僅魚醬油)的味道比較
表6實施例1(液狀調味料)、比較例2(僅發酵調味液)的味道比較
表7實施例1(液狀調味料)、比較例3(僅燒酒)的味道比較
表8實施例1(液狀調味料)、比較例4(魚醬油和發酵調味液的混合物)的味道比較
表9實施例1(液狀調味料)、比較例5(發酵調味液和燒酒的混合物)的味道比較
表10實施例1(液狀調味料)、比較例6(魚醬油和燒酒的混合物)的味道比較
從表4～表10的結果可知，實施例1的調味料與發酵調味液、魚醬油、燒酒的各單獨物、或者從中選擇二種混合後得到的物質相比，美味、濃鬱味道都格外優異。
具體而言，對於本實施例的液狀調味料，在魚醬油特有的腥羶味或發酵味等不好聞的氣味消失的同時，得到了柔和的甜香味，不僅有來自魚介類的香味成分、，而且含在口中時，穀類成熟時的香味和濃鬱味道也會彌散在整個口中，保持了非常好的平衡。
另外，本說明書中使用的用語和表達是用來進行說明的，沒有限定，可以是與上述用語、表達同等的用語、表達。
如上所述，根據本發明，通過混合發酵調味液、魚醬油、酒類，能夠得到魚醬油特有的腥羶味或發酵味等不好聞的氣味有所降低、且具有比以往的魚醬油更加美味和濃鬱味道的高品質的新型液狀調味料。
對於含有20～45重量％將從含有雜谷的穀類中得到的曲子發酵而得到的發酵調味液、20～45重量％魚醬油和15～35重量％燒酒(合計為100重量％)的液狀調味料，在魚醬油特有的腥羶味或發酵味等不好聞的氣味有所降低的同時，得到了柔和的甜香味，不僅有來自魚介類的美味成分，而且穀類成熟時的香味和濃鬱味道也會彌散在整個口中，保持了非常好的平衡。
權利要求
1.一種液狀調味料，其特徵在於，其含有發酵調味液、魚醬油和酒類。
2.一種液狀調味料，其特徵在於，其含有發酵調味液，魚醬油和酒類，所述發酵調味液是使選自穀類、海草類、蔬菜類、水果類中的一種或兩種以上的原料發酵而得到的。
3.一種液狀調味料，其特徵在於，其含有發酵調味液，魚醬油和酒類，所述發酵調味液是使從雜谷、雜谷以外的穀類、或含有雜谷的穀類中得到的曲子發酵而得到的。
4.如權利要求1～3任一項所述的液狀調味料，其特徵在於，酒類為甜料酒。
5.一種液狀調味料，其特徵在於，其含有20～45重量％的使從含有雜谷的穀類中得到的曲子發酵而得到的發酵調味液、20～45重量％的魚醬油和15～35重量％的燒酒，且合計為100重量％。
6.如權利要求3或5所述的液狀調味料，其特徵在於，含有雜谷的穀類為糙米、紅米、黑米、裸麥、糯小米、糯稷、稗、薏苡。
7.一種液狀調味液的製造方法，其特徵在於，使選自穀類、海草類、蔬菜類、水果類中的一種或兩種以上的原料發酵而製成發酵調味液，按照不同順序將該發酵調味液和魚醬油、酒類進行混合。
全文摘要
本發明提供魚醬油特有的腥羶味和發酵味等不好聞的氣味有所降低、且具有比以往的魚醬油更加美味和濃鬱味道的高品質的新型液狀調味料及其製造方法。本發明的液狀調味料含有使選自穀類、海草來、蔬菜來、水果類中的一種或兩種以上的原料發酵而得到的發酵調味液，魚醬油和酒類。例如，使用使含有雜谷的穀類發酵而得到的發酵調味液、魚醬油和燒酒作為本發明的液狀調味料的混合原料時，優選發酵調味液為20～45重量％、魚醬油為20～45重量％、燒酒為15～35重量％，且合計為100重量％。
文檔編號A23L1/23GK1976597SQ20048004330
公開日2007年6月6日 申請日期2004年6月11日 優先權日2004年6月11日
發明者內田弘 申請人:貝斯特阿梅尼帝株式會社, 布萊欣庫費柏株式會社