容器裝綠茶飲料的製作方法

2023-05-28 17:21:36 1

專利名稱：容器裝綠茶飲料的製作方法
技術領域：
本發明涉及將綠茶飲料填充到塑料瓶或罐等中而成的容器裝綠茶飲料，所述綠茶飲料以從綠茶中提取的綠茶提取液為主成分。
背景技術：
關於綠茶飲料的香味，從為了提高綠茶本來的香氣和美味，或者為了迎合消費者的喜好等各種的角度考慮，提出了各種發明。例如專利文獻1公開了通過在茶提取殘留物中添加酶進行水解，來製造具有香味的水溶性茶提取物的方法。在專利文獻2中，作為具有與高溫提取茶飲料相同程度的濃香氣、且具有與低溫提取茶飲料相同程度的濃厚美味和強的醇厚味(二々)、淡的澀味的茶飲料，公開了通過將茶葉在80 100°C的高溫水中提取30 90秒後，加入冷水形成30 50°C的低溫後，提取 120 300秒的2階段提取法來得到的茶飲料。專利文獻3公開了為了防止滅菌處理時臭味的發生、即防止所謂的蒸煮臭味的發生，而在低溫下進行提取的方法。專利文獻4公開了為了提高香味而將玉露茶和深蒸茶的提取液混合的方法。此外，專利文獻5公開了產品的製造方法，該方法通過低溫提取和高溫提取的至少2種以上的提取水而取得美味和香氣的平衡。專利文獻6中提出了通過將茶生葉在鍋中炒，而使利用加熱的炒制(火入Λ )茶特有的芳香外放，從而提高茶的香味的方法。專利文獻7中，為了提供具有沏茶的香氣且具有平衡的香味的置於密封容器中的綠茶飲料，提出了置於密封容器中的綠茶飲料的製造方法，其中，在利用45 70°C的離子交換水等低溫水性介質從茶葉(綠茶)提取的綠茶提取液中，直接配合用熱水從茶生葉中提取的提取物，或者配合濃縮和/或乾燥的生葉提取物。此外，在專利文獻8中，作為用於製造香味優異、芳香成分的平衡良好、且不產生令人不快的沉澱物的綠茶飲料的方法，公開了綠茶飲料的製造方法，其中，將茶的提取工序分成2個體系，在一個工序中，將綠茶葉加壓提取而得到加壓提取液(工序A)，在另一工序中，常壓提取綠茶葉並將其進行微細過濾而得到常壓提取液(工序B)，以原料茶葉的重量為基準決定混合比率來將在各工序中得到的加壓提取液和常壓提取液進行混合(工序C)。專利文獻9中，作為具有合適的綠茶特有的香氣、美味或醇厚味、色調呈淺綠黃色、即使長期保存也不產生沉澱的半透明綠茶飲料的製造法，公開了將綠茶在pH為8. 0 10.0的條件下進行溫水提取、分別對該提取液進行調節，以使pH為5. 5 7.0、濁度以 660nm下的T%計為83 93%，然後填充到包裝容器中並進行密封的方法。此外，在專利文獻10中，作為用於得到香味優異、特別是滋味優異的茶飲料的製造方法，公開了茶飲料的製造方法，其含有(i)使茶葉與飽和蒸汽接觸，促進低溫提取工序中的茶葉打開的工序、(ii)將實施了上述處理的茶葉用低溫的水提取而得到提取液的工序，和(iii )將上述提取液進行滅菌處理的工序。在專利文獻11和專利文獻12中，作為抑制了澀味、苦味的容器裝飲料，公開了在含有高濃度兒茶素類的綠茶提取物中以適當比例配合碳水化合物而成的容器裝飲料。現有技術文獻專利文獻
專利文獻1 日本特開平4-2280 號公報專利文獻2 日本特開平6-303904號公報專利文獻3 日本特開平6-343389號公報專利文獻4 日本特開平8-126472號公報專利文獻5 日本特開平11-56242號公報專利文獻6 日本特開平1H62359號公報專利文獻7 日本特開2001-258477號公報專利文獻8 日本特開200H86260號公報專利文獻9 日本特開2005-130734號公報專利文獻10 日本特開2007-117006號公報專利文獻11 專利第3590051號公報專利文獻12 專利第4136922號公報。

發明內容
發明要解決的課題
隨著綠茶飲料、特別是容器裝綠茶飲料的普及，消費者的喜好、飲用的情況也開始多樣化，人們要求具有特有的味道和香氣的有個性的容器裝綠茶飲料。為了使綠茶飲料的餘味清爽，只要降低可溶性固體成分的濃度即可簡單地製造， 但這樣則味道變淡。相反，如果提高可溶性固體成分的濃度，則味道變重，難以感受到火香 (芳香的香氣)。本發明欲提供新的容器裝綠茶飲料，其解決了上述問題，火香(芳香的香氣)強、味道不淡、且具有清爽的餘味，即使在涼了的狀態也可以可口地飲用。用於解決課題的手段
本發明的容器裝綠茶飲料的特徵在於，合併了單糖濃度和二糖濃度的糖類濃度為 IOOppm 300ppm，二糖濃度相對於單糖濃度的比率(二糖/單糖)為10 觀。本發明的容器裝綠茶飲料通過調節合計了單糖濃度和二糖濃度的糖類濃度和二糖與單糖的濃度比，可以得到新的容器裝綠茶飲料，其火香(芳香的香氣)強、味道不淡、且具有清爽的餘味，即使在涼了的狀態也可以可口地飲用。
具體實施例方式以下，對本發明的容器裝綠茶飲料的一實施方式進行說明。但是，本發明不限於該實施方式。本容器裝綠茶飲料是將以提取綠茶所得到的提取液或提取物為主成分的液體填充到容器中而成的飲料，例如可以列舉僅包含提取綠茶所得到的提取液的液體、或將該提取液稀釋而成的液體、或將提取液彼此混合的液體、或在這些上述任意的液體中加入添加物而成的液體、或將這些上述任意的液體乾燥、並使所得乾燥物分散而成的液體等。「主成分」包含了允許在不妨礙該主成分的功能的範圍下含有其它成分的意思。此時，該主成分的含有比例沒有特別限定，但提取綠茶所得到的提取液或提取物以固體成分濃度計，在飲料中所佔的比率優選為50質量％以上、特別優選70質量％以上、其中尤其優選80質量％以上(含有100%)。此外，綠茶的種類沒有特別地限定。廣泛包含例如蒸茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉綠茶、釜炒茶、中國綠茶等分類為不發酵茶的茶，還包含將它們2種以上共混而成的茶。另外，也可以添加糙米等穀物、茉莉等的香料等。本發明容器裝綠茶飲料的一實施方式(稱為「本容器裝綠茶飲料」)的特徵在於，合併了單糖和二糖的糖類的濃度為IOOppm 300ppm，二糖與單糖的濃度比(二糖/單糖)為 10 28。單糖是用通式C6 (吐0)6表示的碳水化合物，其不會因水解而形成比其更簡單的糖，本發明中所說的單糖表示葡萄糖(glucose)、果糖(frucotose)。二糖是用通式C12 (H2O)11表示的碳水化合物，其會因水解而產生單糖，本發明中所說的二糖表示蔗糖(sucrose)、纖維素二糖(cellobiose)、麥芽糖(maltose)。通過使合併了單糖和二糖的糖類的濃度(以下稱作為糖類濃度)為IOOppm 300ppm，從而即使在常溫下長時間保存的狀態或涼了的狀態下飲用，也可以保持味道和香氣的平衡，具有甜味或醇厚味，餘味中的苦澀味或雜味等少。從上述角度考慮，糖類濃度優選為120ppm ^Oppm，特別優選140ppm 220ppm。為了將糖類濃度調節為上述範圍，可對茶葉的乾燥(炒制)加工或提取進行調節， 使其為適當的條件。例如如果加強對茶葉的乾燥(炒制)加工，則糖類會被分解而減少，此外如果在高溫下進行長時間提取，則糖類會被分解而減少。然而，可以通過茶葉的乾燥(炒制)條件和提取條件來調節糖類濃度。此時，也可以添加糖類來調節，但有可能破壞綠茶飲料本來的香味平衡，因此除了不添加糖而調節用於得到茶提取液的條件以外，還優選通過茶提取液彼此的混合、或茶提取物的添加等來調節。此外，如果二糖濃度相對於單糖濃度的比率(二糖/單糖)為10 觀，含在口中時的香氣散發、和沁鼻的火香優異，即使在涼了的狀態下飲用，也具有火香，可以可口地飲用。從上述角度考慮，二糖濃度相對於單糖濃度的比率(二糖/單糖)優選為11 25、 特別優選15 22。為了將二糖濃度相對於單糖濃度的比率調節為上述範圍，可以將茶葉的乾燥(炒制)加工或提取調節為適當的條件。例如對茶葉實施乾燥(炒制)加工時，首先單糖會減少， 接著二糖會減少，因此通過對茶葉實施強的乾燥(炒制)加工，以高溫短時間的條件進行提取，可以提高二糖/單糖的比率。此時，也可以添加糖類來進行調節，但有可能破壞綠茶飲料的平衡，因此除了調節用於得到茶提取液的條件以外，還優選通過茶提取液彼此的混合、或茶提取物的添加等來調節。本容器裝綠茶飲料中的總兒茶素類濃度優選為150ppm 600ppm。
總兒茶素類濃度特別更優選為200ppm 500ppm，其中進而特別優選為250ppm 400ppmo並且，如果兒茶素濃度過高，則香氣變得不明顯，因此當特別重視香氣時，總兒茶素類濃度優選為380ppm以下，特別優選350ppm以下。此時，總兒茶素類是指兒茶素(C)、沒食子兒茶素(GC)、兒茶素沒食子酸酯(Cg)、 沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCg)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECg)和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCg)的共計8種的意思，總兒茶素類是指8種兒茶素濃度的合計值。為了將總兒茶素類濃度調節為上述範圍，可由提取條件進行調節。此時，也可以添加兒茶素類來進行調節，但有可能破壞綠茶飲料的平衡，因此除了調節用於得到茶提取液的條件以外，還優選通過茶提取液彼此的混合、或茶提取物的添加等來調節。本容器裝綠茶飲料中的電子定域兒茶素濃度優選為120ppm 500ppm。電子定域兒茶素濃度特別更優選為160ppm 420ppm，其中進而特別優選為 205ppm 350ppmo應予說明，本發明中所謂的「電子定域兒茶素」是指具有三元醇結構(苯環上3個 OH基相鄰的結構)、且認為離子化時易於引起電荷的定域的兒茶素，具體來說，有表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCg)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECg)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCg)、沒食子兒茶素(GC)、兒茶素沒食子酸酯(Cg)等。為了將電子定域兒茶素濃度調節為上述範圍，可通過提取條件進行調節，但容易因提取時間或溫度而發生變化，從飲料的香氣保持方面考慮，並不優選溫度過高、或提取時間過長。此時，也可以添加電子定域兒茶素來進行調節，但有可能破壞綠茶飲料的平衡，因此除了調節用於得到茶提取液的條件以外，還優選通過茶提取液彼此的混合、或茶提取物的添加等來調節。在本容器裝綠茶飲料中，電子定域兒茶素濃度相對於糖類濃度的比率(電子定域兒茶素/糖類)優選為1. O 2. 5。如果在該範圍，則即使在涼了的狀態飲用時，也可以形成具有澀味和甜味的平衡、火香蔓延、進而爽口味(# > )良好的飲料。從上述角度考慮，電子定域兒茶素濃度相對於糖類濃度的比率(電子定域兒茶素/ 糖類)特別優選為1. 2 2. 3，其中進而優選1. 5 1. 8。為了將電子定域兒茶素濃度相對於糖類濃度的比率調節為上述範圍，可以用提取條件調節，雖然兒茶素在高溫下的提取率提高，但由於高溫狀態糖類易於分解，因而提取時間越短越優選。此時，也可以添加電子定域兒茶素和糖類來進行調節，但有可能破壞綠茶飲料的平衡，因此除了調節用於得到茶提取液的條件以外，還優選通過茶提取液彼此的混合、 或茶提取物的添加等來調節。在本容器裝綠茶飲料中，咖啡因濃度優選為90ppm 190ppm。為了將咖啡因濃度調節為上述範圍，只要調節提取條件即可。此時，也可以添加咖啡因，但有可能破壞綠茶飲料的平衡，因此除了調節用於得到茶提取液的條件以外，還優選通過茶提取液彼此的混合、或茶提取物的添加等來調節。此外，在本容器裝綠茶飲料中，總兒茶素類濃度相對於咖啡因濃度的比率(總兒茶素/咖啡因)優選為1.0 4. 5。總兒茶素類濃度相對於咖啡因濃度的比率更優選為1. 3 4. 0，進而特別優選為 2. 0 4. O0在將總兒茶素類濃度相對於咖啡因濃度的比率調節為上述範圍時，可以通過茶葉量、提取溫度來進行調節。此時，也可以添加總兒茶素類和咖啡因來進行調節，但有可能破壞綠茶飲料的平衡，因此除了調節用於得到茶提取液的條件以外，還優選通過茶提取液彼此的混合、或茶提取物的添加等來調節。在本容器裝綠茶飲料中，優選源於茶葉的可溶性固體成分的濃度優選為0. 18% 0. 45%。應予說明，源於茶葉的可溶性固體成分，是指將從綠茶中提取得到的可溶性固體成分進行蔗糖換算時的值。本容器裝綠茶飲料的源於茶葉的可溶性固體成分的濃度更優選為0. 19% 0. 40%，其中進而特別優選為0. 20% 0. 25%。為了將源於茶葉的可溶性固體成分的濃度調節為上述範圍，可以通過茶葉量和提取條件進行適當調節。在本容器裝綠茶飲料中，糖類濃度相對於源於茶葉的可溶性固體成分濃度(糖類/ (源於茶葉可溶性固體成分XlOO))的比率優選為5 10。糖濃度相對於源於茶葉的可溶性固體成分濃度的比例更優選為6 9，其中進而特別優選為6 8。為了將糖類濃度相對於源於茶葉的可溶性固體成分濃度的比率調節為上述範圍， 可以通過增加茶葉量來提高固體成分濃度，可通過原料茶的乾燥條件來調節比率。此時，也可以添加糖類來進行調節，但有可能破壞綠茶飲料的平衡，因此除了調節用於得到茶提取液的條件以外，還優選通過茶提取液彼此的混合、或茶提取物的添加等來調節。本容器裝綠茶飲料的pH優選在20°C為6. 0 6. 5。本容器裝綠茶飲料的pH更優選為6. 0 6. 4，其中進而特別優選為6. 1 6. 3。上述單糖、二糖、總兒茶素、電子定域兒茶素、咖啡因的濃度可以使用高效液相色譜(HPLC)等，利用標準曲線法等來進行測定。(容器)
填充本容器裝綠茶飲料的容器沒有特別地限定，可以使用例如塑料制瓶(所謂PET瓶)、 鋼、鋁等金屬罐、瓶(e >)、紙容器等，特別地，可以優選使用PET瓶等透明容器等。(製造方法)
本容器裝綠茶飲料例如可以如下來製造選定茶葉原料，同時適當調節茶葉的乾燥(炒制)加工或提取的條件，將飲料中合併了單糖濃度和二糖濃度的糖類濃度調節為IOOppm 300ppm，且將二糖濃度相對於單糖濃度的比率(二糖/單糖)調節為10 觀。例如，準備將茶葉在^(TC 330°C進行乾燥(炒制)加工、並對該茶葉以高溫短時間的條件進行提取的提取液，和目前一般的綠茶提取液即將茶葉在80°C 150°C進行乾燥(炒制)加工、並對該茶葉以低溫長時間的條件進行提取的提取液，通過將它們以合適的比例配合，可以製造本容器裝綠茶飲料。但是不限於這種製造方法。應予說明，通過如上所述對茶葉實施乾燥(炒制)加工，首先單糖會減少，接著二糖會減少。由此，通過調節乾燥(炒制)加工的條件，可以調節糖類濃度或二糖/單糖的值。(術語的說明)本發明中「綠茶飲料」是指以提取茶所得到的茶提取液或茶提取物為主成分的飲料的 )固、ο此外，「容器裝綠茶飲料」是指裝在容器中的綠茶飲料的意思，同時還有不稀釋而可飲用的綠茶飲料的意思。在本說明書中，當表示為「X Y」(X，Y為任意的數字)時，只要沒有特別的說明， 則包含「X以上且Y以下」的意思，同時包含「優選比X大」和「優選比Y小」的意思。
實施例以下，對本發明的實施例進行說明。但是，本發明不限於該實施例。應予說明，在實施例中，「單糖濃度」是指葡萄糖(glucose)和果糖(fructose)的合計濃度的意思，「二糖濃度」是指蔗糖(sucrose)、纖維素二糖和麥芽糖(maltose)的合計濃度的意思。
製成以下提取液A D，使用它們來製作實施例1 3和比較例1 6的綠茶飲料，對其進行官能評價。(提取液A)
將採摘後的茶葉(々$ t &種、靜岡縣產1番茶)進行毛茶加工，利用轉鼓型炒制機在設定溫度90°C、乾燥時間30分鐘的條件下實施乾燥加工(炒制加工)，以茶葉5g、90°C的熱水1L、提取時間3分鐘的條件對該茶葉進行提取。將該提取液用不鏽鋼篩網(20目)過濾並除去茶葉渣後，進一步用不鏽鋼篩網(80目)過濾，使用SAl連續離心分離機(Westfalia 公司製造)將該濾液在流速300L/h、轉數lOOOOrpm、離心沉降液面積(Σ ) IOOOm2的條件下進行離心分離，得到提取液Α。(提取液B)
將採摘後的茶葉(々$ t &種、靜岡縣產1番茶)進行毛茶加工，利用轉鼓型炒制機在設定溫度90°C、乾燥時間30分鐘的條件下實施乾燥加工(炒制加工)，以茶葉12g、90°C的熱水1L、提取時間5分鐘的條件對該茶葉進行提取。將該提取液用不鏽鋼篩網(20目)過濾並除去茶葉渣後，進一步用不鏽鋼篩網(80目)過濾，使用SAl連續離心分離機(Westfalia 公司製造)將該濾液在流速300L/h、轉數lOOOOrpm、離心沉降液面積(Σ ) IOOOm2的條件下進行離心分離，得到提取液B。(提取液C)
將採摘後的茶葉(々$ t &種、靜岡縣產1番茶)進行毛茶加工，利用轉鼓型炒制機在設定溫度280°C、乾燥時間10分鐘的條件下實施乾燥加工(炒制加工)，以茶葉20g、90°C的熱水1L、提取時間5分鐘的條件對該茶葉進行提取。將該提取液用不鏽鋼篩網(20目)過濾並除去茶葉渣後，進一步用不鏽鋼篩網(80目)過濾，使用SAl連續離心分離機(Westfalia 公司製造)將該濾液在流速300L/h、轉數lOOOOrpm、離心沉降液面積(Σ ) IOOOm2的條件下進行離心分離，得到提取液C。(提取液D)
將採摘後的茶葉(々$ t &種、靜岡縣產1番茶)進行毛茶加工，利用轉鼓型炒制機在設定溫度280°C、乾燥時間10分鐘的條件下實施乾燥加工(炒制加工)，以茶葉5g、90°C的熱水1L、提取時間3分鐘的條件對該茶葉進行提取。將該提取液用不鏽鋼篩網(20目)過濾並除去茶葉渣後，進一步用不鏽鋼篩網(80目)過濾，使用SAl連續離心分離機(Westfalia 公司製造)將該濾液在流速300L/h、轉數lOOOOrpm、離心沉降液面積(Σ ) IOOOm2的條件下進行離心分離，得到提取液D。(提取液的分析)
量取上述各提取液的1/10量，添加抗壞血酸400ppm後，添加碳酸氫鈉將pH調節為 6. 2，加入離子交換水將總量調節為100ml，在耐熱性的透明容器(瓶)中填充該液體並加蓋， 進行30秒的倒置滅菌，並進行蒸煮滅菌Ftl值為9以上(121°C、9分鐘)，測定立即冷卻至 20°C的溶液，對各提取液的成分進行分析。其分析結果示於下表1。並且測定方法與下述所示的同樣。[表 1]
權利要求
1.容器裝綠茶飲料，其中，合併了單糖濃度和二糖濃度的糖類濃度為IOOppm 300ppm，二糖濃度相對於單糖濃度的比率(二糖/單糖)為10 觀。
2.權利要求1所述的容器裝綠茶飲料，其中，電子定域兒茶素濃度相對於上述糖類濃度的比率(電子定域兒茶素/糖類)為1. 0 2. 5。
3.容器裝綠茶飲料的製造方法，其特徵在於，將綠茶飲料中的合併了單糖濃度和二糖濃度的糖類濃度調節為IOOppm 300ppm，且將二糖濃度相對於單糖濃度的比率(二糖/單糖)調節為10 觀。
4.容器裝綠茶飲料的香味改善方法，其特徵在於，將綠茶飲料中的合併了單糖濃度和二糖濃度的糖類濃度調節為IOOppm 300ppm，且將二糖濃度相對於單糖濃度的比率(二糖 /單糖)調節為10 觀。
全文摘要
本發明提供容器裝綠茶飲料，其具有強的火香(芳香的香氣)，且具有爽口的餘味，即使在涼了的狀態也可以可口地飲用。本發明的容器裝綠茶飲料的特徵在於，合併了單糖濃度和二糖濃度的糖類濃度為100ppm～300ppm，二糖濃度相對於單糖濃度的比率(二糖/單糖)為10～28。進一步地，電子定域兒茶素濃度相對於上述糖類濃度的比率(電子定域兒茶素/糖類)優選為1.0～2.5。
文檔編號A23F3/16GK102333449SQ20108000923
公開日2012年1月25日 申請日期2010年2月25日 優先權日2009年2月27日
發明者水流和信, 沼田惠祐, 笹目正巳, 藤原冬樹 申請人:株式會社伊藤園