一種低還原糖含量紅棗粉製備方法
2023-05-28 17:26:01 1
一種低還原糖含量紅棗粉製備方法
【專利摘要】本發明屬於紅棗深加工【技術領域】，具體涉及一種低還原糖含量紅棗粉製備方法。該製備方法在現有工藝基礎上，通過對紅棗漿液接種脫糖菌株發酵脫糖，實現製備低還原糖含量紅棗粉的目的。所述脫糖菌株為酵母菌、醋酸菌或乳酸菌中一種或幾種任意比例組合物，各按漿液質量的10%~15%接種。脫糖發酵過程中優選加入生物酶進行酶解。利用本發明製備的紅棗粉，其還原糖含量可較原料棗降低80%以上，而由於漿液粘度降低則可使乾燥助劑或輔料添加量降低至10%以下。本發明所提供的製備低還原糖紅棗粉方法，成本低廉、安全性高、工藝簡便易行，具有明顯的經濟效益和社會效益。
【專利說明】一種低還原糖含量紅棗粉製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於紅棗深加工【技術領域】，具體涉及一種低還原糖含量紅棗粉的製備方法。
【背景技術】
[0002]隨著人們對紅棗保健作用研究的深入，紅棗特有的功效與作用得到了越來越多的消費者的認可，紅棗產品市場迅速擴大。而紅棗粉相關產品由於方便食用、營養全面更是備受歡迎。目前市場上已有部分紅棗粉產品出售，除作為調衝飲料式食品直接供消費者食用夕卜，還作為某些食物和藥物的原料和輔料，大大提高了這些食品的營養價值。但由於紅棗屬於高糖產品，而目前紅棗產品的消費主體以中老年人和女性居多，大部分消費者既喜愛紅棗的天然高營養和保健作用，又擔心紅棗中的高糖分會產生不良的後果，尤其是高血糖患者和擔心肥胖的女性，由於懼怕紅棗中的高糖分而對紅棗及其製品望而卻步，這也在一定程度上影響了紅棗粉產品的市場開拓和銷售。因此，研製、生產符合消費者需要的多風味、多功能低糖或無糖高品質紅棗粉以突破當前紅棗粉產品生產銷售的瓶頸成為紅棗粉乃至紅棗加工產業發展的重點方向。
[0003]現有技術中，樊秀花等提出了一種利用發酵法製備低糖紅棗粉的方法(樊秀花等，發酵法製備低糖棗粉可行性研究，食品科技，2013，38 (4):104?106)，但該方法屬於一種實驗室的小型工藝探索，其乾燥方式、輔料添加情況均不明，對於紅棗粉實際生產中物料黏度高、不易乾燥等問題沒有進一步探討，與紅棗粉的規模化生產工藝生產仍然存在著較大差距。例如，其生產菌株僅有酵母菌一種類型，因而產品類型較少；由於屬於探索性質，因而發酵時間較短，與實際生產工藝中對降低紅棗粉還原糖含量還有一定差距；同時，由於發酵時間較短及工藝的原因，對紅棗漿液黏度改變不大，無法解決紅棗粉生產噴霧過程中粘壁嚴重等問題，必須加入大量的乾燥助劑(輔料)，從而造成產品營養價值降低、風味變淡、口感差，嚴重影響產品的市場推廣。因此，總體而言，該方法與規模化生產要求還有較大差距。
[0004]當前規模化紅棗粉加工主要採用以下幾種工藝:
(1)紅棗一揀選一清洗一去核一去皮一乾燥一初粉碎一篩分一超細粉碎一調配一檢驗—包裝一滅菌一成品；
(2)紅率一揀選一清洗一去核一去皮一預煮一破碎一打楽；一過濾一乾燥一粉碎一調配—檢驗一包裝一滅菌一成品；
(3)紅棗一揀選一清洗一去核一去皮一預煮一破碎一打漿一取汁一酶解澄清一膜過濾—濃縮一調配一噴霧乾燥一檢驗一包裝一滅菌一成品。
[0005]其中:工藝(I)屬於全棗粉碎，可以保持較高的營養，但由於粉碎工藝與設備的局限性，對於紅棗這種高糖、高黏性物料採用普通粉碎方法很難達到超微粉碎的效果，而採用冷凍超微粉碎的方法設備投入極大，難以實現規模化生產，因此該工藝一般應用於飼料級或者對速溶性和口感要求不高的紅棗粉的生產。工藝(2)和工藝(3)均屬於取汁(漿)乾燥，其中工藝(2)只經過粗過濾，產品中仍含有較多的纖維等，而工藝(3)經過膜過濾等，完全只剩下澄清的果汁，因此採用工藝(3)生產的紅棗粉具有很好的速溶性，也是當前速溶紅棗粉生產最常用的工藝。但不管採用工藝(2 )還是工藝(3 )，在乾燥過程中均存在物料黏度高、不易乾燥等問題，尤其是採用噴霧乾燥工藝時粘壁嚴重，必須添加大量澱粉、糊精等輔料(一般添加量在30%以上)，造成產品營養價值降低、風味變淡、口感差，嚴重影響產品的市場推廣。
【發明內容】
[0006]本發明目的在於提供一種能夠適於規模化生產的、低還原糖含量的紅棗粉製備方法。
[0007]為實現上述發明目的，本發明採用如下技術方案:
一種低還原糖含量的紅棗粉製備方法，包括以下步驟:
(1)按現有工藝，將紅棗清洗、預煮、去核、去皮、打漿，得紅棗漿液；；
(2)將步驟(1)製備的紅棗漿液接種脫糖菌株，發酵；
(3)將步驟(2)發酵脫糖後紅棗漿液按現有技術經脫膠、過濾、濃縮工藝處理或按現有技術經膠體磨、超微粉碎處理後，乾燥得低還原糖含量的紅棗粉；
步驟(2)中所述脫糖菌株為酵母菌、醋酸菌、乳酸菌中一種或幾種任意比例組合物，每種菌株按漿液質量的10%~15%接種。
[0008]步驟(2)所述發酵為20~30°C發酵，發酵l~10d。
[0009]步驟(2)中接種脫糖菌株發酵同時優選加入生物酶。
[0010]步驟(2)中接種脫糖菌株發酵同時優選加入生物酶為果膠酶和/或纖維素酶。
[0011]步驟(2)中所加生物酶，果膠酶的酶活為10000UPTE/mL，按紅棗漿液質量的
0.01%~0.05%加入；維素酶的酶活為100FBG/g，按紅棗漿液質量的0.Ο1%~Ο.05%加入。
[0012]步驟(3)中所述乾燥為噴霧乾燥，添加輔料為糊精，添加量為漿液中去核幹棗質量的6%~10%。
[0013]步驟(2)中所述脫糖菌株優選為酵母菌，更優選為釀酒酵母。
[0014]步驟(2)中所述脫糖菌株優選釀酒酵母時，步驟(3)中濃縮紅棗漿液同時，優選加入回收酒精和回收香氣工藝，回收酒精和香氣用於製備紅棗蒸餾酒。
[0015]利用本發明所提供的方法製備的低還原糖紅棗粉產品，其還原糖及蔗糖含量經測定可較原料棗降低80%以上，而乾燥助劑或輔料添加量則可降低至10%以下，真正實現了紅棗粉的低糖甚至無糖。本發明是在現有紅棗粉製備工藝基礎上，利用生物發酵技術脫除部分或全部紅棗中的小分子糖分，具有成本低廉且安全性高的優點，製備工藝簡便易行，同時由於發酵過程中添加生物酶酶解了果膠和纖維素，因此有效的解決了現有製取紅棗粉工藝中產品吸溼性強、乾燥過程中粘性大、難於乾燥等難點，又可以在保證紅棗粉保健功能的基礎上真正做到低糖甚至無糖，同時還可通過調整脫糖菌的種類和脫糖工藝增加了新的產品風味品種，滿足消費者多樣化需求，具有明顯的經濟效益和社會效益。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0016]圖1為低還原糖含量紅棗粉製備方法的具體工藝流程示意圖。【具體實施方式】
[0017]下面結合實施例對本發明做進一步的解釋說明。
[0018]實施例1
本發明所提供的低還原糖含量紅棗粉製備方法的具體工藝流程如圖1所示，收購回來的原料紅棗經分級驗收入倉庫保存，或直接進入果池後，經清洗、揀選、預煮、去核、去皮打漿等工藝後，在無菌條件下接種脫糖菌株進行脫糖發酵，同時優選加入複合酶進行生物酶降解，可有效分解漿液中的纖維素和果膠，以提高漿液的流動性，發酵完成後的漿液經脫膠、過濾、濃縮、乾燥等工藝，即可製得低還原糖含量的紅棗粉；也可按現有工藝經膠體磨、高壓均質機超微粉碎工藝後，再進行乾燥製得低還原糖含量的紅棗粉。
[0019]也可在上述工藝基礎上，通過對脫糖菌株及發酵時間的調整，製備其他產品，例如將發酵後濃縮的紅棗漿液進一步發酵，使漿液中糖分轉化為酒精，在濃縮過程中回收酒精得到紅棗蒸餾酒，進一步經陳釀、調配等工藝獲得成品棗酒；也可利用醋酸菌和乳酸菌分別作脫糖菌生產果醋型低還原糖含量紅棗粉和乳酸風味低還原糖含量紅棗粉；因此本發明的主要益處在於一方面豐富了紅棗粉產品的種類，提高了紅棗粉產品的營養保健價值，另一方面解決了當前紅棗粉產品生產中產品吸溼性強、乾燥過程中粘性大、難於乾燥等難點，對於紅棗深加工利用將產生較大的推動作用，能夠促進紅棗產業的健康、可持續發展。
[0020]具體到本實施例而言:
一種低還原糖含量紅棗粉製備方法，包括以下步驟:
(O挑取紅棗IOOkg，加400kg水，煮沸30min，去核、去皮、打漿機打漿；
(2)漿液冷卻至30°C後，按漿液質量的10%接種釀酒酵母，發酵48h，接種釀酒酵母同時加入漿液質量0.01%的果膠酶；
(3)發酵完成後漿液按現有工藝經脫膠、粗過濾、精過濾得到澄清果漿，真空濃縮，濃縮同時回收酒精和香氣用於製備其他產品，真空濃縮後濃縮液按現有工藝加入漿液中去核幹棗質量8%的糊精經噴霧乾燥得到低還原糖含量的紅棗粉。
[0021]實施例2
一種低還原糖含量紅棗粉製備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加500kg水，煮沸60min，去核，打漿機打漿；
(2)漿液冷卻至30°C後，按漿液質量的10%接種釀酒酵母，發酵48h，接種釀酒酵母同時加入漿液質量0.01%的果膠酶、漿液質量0.01%的纖維素酶進行酶解；
(3)發酵完成後漿液可按現有工藝直接進入膠體磨、高壓均質機超微粉碎工藝；也可優選加入蒸餾工藝除去酒精，除去的酒精可用於製備其他產品，蒸餾後發酵醪可再按現有工藝經膠體磨、高壓均質機超微粉碎工藝處理；經高壓均質機超微粉碎工藝處理後按現有工藝加入去核幹棗質量6%的糊精經噴霧乾燥得低還原糖含量的紅棗粉，由於此種方法所製備的紅棗粉纖維素含量較為豐富，因此此種方法製備的紅棗粉又屬於一種高纖維型紅棗粉。
[0022]實施例3
一種低還原糖含量紅棗粉製備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加500kg水，煮沸60min，去核，打漿機打漿；
(2)漿液冷卻至30°C後，分別按漿液質量的10%接種釀酒酵母和醋酸菌，發酵72h，，接種脫糖菌株同時加入漿液質量0.01%的果膠酶、漿液質量0.01%的纖維素酶進行酶解；
(3)發酵完成後發酵醪按現有工藝經膠體磨、高壓均質機超微粉碎後按現有工藝加入去核幹棗質量8%的糊精經噴霧乾燥得到低還原糖含量的紅棗粉，此種方法所製備的紅棗粉纖維素含量較為豐富，因此此種方法製備的紅棗粉又屬於一種高纖維型紅棗粉。
[0023]實施例4
一種低還原糖含量紅棗粉製備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加600kg水，煮沸60min，去核，打漿機打漿；
(2)漿液冷卻至30°C後，接種漿液質量10%的釀酒酵母和漿液質量15%的醋酸菌，發酵72h，，接種脫糖菌株同時加入漿液質量0.01%的果膠酶進行酶解；
(3)發酵完成後漿液按現有工藝經脫膠、粗過濾、精過濾得到澄清果漿，真空濃縮後按現有工藝加入去核幹棗質量10%的糊精經噴霧乾燥得到低還原糖含量的紅棗粉。
[0024]實施例5
一種低還原糖含量紅棗粉製備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加500kg水，煮沸60min，去核，打漿機打漿；
(2)漿液冷卻至30°C後，按漿液質量的10%接種乳酸菌，發酵36h，接種脫糖菌株同時加入漿液質量0.01%的果膠酶、漿液質量0.01%的纖維素酶進行酶解；
(3)發酵完成後發酵醪按現有工藝經膠體磨、高壓均質機超微粉碎後按現有工藝加入去核幹棗質量8%的糊精經噴霧乾燥得到乳酸風味低還原糖含量的紅棗粉，此種方法所製備的紅棗粉纖維素含量較為豐富，因此又屬於一種高纖維型紅棗粉。
[0025]實施例6
一種低還原糖含量紅棗粉製備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加600kg水，煮沸60min，去核，打漿機打漿；
(2)漿液冷卻至30°C後，按漿液質量的15%接種乳酸菌，發酵24h，接種脫糖菌株同時加入漿液質量0.01%的果膠酶進行酶解；
(3)發酵完成後漿液按現有工藝經脫膠、粗過濾、精過濾得到澄清果漿，真空濃縮後按現有工藝加入去核幹棗質量10%的糊精經噴霧乾燥得到乳酸風味低還原糖含量的紅棗粉。
[0026]實施例7
一種低還原糖含量紅棗粉製備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加400kg水，煮沸30min，去核，打漿機打漿；
(2)漿液冷卻至30°C後，按漿液質量的5%接種釀酒酵母，發酵I周，接種脫糖菌株同時加入漿液質量0.01%的果膠酶進行酶解；
(3)發酵完成後漿液按現有工藝經脫膠、粗過濾、精過濾得到澄清果漿，真空濃縮同時回收酒精和香氣用於製備紅棗酒，濃縮後紅棗漿液加入去核幹棗質量10%的糊精經噴霧乾燥得到低還原糖含量的紅棗粉。
[0027]實施例8
一種低還原糖含量紅棗粉製備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加500kg水，煮沸60min，去核，打漿機打漿；
(2)漿液冷卻至30°C後，按漿液質量的10%接種釀酒酵母，發酵48h，接種脫糖菌株同時加入漿液質量0.01%的果膠酶、漿液質量0.01%的纖維素酶進行酶解； (3)發酵完成後漿液可按現有工藝直接進入膠體磨、高壓均質機超微粉碎工藝，也可優選加入蒸餾工藝除去酒精，除去的酒精可用於製備其他產品，蒸餾後發酵醪可再按現有工藝經膠體磨、高壓均質機超微粉碎工藝處理,處理後加入去核幹棗質量6%的糊精經噴霧乾燥得到低還原糖含量的紅棗粉，此種方法所製備的紅棗粉纖維素含量較為豐富，因此又屬於一種高纖維型紅率粉。
[0028]實施例9
一種低還原糖含量紅棗粉製備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加500kg水，煮沸60min，去核，打漿機打漿；
(2)漿液冷卻至30°C後，按漿液質量的10%接種醋酸菌，發酵96h，接種脫糖菌株同時加入漿液質量0.01%的果膠酶、漿液質量0.01%的纖維素酶進行酶解；
(3)發酵醪按現有工藝經膠體磨、高壓均質機超微粉碎後加入去核幹棗質量8%的糊精經噴霧乾燥得到果醋型低還原糖含量的紅棗粉，此種方法所製備的紅棗粉纖維素含量較為豐富，因此又屬於一種高纖維型紅棗粉。
[0029]實施例10
一種低還原糖含量紅棗粉製備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加600kg水，煮沸60min，去核，打漿機打漿；
(2)漿液冷卻至30°C後，按漿液質量的15%接種醋酸菌，發酵72h，接種脫糖菌株同時按漿液質量的0.01%加入果膠酶進行酶解；
(3)發酵完成後漿液經粗過濾、精過濾得到澄清果漿，真空濃縮後加入去核幹棗質量10%的糊精經噴霧乾燥得到果醋型低還原糖含量的紅棗粉。
[0030]實施例11
一種低還原糖含量紅棗粉製備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加600kg水，煮沸60min，去核，打漿機打漿；
(2)漿液冷卻至30°C後，為獲得更好的發酵效果，本領域技術人員可採取兩次或多次發酵的技術手段，具體到本實施例而言，可以先按漿液質量的10%接種酵母菌，發酵72h，接種脫糖菌株同時按漿液質量0.01%的加入果膠酶、漿液質量0.01%的纖維素酶進行酶解；發酵完成後按漿液質量的15%再接種醋酸菌，進行二次發酵，發酵36h ；
(3)發酵完成後發酵醪按現有工藝經膠體磨、高壓均質機超微粉碎後加入去核幹棗質量8%的糊精經噴霧乾燥得到果醋型低還原糖含量的紅棗粉，此種方法所製備的紅棗粉纖維素含量較為豐富，因此又屬於一種高纖維型紅棗粉。
[0031]實施例12
一種低還原糖含量紅棗粉製備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加600kg水，煮沸60min，去核，打漿機打漿；
(2)漿液冷卻至30°C後，按漿液質量的15%接種醋酸菌，發酵72h，接種脫糖菌株同時按漿液質量的0.01%加入果膠酶進行酶解；
(3)發酵完成後漿液經粗過濾、精過濾得到澄清果漿，真空濃縮後加入去核幹棗質量10%的糊精經噴霧乾燥得到果醋型低還原糖含量的紅棗粉，此種方法所製備的紅棗粉纖維素含量較為豐富，因此又屬於一種高纖維型紅棗粉。
[0032]需要說明的是，上述實施例中所說的酵母菌為釀酒酵母，能夠利用紅棗中的可發酵糖轉化為酒精，可採用市售產品，如安琪酵母股份有限公司生產的葡萄酒、果酒專用酵母，經活化後可直接使用，為節省生產成本，生產中還可直接將前批發酵醪按同樣的接種比例直接接種新的發酵漿液。上述實施例中所說醋酸菌為一類能夠利用酒精或可發酵糖轉化為醋酸的細菌，能夠利用酵母發酵產生的酒精進一步氧化為醋酸，或者直接利用紅棗中的可發酵性糖直接轉化為醋酸，可採用市售產品，也可採用如中國工業微生物菌種保藏管理中心編號為7015和2056的醋酸菌菌株。上述實施例中所說乳酸菌為發酵糖類且主要產物為乳酸的一類細菌，能夠利用紅棗中的可發酵糖轉化為乳酸，可採用市售產品，也可採用如中國工業微生物菌種保藏管理中心編號為6009的乳酸菌菌株。
[0033]上述實施例中所說的果膠酶為一種半乳糖醛酸甲酯酶PAM酶，可採用市售產品，也可採用如諾維信公司生產的牌號為Pectinex? XXL的產品(酶活力10000UPTE/mL);所說的纖維素酶為一種纖維素內切酶和纖維素二糖酶，可採用市售產品，也可採用如諾維信公司生產的牌號為Viscozyme L的多糖複合酶產品(酶活為100FBG/g)。
[0034]上述實施例為本發明的較佳實施例，在上述實施例基礎上，本領域技術人員對相關參數進行變化即可得到本發明請求保護的專利權範圍，在本發明思想基礎上所做改進，即通過改變接種菌株、發酵時間等改進也應在本發明的專利權保護範圍之內。
【權利要求】
1.一種低還原糖含量的紅棗粉製備方法，其特徵在於，包括以下步驟: (1)按現有工藝，得紅棗漿液； (2)將步驟(1)製備的紅棗漿液接種脫糖菌株，發酵； (3)將步驟(2)發酵脫糖後紅棗漿液按現有技術經脫膠、過濾、濃縮工藝處理或按現有技術經膠體磨、高壓均質機超微粉碎處理後，乾燥得低還原糖含量的紅棗粉； 步驟(2)中所述脫糖菌株為酵母菌、醋酸菌、乳酸菌中一種或幾種任意比例組合物，每種菌株按漿液質量的10%~15%接種。
2.如權利要求1所述低還原糖含量的紅棗粉製備方法，其特徵在於，步驟(2)中所述發酵為2(T30°C發酵，發酵I~10d。
3.如權利要求1所述低還原糖含量的紅棗粉製備方法，其特徵在於，步驟(2)中接種脫糖菌株發酵同時加入生物酶。
4.如權利要求3所述低還原糖含量的紅棗粉製備方法，其特徵在於，所述生物酶為果膠酶和/或纖維素酶。
5.如權利要求4所述低還原糖含量的紅棗粉製備方法，其特徵在於，果膠酶的酶活為10000UPTE/mL，按紅棗漿液質量的0.01%~0.05%加入；維素酶的酶活為100FBG/g，按紅棗漿液質量的0.01%~0.05%加入。
6.如權利要求1所述低還原糖含量的紅棗粉製備方法，其特徵在於，步驟(3)中所述乾燥為噴霧乾燥，添加輔料為糊精，添加量為去核幹率質量的6%~10%。
7.如權利要求1所述低還原糖含量的紅棗粉製備方法，其特徵在於，步驟(2)中所述脫糖菌株為釀酒酵母。
8.如權利要求7述低還原糖含量的紅棗粉製備方法，其特徵在於，步驟(3)中濃縮紅棗漿液同時，加入回收酒精和回收香氣工藝，回收酒精和香氣用於製備紅棗蒸餾酒。
【文檔編號】A23L1/015GK103719751SQ201310640076
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月4日 優先權日:2013年12月4日
【發明者】焦中高, 劉傑超, 張維華, 楊洪海, 張春嶺, 劉慧
申請人:新疆樓蘭莊園棗業有限公司