一種控制黃麴黴的夏威夷果醬生產工藝的製作方法
2023-05-29 07:53:56 2
一種控制黃麴黴的夏威夷果醬生產工藝的製作方法
【專利摘要】本發明提供一種控制黃麴黴的夏威夷果醬生產工藝，其特徵在於，包括以下步驟1）原料除雜脫殼，2）數控連續烘烤，3）色選機，4）低氧研磨，5）均質、調味：進行調味，加入調味品、乳化劑、穩定劑；6）紅外線殺菌：產品過紅外線殺菌機3-5秒；7）包裝、入庫。本發明的有益效果：將夏威夷果原料通過原料除雜、數控連續烘烤（精確控溫去皮）、過色選機自動化連續生產、低氧研磨和紅外線殺菌五大工藝處理工序製成夏威夷果醬，通過該工藝處理，可以使夏威夷果醬產品中無黃麴黴殘留，延長產品的貨架期，提高產品的安全性，增強產品的市場競爭力。
【專利說明】一種控制黃麴黴的夏威夷果醬生產工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及夏威夷果醬生產工藝，具體涉及一種控制黃麴黴的夏威夷果醬生產工藝。
【背景技術】
[0002]在世界上眾多的乾果之中，夏威夷果(澳洲堅果)的經濟價值最高，素來享有「乾果皇后」、「世界堅果之王」的譽稱。夏威夷果(澳洲堅果)果仁營養豐富，其外果皮青綠色，內果皮堅硬，呈褐色，單果重15 —16克，含油量70%左右，蛋白質9%，碳水化合物10%，含有人體必需的8種胺基酸，還富含礦物質和維生素。其具有調節血脂和益智作用，非常適合老年人或血脂不好人的滋補食。夏威夷果富含單不飽和脂肪酸，所以它不僅有調節血脂血糖作用，可有效降低血漿中血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量。夏威夷果可鮮食，但更多是加工成點心，用作麵包糕點、糖果、巧克力和冰淇淋等的配料。
[0003]黃麴黴毒素是一種毒性很強的肝毒素，可引起肝臟的急性或慢性損害，除損害機體的肝臟以外，黃麴黴毒素對腎臟等其他多種組織器官也能造成嚴重損害，更為嚴重的是黃麴黴毒素已被證實具有致癌、致畸、致細胞突變的「三致」作用。近年來，我國出口的夏威夷果多次被檢出黃麴黴毒素，因黃麴黴毒素超標而遭退貨的事故屢有發生，而且國內也有黃麴黴毒素汙染的報導。這不但影響了我國夏威夷果的出口，而且對國內消費者的健康也構成嚴重威脅。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在於殺滅夏威夷果中可能存在的黃麴黴，提供一種控制黃麴黴的夏威夷果醬生產工藝，該工藝利用黃麴黴易於其它黴菌共生、不耐低溼、不耐低氧環境的三個特點，設計五大控制黃麴黴步驟，依次將夏威夷果原料通過原料除雜、數控連續烘烤(精確控溫去皮)、過色選機自動化連續生產、低氧研磨和紅外線殺菌五大工藝處理工序製成夏威夷果醬，通過該工藝處理，可以使夏威夷果醬產品中無黃麴黴殘留，延長產品的貨架期，提高產品的安全性，增強產品的市場競爭力。
[0005]本發明的目的是由以下技術方案實現的，研製了 1、一種控制黃麴黴的夏威夷果醬生產工藝，其特徵在於，包括以下步驟:
[0006]I)原料除雜脫殼:去除雜質，去除黴爛粒；
[0007]2)數控連續烘烤:進行程序化升溫的自動化生產，使果仁去皮完全、烘烤完全；
[0008]3)色選機:產品均勻通過色選機，去除黴爛和去皮不徹底的夏威夷果仁，過色選機的時間是3_5秒；
[0009]4)低氧研磨:充入氮氣，在低氧的條件下進行研磨，殘氧量控制在1.8%，採用可調金剛石磨頭，根據客戶需求磨出不同細度的產品；
[0010]5)均質、調味:進行調味，加入調味品、乳化劑、穩定劑；
[0011]6)紅外線殺菌:產品過紅外線殺菌機3-5秒；
[0012]7)包裝、入庫:按照生產標準，進行真空罐裝自動化連續生產。
[0013]所述的所述的烘烤時間是35-50分鐘。
[0014]本發明的有益效果:將夏威夷果原料通過原料除雜、數控連續烘烤(精確控溫去皮)、過色選機自動化連續生產、低氧研磨和紅外線殺菌五大工藝處理工序製成夏威夷果醬，通過該工藝處理，可以使夏威夷果醬產品中無黃麴黴殘留，延長產品的貨架期，提高產品的安全性，增強產品的市場競爭力。
具體實施例
[0015]本發明所採用的控制夏威夷果醬中黃麴黴生產工藝，其特徵包括如下步驟:
[0016]I)原料除雜(已脫殼):去除泥石、玻璃、金屬碎屑等雜質,去除黴爛粒,根據客戶需求進行分級挑選；
[0017]2)數控連續烘烤:通過試驗得到去皮的最佳烘烤溫度和烘烤時間，進行程序化升溫的自動化生產，使果仁去皮完全、烘烤完全(注意控制烘烤的火候)；
[0018]3)色選機:產品均勻通過色選機，去除黴爛和去皮不徹底的夏威夷果仁，過色選機的時間是3_5秒；
[0019]4)低氧研磨:充入氮氣，在低氧的條件下進行研磨(殘氧量控制在1.8%以內)，採用可調金剛石磨頭，根據客戶需求磨出不同細度的產品(如需要可進行二次研磨);
[0020]5)均質、調味:根據客戶需求進行調味，加入調味品、乳化劑、穩定劑；
[0021]6)紅外線殺菌:產品過紅外線殺菌機3-5秒；
[0022]7)包裝、入庫:按照生產標準，進行真空罐裝自動化連續生產。
[0023]所述的程序化升溫126-136度。
[0024]所述的烘烤時間是35-50分鐘。
[0025]所述的紅外線殺菌3-5秒。
[0026]所述的調味品為白砂糖和食鹽(或者其他特殊風味)。
[0027]本發明所述的控制黃麴黴的夏威夷果醬生產工藝，其特徵在於:步驟1、3、6中分別採用除雜、過色選機和紅外線殺菌的方法，徹底清除黴爛和去皮不徹底的夏威夷果仁。有研究證明，黃麴黴毒素多存在於果皮中，夏威夷果仁的黃麴黴僅佔整果的10%左右。步驟1、3、6既保證了夏威夷果的去皮率，又去除了原料中可能存在的雜菌，從而有效地降低了夏威夷果中的黃麴黴的含量。步驟2中採用數控連續烘烤工藝，可以最大限度的去皮，還能降低產品的相對溼度，從這兩個方面控制黃麴黴。步驟4低氧研磨，利用了黃麴黴不耐低氧的特點，抑制了黃麴黴的生長，延長了產品的貨架期。步驟6中紅外線殺菌3-5秒。紅外線輻射是一種0.77-1000微米波長的電磁波，有較好的熱效應，尤以1-10微米波長的熱效應最強，被認為是一種有效的乾熱滅菌方法。紅外殺菌處理不僅針對黃麴黴熱抵抗力不強的弱點進行高溫滅菌；而且還針對黃麴黴需要高溼環境生存的特點，進行乾熱滅菌，是一種一舉兩得的滅菌方法。通過原料除雜、數控連續烘烤(精確控溫去皮)、過色選機自動化連續生產、低氧研磨和紅外線殺菌五大工藝處理，可以使烘烤夏威夷果產品中無黃麴黴殘留，延長產品的貨架期，提高產品的安全性，增強產品的市場競爭力。
[0028]本領域的普通技術人員都會理解，在本發明的保護範圍內，對於上述實施例進行修改，添加和替換都是可能的，其都沒有超出本發明的保護範圍。
【權利要求】
1.一種控制黃麴黴的夏威夷果醬生產工藝，其特徵在於，包括以下步驟: 1)原料除雜脫殼:去除雜質，去除黴爛粒； 2)數控連續烘烤:進行程序化升溫的自動化生產，使果仁去皮完全、烘烤完全； 3)色選機:產品均勻通過色選機，去除黴爛和去皮不徹底的夏威夷果仁，過色選機的時間是3_5秒； 4)低氧研磨:充入氮氣，在低氧的條件下進行研磨，殘氧量控制在1.8%，採用可調金剛石磨頭，根據客戶需求磨出不同細度的產品； 5)均質、調味:進行調味，加入調味品、乳化劑、穩定劑； 6)紅外線殺菌:產品過紅外線殺菌機3-5秒； 7)包裝、入庫:按照生產標準，進行真空罐裝自動化連續生產。
2.根據權利要求1所述的一種控制黃麴黴的夏威夷果醬生產工藝，其特徵在於，所述的所述的烘烤時間是35-50分鐘。
【文檔編號】A23L1/36GK104413488SQ201310395266
【公開日】2015年3月18日 申請日期:2013年9月3日 優先權日:2013年9月3日
【發明者】曹委 申請人:眾地食品有限公司