擠出機加工的茶葉加工品的製作方法
2023-05-29 11:27:46
專利名稱：擠出機加工的茶葉加工品的製作方法
技術領域：
本發明涉及使用擠出機的茶葉加工方法及茶葉加工品，更加詳細地說，涉及在茶葉中加入水或糖水溶液，使茶葉的非水溶性成分水溶化，使茶葉提取液中的茶葉本來的天然茶香味成分提高的技術。並且本發明涉及將上述茶葉加工品作為原料的茶類酒精飲料及其製造方法，更加詳細地說，涉及包括用含有酒精的溶劑提取含有上述茶葉加工品的原料得到茶提取液的工序，創製使其中的「來自茶葉的香氣」、「茶香味·濃鬱感」、「醇和的酒精餘味」保持良好平衡的茶類酒精飲料的技術。
背景技術：
以往，提到使茶飲料的天然茶香味成分提高的技術，有日本專利第3447191號、日本特開2001-286260所述的在水中浸漬茶葉時控制其溫度、壓力、時間，使茶葉中含有的水溶性天然茶香味成分的提取效率最優化的技術。但是，據「新茶業全書第8版、1988年(社團法人日本靜岡縣茶業會議所)」(日文原文新茶業全書 第8版、1988年(社団法人 靜岡県茶業會議所))所述，茶葉中含有的水溶成分限於40％左右，所以根據上述方法得到的天然茶香味成分有限。因此，最近又出現了如PCT/JP2004/008349所述，通過在茶提取液中混合微粉粹的茶葉，付與本來因為是非水溶性成分未被利用的茶葉的天然茶香味成分的方法。但是，因為直接攝取的是天然茶香味成分未溶解的固體，所以存在的缺點是有微粉粹產生的粉狀物感、沉重感，清爽感受損等。進而最近又在實施如專利第3157539號所述，對茶葉實施纖維素酶、蛋白酶等酶處理，使非水溶性成分發生水溶化從而使提取液中的天然茶香味成分提高的方法。
如果在其他領域利用通過添加物使非水溶性成分發生水溶化的方法，專利第3435492號記載了使用甲酸-氯化鈣系溶劑使纖維素水溶化的技術。但是，因為茶葉和水以外的物質會影響香味，通過添加這些物質使非水溶性成分發生水溶化，作為將天然茶香味成分純粹提取的方法還不充分。
近年來茶類酒精飲料的需求在逐年提高，要求茶類酒精飲料具有的優選品質是伴有來自茶葉的豐富香氣。此外，如果是容器裝的茶類酒精飲料，任何時候都能容易地品嘗到這種酒。
作為將所述香氣提取到飲料中的方法，以往有各種技術。例如日本特開2002-209519記載了著眼於芳香成分大多是脂溶性成分，所以用酒精進行提取的方法。此外，日本特開2003-225053中記載，為了解決加熱引起的提取液的褐變、新鮮香氣的加熱劣化、進而因兒茶素的大量提取伴隨澀味增加而使聯想起生茶葉的香氣相對喪失等課題，利用低溫水的提取方法。並且通過組合這些技術，能夠得到含有豐富的芳香成分、同時提取時不發生熱劣化、具有來自茶葉的豐富香氣的茶類酒精飲料。
利用這些方法製造的茶類酒精飲料，其中來自茶葉的香氣突出，相反，隨後品嘗時茶的香味感、濃鬱感等少，而且最後剩下酒精的強烈刺激，所以作為總的品質存在包含其餘味在內的香味平衡性課題。
作為提高飲食物的濃鬱感同時掩蔽刺激的香氣的方法，近年來有市售的含肽調味料、添加物等。但是，這些肽多半是以魚類、穀物類為原料經過酶處理得到的，可能會損壞所謂茶感的茶類飲料首先應該具備的品質。於是，期望創製使其中的「來自茶葉的香氣」、「茶香味·濃鬱感」、「醇和的酒精餘味」保持良好平衡的茶類酒精飲料。
發明內容
本發明的課題是提供使茶葉的非水溶性成分水溶化，使提取液中的茶葉本來的天然茶香味成分提高的技術。本發明更進一步的課題是，提供創製使其中的「來自茶葉的香氣」、「茶香味·濃鬱感」、「醇和的酒精餘味」保持良好平衡的茶類酒精飲料的技術。
本發明者為了達到上述目的進行了反覆研究，結果著眼於通過使用食品領域中通常穀物類膨化·成型時使用的擠出機，在高溫高壓的水解反應的基礎上伴隨粉碎·混煉作用，是否具有非水溶性成分的低分子化·水溶化的效果。根據「日本食品標準成分表五訂、日本科學技術廳資源調查會編2000年」(日本原文日本食品標準成分表 五訂、科學技術庁 資源調查會編2000年)的基礎成分的分析結果，茶葉與玄米、小麥等穀物類比較，其澱粉質和纖維質的存在比例顯著不同。根據其特性，如果利用通常的操作方法對茶葉進行擠出機加工，那麼在未充分混煉·糊化狀態下會直接噴出蒸汽和原料，此外，如果給予可得到充分反應效果程度的溫度條件，那麼因熱損壞會使茶葉本來的香味品質顯著降低，所以認為對茶葉進行擠出機加工不合適。
本發明者為了解決上述課題，進一步反覆精心研究，結果發現與通常的穀物類加工條件相比，通過緩和其溫度條件，另一方面通過提高其壓力，即使是纖維質豐富的茶葉，也可以進行擠出機加工，且不會給茶葉產生熱損壞，可提取出茶葉本來的天然茶香味成分。
此外，如果是如紅茶等飲用習慣為從茶葉中提取後在提取液中加入糖飲用的茶葉，製造方法可以為將水和糖共同加入進行擠出機加工。因此，本發明者認為，通過使用糖水溶液代替以往發明中的水，例如糖-胺反應等發生作用，可期望效果進一步強化。本發明者發現，擠出機加工時通過添加糖水溶液，與僅添加水的以往發明相比，可將茶葉本來的天然茶香味成分提取出來，並且發現該效果與糖的濃度及種類呈依賴性。
本發明者設計了茶類酒精飲料的製造方法，該製造方法包括用含有酒精的溶劑提取含有上述茶葉加工品的原料得到茶提取液的工序。通過上述方法得到的茶類酒精飲料含有用擠出機加工得到的茶葉加工品中的水溶性及脂溶性成分，能夠使其中的「來自茶葉的香氣」、「茶香味·濃鬱感」、「醇和的酒精餘味」保持良好平衡。
本發明者如此完成了本發明。
本發明的方法涉及在80～150℃、0.2～30MPa、及5～600秒的條件下，一邊在100重量的茶葉中供給1～100重量的水或糖水溶液，一邊對茶葉進行擠出機加工，從出口不是噴出而是穩定地得到茶葉加工品。
本發明還涉及茶類酒精飲料的製造方法，該製造方法包括使用上述茶葉加工品，將原料中的上述茶葉加工品茶葉(b)的重量比為1∶9～1∶0的上述原料用含有5～80重量％酒精的溶劑進行提取得到茶提取液的工序。
將本發明方法得到的茶葉加工品進行熱水提取，由專業評委對提取液作為茶的滿意度進行感官評價，結果證明提取茶葉加工品得到的茶提取液，與未加工的茶提取液相比，不僅能感覺到其良好的茶香味，而且未感覺到熱損壞引起的品質下降。
為了分析其理由，對擠出機加工前後的茶葉的熱水提取物中含有的水溶性蛋白質含量進行測定，結果發現通過水解反應和粉碎·混煉作用，水溶性蛋白質含量大大提高。對於本發明的方法，因為擠出機加工時的最高溫度為80～150℃，與通常的擠出機的操作條件相比低，所以不影響以兒茶素、茶氨酸、咖啡因、維生素C為主的茶的重要成分的含量。此外，本發明的茶葉加工品在不使用水以外的添加物的情況下就能夠提取出茶葉的茶香味，所以適合製造高品質的茶。
使用糖水溶液時，能夠提供與使用不含糖的水通過擠出機加工的茶葉加工品相比，水溶性蛋白質含量提高的茶葉加工品，這表明能夠更多地提取出天然茶香味成分。此外，利用本發明的方法得到的茶葉加工品，即使乾燥後也保持有原來添加的糖，所以從該茶葉加工品提取液中不僅能感受到茶葉本來的天然茶香味成分，而且也能感受到來自糖的適度的甜味。
本發明的茶類酒精飲料的製造方法包括用含有酒精的溶劑提取含有本發明的茶葉加工品的原料得到茶提取液的工序，根據該製造方法，能夠創製與以往的茶類酒精飲料相比，具有來自茶葉的香氣、有茶色的香味感·濃鬱感、且刺激的酒精餘味得到緩和的口感醇和的酒精飲料。
圖1表示討論實施例1茶葉的擠出機加工的溫度條件的結果。
圖2表示討論實施例1茶葉的擠出機加工的壓力條件的結果。
圖3表示討論實施例1茶葉的擠出機加工的加水量條件的結果。
圖4表示實施例3中，本發明的茶葉加工品和未進行擠出機加工的茶葉的提取液中含有的水溶性蛋白質的含量。
圖5表示實施例4中，茶葉加工品提取液及未加工品提取液中含有的水溶性蛋白質含量。
圖6表示討論實施例8茶葉的擠出機加工的糖水溶液中糖的種類的結果。
圖7表示討論實施例9茶葉的擠出機加工的糖水溶液中葡萄糖的濃度的結果。
具體實施例方式
根據本發明的一種方式，在設定料筒內溫度為80～150℃、壓力為0.2～30MPa及從入口到出口茶葉的移動時間為5～600秒的條件下，在100重量茶葉中一邊供給1～100重量水，一邊用擠出機加工茶葉。
根據本發明的其他方式，在設定料筒內溫度為80～150℃、壓力為0.2～30MPa及從入口到出口茶葉的移動時間為5～600秒的條件下，在100重量茶葉中一邊供給1～100重量糖水溶液，一邊用擠出機加工茶葉。
進而根據本發明的其他方式，將上述茶葉加工品茶葉(b)重量比為1∶9～1∶0的原料，用含有5～80重量％酒精的溶劑進行提取，得到茶提取液，製造茶類酒精飲料。
在本說明書中，茶葉是指包括不發酵茶(綠茶)、半發酵茶(烏龍茶)、發酵茶(紅茶)等茶的一般的原料茶葉，綠茶可以為煎茶、莖茶、番茶、玉露茶、碾茶、釜炒茶等。這裡，嚴格來說莖茶不以葉為原料，但作為茶飲料原料，將其與茶葉作為同等原料使用，在本說明書中包含在茶葉內。但是，含有大量澱粉質的穀物茶，例如薏苡茶不包含在本發明的茶葉之內。
本發明的茶葉，不僅可以為通常的乾燥茶葉，也可定義為從茶田採摘的生茶葉到形成上述茶葉的過程中所有狀態的任一種茶葉。具體來說，剛採摘的茶葉，未經過蒸青、釜炒使酶失活工序的茶葉，或經過蒸青、釜炒工序被稱為揉捻的一邊搓揉一邊使水分蒸發的工序前後的茶葉，在本發明中均被定義為茶葉。可以將這些茶葉單獨、或2種以上混合在本發明的方法中使用。
以上茶葉中，使用水進行擠出機加工時優選綠茶。使用糖水溶液進行擠出機加工時，因為得到的茶葉加工品即使乾燥後也保持有其中的糖，最優選紅茶等飲用時有加入糖的習慣的茶葉，即使使用飲用時沒有加入糖的習慣的茶葉，也可以提供新型的茶葉加工品。從製造茶類酒精飲料的觀點來看，上述茶葉中更優選綠茶、烏龍茶、茉莉花茶等具有芳醇香氣的品種。
作為本發明的應用，通過使用如碾茶、玉露茶一樣在茶葉製造工序中天然茶香味成分提高的茶葉，能夠創製通過組合效果天然茶香味成分進一步提高的茶葉加工品。此外相反，對於使用二番茶·三番茶的煎茶、莖茶等天然茶香味成分少的茶葉使用本技術，也能夠創製低成本天然茶香味成分良好的茶葉加工品。
在本發明中，對供給擠出機之前的茶葉的狀態沒有特別限定，可以為生茶葉狀態、乾燥處理過的狀態、並且可以為將其粉碎後的狀態、也可以為未粉碎的狀態。粉碎使用時，對其粉碎程度沒有特別限定，可以用滾筒研磨機等進行粗粉碎、或微粉碎。
本發明的擠出機是指通常將穀物類等膨化·成型為目的而使用的在被稱為料筒的圓形筒內具有旋轉螺杆的機器，通常從料筒的一方供給水和原料，經過粉碎·混合，從另一方的孔內排出。根據其排出的孔的前後的壓力差，α化的澱粉質發生膨化，得到食感豐富的膨化食品等。從作業性、操作性的觀點來看，優選如(株)日本制鋼所社制的食品用雙軸擠出機(TEX30FC-18.5PW-V)等同軸雙軸型擠出機，但並不限於此，同樣也可以使用通常的雙軸型擠出機、單軸型擠出機。即、只要滿足下面詳述的溫度·壓力·時間·水分添加量，擠出機的螺杆結構、及其旋轉速度等參數，沒有特別限定。
在本發明中，擠出機加工是指使用上述擠出機，從料筒的一方供給水和原料，經過粉碎·混合，從另一方的孔內排出。
加工溫度，只要料筒內的最高溫度為80～150℃，沒有特別限定。優選80～130℃，其中特別優選85～120℃。低於80℃時，擠出機加工的效率低，此外，超過150℃的溫度，茶葉中的成分會受到熱損壞，故不優選。
加工壓力，只要料筒內部的最高壓力為0.2～30MPa，沒有特別限定。優選0.2～20MPa，其中特別優選0.6～15MPa。低於0.2MPa時，擠出機加工的效率低，此外，超過30MPa的壓力，從作業性、操作性的觀點來看不優選。
加工時間，作為在整個料筒內的滯留時間，只要為5～600秒，沒有特別限定。優選10～120秒，其中特別優選20～60秒。低於5秒時，擠出機加工的效率低，此外，如果超過600秒的時間，溫度高時茶葉中的成分可能會受到熱損壞，故不優選。
本發明中擠出機加工時使用的水或用於製備擠出機加工時使用的糖水溶液的水，從不添加酶劑等使非水溶性成分發生水溶化來提取的觀點來看，優選食品加工時通常使用的水或不含一切雜質的純水，但根據需要，如果是酒精、鹽類等對於提取茶葉本來的天然茶香味成分及/或通過加工使茶葉加工品中的成分變化的有效物質，可以添加此類物質，並不特別限定於純水。作為其添加量，相對於供給的100重量茶葉，為1～100重量即可，沒有特別限定。在本發明中，優選3～80重量，更優選5～65重量，特別優選10～40重量。相對於100重量茶葉，如果低於1重量，用擠出機加工得不到充分的效果，此外，如果添加量超過100重量，料筒內供給的茶葉的流動性變得過高，將會發生急劇噴出等擠出機加工狀態不良的情況。
本發明中加工使用的糖水溶液是指糖和水的混合液，考慮到擠出機加工時在高溫高壓條件下與茶葉進行混合的情況，常溫下該糖在水中不溶解也可以。這裡所述的水與上述相同。此外，這裡所述的糖是指具有醛基(-CHO)或酮基(C＝O)的多元醇，不論形成圓環的碳原子數、構成分子的全部碳原子數的多少，此外，將糖的羥基取代為氫的脫氧糖、將醛糖末端的碳原子取代為羧基的糖醛酸、將羥基取代為氨基的氨基糖、將酮基、醛基還原為醇的糖醇等均包含在本發明的糖內。如D型及L型的光學異構體、鏈狀結構及環狀結構的糖、進而環狀結構中被分類為α型、β型等的任一種糖，均包含在本發明的糖內。
代表性的單糖可以為，葡萄糖、果糖、半乳糖等。兩分子單糖經過糖苷鍵形成的一分子的糖稱為二糖，代表性的二糖可以為，麥芽糖、乳糖、蔗糖等。3分子～10分子左右的單糖結合形成的糖稱為寡糖，代表性的寡糖為，低聚果糖(fructo-oligosaccharide)、乳寡糖(Galacto-oligosaccharides)、帕拉金糖(Palatinose)、蔗果糖、棉子糖(Raffinose)、麥芽三糖(maltotriose)等，包括以「寡糖」名稱市售的糖。進而由大量單糖結合形成的糖稱為多糖，代表性的多糖為，澱粉、纖維素、果膠等。此外，糊精等一般稱為水溶性食物纖維的物質也包含在這裡所述的多糖內。本發明使用的糖，可以為上述任何一種糖，優選二糖類或單糖類，更優選單糖類。可以將這些糖單獨或2種以上混合使用。
對於本發明使用的糖的水溶性沒有特別限定，從防止擠出機堵塞的觀點來看，在本發明的方法中的擠出機加工的條件下優選水溶性糖。
考慮到要將本發明方法得到的茶葉加工品進行提取飲用，本發明使用的糖優選一般食用糖。此外，期望賦予茶葉加工品甜味時，使用呈甜味的糖可簡便地得到所期望的茶葉加工品。
製備糖水溶液時，糖和水的混合比例沒有特別限定，糖水溶液的濃度為0.01％～38％、優選2～35％，更優選10～30％。此外，在本說明書中，糖水溶液的濃度用重量％表示，例如濃度為20％的糖水是指由20重量份上述糖和80重量份上述水製成的溶液。
本發明還提供製造茶葉加工品的方法，其為在100重量茶葉中加入1～100重量糖水溶液對茶葉進行擠出機加工，其特徵在於，與在茶葉中加入不含糖的水進行擠出機加工的茶葉加工品相比較，能夠得到水溶性蛋白質的含量高0.1％以上、優選為1％以上、更優選為4％以上，進而更優選為6％以上的茶葉加工品。
在本說明書中，「與在茶葉中加入不含糖的水進行擠出機加工的茶葉加工品相比較」是指，將在本發明的方法中用擠出機加工時使用不含糖的溶液代替使用糖水溶液，除此之外加工條件完全相同時得到的茶葉加工品與本發明的方法得到的茶葉相比較。
本發明還提供製造茶的方法，即、在溫度80～150℃、壓力0.2～30MPa的狀態下，通過將糖水溶液和茶葉進行混煉，與該混煉前相比，茶葉中含有的水溶性蛋白質的量提高，然後通過用水等溶劑從該茶葉中提取茶，製造與從該混煉時將不含糖的水和茶葉混煉後的茶葉中提取相比茶香味提高的茶。
這裡，「該混煉時將不含糖的水和茶葉混煉後的茶葉」是指，上述混煉時使用不含糖的水代替使用糖水溶液，除此之外其他混煉條件完全相同時得到的茶葉。
在本說明書中，水溶性蛋白質含量是指可利用同領域技術人員公知的方法能夠測定的蛋白質含量，更加特定的話，是指可利用實施例1記載的方法能夠測定的蛋白質含量。水溶性蛋白質含量越多，提取液中提取的天然茶香味成分越增加，在呈味的方面認為是優選的茶葉加工品。此外，該水溶性成分的組成也影響呈味。
本發明還提供上述茶類酒精飲料的製造方法，其中，與未進行擠出機加工的茶葉相比，上述茶葉加工品為水溶性蛋白質含量高0.1％以上(優選5％以上、更優選10％以上、進而更優選30％以上)的茶葉加工品。
根據本發明的方法，從擠出機出口排出的茶葉加工品，並不是如含有大量澱粉質的食品的膨潤狀態，典型的是以比加工前體積小連續相連接的狀態排出。排出時加工品的粗細依賴於擠出機出口孔的直徑，沒有特別限定。例如優選使用直徑為2mm以上的出口孔，此時，考慮到茶葉中含有的澱粉質的存在從出口孔排出時會有微略的膨脹，所以排出時加工品的粗細有時比2mm大。可以將其以任意長度切斷形成棒狀加工品取出，也可以用出口處安裝的旋轉刀等工具，形成粒狀加工品取出，茶葉加工品的形狀沒有特別限定。特別是製作茶袋、液體茶提取物時，從容易提取的觀點來看優選粒狀加工品。
這樣，提取出茶葉本來的天然茶香味成分的本發明的茶葉加工品，經過冷卻、乾燥(真空乾燥、熱風乾燥等)後，根據常法能夠在倉庫等中保存。乾燥後的茶葉加工品的含水率，優選10％以下，更優選5％以下。
本發明中提取出茶葉本來的天然茶香味成分的茶葉加工品，作為茶飲料的原料之一，能夠與茶葉、液體茶提取物等共同使用，根據常法能夠在茶飲料製造工廠製造。例如以易拉罐茶飲料的製造工序為例，經過「提取」、「過濾」、「調配」、「填充」、「卷邊接縫」、「殺菌」、「冷卻」、「裝箱」的工序能夠製造。對於PET瓶、紙容器類不能蒸餾(retort)殺菌的容器，採用調配後首先在與上述同樣的殺菌條件下殺菌，然後冷卻到一定溫度再填充到容器內等方法。
作為本發明實施的優選方式之一，使用本發明的茶葉加工品，可以製備茶袋、液體茶提取物等。利用本發明的方法加工茶葉得到的茶葉加工品上附著糖，因此，如果使用如利用本發明的方法加工紅茶得到的茶葉加工品，提取後不用添加砂糖等糖就具有甜味，所以可以製造獨特的紅茶茶袋。
本發明提供茶類酒精飲料的製造方法，該製造方法包括將上述茶葉加工品茶葉的重量比為1∶9～1∶0(優選1∶2～1∶0，更優選1∶1～1∶0)的原料，用含有5～80重量％(優選15～60重量％、更優選30～50重量％)酒精的溶劑進行提取得到茶提取液的工序。
在本發明中，為簡便起見將作為茶葉加工品的原料的茶葉稱為「茶葉(a)」、將得到茶提取液的工序中與茶葉加工品共同使用的茶葉稱為「茶葉(b)」。茶葉(a)和茶葉(b)可以相同也可以不同。
只要得到茶提取液工序的原料中的茶葉加工品茶葉(b)的重量比為1∶9～1∶0，沒有特別限定，本發明優選1∶2～1∶0，更優選1∶1～1∶0。如果為1∶9以下，雖然能夠充分感受到來自茶的香氣，但茶香味·濃鬱感、酒精餘味減弱，不能得到期望的茶類酒精飲料。
上述工序中提取時使用的原料，只要含有上述茶葉加工品即可，並且也可以含有茶葉(b)，根據需要，也可以添加碳酸氫鈉、維生素C等對提高提取效率有效的物質。
上述工序中使用的溶劑，只要含有5～80重量％的酒精，沒有特別限定，在本發明中，優選使用含有15～60重量％酒精的溶劑，更優選使用含有30～50重量％酒精的溶劑。如果酒精的含量少，非水溶性成分的提取不充分，另一方面，如果酒精含量多則水溶性成分的提取不充分，從本發明的提供酒精飲料的目的來看均不優選。上述溶劑，只要含有上述所期望含量的酒精即可，根據需要，可以添加碳酸氫鈉、維生素C等對提高提取效率有效的物質。
得到上述茶提取液時的提取溫度、提取時間等提取條件，同領域技術人員可以適當設定，例如可以使用實施例2記載的條件進行提取。適當的提取時間也受使用的溶劑的酒精含量影響，例如是實施例2記載的條件時，優選8小時以下，更優選4～6小時左右。提取時的攪拌條件沒有特別限定。
使用上述工序得到的茶提取液，利用同領域技術人員公知的方法製備茶類酒精飲料，能夠使茶類酒精飲料中平衡性良好地含有茶葉本來含有的水溶性成分和通過擠出機加工新得到的水溶性或脂溶性的低分子成分。
在本說明書中，「茶類酒精飲料」是指如綠茶和燒酒的混合物等將茶和酒精作為一種原料而含有的經過提取工序、調配工序而製成的飲料。提取後經過固液分離工序的飲料，調配後經過殺菌工序、填充工序等製成容器裝飲料的飲料也全部包含在本說明書中的「茶類酒精飲料」內。
本發明還提供{上述茶葉加工品和上述茶葉(b)的和}∶{上述溶劑中的酒精}的重量比為1∶90～1∶1(優選1∶30～1∶3、更優選1∶1 5～1∶5)的上述製造方法。如果為1∶90以下，不能賦予酒精充分的茶葉香氣，且如果為1∶1以上，則提取不充分的可能性高，故不優選。
使用上述工序得到的提取液，利用同領域技術人員公知的方法能夠製造茶類酒精飲料。本發明者使用上述工序得到的茶提取液，製造出茶類酒精飲料。由專業評委對該飲料進行感官評價，結果發現與以往的茶類酒精飲料相比，具有來自茶葉的香氣，具有良好的茶香味·濃鬱感，並且刺激的酒精餘味得到緩和，口感醇和。
本發明還提供根據上述方法得到的茶類酒精飲料。對於該茶類酒精飲料，只要能夠得到良好的香味品質，製品的酒精濃度優選為1～25重量％(優選3～10重量％)。
本發明的茶類酒精飲料，能夠適當含有酒精飲料中通常使用的添加劑，例如能夠單獨或組合含有水、醇類、抗氧化劑、香料、各種酯類、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、乳化劑、酸味料、糖類、甜味料、酸味料、果汁·蔬菜提取物類、花蜜提取物類、茶提取物類、pH調節劑、質量穩定劑等。將本發明的茶類酒精飲料利用同領域技術人員公知的方法進行填充、殺菌等，能夠得到容器裝茶類酒精飲料。
由上述可知，本發明的茶葉加工品中含有擠出機加工時分解的茶葉水不溶性蛋白質變成的水溶性成分，所以從其中提取的茶飲料的茶香味提高。因此，根據本發明的別的觀點，可提供製造茶的方法，即、在溫度為80～150℃、壓力為0.2～22MPa的狀態下，通過使水或糖水溶液和茶葉混煉，與該混煉前相比，茶葉中含有的水溶性蛋白質的量提高，並且通過此後用水等溶劑從該茶葉中提取茶，製造與從沒有該混煉處理的茶葉中提取相比，茶香味提高的茶。水等溶劑是指適合茶的提取的任意溶劑，優選水性溶劑。其溫度可以為可提取出茶的任意溫度。
實施例以下，根據參考例和實施例對本發明進行具體說明，但本發明並不限於此。
參考例1以國產莖茶為原料茶葉進行本發明的擠出機加工。擠出機使用日本制鋼社制的食品用雙軸擠出機TEX30FC-18.5PPW-V。具體來說，擠出機加工是從料筒上部的原料進料鬥供給粉碎的茶葉，以50kg/H的一定速度供給料筒。另一方面，從別的供給口以10kg/H的一定速度向同一料筒內供給純水。控制安裝在料筒外部的電加熱器，使料筒內部的最高溫度為160℃，此外，調整螺杆的結構和旋轉速度，使料筒內部的最高壓力為2MPa。在上述加工條件下運轉不久，很快從料筒的出口激烈噴出水蒸氣和茶葉，故中止操作。
另一方面，在除原料之外其他全部相同的條件下，分別將玄米·小麥·魚肉作原料進行擠出機加工，結果根本沒有噴出，而能夠得到膨化·成型的食感豐富的加工物。
由此可知，以往擠出機利用的原料和茶葉的結構成分大不相同，此外，因其利用目的與本發明的目的大不相同，所以必須脫離以往擠出機利用的條件，以探索完全不同的處理條件。
實施例1討論擠出機加工茶葉時的溫度、壓力及加水量各條件。
(1)加工實驗1(溫度條件)將擠出機加工的最高壓力固定為1.0MPa、加水重量固定為100重量原料中加入30重量，將最高溫度設定在75～140℃之間任意水平，進行茶葉加工。
(2)加工實驗2(壓力條件)將擠出機加工的最高溫度固定為110℃、加水重量固定為100重量原料加入30重量，將最高壓力設定在0.1～2MPa之間任意水平，進行茶葉加工。
(3)加工實驗(加水量)將擠出機加工的最高溫度固定為110℃、最高壓力固定為1.0MPa，將100重量原料中的加水重量設定在1～100重量之間任意水平，進行茶葉加工。
將在上述(1)～(3)的條件下進行擠出機加工的加工茶葉和未加工茶葉各取1.0g，浸漬在80℃10ml熱水中10分鐘。然後將得到的浸漬液在冷水中冷卻至20℃，然後放入桌上的離心分離機內，2000G離心分離30分鐘。將離心分離後的浸漬液的上清液用移液管移取100μl，加純水到1ml，作為分析用樣品。利用Coomassie法(波長595nm)測定該樣品的水溶性蛋白質濃度。
結果通過加工實驗1、2、3得到的樣品的分析結果分別如圖1、圖2及圖3所示。此外，這些圖中縱軸的數值為將分析得到的每種加工條件的水溶性蛋白質濃度作為相對於未加工品的水溶性蛋白質濃度的增加量(百分率)而計算的數值。
上述結果證明，擠出機加工茶葉時，優選料筒內最高溫度為80～150℃、料筒內最高壓力為0.2MPa以上，且每100重量茶葉的加水量為1～100重量。
實施例2將靜岡縣產綠茶作為原料茶葉進行本發明的擠出機加工。具體來說，擠出機加工是從料筒上部的原料進料鬥供給未粉碎的茶葉，以50kg/H的一定速度供給料筒，另一方面，從別的供給口以10kg/H的一定速度向同一料筒內供給純水。控制安裝在料筒外部的電加熱器，使料筒內部的最高溫度為120℃，此外，調整螺杆的結構和旋轉速度，使料筒內部的最高壓力為15MPa。進而使用作為食品添加物的紅色著色劑，測定在料筒內的滯留時間，結果為45秒。使上述加工條件連續運轉數小時，當各測定值的偏差一定，成為穩定運轉狀態時，使出口處安裝的刀以800rpm旋轉，切斷出口的加工品，得到粒狀茶葉加工品。
取5g得到的茶葉加工品，在80℃500ml純水中提取·過濾6分鐘，添加0.3g碳酸氫鈉、0.4g L-抗壞血酸後，再添加純水使成為1000ml調配液，加熱殺菌(130℃、1分鐘)，填充在PET容器中，得到本加工品。另一方面，對於未實施本發明的加工方法的茶葉，進行同樣的提取·過濾·調配·殺菌·填充，得到未加工品。作為對照品，取5g未實施本發明的加工方法的茶葉，在35℃的纖維素酶濃度為0.5％的500ml純水中浸漬60分鐘使酶作用後，通過離心分離進行固液分離，經過與未加工品同樣的工序，得到對照品。對於本加工品、未加工品、及對照品，由專業評委評價其茶香味和新鮮度。由5名專業評委用評分法進行評價，求出平均分。
茶香味的評分分為3個階段，「感覺到」茶香味＝3分，「略感覺到」茶香味＝2分，「未感覺到」茶香味＝1分，此外，新鮮度的評分分為3個階段，「感覺到」新鮮＝3分，「略感覺到」新鮮＝2分，「未感覺到」新鮮＝1分。
結果如表1所示，對於茶香味的評分和新鮮度的評分的總分，本加工品得分最優，並且本加工品得到具有如玉露茶的茶香味的評價。認為該評價是不使用添加物的天然茶香味成分產生的結果。因此，能夠得到將茶葉本來的天然茶香味成分提取出來的不損壞天然感的具有良好香味特徵的綠茶飲料。
實施例3將中國產綠茶作為原料茶葉進行本發明的擠出機加工。具體來說，擠出機加工是從料筒上部的原料進料鬥供給粉碎的茶葉，以40kg/H的一定速度供給料筒，另一方面，從別的供給口以10kg/H的一定速度向同一料筒內供給通過氮鼓泡充分脫氣的純水。控制安裝在料筒外部的電加熱器，使料筒內部的最高溫度為150℃，此外，調整螺杆的結構和旋轉速度，使料筒內部的最高壓力為10MPa。進而使用作為食品添加物的紅色著色劑，測定在料筒內的滯留時間，結果為52秒。使上述加工條件連續運轉數小時，當各測定值的偏差一定，成為穩定運轉狀態時，使在出口處安裝的刀以1500rpm旋轉，切斷出口的加工品，得到粒狀茶葉加工品。
將得到的茶葉加工品和未實施本發明的加工的茶葉，各取10g在80℃100ml純水中提取·過濾30分鐘，分別得到本加工品提取液、未加工品提取液。作為評價方法，首先利用Coomassie法(波長595nm)測定提取液中的水溶性蛋白質含量(mg/g-原料)。
結果如圖4所示，由圖4可知，與未加工品提取液相比，本加工品提取液中的水溶性蛋白質大約增加40％。
接著，對各提取液的水溶性糖質的量(g/g-原料)進行評價。此外，水溶性糖質的量*用提取液的Brix(B)、回收液量(A)、茶葉重量(C)，根據下式計算。Brix的測定使用ATAGO社RX-5000α，在測定皿上滴下約0.5ml提取液，進行測定。
*(g/g-原料)＝A(g)×B(％)/100/C(g)結果如表2所示，從表中可明確看到，本加工品提取液和未加工品提取液的水溶性糖質的量幾乎沒有改變，由此證明，通過本加工，可抑制因熱損壞使纖維質分解產生糖質的反應，可選擇性地提取出以水溶性蛋白質為主的天然茶香味成分。
實施例4採用與實施例3同樣的操作順序，在以下條件下進行本發明的擠出機加工。原料茶葉中國產綠茶，茶葉供給速度15kg/H，供給水∶純水，純水供給速度4kg/H，最高溫度90℃，最高壓力1.0MPa，料筒內滯留時間45秒，安裝在出口處的刀的旋轉數1200rpm。
使用得到的茶葉加工品和未實施本發明的加工的茶葉，採用與實施例3同樣的方法得到提取液，評價水溶性蛋白質含量和水溶性糖質的量。
評價水溶性蛋白質含量的結果如圖5所示，由圖5可明確看到，與未加工品提取液相比，本發明品提取液中的水溶性蛋白質約增加30％。
評價水溶性糖質的量的結果如表3所示，從表3可明確看到，本加工品提取液和未加工品提取液的水溶性糖質的量幾乎沒有改變。由此可推測，通過本加工，可抑制因熱損壞使纖維質分解產生糖質的反應，可選擇性地提取出以水溶性蛋白質為主的天然茶香味成分，並且，與茶葉相比，茶葉加工品的各種成分的組成發生改變。
實施例5使用日本國產抹茶作為原料茶葉，進行本發明的擠出機加工。具體來說，從料筒上部的原料進料鬥供給茶葉，以30kg/H的一定速度供給料筒，另一方面，從別的供給口以3kg/H的一定速度向同一料筒內供給純水。控制安裝在料筒外部的電加熱器，使料筒內部的最高溫度為100℃，此外，調整螺杆的結構和旋轉速度，使料筒內部的最高壓力為5MPa。進而使用作為食品添加物的紅色著色劑，測定在料筒內的滯留時間，結果為10秒。使上述加工條件連續運轉數小時，當各測定值的偏差一定，成為穩定運轉狀態時，用人工定期切斷出口加工品，得到棒狀茶葉加工品。
取5g得到的茶葉加工品，在80℃500ml純水中提取·過濾5分鐘，添加0.3g碳酸氫鈉、0.4g L-抗壞血酸後，再添加純水使成為1000ml調配液，然後填充到200ml的金屬罐內，加熱殺菌(130℃、5分鐘)，得到本加工品。另一方面，作為對照品，將未實施本發明的加工的4.5g茶葉，在80℃500ml純水中提取·過濾5分鐘，添加0.3g碳酸氫鈉、0.4g L-抗壞血酸後，進一步添加未實施本發明的加工的日本國產抹茶0.5g，再添加純水使成為1000ml調配液，然後填充到200ml的金屬罐內，加熱殺菌(130℃、5分鐘)。對於本加工品及對照品，由專業評委評價其茶香味和清涼感。由5名專業評委用評分法進行評價，求出平均分。
茶香味的評分分為3個階段，「感覺到」茶香味＝3分，「略感覺到」茶香味＝2分，「未感覺到」茶香味＝1分，此外，清涼感的評分分為3個階段，「感覺到」清涼感＝3分，「略感覺到」清涼感＝2分，「未感覺到」清涼感＝1分。結果如表4所示。
從表4可明確看到，與對照品相比，本加工品的感官結果是除能感覺到清涼感之外，還能品嘗到茶香味。並且，與本加工品相比，對照品得到的評價是粉末多、重。認為這是因為與直接將固體物封入提取液中的對照品相比，本加工品是天然茶香味成分溶解到提取液中的效果所產生的。由此可知，利用本加工原料，可創製不損壞清涼感、具有茶香味的香味品質良好的茶飲料。
實施例6採用與實施例5同樣的操作順序，在以下條件下進行本發明的擠出機加工。原料茶葉日本國產抹茶，茶葉供給速度12kg/H，供給水純水，純水供給速度3kg/H，最高溫度100℃，最高壓力5MPa，料筒內滯留時間30秒。
使用得到的茶葉加工品和未加工的茶葉，製造酒精飲料。具體為將表5中的茶提取液欄內記載的原料混合，提取原料，製成茶提取液。原料的浸漬時間為8小時以下，然後將原料過濾除去。接著將該茶提取液和剩餘的原料混合、溶解，得到作為酒精飲料的本加工品(1)、本加工品(2)、對照品(1)及對照品(2)。
表5酒精飲料配合表
對本加工品(1)、本加工品(2)、及對照品(1)的成分實施分析，具體為測定酒精濃度、Brix、兒茶素濃度、飲料中的溶解性蛋白質濃度。酒精濃度使用京都電子工業社的密度比重計DA-520測定，Brix的測定使用ATAGO社RX-5000α，在皿中滴下約0.5ml提取液測定，兒茶素濃度使用島津製作所社的高效液相色譜儀測定，飲料中的溶解性蛋白質利用Coomassie法(波長595nm)測定。結果如表6所示。
表6.茶類酒精飲料的成分分析
由表6可知，與對照品(1)相比，本加工品(1)、本加工品(2)的兒茶素濃度降低，酒精濃度、Brix及飲料中的溶解性蛋白質為同等程度。與實施例1的熱水提取分析結果同時綜合考慮，發現使用經過擠出機加工的茶葉製造茶類酒精飲料，能夠創製與以往的茶類酒精飲料不同的成分平衡的飲料。並且表明，熱水提取時和低溫酒精提取時，提取的溶解性蛋白質不同。
實施例7對於實施例6中得到的本加工品和對照品，由專業評委對「來自茶的香氣」、「茶香味·濃鬱感」、「酒精餘味」進行評價。由5名專業評委根據評分法進行評價，求出平均分。
「來自茶的香氣」的評分分為3個階段，「感覺到」香氣＝3分，「略感覺到」香氣＝2分，「未感覺到」香氣＝1分；此外，「茶香味·濃鬱感」的評分分為3個階段，「感覺到」＝3分，「略感覺到」＝2分，「未感覺到」＝1分；「酒精餘味」為，「未感覺到刺激、醇和」＝3分，「略感覺到刺激」＝2分，「感覺到強烈刺激」＝1分，結果如表7所示。
表7評價結果
從表7可明確看到，與對照品(1)相比，本加工品(1)和本加工品(2)在「來自茶的香氣」方面有些差，但在「茶香味·濃鬱感」、「酒精餘味」方面明顯超過對照品(1)，且3個項目得分的平衡性良好，結果平均3個項目的平均總分超過對照品(1)。此外，對照品(1)得到的評價為，有餿味、酒精的刺激感等，而本加工品得到的評價為，香氣輕淡、口感清爽柔和、後味醇和。
接著，將本加工品(1)、本加工品(2)與對照品(2)進行比較，發現特別在「來自茶的香氣」方面特別良好，結果平均3個項目的總分超過對照品(2)。因此，根據包括用含有酒精的溶劑提取含有茶葉加工品的原料從而得到提取液的工序的本發明的茶類酒精飲料的製造方法，能夠創製與以往的茶類酒精飲料相比，具有來自茶葉的香氣、感覺到茶香味·濃鬱感、且刺激的酒精餘味得到緩和的口感醇和的酒精飲料。
實施例8將斯裡蘭卡產紅茶作為原料茶葉進行本發明的擠出機加工。具體來說，擠出機加工是從料筒上部的原料進料鬥供給茶葉，以40kg/H的一定速度供給料筒。另一方面，從別的供給口以10kg/H的一定速度向同一料筒內供給分別將單糖[果糖葡萄糖液糖(Fructose+glucose)、「F55 FRKTOCR(日文原文フラクト一カ)」加藤化學(株)]、二糖[砂糖(Sucrose)、「Granulated sugar ClM2」伊藤忠製糖(株)]、寡糖[果寡糖、「Meioligo P(日文原文メイオリゴP)(液)」(株)Food Materia]、水溶性食物纖維[難消化性糊精、「Pinefibre(日文原文パインフアイバ一」)松谷化學(株)]溶解到純水中製成的濃度為20％的糖水溶液。控制安裝在料筒外部的電加熱器，使料筒內部的最高溫度為95℃，此外，調整螺杆的結構和旋轉速度，使料筒內部的最高壓力為1.5MPa。進而使用作為食品添加物的紅色著色劑，測定在料筒內的滯留時間，結果為45秒。使上述加工條件連續運轉數小時，當各測定值的偏差一定，成為穩定運轉狀態時，使在出口處安裝的刀以1000rpm旋轉，切斷出口的加工品，得到粒狀茶葉加工品。
將得到的茶葉加工品和添加純水在同樣條件下加工的對照茶葉加工品，各取1g在80℃100ml純水中提取·過濾30分鐘，得到本加工品提取液和對照品提取液。作為評價方法，首先利用Coomassie法(波長595nm)測定各提取液中的水溶性蛋白質含量(mg/g-原料)。其結果為將對照品提取液作為100而進行比較的結果，如圖6所示。
從圖6可明確看到，與對照品提取液相比，除水溶性食物纖維之外，本加工品提取液中的水溶性蛋白質增加，且糖鍵越少增加率越高。此外考慮到本加工品與對照品方法的獲得水溶性蛋白質的原理不同，所以本加工品提取液中的水溶性蛋白質的種類及組成也不同，其結果認為即使發生微量變化，對感官評價的影響很大。
實施例9將日本靜岡縣產綠茶作為原料茶葉進行本發明的擠出機加工。具體來說，擠出機加工是從料筒上部的原料進料鬥供給茶葉，以40kg/H的一定速度供給料筒。另一方面，從別的供給口分別把葡萄糖濃度為20％、40％、60％的糖水溶液，以10kg/H的一定速度供給同一料筒內。控制安裝在料筒外部的電加熱器，使料筒內部的最高溫度為95℃，此外，調整螺杆的結構和旋轉速度，使料筒內部的最高壓力為1.5MPa。進而使用作為食品添加物的紅色著色劑，測定在料筒內的滯留時間，結果為45秒。使上述加工條件連續運轉數小時，當各測定值的偏差一定，成為穩定運轉狀態時，使在出口處安裝的刀以1000rpm旋轉，切斷出口的加工品，得到粒狀茶葉加工品。
將得到的茶葉加工品和添加純水在同樣條件下加工的對照茶葉加工品，各取1g在80℃100ml純水中提取·過濾30分鐘，得到本加工品提取液和對照品提取液。作為評價方法，利用Coomassie法(波長595nm)測定提取液中的水溶性蛋白質含量(mg/g-原料)。其結果為將對照品提取液作為100而進行比較的結果，如圖7所示。
從圖7可明確看到，與對照品提取液相比，使用20％葡萄糖的糖水溶液得到的本加工品提取液中的水溶性蛋白質增加。接著，對於濃度為40％、60％的糖，糖在糖水溶液中的比例增加的同時，其數值減小。
實施例10將Assam產的紅茶葉作為原料茶葉，利用與實施例8同樣的方法進行本發明的擠出機加工，利用得到的茶葉加工品製造袋裝紅茶。具體為使用CTC機(茶葉在2根軋輥的縫隙間通過，隨著該軋輥的旋轉茶葉被卷進去同時被碾碎，在軋輥表面安裝的凸起把茶葉切開，在斜刻的槽內使茶葉成型為球形的機器)加工後，包裝在細網眼紙制袋中。將使用本發明的茶葉加工品的茶袋放入茶杯中，注入熱水並提取，對得到的紅茶進行品嘗，結果得到的評價為作為通常的袋裝紅茶的特徵，具有相對強烈的整體平衡感的傾向，苦味、單寧、咖啡因等成分感覺比較醇和，呈現整體平衡的香味品質。
權利要求
1.方法，其為對茶葉進行擠出機加工製造茶葉加工品的方法。
2.如權利要求1所述的方法，其中，擠出機加工時的料筒內的最高溫度為80℃～150℃。
3.如權利要求1或2所述的方法，其中，擠出機加工時的料筒內的最高壓力為0.2MPa～30MPa。
4.如權利要求1～3中任一項所述的方法，其特徵在於，與未進行擠出機加工的茶葉相比，得到水溶性蛋白質含量高5％以上的加工物。
5.如權利要求1～4中任一項所述的方法，其特徵在於，在100重量茶葉中加入1～100重量水，進行擠出機加工。
6.如權利要求1～4中任一項所述的方法，其特徵在於，在100重量茶葉中加入1～100重量糖水溶液，進行擠出機加工。
7.如權利要求6所述的方法，其特徵在於，與在茶葉中加入不含糖的水進行擠出機加工的茶葉加工品相比，得到水溶性蛋白質含量高0.1％以上的茶葉加工品。
8.如權利要求6或7所述的方法，其中，所述糖水溶液的濃度為0.01％～38％。
9.如權利要求6～8中任一項所述的方法，其中，所述糖水溶液中的糖為單糖、二糖、或寡糖(優選單糖或二糖，更優選單糖，最優選葡萄糖)。
10.茶葉加工品，其為利用權利要求1～9中任一項所述的方法製造的茶葉加工品。
11.所述製造方法，其為茶類酒精飲料的製造方法，包括使用權利要求10的茶葉加工品，將原料中的所述茶葉加工品∶茶葉(b)的重量比為1∶9～1∶0的所述原料，用含有5～80重量％酒精的溶劑進行提取得到茶提取液的工序。
12.如權利要求11所述的製造方法，其中，{所述茶葉加工品和所述茶葉(b)的和}∶{溶劑中的酒精}的重量比為1∶90～1∶1。
13.茶類酒精飲料，其為通過權利要求11或12所述的方法得到的茶類酒精飲料。
14.如權利要求13所述的茶類酒精飲料，其中，酒精濃度為1～25重量％。
15.方法，其為在溫度80～150℃、壓力0.2～22MPa的狀態下，通過混煉水或糖水溶液與茶葉，與該混煉前相比茶葉中含有的水溶性蛋白質的量提高，並且通過此後用水等溶劑從該茶葉中提取茶，製造與從未進行該混煉處理的茶葉中提取相比，其茶香味提高的茶。
全文摘要
本發明提供製造使茶葉的非水溶性成分進行水溶化、茶葉本來的天然茶香味成分增加的茶的技術，並且提供創製使「來自茶葉的香氣」、「茶香味·濃鬱感」、「醇和的酒精餘味」保持良好平衡的茶類酒精飲料的技術。在80～150℃、0.2～30MPa及5～600秒的條件下，一邊在100重量的茶葉中供給1～100重量的水或糖水溶液，一邊用擠出機加工茶葉，從出口不是噴出而是穩定地製造出茶葉加工品。從該茶葉加工品中提取的茶與從加工前的茶葉中提取的茶相比，其茶香味顯著提高。此外，將上述茶葉加工品茶葉(b)的重量比為1∶9～1∶0的原料，用含有5～80重量％酒精的溶劑進行提取得到茶提取液，能夠製造茶香味顯著提高的茶類酒精飲料。
文檔編號A23F3/00GK101083911SQ200580043648
公開日2007年12月5日 申請日期2005年12月27日 優先權日2004年12月28日
發明者長尾浩二, 中原光一, 牧秀樹, 木村實果 申請人:三得利株式會社