一種桑葚、草莓、樹莓複合型發酵果酒的生產方法
2023-05-29 13:51:56
專利名稱：一種桑葚、草莓、樹莓複合型發酵果酒的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種酒的製造方法，尤其是涉及ー種桑葚、草莓、樹莓複合型發酵果酒的生產方法。ニ背景技術：
隨著人們生活水平的不斷提高，酒類產品正向著營養、保健型發展，人們在消費酒類產品時對果酒的酒精含量、糖度、保健功能等非常關注，但由於市場上銷售的大多是單一水果釀製的果酒，而單ー的果酒存在色、香、味欠佳，營養成分不全面的缺陷。桑葚果實中含有豐富的活性蛋白、維生素、胺基酸、胡蘿蔔素、礦物質等成分；同時桑葚具有免疫促進作用，對脾臟有增重作用，對溶血性反應有增強作用，可防止人體動脈硬 化、骨骼關節硬化，促進新陳代謝。草莓富含胺基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿蔔素、維生素B
I、B 2、煙酸及礦物質鈣、鎂、磷、鐵等，這些營養素對生長發育有很好的促進作用，對老人、兒童大有裨益。國外學者研究發現，草莓中的有效成分，可抑制癌腫的生長，每百克草莓含維生素C 50-100毫克，比蘋果、葡萄高10倍以上。樹莓果實的SOD含量居各類水果之首，SOD是國際上公認的能夠清除自由基的酶，有多種抗氧化酶成分，能有效清除體內破壞健康導致疾病的自由基，從而降低血脂、膽固醇、血壓，防止心血管疾病；還能增強抵抗力，延緩衰老，達到美容養顏的功效。複合型果酒充分利用了桑葚、草莓、樹莓的這些優點，使果酒具有了前所未有的複合營養保健價值。
發明內容
本發明為了解決上述背景技術中的不足之處，提供一種桑葚、草莓、樹莓複合型發酵果酒的生產方法，用本方法製備出的產品綜合了三種果實的優勢和特點，釀製出色香味俱佳、風味典型突出、風格獨特的果酒，使果酒更具營養保健價值和可ロ性。同時，選取多種果汁進行複合發酵，還可以提高耐儲型較差的水果的附加值，取得更高的經濟價值和社會價值。為實現上述目的，本發明採用的技術方案為一種桑葚、草莓、樹莓複合型發酵果酒的生產方法，其特徵在於包括以下操作步驟(1)將桑葚、草莓、樹莓原料進行分選；(2)破碎，糖度、酸度調整；(3)混合、裝罐發酵；(4)倒灌、澄清進行處理；(5)灌裝、封帽、貼標後裝箱入庫。所述的步驟(I)中選擇新鮮成熟的桑葚、草莓和樹莓，去淨泥沙，然後去梗、萼片和
青爛果。所述的步驟(2)中將原料分選後，立即破碎成果醪，碎塊大小3 5mm為宜，破碎後，加入適量SO2進行糖度、酸度調整，為保障成品酒的酒精度為12%vol，根據測得的糖分加入
定量蔗糖。所述的步驟(3)中將步驟(2)的果醪進行混合，裝入發酵罐，裝罐的比例為罐容的2/3，接種活性釀酒酵母，進行酒精發酵，發酵過程中監控溫度和比重的變化，發酵溫度控制在25 30°C，待殘糖降至4g/L以下時，終止發酵，立即進行封閉式倒罐。
所述的步驟(4)中的倒灌後並添加50 mg/L的S02。在常溫下貯藏6個月，每兩個月倒一次罐，毎次倒罐後保持添滿狀態。進行澄清處理，然後進行穩定性處理，除菌過濾。與現有技術相比，本發明具有的優點和效果如下本發明是將處理後的桑葚、草莓、樹莓醪按比例混合，接種酵母進行酒精發酵，在發酵過程中，對三種營養體系進行了融合，使製得該果酒兼具三者的色、香、味和營養特徵，色澤淺寶石紅色，有光澤，無沉澱物；香氣具有濃鬱草莓、樹莓及桑葚的果香；滋味及風格酒體柔和，酸甜適ロ，協調，飲後有三種水果特有的滋味及獨特的風格，這種エ藝區別於將三種成品酒簡單勾兌的傳統方式，克服了上述方式中產品生口味不協調、酒度偏高、ロ感粗劣的缺陷。 四
圖I為本發明的エ藝流程圖。五具體實施例方式 實驗通過不同配比進行複合發酵並對最終產物複合型果酒進行一系列的感官分析和理化檢測，從而初歩研製出ー種新型複合果酒製作エ藝。因為桑葚、草莓、樹莓三種水果果實結構相似，但果膠含量較高，故採用葡萄酒浸潰發酵的エ藝方法進行
按照圖I的エ藝路線，將桑葚、樹莓、草莓醪按一定比例混勻後進行浸潰發酵，發酵結束後進行成分穩定調整，澄清過濾之後得到複合型發酵果露酒。本發明是將處理後的桑葚醪、草莓醪、樹莓醪混合，接種酵母進行酒精發酵。在發酵過程中，對三種營養體系進行了融合，使製得的複合型發酵果酒兼具三者的色、香、味和營養特徵。本發明的製造方法包括經過桑葚、草莓、樹莓原料的分選、壓榨、澄清(降酸)、混合發酵、調製的步驟，其關鍵在於
A、原料選擇處理要求桑葚、草莓、樹莓新鮮成熟，去淨泥沙汙物，然後去梗、萼片和青爛果。B、破碎與成分調整原料處理後，立即破碎，碎塊大小T5mm為宜。破碎後進行糖度、酸度調整，加入適量S02。為使成品酒的酒精度達到12%vol，根據測得的糖分加入定量鹿糖。鹿糖添加量的計算方法為添加鹿糖量(g/U =18X 12-混合果汁含糖量(g/L)。C、鑑於純汁發酵會使得水果中大部分營養物質流失，故而採用傳統乾紅葡萄酒的浸潰發酵方法進行酒精發酵。D、根據對單一桑葚酒的感官品評，其香氣較於特殊，且顏色較深較暗，不太符合大眾的感官需求，從該果酒的綜合價值考慮，我們降低了桑葚酒的成分比例。另ー方面，草莓無論是在香氣還是色澤都較易被大眾所接受，樹莓介於兩者之間。綜合這些因素以及部分文獻數據考慮，確定較為合理的混合比例。E、倒酒及陳釀主發酵結束後，酒液澄清後，立即倒酒，清除酒腳，使其中的各種微生物及有害物質與酒液分離，以免長期接觸而影響酒質，甚至產生酒腳味，並釋放C02。由於果香型果酒要求保持突出的新鮮果香與原有的色澤，故根據エ藝要求，隔氧倒酒避免氧化。原酒進入貯酒陳釀階段，注意滿罐貯藏或添加惰性氣體或高度酒精封ロ，溫度控制在15°C以下。實施例以3000Kg草莓、3000Kg樹莓成熟果實與1500Kg桑葚成熟果實為釀酒原料。剔除枝、葉、爛果、僵果及生青果。將各水果破碎壓榨，進行護色和防氧化處理。將處理過的果醪進行混合，裝入發酵罐，裝罐的比例為罐容的2/3。接種活性釀酒 酵母，進行酒精發酵。發酵過程中監控溫度和比重的變化，發酵溫度控制在25 30で。待殘糖降至4g/L以下時，終止發酵，立即進行封閉式倒罐，並添加SO2 50 mg/L。在常溫下貯藏6個月，每兩個月倒一次罐，毎次倒罐後保持添滿狀態。進行澄清處理，然後進行穩定性處理，除菌過濾、灌裝、封帽、貼標後裝箱入庫。可生產5噸桑葚、草莓、樹莓複合型發酵果酒。
權利要求
1.一種桑葚、草莓、樹莓複合型發酵果酒的生產方法，其特徵在於包括以下操作步驟(I)將桑葚、草莓、樹莓原料進行分選；(2)破碎，糖度、酸度調整；(3)混合、裝罐發酵；(4)倒灌、澄清進行處理；(5)灌裝、封帽、貼標後裝箱入庫。
2.根據權利要求I所述的一種桑葚、草莓、樹莓複合型發酵果酒的生產方法，其特徵在於所述的步驟(I)中選擇新鮮成熟的桑葚、草莓和樹莓，去淨泥沙，然後去梗、萼片和青爛果。
3.根據權利要求I或2所述的一種桑葚、草莓、樹莓複合型發酵果酒的生產方法,其特徵在於所述的步驟(2)中將原料分選後，立即破碎成果醪，碎塊大小3 5mm為宜，破碎後，加入適量SO2進行糖度、酸度調整，為保障成品酒的酒精度為12%vol，根據測得的糖分加入定量蔗糖。
4.根據權利要求3所述的一種桑葚、草莓、樹莓複合型發酵果酒的生產方法,其特徵在於所述的步驟(3)中將步驟(2)的果醪進行混合，裝入發酵罐，裝罐的比例為罐容的2/3，接種活性釀酒酵母，進行酒精發酵，發酵過程中監控溫度和比重的變化，發酵溫度控制在.25 30°C，待殘糖降至4g/L以下時，終止發酵，立即進行封閉式倒罐。
5.根據權利要求4所述的一種桑葚、草莓、樹莓複合型發酵果酒的生產方法,其特徵在於所述的步驟(4)中的倒灌後並添加50 mg/L的SO2，在常溫下貯藏6個月，每兩個月倒一次罐，每次倒罐後保持添滿狀態，進行澄清處理，然後進行穩定性處理，除菌過濾。
全文摘要
本發明涉及一種酒的製造方法，尤其涉及一種桑葚、草莓、樹莓複合型發酵果酒的生產方法。本發明將桑葚、草莓、樹莓破碎壓榨成醪，然後按照一定比例配合後進行發酵，將三種水果中豐富的營養成分、維生素與微量元素相互補充，使複合型果酒更具營養保健價值和可口性，更好的發揮對人體的保健功能。
文檔編號C12G3/02GK102660433SQ20121014436
公開日2012年9月12日 申請日期2012年5月11日 優先權日2012年5月11日
發明者劉旭, 姜嬌, 張予林, 張倩倩, 張智源, 房玉林, 曹海闊, 李洪濤, 秦曉飛, 龔鐳 申請人:西北農林科技大學