一種鮮味營養醬油及其生產方法
2023-05-29 03:36:11 3
專利名稱：一種鮮味營養醬油及其生產方法
技術領域：
本發明屬於食品調味液及其生產技術領域，特別涉及一種醬油及其生產方法。
現有醬油種類很多，其生產方法也多種多樣。傳統的醬油，其生產方法是將蒸煮的脫脂大豆同焙炒的麥麩或麵粉混合，用種曲或米麴黴接種此混和物，培養1至4天，由此得到由，該由同含有約17-21％(重量百分比)的氯化鈉鹽水混和而得到醬醪，將該醬醪發酵約4-6個月，然後過濾，粗製並滅菌，製得成品醬油。用傳統發酵方法釀製的醬油香濃且柔和，但不足之處在於其胺基酸含量少，營養價值偏低，而且鮮味不夠。現有的一些營養醬油生產方法，如CN87107895公開的「畜禽血營養醬油釀造方法」(
公開日88.7.27)是用屠宰畜禽時採得的血液(全血)與麩皮、炒小麥或炒青稞等混合，採用高溫低鹽固態發酵的方法釀製醬油；又如CN1051115A公開的「角質蛋白膨化物速制醬油的工藝方法」(
公開日91.5.8)是利用家禽羽毛、羽毛梗，動物蹄殼等動物角質蛋白作為新蛋白源製取醬油的工藝方法，即用經「自熱式角質蛋白膨化機」加工所成的角質蛋白膨化物，全部或部分代替種曲培養和接種制曲時所用植物蛋白原料。用這些方法生產出的醬油，營養價值雖有所提高，但胺基酸含量還是偏低，而且不具有傳統醬油的風味。有些營養醬油甚至人為地添加營養素調製而成，如CN1076839A公開的「營養醬油」(
公開日93.10.6)，這既不利於人體吸收，也不符合營養學的標準。
本發明的目的在於針對現有醬油及其生產方法上存在的不足之處，運用傳統的釀造技術、食品化學技術、酶工程技術、風味化學技術，提供一種既保持了傳統醬油的風味，又具有營養價值高且味道鮮美的特點的營養醬油及其生產方法。
本發明的目的是這樣實現的一種鮮味營養醬油，由傳統發酵的醬油、水解醬油、酶水解提取營養液及少量的食品添加劑組成。其生產方法包括用傳統發酵方法釀造傳統醬油，用鹽酸水解脫脂大豆製得水解醬油，用蛋白酶水解動植物蛋白製取酶水解提取營養液，然後將傳統發酵醬油、水解醬油及酶水解提取營養液混和，添加少量的食品添加劑，進行調製勾兌，在充分攪拌勻和之後，進行過濾，滅菌，即得鮮味營養醬油成品。
本發明一種營養醬油及其生產工藝把傳統釀造技術、食品化學技術、酶工程技術、風味化學技術同時協調地應用到醬油的生產中，生產出的醬油既具有傳統發酵醬油的風味，又富含人體所必需的八種胺基酸，多種維生素和鈣、鋅、鐵等微量元素，且味道極其鮮美，是一種營養豐富的上等調味佳品。
圖1是本發明生產工藝流程圖。
圖中1為用傳統發酵方法製得的傳統發酵醬油，2為動植物蛋白的酶水解，3為製得的酶水解提取營養液，4為鹽酸水解脫脂大豆，5為離心過濾，6為濃縮，7為濃縮液的中和，8為製得的水解醬油，圖中9為調製勾兌並添加食品添加劑，10為過濾，11為滅菌，12為鮮味營養醬油成品。
下面我們就根據生產工藝流程圖對該醬油的生產和配製過程作一詳細的介紹。
首先用傳統的發酵方法製取傳統發酵醬油。水解醬油是利用食品級的鹽酸來水解脫脂大豆，將脫脂大豆粉碎後加入酸反應罐中，再添加鹽酸和水，控制溫度在100-105℃，其間不停地進行攪拌，由慢到快再到慢，保持溫度18-26小時，這樣即得脫脂大豆的酸水解液，然後將酸水解液離心分離，取液棄渣，把所得分離液進行濃縮，濃縮後再加食用燒鹼中和，加小蘇打調節PH值為5.5至6，即得水解醬油。酶水解提取營養液是把雞、鴨、魚蝦、鱉、蠶蛹等動物性蛋白物質與草菇、珍珠、西洋參等植物混合進行酶水解而製得。把以上動物蛋白的一種或幾種，植物的一種或幾種粉碎後放入酶水解罐中，添加蛋白酶和水，控制溫度在40-50℃，其間不定時地攪拌，水解5-8小時，即得所需酶水解提取營養液。然後以傳統發酵醬油佔30-50％，水解醬油佔45-65％，酶水解提取營養液佔1-10％的比例輸入調配桶，再添加0.5-2％的食品添加劑，進行調製勾兌，在充分攪拌勻和之後，進行板框壓濾，高溫瞬間滅菌，即製得鮮味營養醬油的成品。
實施例一將脫脂大豆粉碎，在酸反應罐中加450公斤脫脂大豆粉，450升12N的食品級鹽酸和450升水，進行水解，控制溫度為100-105℃，其間不停地攪拌，保持溫度24小時，即得脫脂大豆水解液，然後將其進行離心分離，取液棄渣後，將分離液輸入濃縮罐進行濃縮，控制溫度在85-90℃，時間為4小時，這時酸度可降低40-50％，得到濃縮液，把濃縮液輸入到中和罐中，先加入110公斤食用燒鹼，進行中和，然後再加50公斤小蘇打調節PH值至5.5-6，即得水解醬油。
酶水解蠶蛹和草菇，先將蠶蛹和草菇分別烘乾粉碎成粉狀，把粉末狀的蠶蛹和草菇放入酶水解罐中，添加166中性蛋白酶，原料∶蛋白酶∶水＝1公斤∶0.1公斤∶3升，控制溫度40-50℃，PH值為6.5，不定時地攪拌，保持溫度7小時，即得酶水解提取營養液。
傳統的發酵醬油，可採購或直接釀製而得。將傳統發酵醬油佔45％，水解醬油佔50％，酶水解提取營養液佔4％，乳酸乙脂佔0.3％，穀氨酸鈉佔0.4％，複合核苷酸佔0.3％，添加尼泊金脂0.5/10000的比例輸入調配桶，進行調製勾兌，攪拌均勻後，進行板框壓濾，再進行高溫瞬間滅菌，即得鮮味營養醬油成品。
實施例二在其它工藝過程與實施例一相同的情況下，酶水解提取營養液水解鱉和珍珠，先將鱉去其外殼和內臟，取肉部分絞碎打漿，珍珠先粉碎成粉末狀，再用醋酸處理，兩者混合後放入酶水解罐中，再添加酸性蛋白酶進行水解，控制溫度40-45℃，PH值為3-5，不定時攪拌保持溫度8小時，即得酶水解提取營養液。再按實施例一方法及比例進行調配勾兌，即生產出一種具有海鮮味的營養醬油。
權利要求
1.一種鮮味營養醬油，其特徵在於它由傳統發酵醬油、水解醬油、酶水解提取營養液、食品添加劑組成。
2.根據權利要求1所述的一種鮮味營養醬油，其特徵在於其中傳統發酵醬油佔30-50％，水解醬油佔45-65％，酶水解提取營養液佔1-10％，食品添加劑佔0.5-2％。
3.一種鮮味營養醬油的生產方法，其特徵在於其生產工藝步驟包括用鹽酸水解法製取水解醬油，用蛋白酶水解動植物蛋白製取酶水解提取營養液，用傳統發酵方法釀製傳統醬油，然後將水解醬油、酶水解提取營養液及傳統發酵醬油混和，添加少量的食品添加劑，調製勾兌，攪拌均勻，進行過濾，滅菌，即得鮮味營養醬油成品。
4.根據權利要求3所述的一種鮮味營養醬油的生產方法，其特徵在於用鹽酸水解法製取水解醬油依次包括以下步驟脫脂大豆粉碎後加入酸反應罐中，再添加鹽酸和水，控制溫度在100-105℃，其間不停地攪拌，保持溫度18-26小時，得酸水解液，然後將所得酸水解液離心分離，取液棄渣，然後將分離液濃縮，濃縮後加食用鹼中和，加小蘇打調節PH值，即得水解醬油。
5.根據權利要求3所述的一種鮮味營養醬油的生產方法，其特徵在於用蛋白酶水解動植物蛋白是把雞、鴨、鱉、魚蝦、蠶蛹等動物性蛋白物質的一至數種加上草菇、珍珠、西洋參等植物一至數種，添加蛋白酶進行水解，水解時控制溫度為40-50℃，水解時間為5-8小時。
6.根據權利要求3所述的一種鮮味營養醬油的生產方法，其特徵在於過濾過程為板框壓濾。
7.根據權利要求3所述的一種鮮味營養醬油的生產方法，其特徵在於其滅菌是高溫瞬間滅菌。
全文摘要
本發明公開了一種鮮味營養醬油及其生產方法。主要解決現有醬油在香味，鮮味，營養三方面存在的難以具有的問題。其主要技術特徵在於該營養醬油由傳統發酵方法釀造的傳統發酵醬油、鹽酸水解製得的水解醬油、蛋白酶水解動植物蛋白的方法製得的酶水解提取營養液，添加少量食品添加劑，調配勾兌，攪拌，過濾，滅菌，即得鮮味營養醬油成品。
文檔編號A23L1/238GK1115611SQ94109538
公開日1996年1月31日 申請日期1994年8月22日 優先權日1994年8月22日
發明者席殊, 席存禧, 陳勇, 王剛亮 申請人:席殊, 席存禧, 陳勇, 王剛亮