一種杏鮑菇醬及其製備方法
2023-05-28 22:07:36
一種杏鮑菇醬及其製備方法
【專利摘要】本發明公開一種杏鮑菇醬，其由以下重量份數的組份組成：杏鮑菇粉30-40份；豆醬5-8份；澱粉4-6份；白糖3-5份；鹽3-5份；味精-2份；水30-35份。本發明的杏鮑菇醬的製備方法為：1）製備杏鮑菇粉：2）在夾層鍋中加入除澱粉以外的原料，攪拌加熱到80℃，然後加入澱粉，繼續攪拌升溫到90-95℃；3）當夾層鍋內的混合料糊化後，用循環水冷卻至65-70℃；4）裝罐、殺菌、裝箱，得到杏鮑菇醬產品。本發明製備的杏鮑菇醬以杏鮑菇粉為中間原料，不僅可保持杏鮑菇的營養成分，還可以保持杏鮑菇的鮮度和獨特的杏仁香味，且易被人體吸收。本發明的杏鮑菇醬口感純正，柔和，是一種綠色有機的佐餐食品。
【專利說明】一種杏鮑菇醬及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及杏鮑菇的深加工方法，尤其涉及杏鮑菇醬及其製備方法。
【背景技術】
[0002]杏鮑菇營養豐富，富含蛋白質、糖類物質、胺基酸、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃、消食以及美容等作用。杏鮑菇中含有18種胺基酸，其中人體必需的8種胺基酸齊全，是一種營養保健價值極高的食用菌。
[0003]鑑於杏鮑菇具有藥食兼用的價值，近年來對杏鮑菇深加工的研究逐漸成為熱點。目前，已有將新鮮杏鮑菇直接加工成杏鮑菇醬的工藝。例如，專利號為201210148380.4，專利名稱為《杏鮑菇醬及其製作工藝》的中國發明專利公開了一種杏鮑菇醬及其製作工藝，該杏鮑菇醬含有以下成分:杏鮑菇水浸物40-60重量份；大豆蛋白幹品6-12重量份；豆瓣醬8-12重量份；醬油10-18重量份；大豆油6-12重量份；白砂糖4_8重量份；味精0.6-1.4重量份。該專利的特點為製備的醬料中使用的杏鮑菇未經幹制處理，雖然這種加工工藝可以保持杏鮑菇鮮品的營養成分，但採用這種工藝新鮮杏鮑菇不易存儲、運輸，且只能在杏鮑菇的收穫期間進行加工杏鮑菇，加工期短。同時，加工後的杏鮑菇醬產品保持時間短。
[0004]另外，專利號為201210576319.X，專利名稱為《一種杏鮑菇醬的製作方法》的發明專利中，公開了一種杏鮑菇醬的製作方法，其包括如下步驟:a:按重量比配比原料:杏鮑菇菌柄、蔥、姜、蒜、油、水、剁辣椒、豆豉、白糖、味精、雞精、香辛料、豬肉丁 ；b:將稱量好的油放入鍋中加熱，直至油溫為120°C ；c:放入豬肉丁，炸至金黃；d:放入蔥姜蒜，炸至蔥姜蒜的香味散發出來；e:放入香辛料炸I分鐘；f:放入豆豉、剁辣椒和水熬10分鐘，有濃烈的香味散發出來；g:放入杏鮑菇菌柄、雞精、味精及白糖攪拌均勻，關火晾涼後放入密閉容器中儲存30天即成本發明的杏鮑菇醬，本發明具有用料獨特、口味鮮美、使用方便的優點。該專利在製備醬料的過程中，使用的也是未經幹制處理新鮮杏鮑菇，因此也存在上述的缺點。同時，採用該工藝方法，需要的配料種類多，操作麻煩，該工藝方法製備的杏鮑菇醬後期還需存儲30天才能食用，其製備時間長，影響生產效率。
【發明內容】
[0005]為了克服現有技術的不足，本發明的目的在於提供一種營養成分保持完好、加工期長，原料易得、加工效率高的杏鮑菇醬及其製備方法。
[0006]本發明的技術方案為:一種杏鮑菇醬，所述杏鮑菇醬由以下重量份數的組份組成:
杏鮑菇粉 30-40份；
豆醬5-8份；
澱粉4-6份；
白糖3-5份； 鹽3-5份；
味精1-2份；
水30-35份。
[0007]本發明以杏鮑菇粉為主要的原料，因杏鮑菇粉來源穩定、廣泛，且易保存、運輸，因此杏鮑菇粉在任何時間均可進行加工杏鮑菇醬，加工期長，還可保證製備的杏鮑菇醬的產
品質量。
[0008]同時，本發明的杏鮑菇醬配料簡單，不加入任何防腐劑，保持杏鮑菇本身特有的風味，是一種綠色有機佐餐食品。
[0009]本發明中加入豆醬可調整杏鮑菇醬的顏色，同時還可以使杏鮑菇醬的口感更純，更柔和。
[0010]本發明中加入的澱粉可增加杏鮑菇醬的粘稠度，使豆醬及杏鮑菇粉分散更均勻，還可以增加杏鮑菇醬的亮度。
[0011]本發明所述的豆醬、澱粉、白糖、鹽、味精均為市售產品。
[0012]優選的，本發明所述杏鮑菇醬由以下重量份數的組份組成:
杏鮑菇粉 35份；
豆醬6份；
澱粉5份；
白糖4份；
鹽4份；
味精2份；
水32份。
[0013]本發明所述的杏鮑菇醬的製備方法，其包括以下步驟:
1)製備杏鮑菇粉:挑選無腐爛的新鮮杏鮑菇菌柄，然後進行漂洗、浙幹、切片、梯度升溫烘乾、粉碎，得到60-80目的杏鮑菇粉；
2)在夾層鍋中加入水、杏鮑菇粉、豆醬、白糖、鹽和味精，攪拌加熱到80°C，然後再加入澱粉，繼續攪拌升溫到90-95°C ；
3)當夾層鍋內的混合料糊化後，得到杏鮑菇醬粗品，用循環水冷卻，將夾層鍋內的杏鮑菇醬粗品降溫至65-70°C ；
4)將夾層鍋內的杏鮑菇醬粗品裝罐、殺菌，最後裝箱，得到杏鮑菇醬產品。
[0014]本發明的杏鮑菇醬採用以上的工藝，先以新鮮杏鮑菇菌柄為原料，該原料來源廣泛，簡單易得，且相對杏鮑菇整體成本較低。本發明先將新鮮杏鮑菇菌柄加工成杏鮑菇粉，然後再將杏鮑菇粉與其他原料一同製成杏鮑菇醬。由於本發明先將新鮮杏鮑菇菌柄加工成杏鮑菇粉，這樣可先在杏鮑菇的收穫季節加工杏鮑菇粉，然後利用杏鮑菇粉可長期加工杏鮑菇醬，延長杏鮑菇醬的加工期。
[0015]本發明的杏鮑菇醬製備過程中，杏鮑菇粉可均勻的分散在杏鮑菇醬中，味道均勻、口感純正。
[0016]本發明所述步驟I)中挑選的新鮮杏鮑菇菌柄含水量為44-46%。若含水量低於45%，則杏鮑菇菌柄中的肽氮鍵含量低，杏鮑菇菌柄的鮮度偏低；當杏鮑菇菌柄中的含水量超過46%時，杏鮑菇菌柄的鮮度不好。所以，本發明選擇含水量為44-46%的新鮮杏鮑菇菌柄，保證製備的杏鮑菇粉的口感，進而保證杏鮑菇醬的口感。
[0017]本發明所述步驟I)的梯度升溫烘乾操作為:先將切片的新鮮杏鮑菇菌柄放入烘乾設備中，採用蒸汽進行加熱，先升溫至60°C，然後在60-65°C下保持25-30min ;然後繼續升溫，在74-76°C下加熱15-18min ;最後升溫至83_85°C，並保持75_80min。本發明採用梯度升溫的烘乾方式，將新鮮杏鮑菇菌柄中的水份逐步烘乾，便於保持新鮮杏鮑菇菌柄中的營養成分。若快速將新鮮杏鮑菇菌柄烘乾，則杏鮑菇菌柄失水過快，水份易將杏鮑菇菌柄中的營養成分帶走，還會破壞杏鮑菇菌柄的鮮度；若新鮮杏鮑菇菌柄的烘乾溫度過低，則杏鮑菇菌柄易發臭、變質。所以，由本發明的杏鮑菇粉製備的杏鮑菇醬，不僅可以保持杏鮑菇獨特的杏仁香味，還可以保持杏鮑菇的鮮度和營養成分。
[0018]本發明所述步驟4)的殺菌操作為:將罐裝的杏鮑菇粗品放入殺菌鍋中，在90-95°C下加熱35-38min。該殺菌操作不僅具有殺菌功能，還可防止杏鮑菇醬在存儲及運輸過程中，由於溫度變化而導致的漲罐現象。
[0019]本發明製備的杏鮑菇醬以杏鮑菇粉為中間原料，不僅可保持杏鮑菇的營養成分，還可以保持杏鮑菇的鮮度和獨特的杏仁香味，且易被人體吸收。本發明的杏鮑菇醬口感純正，柔和，不加入任何防腐劑，是一種綠色有機的佐餐食品。本發明杏鮑菇醬的製備方法簡單，加工期長，生產效率高。
【具體實施方式】
[0020]下面結合【具體實施方式】對本發明作進一步詳細的說明。
[0021]本發明公開一種杏鮑菇醬，所述杏鮑菇醬由以下重量份數的組份組成:
杏鮑菇粉 30-40份；
豆醬5-8份；
澱粉4-6份；
白糖3-5份；
鹽3-5份；
味精1-2份；
水30-35份。
[0022]本發明所述的杏鮑菇醬的製備方法，其包括以下步驟:
1)製備杏鮑菇粉:挑選無腐爛的新鮮杏鮑菇菌柄，然後進行漂洗、浙幹、切片、梯度升溫烘乾、粉碎，得到60-80目的杏鮑菇粉；
2)在夾層鍋中加入水、杏鮑菇粉、豆醬、白糖、鹽和味精，攪拌加熱到80°C，然後再加入澱粉，繼續攪拌升溫到90-95°C ；
3)當夾層鍋內的混合料糊化後，得到杏鮑菇醬粗品，用循環水冷卻，將夾層鍋內的杏鮑菇醬粗品降溫至65-70°C ；
4)將夾層鍋內的杏鮑菇醬粗品裝罐、殺菌，最後裝箱，得到杏鮑菇醬產品。
[0023]實施例1
本發明所述的杏鮑菇醬的製備方法，其包括以下步驟:
I)製備杏鮑菇粉:挑選無腐爛，含水量為44-46%的新鮮杏鮑菇菌柄，然後進行漂洗、浙幹、切片、梯度升溫烘乾、粉碎，得到60-80目的杏鮑菇粉； 所述梯度升溫烘乾的操作為:先將切片的新鮮杏鮑菇菌柄放入烘乾設備中，採用蒸汽進行加熱，先升溫至60°C，然後在60-65°C下保持25min ;然後繼續升溫，在74-76°C下加熱18min ;最後升溫至83-85°C，並保持75min。
[0024]2)按以下重量份數稱取各原料:
杏鮑菇粉 35份；
豆醬6份；
澱粉5份；
白糖4份；
鹽4份；
味精2份；
水32份；
3)然後在夾層鍋中加入水、杏鮑菇粉、豆醬、白糖、鹽和味精，攪拌加熱到80°C，然後再加入澱粉，繼續攪拌升溫到90-95°C ；
4)當夾層鍋內的混合料糊化後，得到杏鮑菇醬粗品，用循環水冷卻，將夾層鍋內的杏鮑菇醬粗品降溫至65-70°C ；
5)將夾層鍋內的杏鮑菇醬粗品裝罐，再將罐裝的杏鮑菇醬粗品放入殺菌鍋中，在90-95°C下加熱35min，最後裝箱，得到杏鮑菇醬產品。
[0025]實施例2
本發明所述的杏鮑菇醬的製備方法，其包括以下步驟:
I)製備杏鮑菇粉:挑選無腐爛，含水量為44-46%的新鮮杏鮑菇菌柄，然後進行漂洗、浙幹、切片、梯度升溫烘乾、粉碎，得到60-80目的杏鮑菇粉；
所述梯度升溫烘乾的操作為:先將切片的新鮮杏鮑菇菌柄放入烘乾設備中，採用蒸汽進行加熱，先升溫至60°C，然後在60-65°C下保持30min ;然後繼續升溫，在74-76°C下加熱15min ;最後升溫至83-85°C，並保持80min。
[0026]2)按以下重量份數稱取各原料:
杏鮑菇粉 40份；
豆醬5份；
澱粉6份；
白糖3份；
鹽5份；
味精I份；
水35份；
3)然後在夾層鍋中加入水、杏鮑菇粉、豆醬、白糖、鹽和味精，攪拌加熱到80°C，然後再加入澱粉，繼續攪拌升溫到90-95°C ；
4)當夾層鍋內的混合料糊化後，得到杏鮑菇醬粗品，用循環水冷卻，將夾層鍋內的杏鮑菇醬粗品降溫至65-70°C ；
5)將夾層鍋內的杏鮑菇醬粗品裝罐，再將罐裝的杏鮑菇醬粗品放入殺菌鍋中，在90-95°C下加熱38min，最後裝箱，得到杏鮑菇醬產品。
[0027]實施例3 本發明所述的杏鮑菇醬的製備方法，其包括以下步驟:
I)製備杏鮑菇粉:挑選無腐爛，含水量為44-46%的新鮮杏鮑菇菌柄，然後進行漂洗、浙幹、切片、梯度升溫烘乾、粉碎，得到60-80目的杏鮑菇粉；
所述梯度升溫烘乾的操作為:先將切片的新鮮杏鮑菇菌柄放入烘乾設備中，採用蒸汽進行加熱，先升溫至60°C，然後在60-65°C下保持27min ;然後繼續升溫，在74-76°C下加熱16min ;最後升溫至83-85°C，並保持78min。
[0028]2)按以下重量份數稱取各原料:
杏鮑菇粉 30份；
豆醬8份；
澱粉4份；
白糖5份；
鹽3份；
味精2份；
水30份；
3)然後在夾層鍋中加入水、杏鮑菇粉、豆醬、白糖、鹽和味精，攪拌加熱到80°C，然後再加入澱粉，繼續攪拌升溫到90-95°C ；
4)當夾層鍋內的混合料糊化後，得到杏鮑菇醬粗品，用循環水冷卻，將夾層鍋內的杏鮑菇醬粗品降溫至65-70°C ；
5)將夾層鍋內的杏鮑菇醬粗品裝罐，再將罐裝的杏鮑菇醬粗品放入殺菌鍋中，在90-95°C下加熱36min，最後裝箱，得到杏鮑菇醬產品。
【權利要求】
1.一種杏鮑菇醬，其特徵在於:所述杏鮑菇醬由以下重量份數的組份組成: 杏鮑菇粉 30-40份； 豆醬5-8份； 澱粉4-6份； 白糖3-5份； 鹽3-5份； 味精1-2份； 水30-35份。
2.根據權利要求1所述的杏鮑菇醬，其特徵在於:所述杏鮑菇醬由以下重量份數的組份組成: 杏鮑菇粉 35份； 豆醬6份； 澱粉5份； 白糖4份； 鹽4份； 味精2份； 水32份。
3.根據權利要求1-2之一所述的杏鮑菇醬的製備方法，其特徵在於:所述製備方法包括以下步驟: 1)製備杏鮑菇粉:挑選無腐爛的新鮮杏鮑菇菌柄，然後進行漂洗、浙幹、切片、梯度升溫烘乾、粉碎，得到60-80目的杏鮑菇粉； 2)在夾層鍋中加入水、杏鮑菇粉、豆醬、白糖、鹽和味精，攪拌加熱到80°C，然後再加入澱粉，繼續攪拌升溫到90-95°C ； 3)當夾層鍋內的混合料糊化後，得到杏鮑菇醬粗品，用循環水冷卻，將夾層鍋內的杏鮑菇醬粗品降溫至65-70°C ； 4)將夾層鍋內的杏鮑菇醬粗品裝罐、殺菌，最後裝箱，得到杏鮑菇醬產品。
4.根據權利要求3所述的杏鮑菇醬的製備方法，其特徵在於:所述步驟I)中挑選的新鮮杏鮑菇菌柄含水量為44-46%。
5.根據權利要求3所述的杏鮑菇醬的製備方法，其特徵在於:所述步驟I)的梯度升溫烘乾操作為:先將切片的新鮮杏鮑菇菌柄放入烘乾設備中，採用蒸汽進行加熱，先升溫至60°C，然後在60-65°C下保持25-30min ;然後繼續升溫，在74_76°C下加熱15_18min ;最後升溫至83-85 °C，並保持75-80min。
6.根據權利要求3所述的杏鮑菇醬的製備方法，其特徵在於:所述步驟4)的殺菌操作為:將罐裝的杏鮑菇粗品放入殺菌鍋中，在90-95°C下加熱35-38min。
【文檔編號】A23L1/28GK103704676SQ201310720390
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月24日 優先權日:2013年12月24日
【發明者】黃大松, 張秋 申請人:福建順味食品有限公司