一種杏鮑菇醬菜及其生產工藝的製作方法
2023-05-28 22:01:26
專利名稱：一種杏鮑菇醬菜及其生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，更具體涉及一種杏鮑菇醬菜及其生產工藝。
背景技術：
作為珍惜食用菌之一的杏鮑菇，因其獨特的口味和保健功能，在我國已被成功引 種和栽培。杏鮑菇營養豐富，菌肉肥厚，含有18種胺基酸，其中8種是人體必需胺基酸，且 都是L-型，易被人體吸收利用，它可與肉類、禽蛋相匹美。中醫認為，杏鮑菇有益氣、殺蟲和 美容作用，可促進人體對脂類物質的消化吸收和膽固醇的溶解，對腫瘤也有一定的預防和 抑制作用。它還含有利尿，健脾胃、助消化的酶類，具有強身、滋補、增強免疫力的功能。另 外杏鮑菇的寡糖含量豐富，有整理腸胃及美容的效果。因此，杏鮑菇被稱為新世紀理想的健 康食品，深受國內外消費者的歡迎。但由於杏鮑菇鮮品貯藏時間有限，製成幹品後又會損失 大量的營養物質，失去鮮菇原有的風味和滋味，限制了杏鮑菇的開發及商用價值。
發明內容
為了避免上述問題，更好的開發利用杏鮑菇的價值，我們研製出了一種杏鮑菇醬 菜及其生產工藝，營養豐富，並且能夠保證在添加少量防腐劑的同時，不影響產品的口感， 同時還可延長產品的保質期，使其滿足人們的日常需要，提高了該產品的利用價值。一種杏鮑菇醬菜及其生產工藝，其工藝流程如下原料驗收一處理一驗收 —切片一漂水退鹽一篩選一檢驗一預煮、冷卻一浙水一配料、拌料一入味、滅 菌一配料、拌料一裝罐一噴碼、封口 一裝籃一殺菌、冷卻一擦罐入庫一包裝一 裝櫃發貨。一種杏鮑菇醬菜及其生產工藝的優點在於該產品營養豐富，味道鮮明，該工藝 過程不僅可以減少配方中防腐劑的使用量，也可延長產品的保質期，廣受消費者的歡迎。具體實施例
一種杏鮑菇醬菜及其生產工藝，具體的生產工藝過程如下
1).原料驗收應符合《內銷原料質量要求》，無病蟲害，無腐爛變質；
2).處理剔除雜質和死菇、黑菇、軟爛無彈性、氧化變色等不合格原料，修去泥根、斑 點、蟲蛀，體積較大的菇要根據需要切成小塊再切片，小的碎片、小塊菇要分選出另放不需 再經切片；
3).驗收剔除未去淨的不合格的原料，包括軟爛、無彈性的原料；
4).切片片的厚度為3 5mm;
5).漂水退鹽先清洗2 3遍，再用流動水漂淡15-30小時，在漂水過程中，要求經常 攪動，前12小時內每4小時徹底換水一次，以後每6小時徹底換水一次以利於退鹽，漂至菇 的鹽度在0. 3%以下，洗淨泥沙等雜質；
6).篩選需經8mm的振動篩篩除碎屑；
7).驗收剔除不合格的原料，包括軟爛無彈性的菇及雜質；8).預煮、冷卻預煮水先加熱煮沸至溫度為95°C，加入適量的檸檬酸和EDTA，預煮液 酸度掌握在0. 03 0. 05%，按預煮液與菇量比例為2 1倒入已清洗乾淨的原料，注意菇不 可太多，保證能輕鬆翻動，受熱均勻，預煮時間為10分鐘後再換清水煮一遍，煮到鹹菇味退 盡，預煮液每鍋更換一次，即時以流動水快速冷卻至不燙手為度；
9).浙水將菇裝於周轉箱中採用濾水3-7分鐘後，採用2箱互壓1分鐘的方法，每次 濾出來的汁要由專人測定其各項指標(鹽、酸、PH值)，將數值及時送給配料人員以確定配料 的百分比；
10).配料、拌料每鍋按總量80公斤進行拌料，鹽，糖的添加比例如表1所述，攪拌時 間為每次2-5分鐘，靜置3-7分鐘後再攪拌第2次，需攪拌至少3-5次，以保證各種配料能 被攪拌均勻；均勻後要指定專人來測定鹽度、PH值、酸度、折光指標；不符合指標要求的應 向配料員說明，以便作出調整，保證產品質量；
表1鹽，糖比例配料
權利要求
一種杏鮑菇醬菜及其生產工藝，其特徵在於工藝流程如下原料驗收 → 處理→驗收→切片→漂水退鹽→篩選→檢驗→預煮、冷卻→瀝水→配料、拌料→入味、滅菌→配料、拌料→裝罐→噴碼、封口→裝籃→殺菌、冷卻→擦罐入庫→包裝→裝櫃發貨。
2.如權利要求1所述的杏鮑菇醬菜及其生產工藝，其特徵在於生產工藝的具體過程 如下1)·原料驗收應符合《內銷原料質量要求》，無病蟲害，無腐爛變質；2).處理剔除雜質和死菇、黑菇、軟爛無彈性、氧化變色等不合格原料，修去泥根、斑 點、蟲蛀，體積較大的菇要根據需要切成小塊再切片，小的碎片、小塊菇要分選出另放不需 再經切片；3).驗收剔除未去淨的不合格的原料，包括軟爛、無彈性的原料；4).切片片的厚度為3 5mm;5).漂水退鹽先清洗2 3遍，再用流動水漂淡15-30小時，在漂水過程中，要求經常 攪動，前12小時內每4小時徹底換水一次，以後每6小時徹底換水一次以利於退鹽，漂至菇 的鹽度在0. 3%以下，洗淨泥沙等雜質；6).篩選需經8mm的振動篩篩除碎屑；7).驗收剔除不合格的原料，包括軟爛無彈性的菇及雜質；8).預煮、冷卻預煮水先加熱煮沸至溫度為95°C，加入適量的檸檬酸和EDTA，預煮液 酸度掌握在0. 03 0. 05%，按預煮液與菇量比例為2 1倒入已清洗乾淨的原料，注意菇不 可太多，保證能輕鬆翻動，受熱均勻，預煮時間為10分鐘後再換清水煮一遍，煮到鹹菇味退 盡，預煮液每鍋更換一次，即時以流動水快速冷卻至不燙手為度；9).浙水將菇裝於周轉箱中採用濾水3-7分鐘後，採用2箱互壓1分鐘的方法，每次 濾出來的汁要由專人測定其各項指標(鹽、酸、PH值)，將數值及時送給配料人員以確定配料 的百分比；10).配料、拌料每鍋按總量80公斤進行拌料，鹽，糖的添加比例如下所述，攪拌時間 為每次2-5分鐘，靜置3-7分鐘後再攪拌第2次，需攪拌至少3-5次，以保證各種配料能被 攪拌均勻；均勻後要指定專人來測定鹽度、PH值、酸度、折光指標；不符合指標要求的應向 配料員說明，以便作出調整，保證產品質量；鹽，糖的添加比例為名稱比例％ 用量kg食用鹽 3. 0-3. 2 2. 4-2. 56白砂糖 2 1.611).入味、殺菌將料攪拌均勻的杏鮑菇倒在不鏽鋼桶中，加蓋然後進殺菌鍋滅菌，殺 菌方式為在15min內升溫至127°C，並恆溫127°C 20min殺滅耐高溫菌，在高溫殺菌中使調 味料均勻滲入杏鮑菇內；12).配料、拌料殺菌後的杏鮑菇溫度降至60°C-70°C，每鍋按80公斤，所述的配料 比例進行拌料，香辣味的需加IOOg幹辣椒圈，量較少的配料應以少量的水溶解後均勻倒進 攪拌機攪拌，攪拌時間為每次2-5分鐘，靜置3-7分鐘後再攪拌第2次，需攪拌至少3-5次， 以保證各種配料能被平衡吸收；均勻後要指定專人來測定鹽度、PH值、酸度、折光各種指 標；不符合指標要求的應向配料員說明，以便作出調整，保證產品質量。攪拌均勻後按所述的配油比例調配好油，油與杏鮑菇按1:9的比例配比配料，並倒進攪拌機裡一起攪拌均勻配料比例為名稱比例％用量kg檸檬酸0. 08-0.020. 064-0. 016超多磷素0.05--0. 02 0. 04-0. 016益鮮美0. 05-0.020. 04-0. 016山梨酸鉀0.05--0. 02 0. 04-0. 016雞肉香精0.1-0. 05 0. 08-0. 04味淋0. 8-0.50. 64-0. 04味精0. 9-0.30.72-0. 24真菇精1-0. 50. 8-0. 04配油比例為名稱比例％用量kg大豆油75-906. 67-8.00辣油25-102. 22-0.89雞肉精油1--30. 09-0. 2713).裝罐拌料後應及時進行裝罐，軟包裝袋要定量後再裝入，裝時要注意保持袋子口乾燥，以保證封口質量；14).噴碼、封口將當天要用的袋子噴上生產日期，生產日期應清晰，字體端正整齊； 軟包裝抽真空時間在25-50秒，保證產品的真空度；由檢驗員按要求對封口質量進行檢 查；15).裝籃軟包裝袋子撿袋時要注意挑出封口不良及真空度不好的產品另放並及時 處理，軟包裝袋子採用專用不鏽鋼籠裝籃，袋子不規則平放，每籠裝量不能超過籠高的2/3， 1500g要每層放一隔板，每籠只疊2層，保證熱穿透；16).殺菌、冷卻經密封后的罐頭應及時殺菌，從封口到殺菌時間最多不得超過60分 鍾，殺菌方式對於1500g的包裝，在15min內將溫度升至100°C，然後在100°C恆溫60min ； 對於60g，140g的包裝，在15min內將溫度升至100°C，然後在100°C恆溫殺菌40min，殺菌 結束後應立即冷卻至38°C ；17).擦罐入庫殺菌冷卻後的產品應及時洗淨外表汙漬，烘乾外表面水份，進倉庫。若 遇破包情況，應選出另放及時處理；18).包裝軟包裝要經挑選，並擦乾淨表面汙物後進行貼標和裝箱；19).裝櫃出貨依據出貨單組織裝櫃出貨；在具體過程10)中，加進鹽、糖，然後高溫殺菌，高溫殺菌過程中鹽糖能較快並均勻滲 入杏鮑菇內，解決了杏鮑菇組織緻密難入味的問題，同時經高溫殺菌後杏鮑菇中的耐高溫 菌被殺滅，可減少配方中的防腐劑使用量。在具體過程12)中經高溫殺菌後加入不耐高溫 的添加劑，保證產品的口味，保證後道常溫殺菌的有效控制，延長產品保質期。全文摘要
一種杏鮑菇醬菜及其生產工藝，其工藝流程如下原料驗收→處理→驗收→切片→漂水退鹽→篩選→檢驗→預煮、冷卻→瀝水→配料、拌料→入味、滅菌→配料、拌料→裝罐→噴碼、封口→裝籃→殺菌、冷卻→擦罐入庫→包裝→裝櫃發貨。該產品營養豐富，能夠保證在添加少量防腐劑的同時，不影響產品的口感，同時還可延長產品的保質期，使其滿足人們的日常需要，提高了該產品的利用價值。
文檔編號A23L1/28GK101933615SQ20101026059
公開日2011年1月5日 申請日期2010年8月24日 優先權日2010年8月24日
發明者石玉娟, 鄭曉燕, 郭卿珊 申請人:福建綠寶食品集團有限公司