一種散狀蔬菜蛋花湯料的凍幹工藝製備方法
2023-05-28 22:58:06 1
專利名稱：一種散狀蔬菜蛋花湯料的凍幹工藝製備方法
技術領域：
本發明涉及蔬菜蛋花湯料的凍幹工藝製備方法，具體是涉及一種散狀蔬菜蛋花湯料的凍幹工藝製備方法。
背景技術：
由於凍幹技術耗能較高，所以凍幹製品價格相對比較昂貴，因此，如果提高凍幹效率、降低能耗是每個凍幹廠家都在重點研究的技術難題。現有的利用真空冷凍乾燥製作的蔬菜蛋花湯料都是蔬菜和蛋花單獨進行前處理再和用調味料熬製的芡汁混合後稱重、敷模、速凍後凍幹而成，這種製作方法明顯的缺點由於凍幹託盤內的模具佔用了有限的凍乾麵積而使凍幹效率降低(凍幹倉是按凍幹託盤面積總和來計算凍乾麵積，凍乾麵積的大小決定了凍乾物料量)；塑料模具隔熱使物料升華所需要的熱量傳遞受到阻隔，傳熱效率也相對降低；一些無需凍幹的調味料(比如雞精、麥芽糊精、白砂糖、精製食用鹽、I+G等)也進入了凍幹程序而使能耗無謂的增加；由於湯料內各料物料是混合後凍幹，各種物料必需使用一個凍幹工藝曲線即水分含量最高的物料的凍幹曲線進行凍幹而使凍幹工藝時間無謂的延長，因而增加了能耗，相應增加了凍幹成本。
發明內容
1.發明要解決的技術問題針對上述製備蔬菜蛋花湯料，造成能耗增加等缺陷，本發明所提供一種散狀蔬菜蛋花湯料的凍幹工藝製備方法:凍幹湯料所需的各種蔬菜、蛋花單獨進行凍幹，以各自的凍幹工藝曲線進行凍幹製作，然後按照湯料配方添加無需經過凍幹工藝加工的調味料，混合後包裝呈散狀蔬菜蛋花湯料，區別於原有的塊狀湯料。2.技術方案一種散狀蔬菜蛋花湯料的凍幹工藝製備方法，其步驟為:步驟1:蔬菜加工1.1蔬菜的整理:選取無病害，無腐爛變質的蔬菜，經切根除雜-清洗-切段-漂燙殺菌-冷卻-浙水，待用；1.2鋪盤上架:將步驟1.1處理後的蔬菜均勻的平鋪在物料盤內後上物料架子車；1.3速凍:將物料架子車推入速凍庫進行速凍，庫溫保持-25°c -32°c，速凍180-240 分鐘；1.4凍幹:將物料架子車推入由速凍庫轉入凍幹倉，進料前I小時啟動冷凝系統，使之正常運轉，物質循環冷媒的溫度達到_30°C以下，開啟真空泵組，必須在30分鐘內使真空度達到133.3Pa 以下，此時物料呈凍結狀態，開啟加熱系統至乾燥完成，製得的凍幹蔬菜含水率在5%以下；步驟2:蛋花加工
2.1雞蛋的處理:選取無破損，新鮮的雞蛋，經殺菌-去殼-均汁-過濾-漂燙-冷卻-浙水，製備蛋花待用；2.2鋪盤上架:將步驟2.1處理後的蛋花均勻的平鋪在物料盤內後上物料架子車；2.3速凍:將物料架子車推入速凍庫進行速凍，庫溫保持-28 °C，速凍240分鐘；2.4凍幹:將物料架子車推入由速凍庫轉入凍幹倉，進料前I小時啟動冷凝系統，使之正常運轉，物質循環冷媒的溫度達到_30°C以下，開啟真空泵組，必須在30分鐘內使真空度達到133.3Pa以下，此時物料呈凍結狀態，開啟加熱系統20小時至乾燥完成，製得的凍幹雞蛋花含水率在5%以下；步驟3:將上述步驟I所得的凍幹蔬菜、步驟2所得的凍幹蛋花、雞精、麥芽糊精、白砂糖、精製食用鹽和I+G (呈味核苷酸二鈉)按以下質量百分比:凍幹蔬菜35%、凍幹蛋花35%、麥芽糊精11.1%、雞精3.5%、精製食用鹽11.1%、白砂糖3.5%和I+G (呈味核苷酸二鈉)0.8%，進行配比稱重包裝後，即得成品的散狀凍幹蔬菜蛋花湯料包。3.有益效果通過對凍幹湯料所需的各種蔬菜、蛋花單獨進行凍幹，以各自的凍幹工藝曲線進行凍幹製作，然後按照湯料配方添加無需經過凍幹工藝的調味料，製作成散狀的蔬菜蛋花湯料產品，用這種辦法製作的湯料用熱水衝調後蔬菜色澤鮮潤(因為沒經過熬芡的工藝過程，蔬菜顏色不會變化)、蛋花及調味料復水迅速，口味更加鮮美；現有的利用冷凍升華乾燥製作的蔬菜蛋花湯料都是蔬菜和蛋花單獨進行前處理再和用調味料熬製的芡汁混合後稱重、敷模、速凍後凍幹而成，這種製作方法明顯的缺點由於凍幹託盤內的模具佔用了有限的凍乾麵積而使凍幹效率降低(凍幹倉是按凍幹託盤面積總和來計算凍乾麵積，凍乾麵積的大小決定了凍乾物料量)；塑料模具隔熱使物料升華所需要的熱量傳遞受到阻隔，傳熱效率也相對降低；一些無需凍幹的調味料(比如雞精、麥芽糊精、白砂糖、精製食用鹽、呈味核苷酸二鈉等)也進入了凍幹程序而使能耗無謂的增加；由於湯料內各料物料是混合後凍幹，各種物料必需使用一個凍幹工藝曲線即水分含量最高的物料的凍幹曲線進行凍幹而使凍幹工藝時間無謂的延長，因而增加了能耗，相應增加了凍幹成本。而用本發明的方法製作同類型的散狀湯料經過試驗及大生產實際應用的數據測算，相應凍幹成本詳細測算後降低40%以上。
具體實施例方式以下是本發明方法的具體實施例實施例1:一種散狀蔬菜蛋花湯料的凍幹工藝製備方法，其步驟為:1.菠菜加工:選取無病害、無腐爛變質的菠菜，經切根除雜，清洗，切段，漂燙殺菌，冷卻，浙水，鋪盤，上架、速凍，凍幹，出倉後待用。1.1菠菜的整理:選取無病害，無腐爛變質的菠菜，經切根除雜，清洗，切段，漂燙殺菌，冷卻，浙水，待用；1.2鋪盤:將1.1步驟處理後的菠菜均勻的平鋪在物料盤內後上物料架子車；
1.3速凍:將物料架子車推入速凍庫進行速凍，庫溫保持-25°C，速凍200分鐘；
1.4凍幹:將物料架子車推入由速凍庫轉入凍幹倉，進料前I小時啟動冷凝系統，使之正常運轉，物質循環冷媒的溫度達到_30°C以下，開啟真空泵組，必須在30分鐘內使真空度達到133.3Pa以下，此時物料呈凍結狀態，開啟加熱系統，至乾燥完成，大約18小時。製得的凍幹菠菜含水率在5%以下，真空冷凍乾燥機內的參數控制:冷阱溫度:一 40°C ±3 ；真空壓強:77Pa±3 ;加熱板溫:98°C持續4小時後降低至85°C ;85°C持續4小時後再降至750C ;75°C持續4小時後再降至65°C ;65°C持續3小時後再降至55°C ;55°C持續3小時後出倉，凍幹工序結束。2.香蔥加工:選取無病害，無腐爛變質的香蔥，經切根除雜，清洗，切段，殺菌，清洗，浙水，鋪盤，上架、速凍，凍幹，出倉後待用；2.1香蔥的整理:選取無病害，無腐爛變質的香蔥，經切根除雜，清洗，切段，殺菌，清洗，浙水。2.2鋪盤:將步驟2.1處理後的香蔥段均勻的平鋪在物料盤內後上物料架子車。
2.3速凍:將物料架子車推入速凍庫進行速凍，庫溫保持_30°C，速凍180分鐘；2.4凍幹:將物料架子車推入由速凍庫轉入凍幹倉，進料前I小時啟動冷凝系統，使之正常運轉，物質循環冷媒的溫度達到_30°C以下，開啟真空泵組，必須在30分鐘內使真空度達到133.3Pa以下，此時物料呈凍結狀態，開啟加熱系統，至乾燥完成，大約20小時，製得的凍幹香蔥含水率在5%以下，冷凍真空乾燥機內的參數控制:冷阱溫度:一350C ±3 ;真空壓強:60Pa±3 ;加熱板溫:95°C持續5小時後降低至85°C ;85°C持續4小時後再降至75°C ;75°C持續5小時後再降至60°C ;60°C持續4小時後再降至50°C ;50°C持續3小時後出倉。凍幹工序結束。3.胡蘿蔔的加工:選取無病害，無腐爛變質的胡蘿蔔，經切根除雜，清洗，切片，漂燙殺菌，冷卻，浙水，鋪盤，上架、速凍，凍幹，出倉後待用；3.1胡蘿 卜的整理:選取無病害，無腐爛變質的胡蘿蔔，經切根除雜，清洗，切段，漂燙殺囷，冷卻，浙水。3.2鋪盤:將3.1步驟處理後的胡蘿蔔片均勻的平鋪在物料盤內後上物料架子車。3.3速凍:將物料架子車推入速凍庫進行速凍，庫溫保持-28 V以下，速凍240分鐘；3.4凍幹:將物料架子車推入由速凍庫轉入凍幹倉，進料前I小時啟動冷凝系統，使之正常運轉，物質循環冷媒的溫度達到_30°C以下，開啟真空泵組，必須在30分鐘內使真空度達到133.3Pa以下，此時物料呈凍結狀態，開啟加熱系統，至乾燥完成，大約20小時。製得的胡蘿蔔片含水率在5%以下，冷凍真空乾燥機內的參數控制:冷阱溫度:一 45°C ±3 ；真空壓強:80Pa±3 ;加熱板溫:98°C持續5小時後降低至80°C ;80°C持續4小時後再降至700C ;70°C持續4小時後再降至60°C ;60°C持續5小時後再降至50°C ;50°C持續3小時後出倉，凍幹工序結束。4.蛋花加工:選取無破損，新鮮的雞蛋,經殺菌,去殼,均汁,過濾,漂燙,冷卻，浙水，鋪盤，上架、速凍，凍幹，出倉後待用:4.1選取無破損，新鮮的雞蛋，經殺菌，去殼，均汁，過濾，漂燙，冷卻，浙水，製備蛋花待用；4.2鋪盤:將4.1步驟處理後的蛋花均勻的平鋪在物料盤內後上物料架子車；
4.3速凍:將物料架子車推入速凍庫進行速凍，庫溫保持-28 °C，速凍240分鐘；4.4凍幹:將物料架子車推入由速凍庫轉入凍幹倉，進料前I小時啟動冷凝系統，使之正常運轉，物質循環冷媒的溫度達到_30°C以下，開啟真空泵組，必須在30分鐘內使真空度達到133.3Pa以下，此時物料呈凍結狀態，開啟加熱系統，至乾燥完成，大約20小時。製得的凍幹雞蛋花含水率在5%以下，冷凍真空乾燥機內的參數控制:冷阱溫度:一470C ±3 ;真空壓強:60Pa±3 ;加熱板溫:98°C持續6小時後降低至85°C ;85°C持續5小時後再降至75°C ;75°C持續4小時後再降至60°C ;60°C持續4小時後再降至50°C ;50°C持續3小時後出倉。凍幹工序結束。5.將以上步驟所得的凍幹菠菜、香蔥、胡蘿蔔片、蛋花和雞精、麥芽糊精、白砂糖、精製食用鹽和I+G (呈味核苷酸二鈉)，按質量百分比凍幹菠菜27%、凍幹香蔥3%、凍幹胡蘿
卜片5%、凍幹蛋花35%、麥芽糊精11.1%、雞精3.5%、精製食用鹽11.1%、白砂糖3.5%、I+G(呈味核苷酸二鈉)0.8%，進行配比稱重包裝後，即得成品的散狀凍幹菠菜蛋花湯料。經詳細跟蹤測算，用該實施例製作的同配方的8克凍幹散狀菠菜蛋花湯料比傳統8克/塊塊狀凍幹菠菜蛋花湯料能耗降低45.7%。以下為製作實施例1同配方的8克凍幹散狀菠菜蛋花湯料比傳統工藝製作8克/塊塊狀凍幹菠菜蛋花湯料能耗對比統計數據表
權利要求
1. 一種散狀蔬菜蛋花湯料的凍幹工藝製備方法，其步驟為 步驟I:蔬菜加工 1.1蔬菜的整理選取無病害，無腐爛變質的蔬菜，經切根除雜-清洗-切段-漂燙殺菌-冷卻-浙水,待用； I. 2鋪盤上架將步驟I. I處理後的蔬菜均勻的平鋪在物料盤內後上物料架子車； I. 3速凍將物料架子車推入速凍庫進行速凍，庫溫保持-25°c -32°c，速凍180-240分鐘； 1.4凍幹將物料架子車推入由速凍庫轉入凍幹倉，進料前I小時啟動冷凝系統，使之正常運轉，物質循環冷媒的溫度達到_30°C以下，開啟真空泵組，必須在30分鐘內使真空度達到133. 3Pa以下，此時物料呈凍結狀態，開啟加熱系統至乾燥完成，製得的凍幹蔬菜含水率在5 以下； 步驟2 :蛋花加工 2.I雞蛋的處理選取無破損，新鮮的雞蛋，經殺菌-去殼-均汁-過濾-漂燙-冷卻-浙水，製備蛋花待用； 2.2鋪盤上架將步驟2. I處理後的蛋花均勻的平鋪在物料盤內後上物料架子車； 2.3速凍將物料架子車推入速凍庫進行速凍，庫溫保持_28°C，速凍240分鐘； 2.4凍幹將物料架子車推入由速凍庫轉入凍幹倉，進料前I小時啟動冷凝系統，使之正常運轉，物質循環冷媒的溫度達到_30°C以下，開啟真空泵組，必須在30分鐘內使真空度達到133. 3Pa以下，此時物料呈凍結狀態，開啟加熱系統20小時至乾燥完成，製得的凍幹蛋花含水率在5%以下； 步驟3 :將上述步驟I所得的凍幹蔬菜、步驟2所得的凍幹蛋花、雞精、麥芽糊精、白砂糖、精製食用鹽和I+G按以下質量百分比凍幹蔬菜35%、凍幹蛋花35%、麥芽糊精11. 1%、雞精3. 5%、精製食用鹽11. 1%、白砂糖3. 5%和I+G0. 8%，進行配比稱重包裝後，即得成品的散狀凍幹蔬菜蛋花湯料包。
2.根據權利要求I所述的散狀蔬菜蛋花湯料的凍幹工藝製備方法，其特徵在於，所述的步驟2. 4的蛋花凍幹的工藝中，開啟加熱系統，即冷凍真空乾燥機內的參數控制為冷阱溫度一 47°C ±3，真空壓強60Pa±3，加熱板溫98°C持續6小時後降低至85°C，85°C持續5小時後再降至75°C，75°C持續4小時後再降至60°C ;60°C持續4小時後再降至50°C ；50°C持續3小時後出倉，乾燥完成，製得凍幹蛋花。
3.根據權利要求I所述的散狀蔬菜蛋花湯料的凍幹工藝製備方法，其特徵在於，所述步驟I中的蔬菜為菠菜、西紅柿、胡蘿蔔、香蔥和香菜中的兩種或兩種以上。
全文摘要
本發明公開了一種散狀蔬菜蛋花湯料的凍幹工藝製備方法，屬於真空冷凍乾燥加工蔬菜蛋花湯料技術領域。本發明中凍幹湯料所需的各種蔬菜、蛋花單獨進行凍幹，以各自的凍幹工藝曲線進行凍幹製作，然後按照湯料配方添加無需經過凍幹工藝的調味料，混合後包裝呈散狀蔬菜蛋花湯料，區別於原有的塊狀湯料。用這種辦法製作的湯料用熱水衝調後蔬菜色澤鮮潤、蛋花及調味料復水迅速，口味更加鮮美；同時經過試驗及大生產實際應用的數據測算，至少降低能耗40%以上。
文檔編號A23L1/40GK103251088SQ201310202739
公開日2013年8月21日 申請日期2013年5月28日 優先權日2013年5月28日
發明者侯曄, 吳雙全 申請人:馬鞍山沁玖洲食品有限公司