香酥黃金肉粒的製作方法
2023-06-13 23:42:56 1
香酥黃金肉粒的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種香酥黃金肉粒的製作方法，包括以下生產步驟：（1）取豬肉切成豬肉粒；（2）取素肉粉與玉米澱粉、變性澱粉、大豆分離蛋白粉、拉絲蛋白、雞皮混勻成素肉混合粉備用；（3）取辛香料用紗布包好，與豬肉粒和素肉混合粉、刺槐豆膠，放入鍋中加水煮沸至水至少還剩有1/3；（4）加入醬油、糖、鹽繼續烹煮收湯；（5）將豬肉粒冷凍；（6）將豬肉粒進行裹粉，然後用植物油進行油炸；（7）將油炸後的豬肉粒灑上調味粉，冷卻至常溫後，經包裝製得產品。本發明製成的香酥黃金肉粒色澤金黃、香味濃鬱且營養豐富，外脆內酥，口感極佳；而且容易操作，生產時間短，添加物少。
【專利說明】香酥黃金肉粒的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品領域，具體是一種香酥黃金肉粒(也稱肉豆)的製作方法。
【背景技術】
[0002]目前休閒肉類食品大多是製成肉脯、肉乾、肉鬆、醬滷肉等，產品單一傳統，而且大多難以控制食品的嫩度。目前多是採用物理嫩化法(多是採用拌料方法)、化學嫩化法(添加鈣鹽等)和生物嫩化法(添加酶等)控制肉類食品的嫩度，物理嫩化法需要的時間較長，而且多是破壞肉的結構；化學嫩化法由於要添加化學物質，會影響肉的安全性；生物嫩化法則受溫度和PH值的影響很大，難以控制酶的活性。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種香酥黃金肉粒的製作方法，豐富肉類產品種類，同時具有極好的嫩度，賦予產品極佳的口感。
[0004]本發明香酥黃金肉粒的製作方法，其特徵在於，它包括以下生產步驟:
(1)、取豬肉切成直徑為0.5?2cm的豬肉粒；
(2)、取素肉粉與玉米澱粉、變性澱粉、大豆分離蛋白粉、拉絲蛋白、雞皮按1:0.1:0.1:
0.1:0.1:0.03的重量比混勻成素肉混合粉備用；
(3)取生薑0.28重量份、茴香0.2重量份、八角0.2重量份作為辛香料用紗布包好,與100重量份的豬肉粒和20重量份的素肉混合粉、刺槐豆膠2重量份，放入鍋中加入200重量份的水煮沸20?30分鐘，控制蒸煮火力至蒸煮完畢後鍋中的水至少還剩有1/3，並將此過程中豬肉粒煮出的油撇去除淨；
(4)、加入醬油10重量份、糖10重量份、鹽3重量份繼續烹煮收湯，直至鍋中的湯煮完，此過程中需不斷翻炒豬肉粒；
(5)、將豬肉粒於-15?-20°C中冷凍5?7分鐘；
(6)、將冷凍後的豬肉粒用裹粉機進行裹粉，豬肉粒裹上的麵粉厚度不超過3mm;然後將裹粉好的豬肉粒用植物油進行油炸，此時豬肉粒溫度不高於_5°C，油炸溫度為170?190°C，時間為2?3分鐘;
(7)將油炸後的豬肉粒用八角調味桶灑上調味粉，豬肉粒與調味粉的重量比為1:
0.005?0.01，冷卻至常溫後，經包裝製得產品。
[0005]所述常溫為20?35 °C。
[0006]所述調味粉為胡椒粉、辣椒粉、孜然粉中的一種或多種混合物。
[0007]所述素肉粉為山東三維大豆蛋白有限公司生產的型號為sw的素肉粉。
[0008]本發明具有以下特點:
1、以素肉粉為主體的素肉混合粉可以讓肉製品在高吸水量的同時，支撐性好，肉質纖維脹大的同時，也有肉感；而且具有很好的保水性，為後續的冷凍後油炸做好預處理；
2、刺槐豆膠能改善產品的持水性能以及改進豬肉粒中的組織結構和冷凍及熔化穩定性，增進口感以及防止冷凍過程中的冰晶形成；
3、將豬肉粒在裹粉油炸前進行冷凍處理，可以使豬肉粒在蒸煮滷製過程中的滷汁被凍結在豬肉粒中；當豬肉粒裹粉後進行油炸時，豬肉粒外表面被裹上的麵粉使豬肉粒形成一個半密封的形態，由於此時豬肉粒中含有大量的滷汁，即是含有大量的水分，而外圍則是被油炸後的麵粉，豬肉粒中的水分迅速發熱，並產生汽壓，對豬肉粒形成了物理擠壓的嫩化作用，蒸汽擠壓均勻且不會破壞豬肉粒結構。而且極大的溫差進行油炸，使得製成的產品外脆內酥，口感極佳。
[0009]本發明製成的香酥黃金肉粒色澤金黃、香味濃鬱且營養豐富，外脆內酥，口感極佳；而且容易操作，生產時間短，添加物少。
[0010]【具體實施方式】
以下通過實施例和對比例對本發明進行詳細的說明。
[0011]實施例:(I)、取豬肉切成直徑為Icm的豬肉粒；
(2)、取素肉粉與玉米澱粉、變性澱粉、大豆分離蛋白粉、拉絲蛋白、雞皮按1:0.1:0.1:
0.1:0.1:0.03的重量比混勻成素肉混合粉備用；
(3)取生薑0.28重量份、茴香0.2重量份、八角0.2重量份作為辛香料用紗布包好,與100重量份的豬肉粒和20重量份的素肉混合粉、刺槐豆膠2重量份，放入鍋中加入200重量份的水煮沸25分鐘，控制蒸煮火力至蒸煮完畢後鍋中的水還剩有1/3，並將此過程中豬肉粒煮出的油撇去除淨；
(4)、加入醬油10重量份、糖10重量份、鹽3重量份繼續烹煮收湯，直至鍋中的湯煮完，此過程中需不斷翻炒豬肉粒；
(5)、將豬肉粒於-18°C中冷凍6分鐘；
(6)、將冷凍後的豬肉粒用裹粉機進行裹粉，豬肉粒裹上的麵粉厚度為2mm;然後將裹粉好的豬肉粒用植物油進行油炸，此時豬肉粒溫度為-6°C，油炸溫度為180°C，時間為3分鐘；
(7)將油炸後的豬肉粒用八角調味桶灑上胡椒粉，豬肉粒與胡椒粉的重量比為1:
0.008，冷卻至常溫後，經包裝製得產品。
[0012]本實施例製成的香酥黃金肉粒色澤金黃、香味濃鬱且營養豐富，外脆內酥，口感極佳；而且容易操作，生產時間短，添加物少。
[0013]對比例1:與實施例不同的是，沒有添加素肉粉，製成對比例I的產品。對比例I的產品肉質鬆散，味道差，過於幹硬。
[0014]對比例2:與實施例不同的是，沒有添加刺槐豆膠，製成對比例2的產品。對比例2產品口感差，將對比例2的產品撕開，可以看見其中有些許小孔，是由於在冷凍過程中形成了冰晶所致。
[0015]對比例3:與實施例不同的是，取消冷凍處理，製成對比例3的產品。對比例3產品的肉質不夠酥脆，口感差，同樣過於幹硬。
【權利要求】
1.香酥黃金肉粒的製作方法，其特徵在於，它包括以下生產步驟: (1)、取豬肉切成直徑為0.5?2cm的豬肉粒； (2)、取素肉粉與玉米澱粉、變性澱粉、大豆分離蛋白粉、拉絲蛋白、雞皮按1:0.1:0.1:0.1:0.1:0.03的重量比混勻成素肉混合粉備用； (3)取生薑0.28重量份、茴香0.2重量份、八角0.2重量份作為辛香料用紗布包好,與100重量份的豬肉粒和20重量份的素肉混合粉、刺槐豆膠2重量份，放入鍋中加入200重量份的水煮沸20?30分鐘，控制蒸煮火力至蒸煮完畢後鍋中的水至少還剩有1/3，並將此過程中豬肉粒煮出的油撇去除淨； (4)、加入醬油10重量份、糖10重量份、鹽3重量份繼續烹煮收湯，直至鍋中的湯煮完，此過程中需不斷翻炒豬肉粒； (5)、將豬肉粒於-15?-20°C中冷凍5?7分鐘； (6)、將冷凍後的豬肉粒用裹粉機進行裹粉，豬肉粒裹上的麵粉厚度不超過3mm;然後將裹粉好的豬肉粒用植物油進行油炸，此時豬肉粒溫度不高於_5°C，油炸溫度為170?190°C，時間為2?3分鐘； (7)將油炸後的豬肉粒用八角調味桶灑上調味粉，豬肉粒與調味粉的重量比為1:0.005?0.01，冷卻至常溫後，經包裝製得產品。
2.根據權利要求1所述香酥黃金肉粒的製作方法，其特徵在於，所述常溫為20?35。。。
3.根據權利要求1或2所述香酥黃金肉粒的製作方法，所述調味粉為胡椒粉、辣椒粉、孜然粉中的一種或多種混合物。
【文檔編號】A23L1/311GK103462045SQ201310340233
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月7日 優先權日:2013年8月7日
【發明者】莊沛銳, 陳楚銳, 陳幕婉 申請人:廣東真美食品集團有限公司