用於再制乾酪的乳化鹽、再制乾酪及製備再制乾酪的方法與流程

2023-06-14 15:11:36

本發明涉及食品領域，具體地，本發明涉及用於再制乾酪的乳化鹽、穩定劑、再制乾酪及製備再制乾酪的方法。

背景技術：

再制乾酪，也稱為加工乾酪，是以乾酪(比例大於15％)為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝製成的產品。塗抹型再制乾酪是一種高營養產品，它可以塗抹在麵包、水果、蔬菜等食物上，搭配食用，塗抹型再制乾酪的特點是質地鬆軟，口感細膩，有很好的塗抹性。

然而，目前現有的再制乾酪，尤其是塗抹型再制乾酪的生產工藝仍有待改進。

技術實現要素：

本發明旨在至少在一定程度上解決相關技術中的技術問題之一。

本發明是發明人基於下列發現而完成的：

通常，塗抹型再制乾酪生產線主要包括：原料粉碎混合→超高溫殺菌→乳化罐乳化→灌裝→包裝。其中，乳化是再制乾酪生產中最重要的工藝之一，在大批量的再制乾酪產品的實際生產中，通常會遇到：

(1)灌裝機故障，能源供應故障等問題，而超高溫殺菌後的料液在乳化罐放置時間過長無法灌裝完成，產生料液過度乳化，而使產品品質下降；

(2)灌裝機產能與生產任務量不匹配，同一批次產品需進行兩次配料，否則超高溫殺菌後的料液在乳化罐放置時間過長，無法灌裝，導致產品過度乳化，而使產品品質下降。

塗抹型再制乾酪過度乳化的產品會直接產生或在保質期後期產生產品顆粒化，產品不夠細膩的問題，影響食用和銷售。因此，為避免過度乳化現象，實際生產中一般規定產品灌裝時間，通常灌裝超過1小時料液就容易出現過度乳化現象，超時灌裝產品會排地處理，造成浪費和損失。

發明人經過大量實驗篩選獲得了一種用於再制乾酪的乳化鹽，通過利用該乳化鹽所得 到的再制乾酪，尤其是塗抹型再制乾酪，有效地避免了在長時間的乳化過程中發生過度乳化的現象。本發明在不進行更高產能灌裝機資產投入的情況下，利用現有設備，通過產品穩定劑和乳化鹽及其他原料的配比，以及調整乳化待裝過程的工藝參數，使塗抹再制乾酪可以延長在乳化罐中的保存時間，而不發生產品保質期後期的顆粒化現象，保持產品的細膩口感，同時也可以增加單批次生產量。

在本發明的第一方面，本發明提出了一種用於再制乾酪的乳化鹽。根據本發明的實施例，這種乳化鹽包含六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉。通過利用該乳化鹽所得到的再制乾酪，尤其是塗抹型再制乾酪，有效地避免了在長時間的乳化過程中發生過度乳化的現象。根據本發明的實施例，即使乳化過程持續長達四小時，也不會發生過度乳化的現象。同時，發明人還發現，同時添加六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉，塗抹型再制乾酪在乳化罐中長時間存放，待灌裝時間增長的情況下，其在2-6℃保存6個月後不會產生顆粒化現象，口感細膩。否則，如果不添加六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉的任意一種，塗抹型再制乾酪在上述情況下會產生顆粒化現象，口感變差，有顆粒感。

根據本發明的實施例，上述用於再制乾酪的乳化鹽還可以進一步包括下列附加技術特徵至少之一：

根據本發明的實施例，六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉的重量比為(3～8)：(3～8)：(2～5)。發明人發現，六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉的用量在上述範圍內，利用該乳化鹽所得到的再制乾酪，尤其是塗抹型再制乾酪，有效地避免了在長時間的乳化過程中發生過度乳化的現象。根據本發明的實施例，即使乳化過程持續長達四小時，也不會發生過度乳化的現象。同時，發明人發現，六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉的用量在上述範圍內，塗抹型再制乾酪在乳化罐中可以長時間存放、待灌裝時間增長的情況下，其在2-6℃保存6個月後不產生顆粒化現象，口感細膩。否則，如果改變六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉的任意一種的用量範圍，塗抹型再制乾酪在上述情況下，會產生顆粒化現象，口感變差，有顆粒感。

在本發明的第二方面，本發明提出了一種再制乾酪。根據本發明的實施例，該再制乾酪是採用上述的乳化鹽製備的。如前所述，在此乳化鹽下，塗抹型再制乾酪在乳化罐中長時間存放，待灌裝時間增長的情況下，其在2-6℃保存6個月後不產生顆粒化現象，口感細膩。

根據本發明的實施例，上述再制乾酪還可以進一步包括下列附加技術特徵至少之一：

根據本發明的實施例，該再制乾酪是塗抹型再制乾酪，該塗抹型再制乾酪的原料包括15～50重量％的原生乾酪，0～30重量％的全脂乳粉，0～20重量％的牛奶濃縮蛋白，5～15 重量％的乳脂肪原料，0～10重量％的白砂糖，0.5～2重量％的羥丙基二澱粉磷酸酯，0.8～1.4重量％的乳化鹽，0.3～1.0重量％的穩定劑；任選的，防腐劑、香精、色素的至少一種；以及餘量的水。根據本發明的實施例，防腐劑的量不高於國標限量即可，香精、色素根據喜好添加。通過上述原料的配比，塗抹型再制乾酪的乾物質含量控制在25～50重量％之間，使得塗抹型再制乾酪質地鬆軟，口感細膩，有很好的塗抹性，同時產品在乳化罐中長時間存放，待灌裝時間增長的情況下，其在2-6℃保存6個月後不產生顆粒化現象。

根據本發明的實施例，所述原生乾酪包括切達乾酪、高達乾酪、卡門貝爾乾酪，優選地，所述原生乾酪是切達乾酪；所述穩定劑包括：明膠、卡拉膠和刺槐豆膠，其重量比為(1～5)：(1～3)：(1～4)；乳脂肪原料包括無水奶油和黃油；以及防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、納他黴素中的至少一種。發明人發現，切達乾酪風味相對柔和清淡，所以優選切達乾酪；同時按配比添加明膠，卡拉膠和刺槐豆膠，塗抹型再制乾酪在乳化罐中長時間存放，待灌裝時間增長的情況下，其在2-6℃保存6個月後不產生顆粒化現象，口感細膩。否則，如果不添加明膠，卡拉膠和刺槐豆膠的任意一種或改變任意一種的配比，塗抹型再制乾酪在上述情況下會產生顆粒化現象，口感變差，有顆粒感。

根據本發明的實施例，原料包括15～25重量％的切達乾酪，5～20重量％的全脂乳粉，4～8重量％的白砂糖。其中，根據國標要求，再制乾酪中原生乾酪添加量需大於15％。發明人發現，如果優選切達乾酪的含量高於25％，就會使塗抹型再制乾酪的味道太過濃鬱，影響調香。發明人發現全脂乳粉可以提高乳香味，提高喜好度，因此優選添加5％以上的全脂乳粉，然而全脂乳粉太高,高於20重量％，會提高幹酪的乾物質含量，產品過硬也會影響其塗抹性，因此全脂乳粉的含量不高於30％，優選不高於20％。同時發明人還發現，添加白砂糖可以帶來甜味，使塗抹再制乾酪更符合中國人口味，因此優選添加4％以上的白砂糖，同時為了使其適應範圍更更廣，尤其適合兒童食用，白砂糖的用量不得高於10％，優選不高於8％。

根據本發明的實施例，塗抹型再制乾酪是通過下列步驟獲得的：(1)將原料在熔融鍋中粉碎混合；(2)將步驟(1)中所得到的混合物進行超高溫殺菌，所述超高溫殺菌是在135～145攝氏度下進行4～6秒；以及(3)將步驟(2)中得到的混合物進行乳化處理，所述乳化處理是在80～90攝氏度下進行5～10分鐘。經過上述粉碎、混合、殺菌和乳化，塗抹型再制乾酪的安全性達到標準，並且口感細膩，並且乳化處理後的產物適宜下面進一步的灌裝處理。

根據本發明的實施例，在上述步驟(3)之後進一步包括：(4)將步驟(3)中得到的乳化處理產物溫度調節至55～70攝氏度後以10～30rpm的速度進行攪拌；(5)將經過步驟(4)處理的所述乳化處理產物進行灌裝，其中，所述步驟(5)是在4小時之內完成的。發明人 發現，如果乳化處理產物溫度高於70℃，攪拌速度高於30rpm，塗抹型再制乾酪在乳化罐中長時間存放，待灌裝時間增長的情況下，其在2-6℃保存6個月後會產生顆粒化現象，口感變差，有顆粒感。根據本發明的實施例，調整乳化鹽和穩定劑的用量以及待裝過程的工藝參數，即使乳化過程、待灌裝過程長達4小時之久，塗抹型再制乾酪在保質期後期也不會產生顆粒化現象，口感依然細膩。

根據本發明的第三方面，本發明提出了一種製備再制乾酪的方法，根據本發明實施例，該再制乾酪是塗抹型再制乾酪，該塗抹型再制乾酪的製備方法包括：(1)將原料在熔融鍋中粉碎混合；(2)將步驟(1)中所得到的混合物進行超高溫殺菌，所述超高溫殺菌是在135～145攝氏度下進行4～6秒；以及(3)將步驟(2)中得到的混合物進行乳化處理，所述乳化處理是在80～90攝氏度下進行5～10分鐘，其中，所述原料包括：15～50重量％的原生乾酪，0～30重量％的全脂乳粉，0～20重量％的牛奶濃縮蛋白，5～15重量％的乳脂肪原料，0～10重量份％的白砂糖，0.5～2重量％的羥丙基二澱粉磷酸酯，0.8～1.4重量％的乳化鹽，如前所述，乳化鹽包含六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉，其重量比是(3～8)：(3～8)：(2～5)，0.3～1.0重量％的穩定劑；任選的，防腐劑、香精、色素的至少一種；以及餘量的水。根據本發明的實施例，防腐劑的量不高於國標限量即可，香精、色素根據喜好添加。任選地，所述原生乾酪包括切達乾酪、高達乾酪、卡門貝爾乾酪，優選地，所述原生乾酪是切達乾酪；所述穩定劑包括：明膠、卡拉膠和刺槐豆膠，其重量比為(1～5)：(1～3)：(1～4)；任選地，所述乳脂肪原料包括無水奶油和黃油；任選地，所述防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、納他黴素中的至少一種，任選地，所述原料包括：15～25重量％的切達乾酪；5～20重量％的全脂乳粉；4～8重量％的白砂糖。

如前所述，發明人發現，只有同時按配比添加上述乳化鹽和穩定劑，塗抹型再制乾酪在乳化罐中長時間存放，待灌裝時間增長的情況下，其在2-6℃保存6個月後不會產生顆粒化現象。切達乾酪風味相對柔和清淡，所以優選切達乾酪。發明人還發現，如果優選切達乾酪的含量高於25％，就會使塗抹型再制乾酪的味道太過濃鬱，影響調香。對於全脂乳粉，優選5～20重量％的全脂乳粉，如前所述，發明人發現全脂乳粉可以提高乳香味，提高喜好度，因此優選添加5％以上的全脂乳粉，然而全脂乳粉太高，會提高幹酪的乾物質含量，產品過硬也會影響其塗抹性，因此全脂乳粉的含量不高於30％，優選不高於20％。對於白砂糖，優選4～8重量％的白砂糖，如前所述，發明人發現，添加白砂糖可以帶來甜味，使塗抹型再制乾酪更符合中國人口味，因此優選添加4％以上的白砂糖，同時為了使其適應範圍更廣，尤其適合兒童食用，白砂糖的用量不得高於10％，優選不高於8％。

根據本發明的實施例，上述製備再制乾酪的方法還可以進一步包括下列附加技術特徵至少之一：

根據本發明的實施例，上述方法在步驟(3)之後進一步包括：(4)將步驟(3)中得到的乳化處理產物溫度調節至55～70攝氏度後以10～30rpm的速度進行攪拌；(5)將經過步驟(4)處理的所述乳化處理產物進行灌裝，其中，所述步驟(5)是在4小時之內完成的。發明人發現，步驟(4)中乳化處理後的降溫和攪拌條件是至關重要的。發明人驚奇地發現，如果降溫溫度高於70℃，或攪拌速度高於30rpm,都會使得產品在乳化罐中長時間存放、待灌裝時間增長的情況下，其在2-6℃保存6個月後產生顆粒化現象，口感變差。

如前所述，經過調整乳化鹽和穩定劑的用量以及待裝過程的工藝參數，即使乳化過程、待灌裝過程長達4小時之久，塗抹型再制乾酪在保質期後期也不會產生顆粒化現象，口感依然細膩。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發明的方案進行解釋。本領域技術人員將會理解，下面的實施例僅用於說明本發明，而不應視為限定本發明的範圍。實施例中未註明具體技術或條件的，按照本領域內的文獻所描述的技術或條件或者按照產品說明書進行。所用原料或儀器未註明生產廠商者，均為可以通過市購獲得的常規產品。

一般方法

在下面的實施例或對比實施例中，如果沒有特別說明，則按照下列步驟製備塗抹型再制乾酪：

(1)按照表I所列出的成分和用量稱取原料，並將乾酪切成小塊後投入熔融鍋中其它原料一起進行粉碎混合；

(2)將粉碎後的原料經過超高溫殺菌，其中，該超高溫殺菌處理的殺菌溫度為135-145℃，時間為4-6秒；

(3)將經過超高溫殺菌處理的物料降溫至80-90℃後進行乳化處理5-10min；

(4)將經過乳化處理得到的物料進行降溫，並進行連續攪拌，其中，降溫的溫度和攪拌速度按照表2中所列出的進行；

(5)將經過步驟(4)處理後所得到的物料輸入到灌裝機中進行罐裝，在此步驟中罐裝是在4小時內完成的；以及

(6)將灌裝後的產品在2-6℃冷庫中進行保存備用。

製備實施例

實施例1～5、對比實施例1～16

在實施例1～5和對比實施例1～16中，採用表1中所列出的原料成分和用量以及表2中 所列出的步驟(4)中物料降溫溫度和攪拌速度，按照一般方法中所描述的步驟製備塗抹型再制乾酪。

表1

表1(續)

表1(續)

表2

測試實施例

在本實施例中，將實施例1～實施例5和對比實施例1～對比實施例16中所製備的塗抹型再制乾酪樣品在乳化罐中攪拌放置4h後，然後按要求灌裝成杯，在2-6℃保存6個月後，分別按照下列方式對塗抹型再制乾酪樣品的性能進行檢測：

用勺子挖一勺樣品，放在A4紙上，並用勺子將樣品塗抹在A4紙上，對著自然光觀察塗抹在A4紙上的樣品的光澤度和顆粒度。

品嘗樣品，用舌頭將樣品頂在上顎，感受其細膩度和顆粒感。

對產品樣品的觀察和品嘗結果總結在表3中。

表3

結論

從表3中所總結的測試實施例的結果可以看出，乳化鹽的組成以及穩定劑的組成對於所製備的塊狀再制乾酪的性能，例如，產品在灌裝時間較長(最高達到4小時)的前提下，產品在保質期後期不會產生顆粒化，保持原有細膩口感。其中，如表3所顯示的，當原料中包含0.3～0.8重量％的六偏磷酸鈉，0.3～0.8重量％的三聚磷酸鈉和0.2～0.5重量％的磷酸氫二鈉作為乳化鹽時，原料中包括0.1～0.5重量％的明膠，0.1～0.3重量％的卡拉膠和0.1～0.4重量％的刺槐豆膠作為穩定劑時，塗抹型再制乾酪在乳化罐中長時間存放(最高達到4小 時)、待灌裝時間增長(最高達到4小時)的情況下產品在保質期後期不會產生顆粒化，保持原有細膩口感。

另外，發明人驚奇地發現，在乳化處理之後，乳化後物料的降溫溫度和攪拌速度對於所得到的最終產品的性能會有非常明顯的影響。具體地，發明人發現通過控制步驟(4)中物料降溫後溫度及攪拌速度，即溫度控制在55-70℃、攪拌速度控制在10-30rpm的條件下，塗抹型再制乾酪在乳化罐中長時間存放(最高達到4小時)，待灌裝時間增長(最高達到4小時)的情況下產品在保質期後期產品在保質期後期不會產生顆粒化，保持原有細膩口感。。

在本說明書的描述中，參考術語「一個實施例」、「一些實施例」、「示例」、「具體示例」、或「一些示例」等的描述意指結合該實施例或示例描述的具體特徵、結構、材料或者特點包含於本發明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中，對上述術語的示意性表述不必須針對的是相同的實施例或示例。而且，描述的具體特徵、結構、材料或者特點可以在任一個或多個實施例或示例中以合適的方式結合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領域的技術人員可以將本說明書中描述的不同實施例或示例以及不同實施例或示例的特徵進行結合和組合。

儘管上面已經示出和描述了本發明的實施例，可以理解的是，上述實施例是示例性的，不能理解為對本發明的限制，本領域的普通技術人員在本發明的範圍內可以對上述實施例進行變化、修改、替換和變型。