不同地區的特色菜（地方特色風味菜）
2023-06-18 02:45:48 2
糖醋巴沙魚
原料：
巴沙魚、鹽、胡椒粉、雞蛋清、生粉、番茄沙司、白糖、大紅浙醋、鹽、溼生粉
製法：
1、把巴沙魚治淨並剞菊花刀，納碗後加鹽、胡椒粉、雞蛋清和生粉，拌勻了待用；
2、淨鍋放油燒至八成熱時，下入巴沙魚炸成菊花形狀，撈出來裝盤。
鍋裡留底油，下入用番茄沙司、白糖、大紅浙醋、鹽和溼生粉調製成的糖醋汁，炒勻便起鍋澆在盤中巴沙魚上，即成。
宮廷至尊烤鴨
原料：
北京玉泉山填鴨、薄脆、胡蘿蔔、黃瓜、哈密瓜、烤鴨餅、大蔥、桂花醬、木糖醇、甜麵醬、酸梅醬、脆皮水
製法：
1、將填鴨治淨，吹乾，待皮肉分開，以滾水淋鴨，再以脆皮水淋，用風扇繼續吹8小時，放入冷庫凍一夜，取出自然解凍，上火烤90分鐘；
2、將烤鴨取出，改刀裝盤；將胡蘿蔔、大蔥、黃瓜、哈密瓜洗淨，改刀成長條，與烤鴨、烤鴨餅、薄脆、桂花醬、木糖醇、甜麵醬、酸梅醬一同上桌即可。
製作關鍵：
鴨子重量宜在5.3斤～5.5斤之間，飼養時間26天，這樣的鴨肉質嫩，烤制後皮酥脆，入口即化。
毛豆酸茄子
製作：1、圓茄子400克去皮，切成厚片，在上面打淺一字刀，再改成菱形塊。2、鍋下寬油燒至八成熱，下茄子片快速炸香，撈出瀝油。3、鮮毛豆100克煮熟。4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、薑汁、料酒各5克、鹽4克、味精3克、胡椒粉3克、水澱粉15克調成芡汁。5、鍋留底油燒熱，倒入料汁熬開收濃，下茄子片、毛豆粒大火翻勻，起鍋裝盤即成。製作關鍵：1、一定要選圓茄子，其肉質細嫩緊實，而長茄子肉質鬆散，不適合製作此菜。2、茄子片不能切太厚，否則炸不透。
花椒烏魚片
原料：
活烏魚1條2斤左右（片成薄巴掌片），絲瓜（滾刀塊）100克，蒜米100克，姜米100克，大蔥段10顆，青椒段10顆，仔薑絲100克。
調料：
雞蛋清1個，生粉20克，泡老酸菜200克，小米椒醬50克，菜籽油200克，幹青花椒50克，鹽、味精各適量。
製作：
1.將魚片加適量鹽、生粉、雞蛋清等醃製入味，備用。
2.起鍋將油燒熟後，下入準備好的泡酸菜、姜、蒜米、適量豆瓣醬炒香，再加適量水，下入絲瓜塊、豆芽、少許魚骨等煮製，加鹽調味。
3.再加半勺左右薑絲、一大勺小米椒調味，用漏勺將鍋中絲瓜塊、豆芽等原料撈出放入盤中墊底，只留湯汁。
4.將魚薄片均勻的擺在大漏勺上，將漏勺中的魚片下入鍋中剩餘的湯汁中，低溫煮熟。
5.魚片快熟時，加入青椒段、大蔥段、少量花椒燒煮一會兒，然後用漏勺將魚片撈起裝盤，將鍋中的魚湯慢慢淋在魚片上。
6.淨鍋下菜油，將菜油燒燙後，下入青花椒熗出麻香味，倒入盤中即可。
藤椒豆腐
這道菜僅憑澄黃豆腐、碧綠醬汁的清爽賣相便已能吸引眾多目光。醬汁以小蔥、蒜瓣、鮮藤椒混合打制而成，蔥香微麻、鹹鮮清爽。製作：1、袋裝日本豆腐改刀成高1.5釐米的塊。取10塊豆腐，表面薄薄地拍層生粉，下入七成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油，擺入盤中，頂端插綠葉點綴。2、小蔥、蒜瓣、鮮藤椒按照3∶1∶1的比例，加少許清水打成碧綠醬。鍋入熟香菜籽油15克（這是么麻子的一款新品，取當年新榨的菜籽油按照標準流程燒去異味，只留濃香，買回後可直接使用）燒至五成熱，下入碧綠醬60克小火炒香，調入適量鹽、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起鍋澆入盛有豆腐的盤中即可走菜。
慄子黃燜雞
此菜是五香味形，成菜顏色橘黃，雞肉酥爛，慄子又甜又面，鮮美醇香。
原料：
活雛雞1隻（約1千克），生慄子肉250克。
調料：
A料（料酒20克，醬油15克），B料（幹澱粉20克，雞蛋1個，料酒、鹽各5克），小料（桂皮5克，八角4個，蔥段50克，薑片25克），C料（鹽、料酒各5克，醬油10克），清湯300克，溼澱粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（約耗100克）。
製作：
1、雛雞宰殺制淨，帶骨剁成核桃大小的塊，加入A料拌勻醃製5分鐘，放入B料。
2、鍋燒熱，放入菜子油，大火燒至六成熱時，下入慄子炸至金黃色撈出，燒至七成熱時再下入雞塊，炸至皮發硬成金黃色時撈出。
3、取蒸碗一個，放入雞塊墊底，將慄子擺在雞塊上，放入C料，倒入清湯，再放入小料，上籠旺火蒸1小時取出，揀去調料，瀝出原汁，扣入湯盤。
4、炒鍋內放入原汁燒沸，淋溼澱粉勾芡，淋芝麻油，澆在雞塊上即成。
湘味當家肉湘味當家肉」是在梅菜扣肉的基礎上改良而來，加入了湘菜的特色調料瀏陽豆豉增加香味。五花肉先炸後壓再蒸，三步入味祛油膩，口感軟糯肥而不膩，豆豉味濃鬱，口感幹香。初加工：1.選用帶皮三層五花肉15千克，燒乾淨毛（一定要高溫去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更勁道），擦洗去掉表層的黑色雜質，衝水洗淨，切2釐米見方的塊。2.梅乾菜泡洗乾淨，瀝乾水分，入鍋內加色拉油炒幹水分，加少許鹽、粗辣椒麵調味。熟處理：1.鍋內入色拉油，燒至七成熱，將五花肉入鍋內炸至金黃色，撈出控油。2.取高壓鍋，取整棵香蔥鋪在鍋底，加瀏陽豆鼓200克、粗辣椒麵300克，鋪竹篦子，將五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸魚豉油、辣鮮露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，適量紅曲粉（根據顏色酌情添加），蓋蓋，上氣大火燒開，調小火壓8分鐘。3.取梅乾菜60克、五花肉350克，按照梅乾菜墊底、五花肉在上面的方式裝入碼鬥內，入蒸箱蒸30分鐘，走菜裝盤即可。製作：1.選料時候要選擇三層五花肉，這樣的肉香味足，肥而不膩，改刀時肉不要切得太大，否則不容易成熟入味。2.炸肉的時候油溫要高，將五花肉中的油脂逼出。3.壓肉的時候我們沒有加水，而是用了大豆油，傳統用水壓肉做出來的肉比較「水」，油壓不僅能將肉中多餘的油脂繼續逼出，而且做出來的口感是幹香的。4.蒸肉時間不宜過久，30分鐘左右即可。客家燜全豬原料：全豬（腩肉100g，豬手50g，排骨50個，豬耳50g，豬脷30g，粉腸30g，豬肝30g，豬肚30g，豬尾50g）特色：鹹鮮、濃香製作：1、 燒鍋下油，五花肉先煎出豬油，金黃色，倒出來；然後豬什、內臟，倒下鍋頭煎炒至金黃色，倒出來。2、 鍋頭洗乾淨，燒熱，下花生油、幹蔥頭、泡香，豬肉全部倒下鍋頭，再鏟，下白酒、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、生抽王，蓋燜大概25分鐘。鮓肥腸
原料：
豬肥腸500克 蒸肉米粉200克 青豌豆50克蒜米20克 香菜5克 豆腐乳5克 花椒麵5克 十三香3克 醪糟10毫升 蔥花、雞精、味精、水澱粉、特製紅湯、紅油各適量
製法：
1.把豬肥腸（可批量製作）洗淨了切成節，待投入沸水鍋裡汆一水後，撈入裝有特製紅湯的高壓鍋裡，上火壓12分鐘便離火，晾涼後放冰箱裡，隨取隨用。另把蒸肉米粉入盆加少量的清水，上籠蒸熟了待用。
2.淨鍋裡入適量的紅油燒熱，投入蒜米炒香後，將壓好的豬肥腸節連湯一起倒鍋裡，略燒幾分鐘，等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒勻以後，調入豆腐乳、花椒麵、十三香、醪糟、雞精和味精，炒香入味再用水澱粉勾芡，撒蔥花炒勻便出鍋裝窩盤內，點綴些香菜即成。
子姜雙脆
原料：
牛黃喉150克，鴨食帶（鴨胗把）250克，子薑絲250克，鮮小米椒節400克，幹青花椒50克，泡青菜片、泡薑片、泡辣椒節、泡小米椒各50克，蔥花少許。
調料：
料酒、雞精、味精、花椒油、色拉油各適量。
製作：1、把牛黃喉剞花刀後切成塊；鴨食帶治淨後切成節，再分別投入沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水。
2、淨鍋入色拉油燒至五成熱，投入子薑絲、鮮小米椒節、泡青菜片、泡薑片、泡辣椒節和泡小米椒炒香出色後，摻少量清水燒沸，再調入料酒、雞精、味精和花椒油，放入汆過水的牛黃喉塊和鴨食帶節燒入味，出鍋裝盆後澆上用熱油熗香的幹青花椒，撒上蔥花，即成。
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