低脂益生菌冷凍酸奶及其製備方法與流程
2023-06-18 09:17:06 1
本發明涉及一種低脂益生菌冷凍酸奶配方及其製備方法，屬於乳品加工技術領域。
背景技術：
目前市場冷凍酸奶及冰淇淋產品脂肪主要在6.0％-8.0％之間，而脂肪含量≤3.0％容易出現產品口感粗糙、冰晶大、形成硬質冰而非軟質冰。目前，冷凍酸奶的生產工藝主要有三種：一是經典法，將所有配料添加後，先製成酸奶，再進行凝凍工藝；第二種生產方法稱為常規法，是將酸奶的生產單獨分開，然後再與其餘輔料按一定比例混合；第三種是界於經典法與常規法之間，可稱為「混合法」，是將鮮牛奶與除穩定劑之外的其它配料混合，一起發酵後，再與穩定劑混合。這三種製作方法均不能適應目前酸奶客戶現有的攪拌酸奶生產線，這樣會大大限制其銷售渠道和銷售範圍，無法達到廣大推廣。同時酸奶的保質期短，在4℃時乳酸菌仍有發酵力，且易受黴菌汙染，導致酸度增高而變質，從而限制了酸奶生產和銷售。
技術實現要素：
本發明是為了解決以上技術問題而提供的一種脂肪含量低、保質期長、活菌含量高的冷凍酸奶及其製備方法。
本發明涉及一種低脂益生菌冷凍酸奶，所述冷凍酸奶按照質量份數包括：乳類、0.5～2.0份濃縮乳蛋白(Milk Protein Concentrate；MPC)、0.5～2.0份濃縮乳清蛋白(whey protein concentrate；WPC)、6～10份白砂糖、4～8份葡萄糖、2.0～4.0份甘油、0.5～2.0份無水奶油、0.3～1份復配增稠劑，水補足至100份；
所述乳類由a×(70～85)份的牛乳、b×(9～20)份的全脂乳粉和c×(7～15)份的脫脂乳粉組成；其中a≥0，b≥0，c≥0；a+b+c＝1。
優選地，所述冷凍酸奶按照質量份數包括：乳類、0.9～1.6份濃縮乳蛋白、0.9～1.6份濃縮乳清蛋白、7～9份白砂糖、5～7份葡萄糖、2.5～3.5份甘油、0.9～1.6份無水奶油、0.5～0.8份復配增稠劑，水補足至100份；
所述乳類由a×(74～82)份牛乳、b×(12～18)份全脂乳粉和c×(9～13)份脫脂乳粉組成；其中a≥0，b≥0，c≥0；a+b+c＝1。
優選地，所述冷凍酸奶按照質量份數包括：乳類、1.2份濃縮乳蛋白、1.2份濃縮乳清蛋白、8份白砂糖、6份葡萄糖、3份甘油、1.2份無水奶油、0.6份復配增稠劑，水補足至100份；
所述乳類由a×78份牛乳、b×15份全脂乳粉和c×11份脫脂乳粉組成；其中a≥0，b≥0，c≥0；a+b+c＝1。
優選地，所述復配增稠劑為石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司生產的型號為XD6040-3的產品。
復配增稠劑XD6040-3主要配料為，變性澱粉40-50％、阿拉伯膠10-20％、瓜膠10-20％、結冷膠5-10％、微晶纖維素5-10％、單甘酯5-10％。該產品抑制冰晶作用好，能通過形成網絡結構有效阻止水分遷移，從而防止產品在冷凍過程中由於自由水遷移聚集而在冰核上增長形成長針狀冰晶；同時提供粘度高，進一步提高產品冷凍時口感的細膩度及連續性。
優選地，所述水為軟化水。
本發明還涉及一種低脂益生菌冷凍酸奶的製備方法，所述製備方法包括以下步驟：
(1)原料稱取：按上述的量分別稱取牛乳、濃縮乳蛋白、濃縮乳清蛋白、白砂糖、葡萄糖、甘油、無水奶油、復配增稠劑和水；
(2)蛋白水合：將步驟(1)所述水中質量的20％～30％升溫至50～60℃，加入濃縮乳蛋白和濃縮乳清蛋白，攪拌25～40min，得到混合液1；
(3)化料：將步驟(1)所述牛乳中質量的20％～30％升溫至55～60℃，加入白砂糖、葡萄糖、甘油、無水奶油、復配增稠劑；攪拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：將混合液1與混合液2混合均勻，並降溫至4～6℃，加入剩餘的牛乳和水，攪拌10～20min，得到混合液3；
(5)均質：將混合液3升溫至55～60℃，再18～20Mpa下進行均質；
(6)殺菌：將均質後的混合液3進行巴氏殺菌(95℃，300s)；
(7)接種發酵：將殺菌後的混合液3降溫至42℃，接種發酵劑，發酵4～6h，，酸度75～80°T，得到凝塊；
(8)破乳降溫：將步驟(7)中發酵所得凝塊攪拌1～2min，轉速為12～18r/min；破乳至均一流動狀態；然後降溫至4～25℃，降溫速率為4.25℃/min；得到破乳後乳液；
(9)灌裝後熟：將步驟(8)中破乳後的乳液灌裝後，移至4℃冷庫中冷藏12～24h(後熟)；
(10)冷凍成品：將步驟(9)中冷藏後的乳液在-18～-20℃冷凍1～6h，即製得本發明所述低脂益生菌冷凍酸奶。
優選地，所述復配增稠劑為石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司生產的型號為XD6040-3的產品。
優選地，所述水為軟化水。
本發明還涉及一種低脂益生菌冷凍酸奶的製備方法，所述製備方法包括以下步驟：
(1)原料稱取：按照上述的量分別稱取全脂乳粉、濃縮乳蛋白、濃縮乳清蛋白、白砂糖、葡萄糖、甘油、無水奶油、復配增稠劑和水；
(2)奶粉、蛋白水合：將步驟(1)所述水中質量的20％～30％升溫至50～60℃，加入全脂乳粉、濃縮乳蛋白和濃縮乳清蛋白，攪拌25～40min，得到混合液1；
(3)化料：將步驟(2)所述混合液1中質量的20％～30％升溫至55～60℃，加入白砂糖、葡萄糖、甘油、無水奶油、復配增稠劑；攪拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：將混合液2降溫至4～6℃，加入剩餘的混合液1和水，攪拌10～20min，得到混合液3；
(5)均質：將混合液3升溫至55～60℃，再18～20Mpa下進行均質；
(6)殺菌：將均質後的混合液3進行巴氏殺菌；
(7)接種發酵：將殺菌後的混合液3降溫至42℃，接種發酵劑，發酵4～6h，得到凝塊；
(8)破乳降溫：將步驟(7)中發酵所得凝塊攪拌1～2min，轉速為12～18r/min；然後降溫至4～25℃，降溫速率為4.25℃/min；得到破乳後乳液；
(9)灌裝後熟：將步驟(8)中破乳後的乳液灌裝後，移至4℃冷庫中冷藏12～24h；
(10)冷凍成品：將步驟(9)中冷藏後的乳液在-18～-20℃冷凍1～6h，即製得本發明所述低脂益生菌冷凍酸奶。
本發明還涉及一種低脂益生菌冷凍酸奶的製備方法，所述製備方法包括以下步驟：
(1)原料稱取：按照上述的量分別稱取脫脂乳粉、濃縮乳蛋白、濃縮乳清蛋白、白砂糖、葡萄糖、甘油、無水奶油、復配增稠劑和水；
(2)奶粉、蛋白水合：將步驟(1)所述水中質量的20％～30％升溫至50～60℃，加入脫脂乳粉、濃縮乳蛋白和濃縮乳清蛋白，攪拌25～40min，得到混合液1；
(3)化料：將步驟(2)所述混合液1中質量的20％～30％升溫至55～60℃，加入白砂糖、葡萄糖、甘油、無水奶油、復配增稠劑；攪拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：將混合液2降溫至4～6℃，加入剩餘的混合液1和水，攪拌10～20min，得到混合液3；
(5)均質：將混合液3升溫至55～60℃，再18～20Mpa下進行均質；
(6)殺菌：將均質後的混合液3進行巴氏殺菌；
(7)接種發酵：將殺菌後的混合液3降溫至42℃，接種發酵劑，發酵4～6h，得到凝塊；
(8)破乳降溫：將步驟(7)中發酵所得凝塊攪拌1～2min，轉速為12～18r/min；然後降溫至4～25℃，降溫速率為4.25℃/min；得到破乳後乳液；
(9)灌裝後熟：將步驟(8)中破乳後的乳液灌裝後，移至4℃冷庫中冷藏12～24h；
(10)冷凍成品：將步驟(9)中冷藏後的乳液在-18～-20℃冷凍1～6h，即製得本發明所述低脂益生菌冷凍酸奶。
本發明還涉及一種低脂益生菌冷凍酸奶的製備方法，所述製備方法包括以下步驟：
(1)原料稱取：按照上述的量分別稱取牛乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、濃縮乳蛋白、濃縮乳清蛋白、白砂糖、葡萄糖、甘油、無水奶油、復配增稠劑和水；
(2)奶粉、蛋白水合：將步驟(1)所述水中質量的20％～30％升溫至50～60℃，加入全脂奶粉、脫脂乳粉、濃縮乳蛋白和濃縮乳清蛋白，攪拌25～40min，得到混合液1；
(3)化料：將步驟(2)所述混合液1中質量的20％～30％與步驟(1)所述牛乳中質量的20％～30％混合均勻後，升溫至55～60℃，加入白砂糖、葡萄糖、甘油、無水奶油、復配增稠劑；攪拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：將混合液2降溫至4～6℃，加入剩餘的混合液1、牛乳和水，攪拌10～20min，得到混合液3；
(5)均質：將混合液3升溫至55～60℃，再18～20Mpa下進行均質；
(6)殺菌：將均質後的混合液3進行巴氏殺菌；
(7)接種發酵：將殺菌後的混合液3降溫至42℃，接種發酵劑，發酵4～6h，得到凝塊；
(8)破乳降溫：將步驟(7)中發酵所得凝塊攪拌1～2min，轉速為12～18r/min；然後降溫至4～25℃，降溫速率為4.25℃/min；得到破乳後乳液；
(9)灌裝後熟：將步驟(8)中破乳後的乳液灌裝後，移至4℃冷庫中冷藏12～24h；
(10)冷凍成品：將步驟(9)中冷藏後的乳液在-18～-20℃冷凍1～6h，即製得本發明所述低脂益生菌冷凍酸奶。
本發明的低脂益生菌冷凍酸奶及其製備方法與現有技術不同之處在於：
1.本發明的低脂益生菌冷凍酸奶將脂肪含量由現有市場產品的6.0-8.0％降低到2.5-3.0％，這樣消費者同等食用量比普通冷凍酸奶及冰淇淋少攝入50％以上的脂肪，更健康。
2.本發明的低脂益生菌冷凍酸奶保留了酸奶中的有益活菌，且保質期長。本發明的冷凍酸奶為冰淇淋狀態，在-18℃下，乳酸菌及雙歧桿菌處於休眠狀態不會繼續發酵，保質期可達6個月，但乳酸菌及雙歧桿菌一旦進入人體則會復活，能繼續生長繁殖而發揮它的保健功能。本發明的產品可以滿足在-18℃下銷售，保質期可達6個月，銷售半徑大、產品貨架期長、食用方式多樣等優點。
3.本發明的低脂益生菌冷凍酸奶原料適用性廣泛，可以適用鮮牛乳或者全脂乳粉、脫脂乳粉。
4.本發明的低脂益生菌冷凍酸奶適用石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司的復配增稠劑XD6040-3，可以有效控制產品冰晶的形成，提供產品細膩、連續的口感。
5.本發明的低脂益生菌冷凍酸奶的製備方法完全適應普通攪拌酸奶生產工藝，發酵後無需經均質、老化、凝凍工藝，工藝適用性較強。
具體實施方式
通過以下實施例和驗證試驗對本發明的低脂益生菌冷凍酸奶及其製備方法作進一步的說明。
實施例1
本實施例的低脂益生菌冷凍酸奶按以下步驟製備：
(1)原料稱取：按照表1中1-3的量分別稱取牛乳、濃縮乳蛋白、濃縮乳清蛋白、白砂糖、葡萄糖、甘油、無水奶油、復配增稠劑和軟化水；
(2)蛋白水合：將步驟(1)軟化水中質量的20％升溫至50℃，加入濃縮乳蛋白和濃縮乳清蛋白，攪拌25min，得到混合液1；
(3)化料：將步驟(1)牛乳中質量的20％升溫至55℃，加入白砂糖、葡萄糖、甘油、無水奶油、復配增稠劑(復配增稠劑為石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司生產的型號為XD6040-3的產品)；攪拌10min，得到混合液2；
(4)混料定容：將混合液1與混合液2混合均勻，並降溫至4℃，加入剩餘的牛乳和軟化水，攪拌10min，得到混合液3；
(5)均質：將混合液3升溫至55℃，再18Mpa下進行均質；
(6)殺菌：將均質後的混合液3進行巴氏殺菌(95℃，300s)；
(7)接種發酵：將殺菌後的混合液3降溫至42℃，接種發酵劑，發酵4h，，酸度75°T，得到凝塊；
(8)破乳降溫：將步驟(7)中發酵所得凝塊攪拌1min，轉速為12r/min；破乳至均一流動狀態；然後降溫至4℃，降溫速率為4.25℃/min；得到破乳後乳液；
(9)灌裝後熟：將步驟(8)中破乳後的乳液灌裝後，移至4℃冷庫中冷藏12h(後熟)；
(10)冷凍成品：將步驟(9)中冷藏後的乳液在-18～-20℃冷凍1h，即製得本實施例的低脂益生菌冷凍酸奶。
實施例2
本實施例的低脂益生菌冷凍酸奶按以下步驟製備：
(1)原料稱取：按照表1中4-6的量分別稱取全脂乳粉、濃縮乳蛋白、濃縮乳清蛋白、白砂糖、葡萄糖、甘油、無水奶油、復配增稠劑和軟化水；
(2)奶粉、蛋白水合：將步驟(1)所述軟化水中質量的30％升溫至60℃，加入全脂乳粉、濃縮乳蛋白和濃縮乳清蛋白，攪拌40min，得到混合液1；
(3)化料：將步驟(2)所述混合液1中質量的30％升溫至60℃，加入白砂糖、葡萄糖、甘油、無水奶油、復配增稠劑(復配增稠劑為石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司生產的型號為XD6040-3的產品)；攪拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：將混合液2降溫至6℃，加入剩餘的混合液1和軟化水，攪拌20min，得到混合液3；
(5)均質：將混合液3升溫至60℃，再20Mpa下進行均質；
(6)殺菌：將均質後的混合液3進行巴氏殺菌；
(7)接種發酵：將殺菌後的混合液3降溫至42℃，接種發酵劑，發酵6h，得到凝塊；
(8)破乳降溫：將步驟(7)中發酵所得凝塊攪拌2min，轉速為18r/min；然後降溫至25℃，降溫速率為4.25℃/min；得到破乳後乳液；
(9)灌裝後熟：將步驟(8)中破乳後的乳液灌裝後，移至4℃冷庫中冷藏18h；
(10)冷凍成品：將步驟(9)中冷藏後的乳液在-20℃冷凍6h，即製得本實施例的低脂益生菌冷凍酸奶。
實施例3
本實施例的低脂益生菌冷凍酸奶按以下步驟製備：
(1)原料稱取：按照表1中7-9的量分別稱取脫脂乳粉、濃縮乳蛋白、濃縮乳清蛋白、白砂糖、葡萄糖、甘油、無水奶油、復配增稠劑和軟化水；
(2)奶粉、蛋白水合：將步驟(1)所述軟化水中質量的25％升溫至55℃，加入脫脂乳粉、濃縮乳蛋白和濃縮乳清蛋白，攪拌34min，得到混合液1；
(3)化料：將步驟(2)所述混合液1中質量的25％升溫至58℃，加入白砂糖、葡萄糖、甘油、無水奶油、復配增稠劑(復配增稠劑為石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司生產的型號為XD6040-3的產品)；攪拌15min，得到混合液2；
(4)混料定容：將混合液2降溫至5℃，加入剩餘的混合液1和軟化水，攪拌15min，得到混合液3；
(5)均質：將混合液3升溫至57℃，再19Mpa下進行均質；
(6)殺菌：將均質後的混合液3進行巴氏殺菌；
(7)接種發酵：將殺菌後的混合液3降溫至42℃，接種發酵劑，發酵5h，得到凝塊；
(8)破乳降溫：將步驟(7)中發酵所得凝塊攪拌1min，轉速為18r/min；然後降溫至16℃，降溫速率為4.25℃/min；得到破乳後乳液；
(9)灌裝後熟：將步驟(8)中破乳後的乳液灌裝後，移至4℃冷庫中冷藏22h；
(10)冷凍成品：將步驟(9)中冷藏後的乳液在-20℃冷凍1h，即製得本實施例的低脂益生菌冷凍酸奶。
實施例4
本實施例的低脂益生菌冷凍酸奶按以下步驟製備：
(1)原料稱取：按照表1中10-12的量分別稱取牛乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、濃縮乳蛋白、濃縮乳清蛋白、白砂糖、葡萄糖、甘油、無水奶油、復配增稠劑和軟化水；
(2)奶粉、蛋白水合：將步驟(1)所述軟化水中質量的22％升溫至58℃，加入全脂奶粉、脫脂乳粉、濃縮乳蛋白和濃縮乳清蛋白，攪拌29min，得到混合液1；
(3)化料：將步驟(2)所述混合液1中質量的20％～30％與步驟(1)所述牛乳中質量的24％混合均勻後，升溫至59℃，加入白砂糖、葡萄糖、甘油、無水奶油、復配增稠劑(復配增稠劑為石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司生產的型號為XD6040-3的產品)；攪拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：將混合液2降溫至5℃，加入剩餘的混合液1、牛乳和軟化水，攪拌10～20min，得到混合液3；
(5)均質：將混合液3升溫至56℃，再18Mpa下進行均質；
(6)殺菌：將均質後的混合液3進行巴氏殺菌；
(7)接種發酵：將殺菌後的混合液3降溫至42℃，接種發酵劑，發酵5h，得到凝塊；
(8)破乳降溫：將步驟(7)中發酵所得凝塊攪拌2min，轉速為12r/min；然後降溫至4～25℃，降溫速率為4.25℃/min；得到破乳後乳液；
(9)灌裝後熟：將步驟(8)中破乳後的乳液灌裝後，移至4℃冷庫中冷藏24h；
(10)冷凍成品：將步驟(9)中冷藏後的乳液在-18℃冷凍6h，即製得本實施例的低脂益生菌冷凍酸奶。
表1實施例1-4中各原料的量(kg)
其中，序號10中牛乳佔乳類的質量百分數為20％，全脂乳粉佔乳類的質量百分數為40％，脫脂乳粉佔乳類的質量百分數為40％；序號11中牛乳佔乳類的質量百分數為10％，全脂乳粉佔乳類的質量百分數為50％，脫脂乳粉佔乳類的質量百分數為40％；序號12中牛乳佔乳類的質量百分數為80％，全脂乳粉佔乳類的質量百分數為10％，脫脂乳粉佔乳類的質量百分數為10％。
驗證試驗
對以上實施例1-4中序號1-12的產品中脂肪含量進行測定，測定方法採用蓋勃氏法。對以上實施例1-4中序號1-12的產品中乳酸菌和雙歧桿菌活菌含量進行測定，測定方法為自然解凍後，採用活菌計數法進行測定，結果見表2。
表2實施例1-4中所得產品的脂肪含量和活菌量
經測定，本發明的方法製得的低脂益生菌冷凍酸奶將脂肪含量由現有市場產品的6.0-8.0％降低到2.5-3.0％，這樣消費者同等食用量比普通冷凍酸奶及冰淇淋少攝入50％以上的脂肪，更健康。本發明的低脂益生菌冷凍酸奶保留了酸奶中的有益活菌。這是由於在-18℃下，乳酸菌及雙歧桿菌處於休眠狀態不會繼續發酵，但乳酸菌及雙歧桿菌一旦進入人體則會復活，能繼續生長繁殖而發揮它的保健功能。
以上實施例1-4中序號1-2所得產品經過冷凍儲存6個月後檢測，其仍未變質，口感仍然細膩、連續，說明本發明所得產品保質期長，從而保證了在-18℃下銷售，保質期可達6個月，銷售半徑大、產品貨架期長、食用方式多樣等優點。
雖然以上描述了本發明的具體實施方式，但是本領域的技術人員應當理解，這些僅是舉例說明，本發明的保護範圍是由所附權利要求書限定的。本領域的技術人員在不背離本發明的原理和實質的前提下，可以對這些實施方式作出多種變更或修改，但這些變更和修改均落入本發明的保護範圍。