一種花生核桃粉的製備方法
2023-06-17 21:55:26
專利名稱：一種花生核桃粉的製備方法
技術領域：
一種高營養花生核桃粉的製備方法，屬於植物蛋白固體飲料領域。
背景技術：
核桃與扁桃、腰果、榛子並稱為世界著名的「四大乾果」，享有「萬歲子」、「長壽果」 的美譽；不僅是食療佳品，而且營養價值極高。每100克核桃仁中，含脂肪50 64克，且主要為亞油酸和亞麻酸，有防治動脈硬化軟化血管的功效；蛋白質為15 20克,為優質蛋白， 核桃中脂肪和蛋白質是大腦極好的營養物質；糖類為10克，並含有鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、核黃素(維生素B2)、維生素B6、維生素E、胡桃葉醌、磷脂、鞣質等營養物質。核桃中的磷脂對腦神經有很好保健作用，健腦益智。而其中所含的維生素E，可使細胞免受自由基的氧化損害，是醫學界公認的抗衰老物質。固體飲料是以某種原料為主，配以其它輔料加工而成的，具有質量輕，體積小，攜帶方便；風味好，飲用方便；易於保持衛生；包裝簡易，運輸方便的特點。固體飲料按其主要原料的類別，可分為果香型、蛋白型和其他型三種。其中蛋白型固體飲料是指以乳及乳製品、蛋及蛋製品等其他動植物蛋白等為主要原料，添加或不添加輔料製成的、蛋白質含量大於或等於4%的製品，常見的有豆奶粉、核桃粉、麥乳精等。以核桃為主要原料生產的核桃粉產品食用方便，易於保存，營養價值高。但分析目前市面上的核桃粉產品具有以下特點品牌和種類較多，風味各異，口感欠佳；核桃含量較少，核桃風味不突出；蛋白質含量較低，約 5% ;復溶性有待改善。本發明提供一種蛋白質含量高，核桃風味突出，溶解性好的高營養價值核桃粉，屬於植物蛋白固體飲料領域。本發明配方中核桃含量較高，同時添加花生，使產品的口感更飽滿醇厚，不添加香精和色素，核桃風味突出，產品更天然，同時添加酪蛋白酸鈉以改善產品的復溶性。本發明在營養價值方面增加了核桃含量，提高了蛋白質含量，增強了產品營養價值；在加工工藝方面優化部分工藝參數以改善產品的口感及復溶性；在市場價值方面增加食品花色品種，特別是為老人和兒童提供一種增加營養，有益於身體的方便保健食品。
發明內容
本發明目的在於生產一種核桃含量較高，核桃風味突出，復溶性好的高營養花生核桃粉。本發明的目的通過以下技術方案實現
一種花生核桃粉，其配方按質量百分比計為核桃35% 45%,花生59Γ15%，白砂糖 23°/Γ28%，酪蛋白酸鈉O. 59Γ1. 5%，碳酸氫鈉O. 1°/Tl%，麥芽糊精22°/Γ27%。所述的花生核桃粉的製備方法，按配方進行配料；將核桃仁、花生去皮烘烤；按產品配方將核桃、花生及其他輔料加水混合打漿；用碳酸氫鈉調PH至7. 2 . 4 ;均質；殺菌； 噴霧乾燥；加工工藝步驟如下
(O原料選擇挑選飽滿、無蟲蛀、無黴變的當年核桃仁，除去核桃殼及其雜質；挑選顆粒飽滿的花生仁；
(2)脫皮將核桃仁和質量濃度O.8% I. 2% NaOH溶液按質量比1:3 4混合，水溫 9(Tl00°C浸泡8 12min ;去除鹼水，清水衝刷核桃仁，直至核桃皮基本去除乾淨；將脫皮後的核桃仁3(T40°C下鼓風浙幹；
(3)烘烤將核桃仁及花生置於烘箱內烘烤，烘烤溫度為12(Tl30°C，時間為3(T50min， 花生烘烤後去皮；
(4)輔料預溶按配方稱取輔料白砂糖、酪蛋白酸鈉和麥芽糊精，混勻，加入等同於核桃花生質量總和3 10倍的水溶解，水溫為6(T70°C，攪勻至完全溶解；
(5)磨漿將核桃和花生加入調配好的上述料液中打漿；膠體磨細磨；
(6)調pH:用食用碳酸氫鈉調pH至7. 2 7. 4 ；
(7)均質採用二次均質，一次均質壓力20MPa，二次均質壓力4(T60MPa；
(8)殺菌殺菌溫度為75 85°C，時間為25 35min；
(9)噴霧乾燥進口溫度19(T220°C，出口溫度8(Tl00°C；
(10)集粉包裝。本發明的有益效果本發明的產品特徵在於核桃含量高，蛋白質含量為 109Tll%，脂肪含量為27°/Γ29%，富含豐富的不飽和脂肪酸；產品外觀呈乳白色鬆散粉末，未添加香精和色素，具有天然核桃香味；添加酪蛋白酸鈉以改善產品的復溶性，速溶性、分散性較好。
具體實施例方式為更好理解本發明，下面結合實施例對本發明做進一步詳細說明，但是本發明要求保護的範圍並不局限於實施例表示的範圍。實施例I :
I、配方核桃40%，花生10%，白砂糖25%，麥芽糊精23. 9%，酪蛋白酸鈉I. 0%，碳酸氫鈉 O. 1%。2、生產工藝如下
O原料選擇挑選飽滿、無蟲蛀、無黴變的當年核桃仁，除去核桃殼及其雜質；挑選顆粒飽滿的花生仁；
2)脫皮將核桃仁和I.0% NaOH溶液按質量比1:3混合，水溫100°C浸泡IOmin ;去除鹼水，清水衝刷核桃仁，直至核桃皮基本去除乾淨；將脫皮後的核桃仁30°C下鼓風浙幹；
3)烘烤將核桃仁及花生置於烘箱內烘烤，烘烤溫度為120°C，時間為50min，花生烘烤後去皮;
4)輔料預溶按配方糖25%、麥芽糊精23.9%、酪蛋白酸鈉I. 0%的比例稱取，混勻，加入等同於核桃花生質量總和10倍的水溶解，水溫為60°C，攪勻至完全溶解；
5)磨漿按配方百分比核桃40%、花生10%的比例將核桃和花生加入調配好的上述料液中打漿；膠體磨細磨；
6)調pH:用食用碳酸氫鈉調pH至7. 2 ;
7)均質採用二次均質，一次均質壓力20MPa，二次均質壓力50MPa；
8)殺菌殺菌溫度為80°C，時間為30min；9)噴霧乾燥進口溫度210°C，出口溫度90°C；
10)集粉包裝。產品描述依據上述配方及工藝所得的產品外觀呈乳白色鬆散粉末，核桃風味突出，口感醇厚；蛋白質含量為10. 5%，脂肪含量29%，主要為不飽和脂肪酸；溶解性較好，未添加香精和色素。實施例2:
I、所用配方為核桃含量為45%，花生5%，白砂糖25%，麥芽糊精23. 3%，酪蛋白酸鈉
I.5%，碳酸氫鈉O. 2%。2、生產工藝如下
O原料選擇挑選飽滿、無蟲蛀、無黴變的當年核桃仁，除去核桃殼及其雜質；挑選顆粒飽滿的花生仁；
2)脫皮將核桃仁和O.8%Na0H溶液按質量比1:4混合，水溫90°C浸泡12min ;去除鹼水，清水衝刷核桃仁，直至核桃皮基本去除乾淨；將脫皮後的核桃仁35°C下鼓風浙幹；
3)烘烤將核桃仁及花生置於烘箱內烘烤，烘烤溫度為125°C，時間為40min，花生烘烤後去皮;
4)輔料預溶按配方糖25%、麥芽糊精23.3%、酪蛋白酸鈉I. 5%的比例稱取除，混勻，加入等同於核桃花生質量總和8倍的水溶解，水溫為70°C，攪勻至完全溶解；
5)磨漿按配方百分比核桃45%、花生5%的比例將核桃和花生加入調配好的上述料液中打漿；膠體磨細磨；
6)調pH:用食用碳酸氫鈉調pH至7. 3 ;
7)均質採用二次均質，一次均質壓力20MPa，二次均質壓力60MPa；
8)殺菌殺菌溫度為85°C，時間為25min；
9)噴霧乾燥進口溫度190°C，出口溫度80°C；
10)集粉包裝。產品描述依據上述配方及工藝所得的產品外觀呈乳白色鬆散粉末，核桃風味突出，口感醇厚；蛋白質含量約為10%，脂肪含量27. 8%，主要為不飽和脂肪酸；溶解性較好，未添加香精和色素。實施例3:
I、所用配方為核桃含量為35%，花生15%，白砂糖25%，麥芽糊精24. 2%，酪蛋白酸鈉
0.5%，碳酸氫鈉O. 3 %。2、生產工藝如下
O原料選擇挑選飽滿、無蟲蛀、無黴變的當年核桃仁，除去核桃殼及其雜質；挑選顆粒飽滿的花生仁；
2)脫皮將核桃仁和O.9% NaOH溶液按質量比1:3. 5混合，水溫95°C浸泡8min ;去除鹼水，清水衝刷核桃仁，直至核桃皮基本去除乾淨；將脫皮後的核桃仁40°C下鼓風浙幹；
3)烘烤將核桃仁及花生置於烘箱內烘烤，烘烤溫度為130°C，時間為30min，花生烘烤後去皮;
4)輔料預溶按配方糖25%、麥芽糊精24.2%、酪蛋白酸鈉O. 5%的比例稱取，混勻，加入等同於核桃花生質量總和6倍的水溶解，水溫為70°C，攪勻至完全溶解；
55)磨漿按配方百分比核桃35%、花生15%的比例將核桃和花生加入調配好的上述料液中打漿；膠體磨細磨；
6)調pH:用食用碳酸氫鈉調pH至7. 4 ;
7)均質採用二次均質，一次均質壓力20MPa，二次均質壓力40MPa；
8)殺菌殺菌溫度為75°C，時間為35min；
9)噴霧乾燥進口溫度200°C，出口溫度100°C；
10)集粉包裝。產品描述依據上述配方及工藝所得的產品外觀呈乳白色鬆散粉末，核桃風味突出，口感醇厚；蛋白質含量為11%，脂肪含量28. 2%，主要為不飽和脂肪酸；溶解性較好，未添加香精和色素。
權利要求
1.一種花生核桃粉，其特徵在於所用配方按質量百分比計為核桃359Γ45%，花生 5°/Γ 5%，白砂糖23°/Γ28%，酪蛋白酸鈉O. 5°/Γ . 5%，碳酸氫鈉O. 1°/Tl%，麥芽糊精22°/Γ27%。
2.權利要求I所述的花生核桃粉的製備方法，其特徵在於按配方進行配料；將核桃仁、花生去皮烘烤；按產品配方將核桃、花生及其他輔料加水混合打漿；用碳酸氫鈉調PH至7.2 . 4 ;均質；殺菌；噴霧乾燥；步驟如下(O原料選擇挑選飽滿、無蟲蛀、無黴變的當年核桃仁，除去核桃殼及其雜質；挑選顆粒飽滿的花生仁；(2)脫皮將核桃仁和質量濃度O.8% I. 2% NaOH溶液按質量比1:3 4混合，水溫 9(Tl00°C浸泡8 12min ;去除鹼水，清水衝刷核桃仁，直至核桃皮基本去除乾淨；將脫皮後的核桃仁3(T40°C下鼓風浙幹；(3)烘烤將核桃仁及花生置於烘箱內烘烤，烘烤溫度為12(Tl30°C，時間為3(T50min， 花生烘烤後去皮；(4)輔料預溶按配方稱取輔料白砂糖、酪蛋白酸鈉和麥芽糊精，混勻，加入等同於核桃花生質量總和3 10倍的水溶解，水溫為6(T70°C，攪勻至完全溶解；(5)磨漿將核桃和花生加入調配好的上述料液中打漿；膠體磨細磨；(6)調pH:用食用碳酸氫鈉調pH至7. 2 7. 4 ；(7)均質採用二次均質，一次均質壓力20MPa，二次均質壓力4(T60MPa；(8)殺菌殺菌溫度為75 85°C，時間為25 35min；(9)噴霧乾燥進口溫度19(T220°C，出口溫度8(Tl00°C；(10)集粉包裝。
全文摘要
本發明提供了一種花生核桃粉的製備方法，屬於植物蛋白固體飲料領域。所用配方按質量百分比計為核桃35%~45%，花生5%~15%，白砂糖23%~28%，酪蛋白酸鈉0.5%~1.5%，碳酸氫鈉0.1%~1%，其他以麥芽糊精補足至100%，添加量約為22%~27%。產品加工工藝如下將核桃仁、花生去皮烘烤；將核桃仁、花生及其他輔料加水混合打漿；用碳酸氫鈉調pH至7.2~7.4；均質；殺菌；噴霧乾燥。本發明產品高營養花生核桃粉核桃含量高，風味突出；蛋白質含量高，並含有豐富的不飽和脂肪酸，有益智補腦功能；添加了酪蛋白酸鈉，改善產品乳化穩定性及復溶性。本發明產品核桃風味醇厚，無香精色素，營養豐富，適合各年齡層人群食用。
文檔編號A23L1/36GK102599564SQ201210079669
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月23日 優先權日2012年3月23日
發明者於愛霞, 華欲飛, 孔祥珍, 張彩猛, 蘆葉青 申請人:江南大學