粘結成形食品用酶製劑及粘結成形食品的製造方法
2023-06-06 15:00:51 1
專利名稱：粘結成形食品用酶製劑及粘結成形食品的製造方法
技術領域：
本發明涉及粘結成形食品用酶製劑及粘結成形食品的製造方法。
背景技術：
有關使用轉穀氨醯胺酶的食品原材料的粘結成形技術，到目前為止報告了很多。 在日本專利第1927253號公報中公開了僅使用轉穀氨醯胺酶來製造粘結成形食品的技術。 該發明為開拓了轉穀氨醯胺酶的新用途的劃時代的發明，但由於不能得到充分的粘結力， 故需進行合用各種成分的研究而使其實用化。此外，在日本專利第3353383號公報及日本專利第3353503號公報中公開了使轉穀氨醯胺酶和作為其基質的酪蛋白類組合而成的粘結成形食品的發明。此方法不止適用於畜肉，還可以廣泛適用於甚至魚肉、墨魚、螃蟹等的魚貝類，鮭魚籽、鯡魚籽、醃鮭魚籽、鱈魚籽等的魚籽類等食品原材料。此外，這種方法是涉及在生的狀態下就能夠粘結，且不影響味道風味的通用性好的粘結成形方法。另一方面，因為近年來的食品過敏的問題，存在源自於奶的蛋白質不能用於加工食品的情況。因此，也對使轉穀氨醯胺酶和酪蛋白類以外的蛋白質進行組合的粘結方法進行研究。日本專利第3407599號公報中公開了不使用酪蛋白而以膠原和轉穀氨醯胺酶為有效成分的粘結成形方法。但是，因為此膠原有在水中溶解而發揮高粘性的性質，故必須將此膠原溶解於10°C以下的冷水中，且又必須在溶解後迅速移送至粘結操作，故在操作性上還稍稍留有課題。此外，在不合用鹽的場合下上述粘結力較弱，故不能期待此情況有實用的效^ ο因此，在國際公開WO 02/080700號公報中，公開了以膠原中的羥脯氨酸、脯氨酸的合計殘基數(以下稱「亞胺基酸」)不足膠原的總胺基酸殘基數中的20%的特定膠原和轉穀氨醯胺酶作為有效成分的食品原材料的粘結用酶製劑及使用該製劑的粘結成形食品的製造方法。此外，雖然在專利文獻6中記載有以下內容若在轉穀氨醯胺酶、膠原、鹽類組成的粘結成形食品用的粘結劑中摻混食鹽、氯化鉀、氯化鈣等，由於可抑制膠原低溫時的膠化因而更優選，但在日本特開2006-246716號公報中氯化鈣的使用目的為抑制膠原在低溫時的膠化，與隨後詳述的本發明申請中氯化鈣的使用目的完全不同，因此日本特開 2006-246716號公報記載的發明並未教導本發明申請。另一方面，可作為上述特定的膠原使用的是實質上源自於魚皮的膠原，在向使用了豬肉、牛肉和雞肉的畜肉加工品中使用的情況下，存在不能使用含有作為異種來源蛋白質的魚膠原的製劑的情況。尤其是在歐洲市場中，因為有義務對使用了源自於魚的原料的加工食品附加過敏標記(了表示)，故和其它的地域相比較，有更限制向畜肉加工品中使用的情況。現在為止顯示的粘結技術中，無法為了摻混全部特定的蛋白質材料而僅使用一種技術來滿足多個無異種蛋白需求。因此，期待不使用蛋白質原料的粘結技術，目前為止還未開發出不使用蛋白質材料且表現實用的粘結強度的技術。
發明內容
在這樣的背景下，本發明的目的為，提供能夠在不使用蛋白質原料而使肉片等食品原材料充分粘結成形的優秀的粘結成形用酶製劑及粘結成形食品的製造方法。本發明者等為解決上述課題進行了深入研究，結果發現通過使用轉穀氨醯胺酶以及氯化鈣或轉穀氨醯胺酶以及氯化鎂能夠粘結畜肉等的食品原材料，本發明由此完成。也就是說，本發明如下所述。(1)酶製劑，其為以轉穀氨醯胺酶以及氯化鈣或轉穀氨醯胺酶以及氯化鎂作為有效成分的粘結成形食品用的酶製劑，該酶製劑中的氯化鈣的量相對於每IU轉穀氨醯胺酶為0. 007 0. 03g，或該酶製劑中的氯化鎂的量相對於每IU轉穀氨醯胺酶為0. 022 0. 025g。(2)粘結成形食品的製造方法，其特徵在於，相對於每IOOg食品原材料添加0. 6g 的氯化鈣及75 100單位的轉穀氨醯胺酶。(3)粘結成形食品的製造方法，其特徵在於，相對於每IOOg食品原材料添加
0.7 0. 9g的氯化鈣及25 100單位的轉穀氨醯胺酶。(4)粘結成形食品的製造方法，其特徵在於，相對於每IOOg食品原材料添加
1.ri. 6g的氯化鎂及6(Γ100單位的轉穀氨醯胺酶。(5) (2)至的方法，其中，食品原材料為食用肉，粘結成形食品為粘結成形肉。本發明中使用的轉穀氨醯胺酶為催化蛋白質或肽鏈中的穀氨酸殘基的Y-羧醯胺基中的醯基轉移反應的酶。若此轉穀氨醯胺酶作為醯基受體作用於蛋白質中的賴氨酸殘基的ε-胺基，則在蛋白質分子中及分子間形成ε-(Y-Glu)-Lys鍵。作為本發明中使用的酶的轉穀氨醯胺酶，只要是具有轉穀氨醯胺酶活性的酶即可，可不論其來源地使用。例如， 可列舉源自於放線菌(參考日本專利第2572716號公報)、源自於枯草桿菌(參考日本專利第3873408號公報)等的源自於微生物的酶。此外，源自於豚鼠肝臟的酶(參照日本專利第1689614號公報)，源自於微生物的酶(W096/06931)，牛血液、豬血液等的源自於動物的酶，鮭魚、紅鯛魚等的源自於魚的酶(關等，日本水產學會志，1990，56，125-132)，源自於牡蠣的酶(參考美國專利第5736356號公報)等。此外，還可以列舉通過基因重組製造的酶(例如，參考日本專利第3010589號公報、日本特開平11-75876號公報、W001/23591號公報、W002/081694號公報、W02004/078973號公報)等。如上所述，本發明中可以使用任何轉穀氨醯胺酶，並不限定起源及製法。但是，從作為食品用途的功能性、使用便利性的方面來考慮，優選使用還能在商業上大量製造而易於廉價購買的上述源自於微生物的轉穀氨醯胺酶(登記號為2572716的公報等)。本發明中使用的轉穀氨醯胺酶的活性單位如下所述進行測定及定義。S卩，以苄氧羰基-L-穀氨醯胺醯甘氨酸和羥胺為基質進行反應，將生成的異羥肟酸在三氯乙酸存在的情況下轉化為鐵絡合物後，測定525nm的吸光度，計算其量。將1分鐘內生成1微摩的羥肟酸的酶量定義為1單位轉穀氨醯胺酶活性單位。稱為氧肟酸鹽法(〃 ^ K π *寸^ 一卜法) 的本測定法的詳細內容已有報導(例如，參考登記號為2572716的公報)。作為本發明的必須成分的氯化鈣、氯化鎂是食品用中能使用的等級即可。可單獨使用氯化鈣，也可單獨使用氯化鎂，或合用氯化鈣和氯化鎂也可。通過使用氯化鈣和/或氯化鎂，可以顯著提升粘結效果。
4
在本發明的酶製劑的情況下，作為構成成分的轉穀氨醯胺酶、氯化鈣或氯化鎂的摻混率，優選氯化鈣的量相對於酶製劑中每IU轉穀氨醯胺酶為0. 007、. 03g，或氯化鎂的量相對於該酶製劑中每IU轉穀氨醯胺酶為0. 022、. 025g。至於轉穀氨醯胺酶，可以相對於每Ig酶製劑摻混廣200單位。本發明的粘結用酶製劑以轉穀氨醯胺酶及氯化鈣和/或氯化鎂為有效成分，但也可以摻混除此之外的下述那樣的各種任意成分。例如，可以含有作為食品用賦形劑而周知的乳糖、蔗糖、麥芽糖醇、山梨醇、糊精、支鏈糊精、環糊精、二氧化矽、纖維素、澱粉類、多糖類、樹膠類、果膠等。此外，也可在本酶製劑中摻混碳酸氫鈉、枸櫞酸鈉、磷酸鈉、煅燒鈣、磷酸鈣、碳酸鈣、碳酸鎂、氯化鈉、氯化鉀以及焦磷酸鈣、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉等各種聚合磷酸鈉鹽。此外，更進一步而言，也可以適量摻混調味料、砂糖、香料、色素、著色劑、抗壞血酸及其鹽類、乳化劑、油脂等。本發明的粘結成形用酶製劑，不必一定將轉穀氨醯胺酶以及氯化鈣或轉穀氨醯胺酶以及氯化鎂置於同一容器內混合，也包含分別置於不同的容器內、即所謂的「藥盒」的形態的酶製劑。酶製劑的形態可以為粉體，也可為液態。所謂本發明的粘結成形食品，指的是將最小的片為3mm以上、優選Icm以上的大小的食品原材料片粘結成形而得到的食品，不包括用肉末狀、糊狀的原料製造而成的香腸、魚糕等的糊狀製品。作為食品原材料，只要是蛋白質性食品即可使用任何原材料。例如，不僅可以是牛肉、豬肉、馬肉、羊肉、山羊肉、家兔肉、雞肉、野鴨肉、家鴨肉等所謂的食用肉，也可以利用各種的魚肉、貝類、蝦、蟹等的甲殼類，墨魚、章魚等的軟體動物，鮭魚籽、醃鮭魚籽等的魚籽類等的食品原材料。而且當然不限於上述食品原材料。食品片和小食品原料的粘結需保證使用流變儀(不動工業(株)製造)測定的抗張強度在80g/cm2以上。如不足80g/cm2。則在粘結成形食品的製造時和調配加工時，各原料會分離而不適合實用。本發明可以適用於如上所述的所有蛋白質性食品原材料，可以不添加酪蛋白、膠原等的蛋白質原料(精製蛋白質和提取蛋白質)而製造粘結成形加工品，而可以解決尋求無異種蛋白、無過敏反應標記的食用肉加工業界的這一課題。在粘結食品原材料而製造粘結成形食品的情況下，應考慮如下方法。即，使用以轉穀氨醯胺酶以及氯化鈣或轉穀氨醯胺酶以及氯化鎂作為有效成分的酶製劑的方法和分別購入轉穀氨醯胺酶以及氯化鈣或轉穀氨醯胺酶以及氯化鎂而使用的方法。使用何種方法均可。不論在使用何種方法的情況下，氯化鈣的使用量，以2水合物結晶的重量換算，相對於每100g食品原材料優選為0. 6^0. 9g (0. 6g以上、0. 9g以下)，更優選為0. 6^0. Sg。 如超過0.9g，則氯化鈣的味道明顯地表現而不能得到味道良好的粘結成形食品。如不足 0. 6g，則即使合用轉穀氨醯胺酶，也不能得到充分的粘結力，而不能得到粘結充分的粘結成形食品。轉穀氨醯胺酶的使用量，在氯化鈣的使用量相對於每IOOg食品原材料為0. 6g的情況下，相對於每100g食品原材料優選為75 100單位、更優選為90~100單位；在氯化鈣的使用量相對於每IOOg食品原材料為0. 7 0. 9g的情況下，相對於每100g食品原材料優選為 2(Γ100單位、更優選為30~90單位。在轉穀氨醯胺酶的使用量比上述少的情況下，不能表現充分的粘結力，在比上述多的情況下，使用的轉穀氨醯胺酶的成本的影響變得過大。氯化鎂的使用量，以6水合物結晶的重量換算，相對於每IOOg食品原材料優選為 1. ΓΙ. 6g。如超過1. 6g，則氯化鎂的味道明顯地表現而不能得到味道良好的粘結成形食品。 如不足1. 4g，則即使合用轉穀氨醯胺酶，也不能得到充分的粘結力，而不能得到粘結充分的粘結成形食品。轉穀氨醯胺酶的使用量，在氯化鎂的使用量為相對於每IOOg食品原材料為 1. ri. 6g的情況下，相對於每IOOg食品原材料優選為6(Γ100單位。在轉穀氨醯胺酶的使用量比上述少的情況下，不能表現充分的粘結力，在比上述多的情況下，使用的轉穀氨醯胺酶的成本的影響變得過大。此外，所謂充分的粘結，指的是用流變儀測定的抗張強度在80g/cm2以上的狀態。在粘結食品原材料而製造粘結成形食品的情況下，存在將本發明的粘結用酶製劑溶解於溶劑中進行使用的方法和直接以粉體與食品原材料混合的方法。更詳細而言，將轉穀氨醯胺酶、氯化鈣、氯化鎂(塩化7 -彳、〉A )的各必須成分分別溶解，或者直接以粉體分別或同時與食品原材料混合。無論是使用何種方法的情況，都屬於本發明的粘結成形食品的製造方法的範疇。附圖簡述
圖1為顯示氯化鈣以及轉穀氨醯胺酶的添加量和粘結力的關係的圖(實施例1)； 圖2為顯示氯化鎂以及轉穀氨醯胺酶的添加量和粘結力的關係的圖(實施例1)。發明的實施方式
以下，基於實施例、比較例對本發明進行詳細的說明。但本發明的技術範圍並不僅限於這些實施例。實施例1
作為轉穀氨醯胺酶，使用源自於茂原鏈黴菌(Sti^ptomyces mobaraensis)的市售轉穀氨醯胺酶(味之素(株)「ACTIVA，，TG，比活性1000單位/g品)。此外，Str印tomyces mobaraensis 在 1990 年以前稱為 Streptoverticillium mobaraense (茂原輪鏈絲菌)。此外氯化鎂使用6水合物(富田製藥(株))，氯化鈣使用2水合物(富田製藥(株))。如表1所示，計量轉穀氨醯胺酶及氯化鈣和氯化鎂，分別溶解於12ml水中。得到的混合溶液即本發明中所謂的酶製劑。[表 1]
表1.各酶製劑的摻混I
權利要求
1.酶製劑，其為以轉穀氨醯胺酶以及氯化鈣或轉穀氨醯胺酶以及氯化鎂作為有效成分的粘結成形食品用的酶製劑，該酶製劑中的氯化鈣的量相對於每IU轉穀氨醯胺酶為 0. 007 0. 03g，或該酶製劑中的氯化鎂的量相對於每IU轉穀氨醯胺酶為0. 022 0. 025g。
2.粘結成形食品的生產方法，其特徵在於，相對於每IOOg食品原材料添加0.6g的氯化鈣及75 100單位的轉穀氨醯胺酶。
3.粘結成形食品的生產方法，其特徵在於，相對於每IOOg食品原材料添加0.7 0. 9g的氯化鈣及25 100單位的轉穀氨醯胺酶。
4.粘結成形食品的生產方法，其特徵在於，相對於每IOOg食品原材料添加1.Π. 6g的氯化鎂及6(Γ100單位的轉穀氨醯胺酶。
5.權利要求2、的方法，其中，食品原材料為食用肉，粘結成形食品為粘結成形肉。
全文摘要
本發明通過使用轉穀氨醯胺酶以及氯化鈣或轉穀氨醯胺酶以及氯化鎂作為有效成分，從而能夠不使用蛋白質原料而使肉片等的食品原材料充分地粘結成形。
文檔編號C12N9/10GK102164505SQ20098013755
公開日2011年8月24日 申請日期2009年9月18日 優先權日2008年9月25日
發明者小川哲平 申請人:味之素株式會社