含木糖的低卡路裡、低脂肪的餅乾組合物、由其製作的餅乾以及其製備方法
2023-06-06 08:12:56 2
含木糖的低卡路裡、低脂肪的餅乾組合物、由其製作的餅乾以及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種含木糖的餅乾組合物、由所述組合物製作的餅乾以及用於製備所述組合物的方法，其中將木糖包含在內不僅在即便沒有將油和脂肪噴到餅乾表面上的情況下仍實現極好的顏色和光澤而且還提供了具有極好、清爽且純粹的味道的低卡路裡、低脂肪的餅乾。更明確地說，本發明涉及一種含木糖的餅乾組合物、由所述組合物製作的餅乾以及用於製備所述組合物的方法，其中所述餅乾是由含木糖的組合物製備而成而不是將油和脂肪噴到餅乾表面上，而將油和脂肪噴到表面上將會導致攝入大量的脂肪和卡路裡，由此本發明提供了一種具有優良的外觀以及嗅覺和味覺特性的餅乾，所述餅乾是健康的且可用作控制體重時的零食。另外，本發明涉及一種含木糖的餅乾組合物、由所述組合物製作的餅乾以及用於製備所述組合物的方法，其中不將油和脂肪噴到餅乾的表面上以便防止在餅乾的銷售或儲存期間原本會發生的油和脂肪酸化。
【專利說明】含木糖的低卡路裡、低脂肪的餅乾組合物、由其製作的餅乾以及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種含木糖的餅乾組合物、由其製作的餅乾以及其製作方法。更明確地說，本發明涉及一種含木糖的餅乾組合物、由其製作的餅乾以及其製作方法，所述餅乾組合物不僅在沒有將油和脂肪噴到餅乾表面上的情況下展現出極好的顏色和光澤而且還因為低卡路裡和低脂肪含量而展現出極好的清新和新鮮的味道。
【背景技術】
[0002]餅乾是水含量相對較低的烘焙食品。餅乾既酥脆又軟滑，不管男女老少都視之為代表性的餐後甜點和零食。因為與曲奇餅乾或蛋糕相比餅乾的含糖量較少，所以一般認為餅乾不那麼容易引起肥胖以及其類似症狀。就此來說，人們常常認為餅乾比一般的糖果有益。恰恰相反的是，應注意的是，餅乾的脂肪含量實際上高於一般的糖果，因此是高卡路裡
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[0003]用於製作餅乾的油和脂肪通常可分為兩類。一類是在揉面過程中使用的油和脂肪，例如酥油以及其類似者，而另一類是在烘焙之後噴到餅乾表面上的油和脂肪。因為揉面過程中使用的油和脂肪是揉面和餅乾成形的必需原材料，所以其含量不能作大幅修改。在烘焙之後噴上的油和脂肪是用於向餅乾表面提供顏色和光澤且給予軟滑的口感和堅果味。
[0004]由於此類噴上的油和脂肪，餅乾通常會具有高的脂肪含量，這增加了餅乾的總卡路裡且對消費者的健康有不良影響。另外，噴到餅乾上的油和脂肪可能具有的缺點是，所述油和脂肪不僅在消費者吃餅乾時使手沾上油，而且還在餅乾的銷售和儲存期間導致酸化，這會引致衛生問題。
[0005]另一方面，木糖是存在於白樺樹、玉米以及其類似者中的天然甜味劑，並且是甜度大約為糖的甜度的60%的五碳糖。已知木糖是能夠防止糖的一些不良影響的代糖甜味劑材料。當將木糖與糖一起使用時，木糖可能會抑制蔗糖酶的活性(蔗糖酶是一種糖消化酶)以及糖的分解，由此防止人體吸收糖份以及從人體排出糖份。所以，將認識到，木糖能夠很好地抑制血糖急劇升高且防止成人病(例如糖尿病、肥胖以及其類似疾病)。另外，關於阿拉伯木聚糖的各種研究的最近結果報告了阿拉伯木聚糖是與抗過敏、免疫活性和抗癌作用相關聯的生理活性物質，其中阿拉伯木聚糖是由阿拉伯糖和木糖組成的複合多糖。
[0006]與木糖相關的技術的實例揭示於第10-2008-0110344號韓國專利公開和第10-0977075號韓國專利中。
【發明內容】
[0007]技術問題
[0008]為了解決這些問題，本案發明人開發出一種含木糖的餅乾組合物。更明確地說，通過向餅乾組合物添加木糖，本案發明人已開發出一種低卡路裡的餅乾組合物，所述餅乾組合物不僅在沒有將油和脂肪噴到餅乾表面上的情況下展現出極好的顏色和光澤而且還因為低脂肪含量而展現出極好的清新和新鮮的味道。
[0009]為了防止消費者因為噴到餅乾表面上的油和脂肪而攝入過多脂肪和卡路裡，本發明旨在提供一種含木糖的餅乾組合物，所述餅乾組合物能夠降低餅乾的卡路裡和脂肪含量同時又向餅乾表面提供原本可通過噴上油和脂肪來提供的顏色和光澤。
[0010]另外，本發明旨在提供一種含木糖的餅乾組合物，所述餅乾組合物能夠藉助沒有將油和脂肪噴到餅乾表面上來防止在餅乾的銷售和儲存期間發生酸化。
[0011]另外，本發明旨在提供一種用於使用所述含木糖的餅乾組合物來製作餅乾的方法，其中沒有進行噴上油和脂肪的單獨過程。
[0012]此外，本發明旨在提供使用所述含木糖的餅乾組合物來製作的含木糖的餅乾，所述餅乾是低脂肪且低卡路裡的產品並且展現出極好的視覺、嗅覺和味覺功能。
[0013]技術解決方案
[0014]本發明涉及一種含木糖的餅乾組合物。
[0015]根據本發明的一個態樣，提供一種含木糖的餅乾組合物，其中以100重量份的總組合物計，木糖所佔的量是0.01重量份到5重量份。
[0016]在一個實施例中，以100重量份的總組合物計，所述組合物可更含有0.1重量份到10重量份的大豆油或糙米油。
[0017]根據本發明的另一態樣，提供了由所述組合物製作的含木糖的餅乾。
[0018]在一個實施例中，每100克所述餅乾可含有5克到20克的脂肪。
[0019]根據本發明的另一態樣，一種用於製作含木糖的餅乾的方法包含:
[0020]a)向技術方案I或2所述的組合物添加水以製成麵團組合物；
[0021]b)使所述麵團組合物發酵；
[0022]c)使所述經發酵的組合物成形為餅乾；以及
[0023]d)對所述經成形的組合物進行烘焙。
[0024]在一個實施例中，所述方法沒有還包含在烘焙之後將油和脂肪噴在餅乾表面上的步驟。
[0025]根據本發明的又一態樣，提供了通過所述方法製作的含木糖的餅乾。
[0026]在一個實施例中，所述餅乾可含有每100克餅乾0.01克到10克的木糖以及5克到20克的脂肪。
[0027]有利效果
[0028]根據本發明的餅乾組合物含有木糖，由此不僅在沒有將油和脂肪噴到餅乾表面上的情況下展現出極好的顏色和光澤而且還因為低卡路裡和低脂肪含量而展現出極好的清新和新鮮的味道。
[0029]更具體來說，本發明採用了一種含木糖的餅乾組合物來製作餅乾，而不是將油和脂肪噴到餅乾表面上，而將油和脂肪噴到餅乾表面上可能會造成攝入過多脂肪和卡路裡，由此本發明提供了一種餅乾，所述餅乾展現出極好的視覺、嗅覺和味覺功能並且是健康食品且可用作控制體重時的零食。
[0030]另外，本發明提供了含木糖的餅乾，所述餅乾可通過不進行將油和脂肪噴到餅乾表面上的步驟而防止在餅乾的銷售和儲存期間發生油和脂肪的酸化。
[0031]此外，本發明提供了一種用於製作餅乾的方法，所述方法通過使用含木糖的餅乾組合物來製作餅乾而不需要噴上油和脂肪的單獨步驟。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0032]圖1展示根據實驗性實例2的餅乾的外觀評估的結果。
[0033]圖2展示根據實驗性實例5的餅乾的偏好評估的結果。
[0034]圖3展示根據實驗性實例I的餅乾的一般偏好評估的結果。
[0035]圖4展示根據實驗性實例I的餅乾的一般攝入頻率評估的結果。
【具體實施方式】
[0036]在下文中，將參看附圖來更詳細地描述本發明的實施例。本文中將省略對所屬領域的技術人員顯而易見的細節的描述。
[0037]本發明的一個實施例提供一種含木糖的餅乾組合物，其中以100重量份的總組合物計，木糖所佔的量是0.01重量份到5重量份。
[0038]表述「總組合物」表示所述餅乾組合物中除去拌和用水以外的組合物。拌和用水表示為了將所述餅乾組合物揉成麵團而添加的水。
[0039]如本文中所使用，木糖指存在於白樺樹、玉米以及其類似者中的天然甜味劑並且是五碳糖。
[0040]在本發明中，以100重量份的所述含木糖的餅乾組合物計，木糖所佔的量優選是
0.01重量份到5重量份、更優選是0.05重量份到3重量份、更加優選是0.1重量份到2重量份。在此範圍內，由所述組合物製作的餅乾可在其表面上具有適當的光澤和褐變效果。當木糖的含量小於0.01重量份時，可能未完全展現木糖的作用。當木糖的含量大於5重量份時，可能過度地展現餅乾表面上的褐變。
[0041]在本發明中，以所述餅乾組合物中所含的100重量份的糖計，木糖所佔的量優選是I重量份到10重量份。當木糖的含量小於I重量份時，可能未完全展現木糖的作用。當木糖的含量大於10重量份時，因為糖的量相對減少，所以餅乾嘗起來可能不那麼甜，由此造成總體口感的降低。
[0042]在本發明的另一實施例中，以100重量份的總組合物計，所述組合物可更含有0.1重量份到10重量份的大豆油和/或糙米油。
[0043]根據本發明，大豆油或糙米油未受到特別限制，且可採用此項技術中已知的任一種油。
[0044]大豆油或糙米油指液態油。
[0045]當向所述餅乾組合物添加大豆油和/或糙米油時，使用所述組合物製作的餅乾可展現出更濃鬱的堅果味，所述堅果味類似於或更強於通過噴上油和脂肪而製作的餅乾，由此改進了餅乾的口感。
[0046]以100重量份的總組合物計，大豆油和/或糙米油所佔的量優選是0.1重量份到10重量份、更優選是0.5重量份到5重量份。在此範圍內，餅乾可展現出適當的堅果味。
[0047]以所述餅乾組合物中所含的100重量份的總的摻合油和脂肪計，大豆油和/或糙米油所佔的量優選是10重量份到60重量份。
[0048]所述含木糖的餅乾組合物可還包含精糖、酥油、精鹽、乳化劑、果糖、膨鬆劑和/或麵粉等等。精糖、酥油、精鹽、乳化劑、果糖、膨鬆劑和/或麵粉等等未受特別限制且可採用此項技術中已知的任一種。
[0049]酥油指用作產品(例如糖果、烘焙食品等)加工的原材料的半固態的塑性油和脂肪產品。酥油指在添加到麵包或糖果的組合物時能夠展現出軟滑的口感和清澈且明亮的顏色、去除令人不愉快的味道以及使口感變軟和變滑以給予可塑性的物質。
[0050]本文中，酥油的實例可包含黃油、豬油、食用油、經加工的酥油以及人造黃油，但不限於此。這些油可以單獨使用或其中兩種或兩種以上組合起來使用。
[0051 ] 乳化劑指用於使食品乳化的食品添加劑。
[0052]膨鬆劑指能夠通過使氣體從麵團中釋放而導致發泡的物質。
[0053]膨鬆劑的實例可包含酵母、泡打粉以及蘇打粉，但不限於此。這些膨鬆劑可以單獨使用或其中兩種或兩種以上組合起來使用。
[0054]以100重量份的所述餅乾組合物計,精糖所佔的量優選是I重量份到15重量份、更優選是I重量份到8重量份。
[0055]以100重量份的所述餅乾組合物計,酥油所佔的量優選是I重量份到20重量份、更優選是3重量份到13重量份。
[0056]以100重量份的所述餅乾組合物計，精鹽所佔的量優選是0.01重量份到5重量份、更優選是0.1重量份到3重量份。
[0057]以100重量份的所述餅乾組合物計，乳化劑所佔的量優選是0.01重量份到5重量份、更優選是0.01重量份到3重量份。
[0058]以100重量份的所述餅乾組合物計，果糖所佔的量優選是0.1重量份到15重量份、更優選是0.5重量份到10重量份。
[0059]以100重量份的所述餅乾組合物計，膨鬆劑所佔的量優選是0.1重量份到15重量份、更優選是0.5重量份到10重量份。
[0060]以100重量份的所述餅乾組合物計，麵粉所佔的量優選是40重量份到90重量份、更優選是60重量份到85重量份。
[0061 ] 根據另一實施例，提供由本發明的組合物製作的含木糖的餅乾。
[0062]由本發明的組合物製作的餅乾可包含每100克餅乾5克到20克的脂肪。這表示與典型餅乾的脂肪含量(25克到30克/100克)相比脂肪含量降低了約20%到84%。
[0063]因為根據本發明的餅乾的脂肪含量明顯降低，而脂肪是高卡路裡的成分，所以所述餅乾與典型市售餅乾(510千卡到550千卡/100克)相比卡路裡較低。更具體來說，本發明的餅乾的卡路裡含量優選是350千卡到450千卡/100克餅乾。這表示與典型市售餅乾的卡路裡相比卡路裡降低了約12%到37%。
[0064]根據本發明的另一實施例，提供一種用於製作含木糖的餅乾的方法，包含:a)向技術方案I或2的組合物添加水以揉成麵團；b)使所述麵團組合物發酵；c)使所述經發酵的組合物成形為餅乾；以及d)對所述經成形的組合物進行烘焙。
[0065]揉面過程中添加的水指用於將所述餅乾組合物揉成麵團的拌和用水。優選是使用溫度在30°C到50°C的水。
[0066]用於進行發酵的方法不受特別限制，且可使用此項技術中的任何典型方法。舉例來說，可通過在25°C到40°C的溫度以及60%到80%的相對溼度下在發酵器中對所獲得的麵團發酵30分鐘到3個小時來進行發酵，但不限於此。
[0067]成形操作指將經發酵的組合物切成尺寸和厚度合適的餅乾的形狀的過程。
[0068]用於進行成形操作的方法不受特別限制，且可使用此項技術中的任何典型方法。進行成形操作的實例可包含將經發酵的組合物供應到3級輥中，使得所述組合物的厚度為約I毫米到約5毫米，之後使用旋轉型或衝壓型成形器將餅乾成形為直徑約20Φ到60Φ的圓形形狀或尺寸約20毫米到約60毫米的矩形形狀，但不限於此。
[0069]烘焙操作指在烤箱中烘焙經成形的組合物的過程。用於進行烘焙操作的方法不受特別限制，且可使用此項技術中的任何典型方法。進行烘焙操作的實例可包含在200°C到300°C的連續烤箱中烘焙成形為圓形或矩形的組合物3分鐘到10分鐘，但不限於此。
[0070]根據本發明的用於製作含木糖的餅乾的方法不包含在烘焙之後將油和脂肪噴在所述餅乾表面上的單獨過程。
[0071]噴上油和脂肪的過程通常是在例如餅乾以及其類似者等糖果的製作過程中進行，且可通過在烘焙好的餅乾的表面上噴上約40°C到50°C的油和脂肪來進行，其中以餅乾的重量計，所噴的油和脂肪的量是約5重量％到15重量％。油和脂肪的實例可包含棕櫚油或大豆油以及其類似物。
[0072]所噴上的油和脂肪可用以使餅乾表面的顏色變褐色且使餅乾有光澤，由此增強餅乾的功能。然而，由於為了增強產品的功能而噴到餅乾上的這些油和脂肪，增加了餅乾的總脂肪含量，這又增加了餅乾的總卡路裡，由此對消費者的健康有不良影響。另外，因為所述油和脂肪會使手沾上油，因此噴到餅乾上的油和脂肪在消費者吃餅乾時會造成不便。另外，因為所述油和脂肪在餅乾的銷售和儲存期間會導致酸化，因此所述油和脂肪會引起衛生問題。
[0073]根據本發明的用於製作餅乾的方法不包含噴上油和脂肪的操作。因此，所述方法提供了能夠解決前述問題同時又維持或增強給予顏色和光澤的作用的餅乾，在相關技術中，顏色和光澤是由噴上的油和脂肪提供。
[0074]根據本發明的又一實施例，提供了含木糖的餅乾，其中所述餅乾含有每100克餅乾0.001克到10克的木糖以及5克到20克的脂肪含量。
[0075]根據本發明的另一實施例，提供了含木糖的餅乾，其中不將油和脂肪噴到所述餅乾的表面上。
[0076]【發明模式】
[0077]在下文中，將參考以下實例、比較實例以及實驗性實例來更詳細地描述本發明。應理解，提供這些實例只是為了進行說明且決不應理解為限制本發明的範圍。
[0078]實例I
[0079]在沒有噴上油和脂肪的情況下製作含木糖的餅乾
[0080]I)向充滿了以100重量份的餅乾組合物計4.6重量份的白蔗糖、8.3重量份的黃油、1.8重量份的糙米油、0 .6重量份的精鹽、0.1重量份的乳化劑、2.0重量份的果糖、3.4重量份的膨鬆劑以及0.3重量份的木糖的混合碗中，倒入140g的40°C的水，之後進行混合，使得上述成分分散並溶解。
[0081]2)向所述混合物中，添加78.1重量份的麵粉，之後混合10分鐘以揉成麵團，之後觀察到麵筋的形成。向形成了麵筋的混合物中，添加0.8重量份的酶製劑，之後再混合2分鐘。
[0082]3)使製備好的麵團在處於35°C以及70% RH下的發酵器中進行發酵，持續1.5個小時。
[0083]4)使用3級輥將經發酵的麵團軋到3毫米的厚度，之後使用衝壓型成形器使麵團成形為尺寸為35毫米X50毫米的矩形形狀。
[0084]5)將經成形的麵團放到連續烤箱中且在250°C下烘焙7分鐘。
[0085]比較實例I
[0086]在沒有噴上油和脂肪的情況下製作不含木糖的餅乾
[0087]除了使用10.1重量份的黃油(替代木糖和糙米油)、78.3重量份的麵粉以及0.9重量份的酶製劑以外，用與實例I相同的方式來製作餅乾。
[0088]比較實例2
_9] 通過噴上油和脂肪來製作不含木糖的餅乾
[0090]用與比較實例I相同的方式來製作餅乾，但在烘焙操作5)之後另外進行操作6)。
[0091]6)將儲存在45°C的儲罐中的大豆油噴到經烘焙的餅乾的表面上，所噴的量以所述餅乾計是10重量％。
[0092]比較實例3
[0093]通過噴上油和脂肪來製作含木糖的餅乾
[0094]用與實例I相同的方式來製作餅乾，但在烘焙操作5)之後另外進行比較實例2中的操作6)。
[0095]實驗性實例I
[0096]一般消費者的餅乾偏好和吃食頻率
[0097]為了測量一般消費者的餅乾偏好和吃食頻率，對年齡在25歲到49歲之間的49名女性進行了如圖3和圖4中所描繪的調查。
[0098]通過調查分析，發現67%的調查對象喜歡餅乾，且50%或50%以上的調查對象每周至少吃一次餅乾。
[0099]考慮到上述結果，證實了鑑於消費者的營養，降低餅乾的脂肪含量和卡路裡是一個重要的問題。
[0100]實驗性實例2
[0101]餅乾的外觀評估
[0102]觀察並評估實例I和比較實例I到3中製備的餅乾的外觀。將評估結果展示在圖1中。
[0103]如圖1中所示，作為餅乾的重要品質，褐變效果在實例I的餅乾中是顯著的。另外，鑑於外觀，發現在四種類型的餅乾中，實例I的餅乾具有最誘人的顏色和光澤。
[0104]在比較實例I中，因為餅乾具有過亮且過白的顏色，所以很難說所述餅乾具有誘人的外觀。在比較實例2中，雖然餅乾具有些微的褐變效果，但發現所述餅乾的色調比實例I中的要淡。另外，雖然所述餅乾的光澤比實例I中的好，但所述餅乾可能會使一些消費者不舒服，因為光澤太多了。
[0105]在比較實例3中，所述餅乾具有很強的褐變效果且所以具有暗褐色。所以，所述餅乾看起來像是被烤焦了，而這被確定為對外觀具有不良影響。[0106]實驗性實例3
[0107]餅乾的卡路裡和脂肪含暈的評估
[0108]對實例I與比較實例2中製備的每100克餅乾中的卡路裡和脂肪含量進行比較並評估。結果展示在表1中。
[0109]表1
[0110]
【權利要求】
1.一種含木糖的餅乾組合物，其中以100重量份的總所述餅乾組合物計，木糖所佔的量是0.01重量份到5重量份。
2.根據權利要求1所述的含木糖的餅乾組合物，更包括:以100重量份的總所述餅乾組合物計0.1重量份到10重量份的大豆油或糙米油。
3.一種含木糖的餅乾，由根據權利要求1或2所述的餅乾組合物製作。
4.根據權利要求3所述的含木糖的餅乾，其中每100克的所述餅乾具有5克到20克的脂肪含量。
5.一種用於製作含木糖的餅乾的方法，包括: a)向根據權利要求1或2所述的餅乾組合物添加水以將所述餅乾組合物揉成麵團； b)使成為麵團的所述餅乾組合物發酵； c)使經發酵的所述餅乾組合物成形為餅乾；以及 d)對經成形的所述餅乾組合物進行烘焙。
6.根據權利要求5所述的方法，其中在烘焙之後不將油和脂肪噴到所述餅乾的表面上。
7.一種含木糖的餅乾，通過根據權利要求6所述的方法製作。
8.一種含木糖的餅乾，所述餅乾含有:每100克所述餅乾0.01克到10克的木糖以及5克到20克的脂肪含量。
9.根據權利要求8所述的含木糖的餅乾，其中不將油和脂肪噴到所述餅乾的表面上。
【文檔編號】A23G3/34GK103987270SQ201280060433
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2012年12月10日 優先權日:2011年12月9日
【發明者】金範錫, 金泳宰, 樸真姬, 樸承源 申請人:Cj第一製糖株式會社