一種護眼餅乾的製作方法
2023-06-26 11:45:36
一種護眼餅乾的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種糕點製備，尤其涉及一種護眼餅乾。餅乾按重量份包括乳酪粉900-1000份、維生素A1-5份、胡蘿蔔素3-10份、牛磺酸150-260份、葡萄糖酸鋅50-100份、黃油80-150份、色拉油40-100份、食鹽30-70份、麥芽糖75-160份、雞蛋清30-80份、複合酶0.05-0.08份；護眼餅乾通過配料；第一次攪拌並打發；第二次攪拌；起缸及擠花；烘烤製成。本發明的餅乾適用於學齡前兒童、少年兒童以及各類眼科疾病人等食用的、且口感酥脆、風味獨特。
【專利說明】一種護眼餅乾
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種糕點製備，尤其涉及一種護眼餅乾。
【背景技術】
[0002] 餅乾是深受廣大消費者喜愛的小食品，現代人在追求口感的同時也追求健康飲 食；CN102919755B (2014-4-9)公開了一種醒酒明目養身餅乾及其生產方法，其中所用主料 為葛根粉，並配以葛花、菊花、枸杞和蜂蜜製成，然而葛根粉原料有時不易獲得，市場上急需 一種原料易獲取的、且口感好的護眼餅乾。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的是提供一種適用於學齡前兒童、少年兒童以及各類眼科疾病人等食 用的、且口感酥脆、風味獨特的護眼餅乾。
[0004] 本發明的技術目的是通過以下技術方案得以實現的： 一種護眼餅乾，其按重量份包括乳酪粉900-1000份、維生素A 1-5份、胡蘿蔔素3-10 份、牛磺酸150-260份、葡萄糖酸鋅50-100份、黃油80-150份、色拉油40-100份、食鹽30-70 份、麥芽糖75-160份、雞蛋清30-80份、複合酶0. 05-0. 08份； 所述護眼餅乾通過以下步驟製備而成： (1) 配料：按上述重量份配料； (2) 第一次攪拌並打發：將所述維生素A、胡蘿蔔素、食鹽、麥芽糖、雞蛋清與軟化後的 所述黃油、色拉油加入攪拌並打發，攪拌時及時將粘著在攪拌棍上的黃油刮掉使其打發；打 發程度為夏季7-8成發，冬季全發，形成打發品； (3) 第二次攪拌：將所述牛磺酸、葡萄糖酸鋅與食鹽共同加於所述乳酪粉和 1000-1200份水形成的麵糊中攪拌均勻；然後加入打發品攪拌均勻得到餅乾漿； (4) 起缸及擠花：將所述餅乾漿放入溫度低於室溫的保持清潔乾燥的盛裝容器中，在 2-8°C冷藏8-lOh後將所述餅乾漿搓成圓柱形長條，然後均勻切成5-6_厚度的薄片，均勻 擺盤； (5) 烘烤：採用熱風型烤爐在150-160°C烘烤20-40min，獲得酥脆口感的護眼餅乾。
[0005] 護眼餅乾中包含維生素A、胡蘿蔔素、牛磺酸、葡萄糖酸鋅、乳酪粉等原料，根據其 最佳黃金比例添加於餅乾中。由於原料中有維生素A、胡蘿蔔素，且這兩樣原料不溶於水，會 降低保護視力物質的可溶性從而降低人體的吸收利用。發明人根據相似相溶原則以及維生 素A、胡蘿蔔素的脂溶性等性質進行大量的反覆試驗，最終確定該護眼餅乾的最佳含量與比 例。
[0006] 在起缸時要注意盛裝容器中不可有鹼性物質粘附。採用本發明的操作方法能夠將 油溶性的營養物質包裹在黃油中間，保證其均勻的散布在油脂中間使其充分溶解，最大限 度保留烘烤時高溫易揮發、氫化營養物質的量。另外，烤爐的選擇對餅乾口感也有重要的影 響。
[0007] 發明人根據相似相容原則，通過油性餅乾中必備的黃油使其溶解，在烤焙過程中 儘量減少其揮發及變性，來保持以上物質功能。另外由於維生素A、胡蘿蔔素易氧化，受熱 易分解，發明人根據維生素A、胡蘿蔔素的脂溶性及分解點溫度進行大量的反覆試驗，最終 確定該護眼餅乾的最佳烘烤溫度與時間。
[0008] 作為優選，所述餅乾中的乳酪粉925份、維生素A 4份、胡蘿蔔素4份、牛磺酸200 份、葡萄糖酸鋅75份。
[0009] 作為優選，所述複合酶由a _澱粉酶和中性蛋白酶組成，所述a _澱粉酶的添加量 是0. 02-0. 04份，所述中性蛋白酶的添加量是0. 03-0. 04份。
[0010] 作為優選，所述護眼餅乾中還包括DHA 2-8份、ARA 1-3份。
[0011] DHA，二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，是一種對人體非常重要的不飽和脂肪酸，屬於 Omega-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是神經系統細胞生長及維持的一種主要元 素，是大腦和視網膜的重要構成成分，在人體大腦皮層中含量高達20%，在眼睛視網膜中所 佔比例最大，約佔50%，因此，對胎嬰兒智力和視力發育至關重要。ARA是花生四烯酸的縮 寫，屬Omega-6族長鏈多元不飽和脂肪酸，對人體的視覺敏銳度和智力水平發展也起著重 要作用。在幼兒時期ARA屬於必需脂肪酸。但是在嬰幼兒期，寶貝體內合成ARA的能力較 低，因此對於正處於體格發育黃金期的寶貝來說，在食物中提供一定的ARA，會更有利於其 體格的發育。
[0012] 作為優選，所述步驟（3)第二次攪拌中還在加入所述打發品後加入煎液，待煎物原 料按重量份包括燕麥粉14-26份、大豆13-18份、酪蛋白酸鈉3-10份、全脂乳粉1-4份、麥 芽糊精5-18份、單硬脂酸甘油酯2-6份，加3-5倍待煎物原料質量的去離子水煎煮4-5h，過 濾，將濾過液用反滲透膜進行濃縮得到所述煎液。
[0013] 添加順序對餅乾的鬆脆有影響，因此在製備上做了改良，最終製得香甜酥脆、綠色 天然的護眼餅乾。本發明的煎煮液中，燕麥富含維生素和礦物質及各種營養，大豆富含維E 和卵憐醋；加入釀蛋白酸納、全脂乳粉和麥芽糊精能夠提商餅乾的風味和口感，與餅乾的上 述原料和製備方法起協調增效作用，增加餅乾天然清香的香甜酥鬆脆度。
[0014] 更優選地，所述待煎物原料用去離子水煎煮後，冷卻至10-20°C後再進行過濾。
[0015] 作為優選，所述步驟（3)還包括在加入煎液後加入DHA 2-8份、ARA 1-3份，攪拌 l〇-15min。
[0016] 作為優選，所述方法還包括在步驟（2)第一次攪拌中加入所述複合酶。
[0017] 綜上所述，本發明具有以下有益效果： 1、 採用該配比的各組分製備的餅乾適合各類眼科疾病人等食用、且口感酥脆、風味獨 特； 2、 採用本發明特定的配比結合兩次攪拌，按順序加入不同的物料，並控制攪拌時間和 烘焙溫度的特定方法，能夠製得適合各類眼科疾病人等食用的、且口感酥脆、風味獨特的護 眼餅乾。
【具體實施方式】
[0018] 配方一：乳酪粉925份、維生素A 4份、胡蘿蔔素4份、牛磺酸200份、葡萄糖酸鋅 75份、黃油100份、色拉油60份、食鹽50份、麥芽糖90份、雞蛋清50份、燕麥粉19份、大豆 15份、酪蛋白酸鈉3份、全脂乳粉1份、麥芽糊精5份、單硬脂酸甘油酯6份、DHA 6份、ARA 2份、複合酶0.07份； 複合酶由a-澱粉酶和中性蛋白酶組成，a-澱粉酶的添加量是〇.〇3份，中性蛋白酶 的添加量是〇. 04份。
[0019] 配方二：乳酪粉900份、維生素A 1份、胡蘿蔔素3份、牛磺酸150份、葡萄糖酸鋅 50份、黃油80份、色拉油40份、食鹽30份、麥芽糖75份、雞蛋清30份、燕麥粉14份、大豆 13份、酪蛋白酸鈉10份、全脂乳粉4份、麥芽糊精18份、單硬脂酸甘油酯2份、DHA 8份、 ARA 3份、複合酶0.05份； 複合酶由a-澱粉酶和中性蛋白酶組成，a-澱粉酶的添加量是〇.〇2份，中性蛋白酶 的添加量是0.03份。
[0020] 配方三：乳酪粉1000份、維生素A 5份、胡蘿蔔素10份、牛磺酸260份、葡萄糖酸 鋅100份，黃油150份、色拉油100份、食鹽70份、麥芽糖160份、雞蛋清80份、燕麥粉26 份、大豆18份、酪蛋白酸鈉5份、全脂乳粉3份、麥芽糊精10份、單硬脂酸甘油酯4份、DHA 2份、ARA 1份、複合酶0.08份； 複合酶由a-澱粉酶和中性蛋白酶組成，a-澱粉酶的添加量是0.04份，所述中性蛋 白酶的添加量是0.04份。
[0021] 實施例一 按配方一製備護眼餅乾，製備方法包括： 第一次攪拌並打發：先將黃油軟化，將維生素A、胡蘿蔔素、食鹽、麥芽糖、雞蛋清與軟 化後的黃油、色拉油加入攪拌並打發，攪拌時加入複合酶，並及時將粘著在攪拌棍上的黃油 刮掉使其打發；打發程度為夏季7-8成發，冬季全發，形成打發品； 第二次攪拌：將牛磺酸、葡萄糖酸鋅與食鹽共同加於乳酪粉和1000份水形成的麵糊中 攪拌均勻，使麵糊固有的酸性保護其不受分解；然後加入打發品攪拌均勻得到餅乾漿； 起缸及擠花：將餅乾漿放入溫度低於室溫的保持清潔乾燥的盛裝容器中，在2°C冷藏 IOh後將餅乾漿搓成圓柱形長條，然後均勻切成5-6_厚度的薄片，均勻擺盤； 烘烤：採用熱風型烤爐在150°C烘烤40min，獲得酥脆口感的護眼餅乾。
[0022] 檢測本實施例製備成品護眼餅乾的營養成分，見表1。
[0023] 表1實施例一護眼餅乾營養成分
【權利要求】
1. 一種護眼餅乾，其特徵在於按重量份包括乳酪粉900-1000份、維生素A 1-5份、胡 蘿蔔素3-10份、牛磺酸150-260份、葡萄糖酸鋅50-100份、黃油80-150份、色拉油40-100 份、食鹽30-70份、麥芽糖75-160份、雞蛋清30-80份、複合酶0. 05-0. 08份； 所述護眼餅乾通過以下步驟製備而成： (1) 配料：按上述重量份配料； (2) 第一次攪拌並打發：將所述維生素A、胡蘿蔔素、食鹽、麥芽糖、雞蛋清與軟化後的 所述黃油、色拉油加入攪拌並打發，攪拌時及時將粘著在攪拌棍上的黃油刮掉使其打發；打 發程度為夏季7-8成發，冬季全發，形成打發品； (3) 第二次攪拌：將所述牛磺酸、葡萄糖酸鋅與食鹽共同加於所述乳酪粉和1000-1200 份水形成的麵糊中攪拌均勻；然後加入打發品攪拌均勻得到餅乾漿； (4) 起缸及擠花：將所述餅乾漿放入溫度低於室溫的保持清潔乾燥的盛裝容器中，在 2-8°C冷藏8-10h後將所述餅乾漿搓成圓柱形長條，然後均勻切成5-6_厚度的薄片，均勻 擺盤； (5) 烘烤：採用熱風型烤爐在150-160°C烘烤20-40min，獲得酥脆口感的護眼餅乾。
2. 根據權利要求1所述的一種護眼餅乾，其特徵在於：所述複合酶由a-澱粉酶和 中性蛋白酶組成，所述a _澱粉酶的添加量是〇. 02-0. 04份，所述中性蛋白酶的添加量是 0? 03-0. 04 份。
3. 根據權利要求2所述的一種護眼餅乾，其特徵在於：所述護眼餅乾中還包括DHA 2-8 份、ARA 1-3 份。
4. 根據權利要求3所述的一種護眼餅乾，其特徵在於：所述步驟（3)第二次攪拌中還在 加入所述打發品後加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麥粉14-26份、大豆13-18份、酪 蛋白酸鈉3-10份、全脂乳粉1-4份、麥芽糊精5-18份、單硬脂酸甘油酯2-6份，加3-5倍待 煎物原料質量的去離子水煎煮4-5h，過濾，將濾過液用反滲透膜進行濃縮得到所述煎液。
5. 根據權利要求4所述的一種護眼餅乾，其特徵在於：所述待煎物原料用去離子水煎 煮後，冷卻至10_20°C後再進行過濾。
6. 根據權利要求5所述的一種護眼餅乾，其特徵在於：所述餅乾中的乳酪粉925份、維 生素A 4份、胡蘿蔔素4份、牛磺酸200份、葡萄糖酸鋅75份。
7. 根據權利要求5或6所述的一種護眼餅乾，其特徵在於：所述步驟（3)還包括在加入 煎液後加入DHA 2-8份、ARA 1-3份，攪拌10-15min。
8. 根據權利要求7所述的一種護眼餅乾，其特徵在於：所述方法還包括在步驟（2)第一 次攪拌中加入所述複合酶。
【文檔編號】A21D13/08GK104381379SQ201410537167
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年10月13日 優先權日:2014年10月13日
【發明者】陳曉靜 申請人:浙江奧奇食品有限公司