海蟄醃製的方法
2023-06-25 23:14:51 1
專利名稱：海蟄醃製的方法
技術領域：
本發明涉及一種海蜇醃製的方法，屬於水產品加工技術領域。
現今製作海蜇皮時普遍使用的醃製海蜇的方法是，新鮮海蜇打撈上岸，經過預處理以後，再進行三次醃製，由於該工藝預處理中海蜇的存放、分割後的放置及三次醃製過程中食鹽、明礬使用方法的不盡合理，至使海蜇大量有效成分流失，造成海蜇本身被汙染的機率增加，最終出品率降低，且一級品率極低。而本發明提供的方法在國內外還未見報導及使用。
本發明的目的，就是提供一種海蜇醃製的新工藝，將海蜇分四次進行液態式醃製，以克服現有工藝的不足，減少成品汙染率，提高出品率，及一級品率。
本發明工藝路線如下準備工作→海蜇的預處理→第一次醃製→第二次醃製→第三次醃製→第四次醃製。
各步驟具體操作如下一.準備工作1.配置鹽度2Be』-飽和濃度的含鹽水。
2.備好容器，包括水泥池、大缸等可蓄水容器及筐、周轉箱等蓄積容器。
3.備好其他常規使用工具。
二.海蜇的預處理1.在一可供暫貯海蜇的蓄水容器中加入鹽度為2-3Be』的水，海水或含鹽水均可；將新鮮海蜇暫貯其中，含鹽水量以浸過海蜇為宜。
2.將海蜇頭、體分割開，海蜇頭集中在一起堆放入一空的容器中，用塑料薄膜或有機玻璃板或其他適用的保溫材料覆蓋上部開口，也可以不用任何材料覆蓋，待蜇頭自行爛掉鬚毛後，將其取出洗淨進行第一次醃製；將得到的蜇體，再刮掉其頂膏膜，清理掉頂膏膜周圍的衣膜粘液，洗淨後，進行第一次醃製。
此步預處理也可採用已有相關技術。
三.第一次醃製在蓄水容器中加入鹽度3Be』-飽和濃度的含鹽水，加水量以能浮起海蜇醃製物為宜。將預處理好的蜇體，蜇頭分別投入不同的盛有食鹽水的容器中，蜇體腔心向上，蜇體、蜇頭都均勻地逐層放置，每放置一層，加撒一層明礬，攪動一次，每放置n層蜇體、蜇頭再加撒一層食鹽。如此循環往復進行下去，直至加完為止，最後再加一層封頂鹽，覆蓋好表層蜇體或蜇頭，醃製8～15小時。
其中，醃製蜇體時，明礬的總加入量按照明礬佔所加工海蜇的0.2%～0.5%計算用量，每層食鹽則按每平方米2公斤加入。醃製蜇頭時，明礬加入量按明礬佔所加工海蜇的0.05%～0.25%計算用量，每層食鹽的加入量按每平方米2公斤加入。
n≥1，具體數以使體系保持一定的鹽度為準。體系鹽度保持在5Be』以上。上述逐層加明礬也可按量一次加入體系攪拌均勻。
四.第二次醃製在蓄水容器中加入3Be』-飽和濃度的含鹽水，加入量以能浮起海蜇醃製物為宜。將經第一次醃製的蜇體、蜇頭分別投入不同的盛有食鹽水的容器中，蜇體腔心向上，蜇體、蜇頭分別均勻地逐層放置，每放置一層，加撒一層明礬，並攪動。明礬總量均按明礬佔所加工海蜇量的0.05～0.15%計算，每放置n+1層，加撒一層食鹽，每層食鹽按每平方米2公斤加入。如此進行下去，直至加完為止，表層加一層封頂鹽，醃製5～20小時。
五.第三次醃製將鹽度達飽和濃度的含鹽水加入可供醃製用的蓄水容器中，水深以能浮託起所投入的海蜇醃製物為宜；醃製物重量大時水深相應增加。在容器底部加撒一層封底鹽覆蓋容器底部，然後將醃製物逐層分別均勻投放於上述容器中，蜇體腔心向上，蜇頭單層擺放，每層加撒一層明礬和鹽，明礬加入量同第二次醃製，鹽加入量每平方米1公斤，如此進行下去直至加完；最後加封頂鹽覆蓋表面；醃製時間不少於四天；上述明礬也可不加。
六.第四次醃製不加明礬，其他操作同第三次醃製。
至此海蜇皮加工中的醃製工序全部進行完畢。
本發明採用了四次醃製，每次醃製均用鹽度較高的水以液態式進行，提高出品率，為防止蜇體、蜇頭的腐敗或局部腐敗，促進蜇體、蜇頭中蛋白成分的凝固變性，創造了條件，實踐證明本發明與現行工藝相比，總出品率由現在的9%提高到16～18%，其中蜇頭由6%提高到8～10%，蜇皮由3%提高到8%，而蜇皮中的不汙染率由5%提高到50～90%。可見本發明大大提高了一級品率，提高了原料的利用率和出品率。
與現行工藝相比，本發明的方法在新鮮海蜇的存放上採用了容器內海水浸泡堆積，從而有效地避免了海蜇有效成份的流失；在預處理工序中，過去的工藝是將分割後的蜇頭平放地面或疏落的用其它物件攔擋一下，進行爛掉鬚毛，這種方法不能有效的聚集熱量升溫，而且容易使蜇頭體內液大量流失，造成成品出品率低。本發明則通過容器高密度集中堆放以爛掉蜇頭鬚毛，克服了現行工藝的不足。
下面結合實施例對本發明做進一步的說明。
實施例1.
一.準備工作1.配置飽和濃度的含鹽水；
2.備好水泥池3.備好其他常規使用工具二.海蜇的預處理1.在水泥池中加入鹽度2Be』海水，將新鮮海蜇1000斤放入其中。
2.將蜇體、蜇頭分割開，蜇頭集中在一起堆放入一個空的水泥池中，用塑料薄膜封閉水泥池，待其蜇頭鬚毛自行爛掉後，將蜇頭取出洗淨，進行第一次醃製。
分割後的蜇體，刮掉其頂膏膜並清理掉頂膏膜周圍的衣膜粘液，洗淨後，進行第一次醃製。
三.第一次醃製在空的水泥池中，加入佔其體積百分之四十鹽度達飽和的含鹽水，將預處理好的蜇體、蜇頭分別投入不同的盛有含鹽水的水泥池中，蜇體腔心向上，蜇體、蜇頭都均勻地逐層放置。每放置一層，加撒一層明礬，攪動一次，每放置兩層蜇體、蜇頭再加撒一層食鹽。如此循環往復下去，直到加滿水泥池或加完蜇體、蜇頭為止。最後加一層封頂鹽，覆蓋表層，醃製12小時。
其中，醃製蜇體時，明礬的總加入量按明礬佔所加工海蜇的0.25%計，為2.5斤，每層食鹽則按每平方米2公斤加入。醃製蜇頭時，按明礬佔所加工海蜇的0.15%計，為1.5斤，每層食鹽按每平方米2公斤加入。
四.第二次醃製在空的水泥池中，加入佔其體積百分之四十的飽和含鹽水，將經過第一次醃製的蜇體、蜇頭分別投入不同的盛有含鹽水的水泥池中，蜇體腔心向上，蜇體、蜇頭分別均勻地逐層放置，每放置一層，加撒一層明礬，並攪動。明礬總加入量均按明礬佔所加工海蜇的0.1%計，為1斤。每放置3層，加撒一層食鹽，每層食鹽按每平方米2公斤加入。如此進行下去，直至加滿水泥池或加完所醃製的蜇體、蜇頭為止。表層加一層封頂鹽後，醃製12小時。
五.第三次醃製將鹽度達飽和濃度的含鹽水加入空的水泥池中，水深與水泥池高度比為30∶100，在水泥池底部加撒一層封底鹽覆蓋池的底部，然後將蜇體、蜇頭逐層分別均勻投放於上述水泥池中，蜇體腔心向上，蜇頭單層擺放，每層加撒一層明礬和鹽，明礬加入量同第二次醃製，鹽加入量每平方米1公斤，如此進行下去直至加完；最後加封頂鹽覆蓋表面；醃製時間為四天。
六.第四次醃製除不加明礬外，其他操作同第三次醃製。
至此1000斤海蜇加工中的醃製工序全部進行完畢。
實施例2除下述因素變化外，其餘同實施例1。
1.整個醃製過程所用蓄水容器，採用大缸。
2.在預處理工序中用大缸堆放蜇頭，蜇頭爛掉鬚毛的過程中，用有機玻璃板覆蓋大缸的上部開口。
3.在第一、二次醃製時，事先加入空大缸的含鹽水濃度為2°Be』。
4.第一次醃製時間為8小時，醃製蜇體時明礬總加入量按明礬佔所加工海蜇的0.2%計，為2斤；醃製蜇頭時則按明礬佔所加工海蜇的0.05%計，加入明礬0.5斤。
實施例3，除下述因素變化外，其他同實施例1。
1.整個醃製過程所用蓄水容器為大型水桶。
2.在預處理工序中，堆放蜇頭的容器採用筐，蜇頭爛掉鬚毛的過程中，不用任何材料覆蓋。
3.在第一、二次醃製時事先加入空水桶的鹽水濃度為22Be』。
4.第一次醃製時間為15小時，醃製蜇體時，明礬的總加入量按明礬佔所加工海蜇的0.5%計，為5斤，醃製蜇頭時，則按明礬佔所加工海蜇的0.25%計為2.5斤。
5.第二次醃製時間為20小時，醃製蜇體、蜇頭時明礬的總加入量均按明礬佔所加工海蜇的0.15%計，各加入1.5斤。
權利要求
1.海蟄醃製的方法，包括準備工作、海蟄預處理，以及海蟄分次醃製，其特徵在於，經預處理的海蟄分四次按下列步驟進行液態式醃製(1)第一次醃製向容器中加入鹽度3Be』-飽和濃度的含鹽水，加水量以能浮起海蟄醃製物為準，將醃製物逐層投放其中，層加明礬並攪拌，每n層加一層鹽以使體系保持鹽度在5Be』以上，最後一層上加封頂鹽覆蓋表面，醃製8-15小時；上述逐層加明礬也可按量一次加入體系攪拌均勻；上述醃製物是蟄體或蟄頭；(2)第二次醃製重複(1)的過程，所不同的是每n+1層加一層鹽，醃製5-20小時；(3)第三次醃製在容器中撒一層封底鹽覆蓋容器底部，加入鹽度達飽和濃度的含鹽水，水深以能浮託起所投入的海蟄醃製物為宜；將醃製物逐層投放其中，層層加鹽和明礬，最後一層上加封頂鹽覆蓋表面，醃製不少於四天；上述明礬也可不加；(4)第四次醃製重複(3)的過程，不加明礬。
2.如權利要求1所述的海蜇醃製的方法，其特徵在於，所說的預處理是將新鮮海蜇暫貯於2-3Be』的含鹽水中，同時進行蜇頭、蜇體分割，蜇頭放入空容器中爛掉鬚毛，蜇體清掉頂膏膜和衣膜，均洗淨。
3.如權利要求1或2所述的海蜇醃製的方法，其特徵在於，預處理時蜇頭爛掉鬚毛時在容器上開口覆蓋有保溫材料。
4.如權利要求1所述的海蜇醃製的方法，其特徵在於，醃製物是蜇體時投放蜇體腔心向上，第一次醃製加明礬量為蜇體重量的0.2-0.5%。
5.如權利要求1所述的海蜇醃製的方法，其特徵在於，醃製物是蜇頭時，第一次醃製加明礬量為蜇頭重量的0.2-0.25%。
6.如權利要求1所述的海蜇醃製的方法，其特徵在於，第二、三次醃製加明礬量為醃製物重量的0.05-0.15%。
7.如權利要求1所述的海蜇醃製的方法，其特徵在於，第一、二次醃製撒放鹽量是每平方米2公斤，第三、四次醃製撒放鹽量是每平方1公斤。
全文摘要
本發明屬於水產品加工技術領域。新鮮海蟄在含鹽水中暫儲，經預處理的海蟄分四次在高濃度含鹽水中進行液態式醃製；本發明的方法海蟄成品汙染率低，出品率及一級品率大大提高。
文檔編號A23L1/325GK1109293SQ9411070
公開日1995年10月4日 申請日期1994年7月4日 優先權日1993年9月18日
發明者李希欣 申請人:李希欣