一種幹白荔枝酒及其釀造方法
2023-06-26 04:41:46
專利名稱：一種幹白荔枝酒及其釀造方法
技術領域：
本發明涉及釀酒技術領域，具體地說，涉及一種幹白荔枝酒及其 釀造方法。
背景技術：
眾所周知，世界上最主要的果酒品種是葡萄酒，經過一百多年的 研究和工業化生產，其相關的技術理論及設備已達到相當現代化的程 度。特別是在西方國家，它佔據了生活及整個工業的相當份額。其它 果酒如蘋果酒、梨酒等都佔很小的份額。葡萄、蘋果和梨這些水果均 屬溫帶水果，世界上熱帶亞熱帶水果生產的果酒還未形成規模化生 產，其相關的研究及設備尚處於初期發展階段。荔枝這種亞熱帶水果 是我國原產和主產水果，它獨特的香氣及口味令世人傾倒，近代美國、 澳洲、非洲等都有一定量的引種，但其表現與我國都有很大差距。通 過我們與國外專家多年的研究，已確認我國荔枝是熱帶亞熱帶水果中 少有的適合生產高檔國際口味的果酒品種。
現有荔枝酒的釀造工藝大多為浸泡、配製、常溫半發酵半配製、 低溫半發酵半配製、常溫發酵、低溫發酵、承襲葡萄酒工藝、設備釀 制，這些釀造工藝不能突出荔枝獨具的原果香，同時抑制原果香通過 釀製過程產生的代謝產物進行複合、聚合、化合等形式產生新型的香 味物質。
發明內容
本發明的目的在於克服現有荔枝酒釀造工藝中存在的不足，提供 一種具有濃鬱荔枝原果香的幹白荔枝酒的釀造方法。
本發明的另一個目的是提供利用上述釀造方法得到的幹白荔枝酒。
為了實現上述目的，本發明採用如下技術方案 一種幹白荔枝酒的釀造方法，包括如下步驟-
(1) 選擇荔枝選擇無病害、無腐爛、果粒成熟的荔枝；
(2) 剝殼剝殼時加入抗氧劑，抗氧劑的用量為120 240毫克 每千克荔枝；
(3) 去核與壓搾將除殼後的荔枝去核，果肉壓榨成漿，同時加
入抗氧劑100 200毫克/千克，所得漿汁採用酸調節pH值至2.9 3.8;
(4) 預澄清採用澄清劑對漿汁進行澄清，澄清過程中要保證溫 度小於5。C並避免與氧接觸；
(5) 酒精發酵將預澄清後的荔枝汁倒入發酵罐，加入酵母進行
發酵，發酵溫度控制在5 18"C，發酵時間控制在7 20天，發酵結 束後加入二氧化硫100 150ppm，加入穀胱甘肽50ppm; '
(6) 後處理在發酵罐中將酒精發酵的原酒液的溫度降到-2 -6
°C，降溫過程中要往罐中充注二氧化碳氣體，加入抗氧劑並將罐密封;
(7) 穩定性處理將經過後處理的酒液採用澄清劑處理，整個澄 清期間溫度保持在5。C以下；
(8) 預過濾將經過穩定性處理的酒液進行過濾，同時調整二氧化硫150 200ppm，添加穀胱甘肽30ppm;
(9) 冷凍處理將經過預過濾的酒液保持在-4 -8。C下96 120 小時；
(10) 成品過濾冷凍處理結束後趁冷先進行硅藻土過濾，再精濾， 並將溫度保持在4 6'C;
(11) 除菌後即可灌裝。
在上述釀造方法中，步驟(2)、步驟(3)或步驟(6)所述的抗
氧劑優選由如下組分和重量百分數組成的組合物偏重亞硫酸鉀
40%、偏重亞硫酸鈉30%、異抗壞血酸20%、檸檬酸二鈉10%。
在上述釀造方法中，步驟(1)所述的荔枝優選糖度為170 210 克/升，酸度為2.0克/升以上的荔枝。
在上述釀造方法中，步驟(3)所述酸優選由檸檬酸40%、磷酸 40%、蘋果酸20%組成的複合酸。
在上述釀造方法中，步驟(4)或步驟(7)所述的澄清劑優選法 國拉曼集團生產的複合抗氧化澄清劑POL。
在上述釀造方法中，步驟(5)所述酵母優選法國拉曼集團生產 的酵母QA23。
在上述釀造方法中，步驟(11)所述除菌方法優選用0.45um或 0.2um的濾膜進行除菌。
在上述釀造方法中，步驟(11)所述灌裝的時候最好避免與氧接 觸，瓶的密封不能採用軟木塞及相應複合塞，可選擇高分子合成塞或 螺旋蓋，以防汙染2,4,6氯苯甲醚及合成塞其它成份，這種汙染廣泛被稱為TCA病，該汙染比葡萄酒造成的危害更大。
在上述釀造方法中，所述避免與氧接觸的方法可選擇充入二氧化 碳或氮氣。
利用上述釀造方法得到的幹白荔枝酒的最佳儲存條件是8 20
°C、相對溼度75%以上、閉光、環境清潔衛生，平時不通風但可定時 通風。
與現有技術相比，本發明具有如下有益效果本發明遵循現有果 酒理論，經過長期的探索創新，摸索出了一條獨特的幹白荔枝酒釀造 方法。本發明採用發酵工藝，發酵過程產生的代謝產物與原果香味成 份進行複合、聚合、化合等生化反應產生了新型香味物質，同時使荔 枝原果香與酒體締合增加了原果香的穩定性，使酒體渾然為一體，奠 定了酒體成熟的基礎；同時，本發明在釀造過程採用了獨有的輔料、 嚴格控制溫度和pH值，使得荔枝原果香、複合果香及其生物代謝產 物渾然一體，所釀造的幹白荔枝酒果香濃鬱、風味別致、酒體完整、 風格獨特、典型性強、質量完美。
具體實施例方式
實施例1
選從化棋杆鎮槐枝品種荔枝進行剪粒篩選後得25噸，通過雙級 清洗。剝殼時，每公斤荔枝添加抗氧劑150毫克，抗氧劑由偏重亞硫 酸鉀40%、偏重亞硫酸鈉30%、異抗壞血酸20%和檸檬酸二鈉10% 組成。
去核，每公斤荔枝添加上述抗氧劑180毫克；取荔枝漿汁10.25噸，用亞硫酸補調至二氧化硫有效量調整至95ppm，同時添加穀胱甘 肽50ppm，並用複合酸調整荔枝漿汁總酸6.1克/升、pH3.6。複合酸 其由檸檬酸40%、磷酸40%和蘋果酸20%組成。
迅速冷至5°C以下，每噸荔枝漿汁加複合抗氧化澄清劑POL 800 克，靜置保溫48 96小時，測果汁總糖182.5克/升。
吸取上清液同時倒罐加法國拉曼集團生產的酵母QA23型300克 /噸，lrC下發酵9.5天，添加日本產穀胱甘肽50 ppm，加入二氧化 硫120ppm，加入穀胱甘肽50ppm。
在發酵罐中將酒精發酵的原酒液的溫度降到-6t:，降溫過程中要 往罐中充注二氧化碳氣體，加入少量上述抗氧劑並將罐密封；
倒罐添加複合抗氧化澄清劑POL 900克/噸，5'C以下靜置7天。
過濾，同時調整二氧化硫190ppm，添加穀胱甘肽30ppm;
將酒液保持在-5t:下120小時，趁冷先硅藻土過濾，再精濾，並 保溫5。C。
採用0.45um、 0.2um兩級專用膜進行冷除菌後灌裝，過程中用氮 氣保護，避免與氧接觸。
瓶儲(溫度9。C至18"、閉光、定時通風)90天以上開始包裝 出廠。
本發明所釀造的幹白荔枝酒在2005年中國國際葡萄酒、烈酒品 評賽中獲得銀獎。其顏色為(麥稈)淡黃色，很亮。嗅覺感覺強勁，呈 現出非常明顯的荔枝和芒果異國水果特點，突出了玫瑰花的花的峰 值。入口後，該產品令人驚奇，雖然與歐洲的一般產品有較大區別，但其果味的新穎之處令人非常感興趣，可作為開胃酒品嘗或是在用餐 結尾與異國情調的水果沙拉一起享用。
其理化檢驗結果如下
酒精度 ％(v/v) 12.2
總酸(以擰檬酸計)g/L 5.78
總糖(以葡萄糖計)g/L 6.2
游離二氧化硫 mg/L 48
總二氧化硫 mg/L 158
幹浸出 g/L 20
權利要求
1、一種幹白荔枝酒的釀造方法，其特徵在於包括如下步驟(1)選擇荔枝選擇無病害、無腐爛、果粒成熟的荔枝；(2)剝殼剝殼時加入抗氧劑，抗氧劑的用量為120～240毫克每千克荔枝；(3)去核與壓榨將除殼後的荔枝去核，果肉壓榨成漿，同時加入抗氧劑100～200毫克/千克，所得漿汁採用酸調節pH值至2.9～3.8；(4)預澄清採用澄清劑對漿汁進行澄清，澄清過程中要保證溫度小於5℃並避免與氧接觸；(5)酒精發酵將預澄清後的荔枝汁倒入發酵罐，加入酵母進行發酵，發酵溫度控制在5～18℃，發酵時間控制在7～20天，發酵結束後加入二氧化硫100～150ppm，加入穀胱甘肽50ppm；(6)後處理在發酵罐中將酒精發酵的原酒液的溫度降到-2～-6℃，降溫過程中要往罐中充注二氧化碳氣體，加入抗氧劑並將罐密封；(7)穩定性處理將經過後處理的酒液採用澄清劑處理，整個澄清期間溫度保持在5℃以下；(8)預過濾將經過穩定性處理的酒液進行過濾，同時調整二氧化硫150～200ppm，添加穀胱甘肽30ppm；(9)冷凍處理將經過預過濾的酒液保持在-4～-8℃下96～120小時；(10)成品過濾冷凍處理結束後趁冷先進行硅藻土過濾，再精濾，並將溫度保持在4～6℃；(11)除菌後即可灌裝。
2、 如權利要求1所述的釀造方法，其特徵在於步驟(2)、步驟 (3)或步驟(6)所述的抗氧劑由如下組分和重量百分數組成偏重亞硫酸鉀40%、偏重亞硫酸鈉30%、異抗壞血酸20%、檸檬酸二鈉歸。
3、 如權利要求1所述的釀造方法，其特徵在於步驟(1)所述荔 枝的糖度為170 210克/升，酸度為2.0克/升以上。
4、 如權利要求1所述的釀造方法，其特徵在於步驟(3)所述酸 為複合酸，其由檸檬酸40%、磷酸40%、蘋果酸20%組成。
5、 如權利要求1所述的釀造方法，其特徵在於步驟(4)或步驟 (7)所述澄清劑為法國拉曼集團生產的複合抗氧化澄清劑POL。
6、 如權利要求1所述的釀造方法，其特徵在於步驟(5)所述酵 母為法國拉曼集團生產的酵母QA23。
7、 如權利要求1所述的釀造方法，其特徵在於步驟(11)所述 除菌是用0.45um或0.2um的濾膜進行除菌。
8、 如權利要求1所述的釀造方法，其特徵在於步驟(11)所述 灌裝時要避免與氧接觸，瓶塞採用高分子合成塞或螺旋蓋。
9、 如權利要求1或8所述的釀造方法，其特徵在於所述避免與 氧接觸的方法可充入二氧化碳或氮氣。
10、 一種幹白荔枝酒，其特徵是利用權利要求1所述釀造方法釀 造得到的。
全文摘要
本發明公開了一種幹白荔枝酒及其釀造方法。本發明遵循現有果酒理論，經過長期的探索創新，摸索出了一條獨特的幹白荔枝酒釀造方法。本發明採用發酵工藝，發酵過程產生的代謝產物與原果香味成份進行複合、聚合、化合等生化反應產生了新型香味物質，同時使荔枝原果香與酒體締合增加了原果香的穩定性，使酒體渾然為一體，奠定了酒體成熟的基礎；同時，本發明在釀造過程採用了獨有的輔料、嚴格控制溫度和pH值，使得荔枝原果香、複合果香及其生物代謝產物渾然一體，所釀造的幹白荔枝酒果香濃鬱、風味別致、酒體完整、風格獨特、典型性強、質量完美。
文檔編號C12G3/02GK101285025SQ20071002746
公開日2008年10月15日 申請日期2007年4月9日 優先權日2007年4月9日
發明者何光達, 劉芳芳, 康增軍, 楊幼慧, 米生喜 申請人:廣州市從化順昌源綠色食品有限公司