一種蔬菜奶酪及其製備方法
2023-06-25 22:22:36
一種蔬菜奶酪及其製備方法
【專利摘要】本發明公開一種蔬菜奶酪及其製備方法,所述蔬菜奶酪的組分為:西紅柿、洋蔥、胡蘿蔔、蛋白粉、鮮牛奶、奶油、穩定劑、甜味劑、乳化劑、發酵劑。該蔬菜奶酪的製作方法,其步驟如下:檢測、篩選原料—原料的清洗、甩幹—蔬菜混合液的製備—配料—均質—滅菌—發酵—冷卻—後熟。本產品在製作過程進行均質處理,這樣防止蔬菜奶酪的分層,改善奶酪外觀,使得奶酪色澤更好,香度更濃,口感更醇;本發明採用超高溫瞬時滅菌法,完全破壞其中可生長的微生物和芽孢,最大程度的保持蔬菜奶酪中的營養成分。
【專利說明】一種蔬菜奶酪及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於奶酪研究領域,特別是涉及一種保蔬菜奶酪及其製備方法。
【背景技術】
[0002]奶酪組織狀態細密,富含乳蛋白質、乳脂肪、胺基酸、肽、腖、多種維生素、鈣、磷等營養物質,比原乳更容易被人體消化吸收。但是,目前中國的奶酪行業發展比較緩慢,傳統奶酪的加工手藝複雜,加工時間長,正因為這些原因影響奶酪產品的組織狀態、口味等品質,怎麼樣簡化生產工藝並保持奶酪的質量,成為一個問題。另外傳統奶酪口味獨特,風味刺激、濃厚,大多數中國人不習慣傳統奶酪特有的刺激性氣味,所以,如何改變讓更多的人們接受奶酪,成為一個關鍵。
[0003]近年來,科學家已證明西紅柿具有獨特的抗氧化能力,可以清除人體內導致衰老和疾病的自由基;預防心血管疾病的發生;阻止前列腺的癌變進程,並有效地減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的發病危險;胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素,具有益肝明目、利膈寬腸、健脾除推、增強免疫力、降糖降脂等功效;洋蔥有著「蔬菜皇后」的美稱,洋蔥具有發散風寒的作用,能刺激胃、腸及消化腺分泌,增加食慾,促進消化;降血壓血糖、預防血栓形成。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題是克服傳統奶酪的組織狀態差、口味不好,提供了一種蔬菜奶酪及其製備方法。
[0005]為實現上述技術問題,本發明採用的技術方案如下:
[0006]—種蔬菜奶酪,其組分為:西紅柿10?30g、洋蔥10?30g、胡蘿蔔10?30g、蛋白粉20?40g、奶油20?40g、鮮牛奶20?40g、穩定劑I?10g、甜味劑5?20g、乳化劑I?10g、發酵劑I?IOgo
[0007]上述方案中,進一步,所述的蔬菜奶酪:西紅柿20g、洋蔥20g、胡蘿蔔20g、蛋白粉30g、鮮牛奶30g、奶油30g、穩定劑5g、甜味劑13g、乳化劑5g、發酵劑5g。
[0008]上述方案中,所述的發酵劑為長雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。
[0009]上述方案中,所述的穩定劑為澱粉或卡拉膠。
[0010]上述方案中,所述的甜味劑為蜂蜜、木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、竹芋甜素中的一種或多種。
[0011]一種蔬菜奶酪的製備方法,包括以下步驟:
[0012](I)按國家食品衛生標準對原料進行檢測和篩選;
[0013](2)將通過檢測、篩選的原料分類放入清洗罐中,利用清潔機器進行快速清洗,總共清洗4次,時間共4min,再在2000r/min的條件下離心甩幹;
[0014](3)將1/3的洋蔥、胡蘿蔔、西紅柿分類放入水中蒸煮I次,除去渣得到蒸煮液,然後分別在蒸煮液再加入1/3的洋蔥、胡蘿蔔、西紅柿進行蒸煮,蒸煮完後除去渣再加入1/3的洋蔥、胡蘿蔔、西紅柿進行蒸煮,重複進行5次,將蒸煮液過濾後得到浸出液,然後將這三種浸出液充分攪拌混合,得到蔬菜混合液;
[0015](4)將鮮牛奶放進灌中,升溫至60?70°C,再加入穩定劑並攪拌10?15min至完全溶解為料液,降溫至30?35°C,然後將混合液、蛋白粉、甜味劑、乳化劑放入罐中,均勻攪拌5?IOmin至完全溶解後停止攪拌,再加入奶油,均勻攪拌5?IOmin至完全溶解後停止攪拌,得到灌裝液;
[0016](5)將步驟(4)的灌裝液均質,溫度為50?60°C,均質壓力15?20Mpa ;
[0017](6)高溫瞬時殺菌;
[0018](7)將發酵劑放入灌裝液,,發酵溫度28?34°C,發酵時間8?20h,發酵終止酸度73 ?85° T;
[0019](8)冷卻:在3?8°C冷庫,迅速冷卻至4?10°C ;
[0020](9)後熟:在2?6°C冷庫,後熟12?36h,得本發明產品。
[0021]與現有技術相比,本發明具有以下優點:本產品在製作過程進行均質處理,這樣防止蔬菜奶酪的分層,改善奶酪外觀,使得奶酪色澤更好,香度更濃,口感更醇;本發明採用超高溫瞬時滅菌法,完全破壞其中可生長的微生物和芽孢,最大程度的保持蔬菜奶酪中的營養成分。
【具體實施方式】
[0022]實施例1
[0023]一種蔬菜奶酪,其組分為:西紅柿10g、洋蔥10g、胡蘿蔔10g、蛋白粉20g、奶油20g、鮮牛奶20g、澱粉lg、麥芽糖醇5g、乳化劑lg、長雙歧桿菌lg。
[0024]上述蔬菜奶酪是通過以下步驟得到的:
[0025](I)按國家食品衛生標準對原料進行檢測和篩選;
[0026](2)將通過檢測、篩選的原料分類放入清洗罐中,利用清潔機器進行快速清洗,總共清洗4次,時間共4min,再在2000r/min的條件下離心甩幹;
[0027](3)將洋蔥3.3g、胡蘿蔔3.3g、西紅柿3.3g分類放入水中蒸煮I次,除去渣得到蒸煮液,然後分別在蒸煮液再加入洋蔥3.3g、胡蘿蔔3.3g、西紅柿3.3g進行蒸煮,蒸煮完後除去渣再加入洋蔥3.4g、胡蘿蔔3.4g、西紅柿3.4g進行蒸煮,重複進行5次,將蒸煮液過濾後得到浸出液,然後將這三種浸出液充分攪拌混合,得到蔬菜混合液;
[0028](4)將鮮牛奶20g放進灌中,升溫至60°C,再加入澱粉Ig並攪拌IOmin至完全溶解為料液,降溫至30°C,然後將混合液、蛋白粉20g、麥芽糖醇5g、乳化劑Ig放入罐中,均勻攪拌5min至完全溶解後停止攪拌,再加入奶油20g,均勻攪拌5min至完全溶解後停止攪拌,得到灌裝液;
[0029](5)將步驟(4)的灌裝液均質,溫度為50°C,均質壓力15Mpa ;
[0030](6)高溫瞬時殺菌;
[0031](7)將長雙歧桿菌Ig放入灌裝液,,發酵溫度28°C,發酵時間8h,發酵終止酸度73。T ;
[0032](8 )冷卻:在3 °C冷庫,迅速冷卻至4 °C ;[0033](9)後熟:在2 C冷庫,後熟12h,得本發明廣品。
[0034]實施例2
[0035]一種蔬菜奶酪,其組分為:西紅柿20g、洋蔥20g、胡蘿蔔20g、蛋白粉30g、鮮牛奶30g、奶油30g、卡拉膠5g、蜂蜜6.5g、木糖醇6.5g、乳化劑5g、乳雙歧桿菌2.5、嗜酸乳桿菌
2.5g。
[0036]上述蔬菜奶酪是通過以下步驟得到的:
[0037](I)按國家食品衛生標準對原料進行檢測和篩選;
[0038](2)將通過檢測、篩選的原料分類放入清洗罐中,利用清潔機器進行快速清洗,總共清洗4次,時間共4min,再在2000r/min的條件下離心甩幹;
[0039](3)將洋蔥6.6g、胡蘿蔔6.6g、西紅柿6.6g分類放入水中蒸煮I次,除去渣得到蒸煮液,然後分別在蒸煮液再加入洋蔥6.6g、胡蘿蔔6.6g、西紅柿6.6g進行蒸煮,蒸煮完後除去渣再加入洋蔥6.7g、胡蘿蔔6.7g、西紅柿6.7g進行蒸煮,重複進行5次,將蒸煮液過濾後得到浸出液,然後將這三種浸出液充分攪拌混合,得到蔬菜混合液;
[0040](4)將鮮牛奶30g放進灌中,升溫至65°C,再加入卡拉膠5g並攪拌12min至完全溶解為料液,降溫至33°C,然後將混合液、蛋白粉30g、蜂蜜6.5g、木糖醇6.5g、乳化劑5g放入罐中,均勻攪拌7min至完全溶解後停止攪拌,再加入奶油30g,均勻攪拌Smin至完全溶解後停止攪拌,得到灌裝液;
[0041](5)將步驟(4)的灌裝液均質,溫度為55°C,均質壓力17Mpa ;
[0042](6)高溫瞬時殺菌;
[0043](7)將乳雙歧桿菌2.5、嗜酸乳桿菌2.5g放入灌裝液,,發酵溫度30°C,發酵時間14h,發酵終止酸度80° T;
[0044](8 )冷卻:在5 °C冷庫,迅速冷卻至7 °C ;
[0045](9)後熟:在4°C冷庫,後熟26h,得本發明產品。
[0046]實施例3
[0047]一種蔬菜奶酪,其組分為:西紅柿30g、洋蔥30g、胡蘿蔔30g、蛋白粉40g、奶油40g、鮮牛奶40g、卡拉膠10g、山梨糖醇8g、甘露糖醇8g、竹芋甜素4g、乳化劑10g、鼠李糖乳桿菌10g。上述蔬菜奶酪是通過以下步驟得到的:
[0048]( I)按國家食品衛生標準對原料進行檢測和篩選;
[0049](2)將通過檢測、篩選的原料分類放入清洗罐中,利用清潔機器進行快速清洗,總共清洗4次,時間共4min,再在2000r/min的條件下離心甩幹;
[0050](3)將I洋蔥10g、胡蘿蔔10g、西紅柿分IOg類放入水中蒸煮I次,除去渣得到蒸煮液,然後分別在蒸煮液再加入洋蔥log、胡蘿蔔10g、西紅柿IOg進行蒸煮,蒸煮完後除去渣再加入洋蔥log、胡蘿蔔10g、西紅柿IOg進行蒸煮,重複進行5次,將蒸煮液過濾後得到浸出液,然後將這三種浸出液充分攪拌混合,得到蔬菜混合液;
[0051](4)將鮮牛奶40g放進灌中,升溫至70°C,再加入卡拉膠IOg並攪拌15min至完全溶解為料液,降溫至35°C,然後將混合液、蛋白粉40g、山梨糖醇Sg、甘露糖醇Sg、竹芋甜素4g、乳化劑IOg放入罐中,均勻攪拌IOmin至完全溶解後停止攪拌,再加入奶油40g,均勻攪拌IOmin至完全溶解後停止攪拌,得到灌裝液;
[0052](5)將步驟(4)的灌裝液均質,溫度為60°C,均質壓力20Mpa ;[0053](6)高溫瞬時殺菌;
[0054](7)將鼠李糖乳桿菌IOg放入灌裝液,,發酵溫度34°C,發酵時間20h,發酵終止酸度 85°T;
[0055](8)冷卻:在8°C冷庫,迅速冷卻至10°C ;
[0056](9)後熟:在6 C冷庫,後熟36h,得本發明廣品。
【權利要求】
1.一種蔬菜奶酪,其特徵在於,其組份為:西紅柿10?30g、洋蔥10?30g、胡蘿蔔10?30g、蛋白粉20?40g、奶油20?40g、鮮牛奶20?40g、穩定劑I?10g、甜味劑5?20g、乳化劑I?10g、發酵劑I?IOgo
2.如權利要求1所述的蔬菜奶酪,其特徵在於,其組分為西紅柿20g、洋蔥20g、胡蘿蔔20g、蛋白粉30g、鮮牛奶30g、奶油30g、穩定劑5g、甜味劑13g、乳化劑5g、發酵劑5g。
3.如權利要求1或2所述的蔬菜奶酪,其特徵在於,其組分為所述發酵劑為長雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。
4.如權利要求1或2所述的蔬菜奶酪,其特徵在於,其組分為所述穩定劑為澱粉或卡拉膠。
5.如權利要求1或2所述的蔬菜奶酪,其特徵在於,其組分為所述甜味劑為蜂蜜、木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、竹芋甜素中的一種或多種。
6.如權利要求1?5任意一項所述的蔬菜奶酪的製備方法,其特徵在於包括以下步驟: (1)按國家食品衛生標準對原料進行檢測和篩選; (2)將通過檢測、篩選的原料分類放入清洗罐中,利用清潔機器進行快速清洗,總共清洗4次,時間共4min,再在2000r/min的條件下離心甩幹; (3)將1/3的洋蔥、胡蘿蔔、西紅柿分類放入水中蒸煮I次,除去渣得到蒸煮液,然後分別在蒸煮液再加入1/3的洋蔥、胡蘿蔔、西紅柿進行蒸煮,蒸煮完後除去渣再加入1/3的洋蔥、胡蘿蔔、西紅柿進行蒸煮,重複進行5次,將蒸煮液過濾後得到浸出液,然後將這三種浸出液充分攪拌混合,得到蔬菜混合液; (4)將鮮牛奶放進灌中,升溫至60?70°C,再加入穩定劑並攪拌10?15min至完全溶解為料液,降溫至30?35°C,然後將混合液、蛋白粉、甜味劑、乳化劑放入罐中,均勻攪拌5?IOmin至完全溶解後停止攪拌,再加入奶油,均勻攪拌5?IOmin至完全溶解後停止攪拌,得到灌裝液; (5)將步驟(4)的灌裝液均質,溫度為50?60°C,均質壓力15?20Mpa; (6)高溫瞬時殺菌; (7)將發酵劑放入灌裝液,,發酵溫度28°C?34°C,發酵時間8?20h,發酵終止酸度73 ?85° T; (8)冷卻:在3?8°C冷庫,迅速冷卻至4?10°C; (9)後熟:在2?6°C冷庫,後熟12?36h,得本發明產品。
【文檔編號】A23C19/09GK103549025SQ201310495519
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月21日 優先權日:2013年10月21日
【發明者】黃龍幹 申請人:黃龍幹