低鈉鹽替代組合物的製作方法

2023-06-12 03:39:16

專利名稱：低鈉鹽替代組合物的製作方法
技術領域：
本公開涉及低鈉鹽替代組合物，以及包含該低鈉鹽替代組合物的食品。2.相關技術描述近年來，過量的飲食鈉攝入的影響已日益引起關注。過量的鈉攝入被認為會導致某些危害健康的問題，例如各種心臟和腎疾病狀況。此外，隨著體重的相應增加，鈉離子在體內的積累趨向於弓丨起身體組織的流體積累。飲食中的鈉主要來源於氯化鈉，即鹽，其通過包括以下途徑在內的多種途徑進入飲食(i)天然含有氯化鈉的食品；(ii)添加了氯化鈉和其他鈉鹽的加工食品；以及(iii) 在烹調過程中或食用前，由個體添加氯化鈉的食物。後兩種途徑是造成飲食中過量攝入鈉離子的主要問題。包括從加工食品中去除氯化鈉在內的從飲食中去除氯化鈉的方法備受關注。然而，從人飲食中去除氯化鈉存在某些挑戰。特別地，與氯化鈉有關的「鹹」味是許多種食品的特別重要的風味特徵，而且沒有鹹味的食品通常稱為「清淡」或「無味」的。已經進行了很多嘗試以提供作為食鹽替代品的鹹味組合物。為此目的，建議使用氯化鉀，氯化銨及類似的化合物。然而，單獨或組合使用這些氯化物未能提供期望的氯化鈉的味道或調味效果。氯化鉀具有強烈的餘味，多數人通常認為是苦味。氯化銨在食用後也有苦味，並且攝入時可以產生不期望的副作用。而且，氯化銨在烹調及烘烤溫度下分解，從而改變周圍材料的PH值，這影響任何含有氯化銨的烹調食品的味道和其他屬性。因此，儘管在該領域內取得了進步，但是本領域仍然亟需有效地模擬鹽風味的低鈉鹽替代組合物。本發明實現了這種需求並提供了其他相關的優勢。發明概述簡言之，本公開涉及低鈉鹽替代組合物，以及包含該低鈉鹽替代組合物的食品。在一實施方式中，公開了低鈉鹽替代組合物，其包含(i)約3重量％至約25重量％的硫酸氫鈉；(ii)約2重量％至約8重量％的一種或多種鮮味(umami)成分；(iii)約 0重量％至約50重量％的氯化鉀；以及(iv)約0重量％至約95重量％的填充劑。在另一實施方式中，公開了包含所述低鈉鹽替代組合物的食品(例如低鈉醬油食
口 、
m ) ο在另一實施方式中，公開了低鈉醬油食品，其包含⑴約1. 5重量％至約2. 5重量％的硫酸氫鈉；(ii)約0. 3重量％至約0. 9重量％的肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉的50/50 混合物；(iii)約7重量％至約8重量％的水解大豆蛋白；(iv)約0.01重量％至約0. 05重量％的一種或多種風味掩蓋劑或增強劑；(ν)約3重量％至約4重量％的氯化鉀；以及(vi)約6. 5重量％至約7. 5重量％的麥芽糖糊精。參考以下的詳細說明，本公開的這些和其他方面會是顯而易見的。發明詳述在以下描述中列出了某些具體細節以提供本公開各種實施方式的完全理解。然而，本領域技術人員應當理解，沒有一個或多個這些具體細節也可以實施本公開。在其他情況下，沒有詳細描述食品和食品生產方法的公知方面，以避免不必要地使本公開實施方式的描述難以理解。除非上下文需要，否則在整個說明書和所附的權利要求中，單詞「包含 (comprise)，，及其諸如「包含(comprises)，，和「包含(comprising)，，的變體解釋為開放式的包含，即「包括但不限於」。整個本說明書所涉及的「一實施方式」或「實施方式」表示與該實施方式有關而描述的獨特性質、結構或特徵包含於至少一實施方式中。因此，本說明書中多處出現的短語 「在一實施方式中」或「在實施方式中」並不必都指相同的實施方式。此外，獨特性質、結構或特徵可以與一個或多個實施方式以任何合適的方式組合。除非文中明確指出，否則本說明書和所附權利要求中所用的單數形式「一個(a) 」、 「一個(an)」和「這個(the)」包括複數對象。還應當指出，除非上下文中明確表明，否則術語「或」通常以其可選擇的含義使用，而不是作為連詞「和」使用。本說明書中作為「範圍」而列舉的值意圖包括兩端的值。當值描述為在兩端的值 「之間」時，在這種情況下不包括兩端的值。如上文所述，本公開涉及低鈉鹽替代組合物，以及包含該低鈉鹽替代組合物的食品。在一實施方式中，公開了低鈉鹽替代組合物，其包含(i)約3重量％至約25重量％的硫酸氫鈉；(ii)約2重量％至約8重量％的一種或多種鮮味成分；(iii)約0重量％ 至約50重量％的氯化鉀；以及(iv)約0重量％至約95重量％的填充劑。在更具體的實施方式中，所述組合物可以包含約3重量％至約20重量％的硫酸氫鈉；約12重量％至約20重量％的硫酸氫鈉；約12重量％至約18重量％的硫酸氫鈉；或約 12重量％至約16重量％的硫酸氫鈉。在其他更具體的實施方式中，所述組合物可以包含約2重量％至約6重量％的一種或多種鮮味成分；或約3重量％至約5重量％的一種或多種鮮味成分。「鮮味」通常稱為第五味覺，用來描述辛辣、可口、濃烈或肉的風味。這種口感可由穀氨酸賦予，其是一種胺基酸；以及由包括肌苷酸和鳥苷酸在內的核糖核苷酸賦予，其天然存在於許多食物中，包括肉，魚，蔬菜和乳製品。本文所用的「鮮味成分」包括但不限於賦予鮮味的成分，例如穀氨酸一鈉、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、酵母提取物(例如DSM Maxarome. RTM.純)、水解植物蛋白(例如森馨(Sensient Flavors)CVP LS水解大豆蛋白)、風味掩蓋劑或增強劑(例如恩格樂(Ungerer)天然苦味掩蓋劑FS 12059和恩格樂天然鹹味增強劑 FS 12061)。因此，在其他更具體的實施方式中，所述一種或多種鮮味成分選自穀氨酸一鈉、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、酵母提取物、水解植物蛋白以及風味掩蓋劑或增強劑。在其他更具體的實施方式中，所述組合物可以包含約20重量％至約30重量％的氯化鉀。在其他更具體的實施方式中，所述組合物可以包含約45重量％至約95重量％的填充劑；約75重量％至約95重量％的填充劑；約30重量％至約80重量％的填充劑；約30 重量％至約66重量％的填充劑；或約0重量％的填充劑。本文所用的「填充劑」指用於稀釋或膨脹組合物的清淡或無味的成分，例如糊精或麥芽糖糊精。因此，在其他更具體的實施方式中，填充劑為糊精或麥芽糖糊精。本領域技術人員應當理解，本公開的低鈉鹽替代組合物中填充劑的存在是任選的。通常，如果低鈉鹽替代組合物意圖用作，例如食鹽替代物，則可以用填充劑來稀釋或膨脹該組合物。然而，如果在生產中將低鈉鹽替代組合物加入食品中，則無需填充劑。在另一實施方式中，公開了包含任何前述低鈉鹽替代組合物的食品。在更具體的實施方式中，所述食品可以為低鈉醬油食品。在另一實施方式中，公開了低鈉醬油食品，其包含(i)約1.5重量％至約2. 5重量％的硫酸氫鈉；(ii)約0. 3重量％至約0. 9重量％的肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉的50/50 混合物；(iii)約7重量％至約8重量％的水解大豆蛋白；(iv)約0.01重量％至約0. 05重量％的一種或多種風味掩蓋劑或增強劑；(ν)約3重量％至約4重量％的氯化鉀；以及(vi) 約6. 5重量％至約7. 5重量％的麥芽糖糊精。在更具體的實施方式中，低鈉醬油食品包含(i)約2. 01重量％的硫酸氫鈉；(ii) 約0. 57重量％的肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉的50/50混合物；(iii)約7. 58重量％的水解大豆蛋白；(iv)約0. 01重量％的苦味掩蓋劑；(ν)約0. 03重量％的鹹味增強劑；(vi)約3 重量％的氯化鉀；以及(vii)約6.9重量％的麥芽糖糊精。在其他更具體的實施方式中，低鈉醬油食品還包含約4重量％至約5重量％的氯化鈉。應當理解，可以將上文所列組合物的任何實施方式獨立地與該組合物的其他實施方式組合，以形成上文未特別列出的實施方式。另外，在特定實施方式中指出了任何特定成分的量的範圍的情況下，應當理解落在該範圍內的所有的量應當被視為在本公開的範圍內。例如，下文的各個實施方式都在本公開的範圍內1.低鈉鹽替代組合物，其包含最少約3重量％的硫酸氫鈉；約2重量％的一種或多種鮮味成分；無氯化鉀；以及最大約95重量％的填充劑。2.低鈉鹽替代組合物，其包含最大約20重量％的硫酸氫鈉；約5重量％的一種或多種鮮味成分；無氯化鉀；以及最少約75重量％的填充劑。3.低鈉鹽替代組合物，其包含最少約3重量％的硫酸氫鈉；約2重量％的一種或多種鮮味成分；最大約50重量％的氯化鉀；以及最少約45重量％的填充劑。4.低鈉鹽替代組合物，其包含約12重量％至約25重量％的硫酸氫鈉；約0重量％ 至約8重量％的一種或多種鮮味成分；約0重量％至約50重量％的氯化鉀；以及約30重量％至約80重量％的填充劑。5.低鈉鹽替代組合物，其包含約12重量％至約18重量％的硫酸氫鈉；約2重量％ 至約6重量％的一種或多種鮮味成分；約20重量％至約30重量％的氯化鉀；以及約30重量％至約66重量％的填充劑。6.低鈉鹽替代組合物，其包含約14重量％至約16重量％的硫酸氫鈉；約3重量％至約5重量％的一種或多種鮮味成分；約20重量％至約30重量％的氯化鉀；以及約30重量％至約67重量％的填充劑。本領域技術人員應當理解，本文公開的低鈉鹽替代組合物可以用於各種各樣的食品中，其包括但不限於各種類型的麵條，例如通心粉和義大利麵條；麵包；零食，例如薯片；加工的基於番茄的食品，例如番茄汁和番茄泥；湯；各種類型的醬和調味品，例如醬油和烤肉醬；醃製蔬菜；各種罐頭魚和乾魚；鹽醃製的食物；各種類型的奶酪；肉製品，例如鹹肉，火腿和香腸；以及乳製品，例如黃油和人造奶油。此外，本領域技術人員應當理解，可以根據使用目的來選擇要添加的低鈉鹽替代組合物的量，並且在此方面沒有特別的限定。提供下文的實施例以用於示例而非限制。本文所公開的組合物可以由本領域技術人員容易地利用已知技術，在有限的實驗內完成。例如，對於用作食鹽替代物時，應當將低鈉鹽替代組合物溶於水中並噴霧乾燥，從而將混合物變為為均勻的晶體。
實施例實施例1 下面是本公開的代表性低鈉鹽替代組合物(所有％為重量％ )。低鈉鹽替代組合物1表-US-00001麥芽糖糊精(10DE)60. 00%酵母提取物(DSMMaxarome. RTM.純)2.00%氯化鉀20.00%肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉(50/50)4.00%硫酸氫鈉14.00%實施例2下面是本公開的代表性低鈉鹽替代組合物(所有％為重量％ )。低鈉鹽替代組合物2表-US-00002麥芽糖糊精(10DE)57. 00%酵母提取物(DSMMaxarome. RTM.純)2. 00%氯化鉀25. 00%肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉(50/50)4.00%硫酸氫鈉12.00%實施例3下面是本公開的代表性低鈉鹽替代組合物(所有％為重量％ )。低鈉鹽替代組合物3表-US-00003麥芽糖糊精(10DE)55. 80%酵母提取物(DSMMaxarome. RTM.純)3. 20%氯化鉀25. 00%肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉(50/50) 4. 00%
硫酸氫鈉12.00%實施例4下面是本公開的代表性低鈉鹽替代組合物(所有％為重量％ )。低鈉鹽替代組合物4表-US-00004麥芽糖糊精(10DE)55· 00%酵母提取物(DSMMaxarome. RTM.純)2. 00%氯化鉀25. 00%肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉(50/50)4.00%硫酸氫鈉14.00%實施例5下面是本公開的代表性低鈉鹽替代組合物(所有％為重量％ )。低鈉鹽替代組合物5表-US-00005麥芽糖糊精(10DE)55. 00%氯化鉀25. 00%肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉(50/50)4.00%硫酸氫鈉16. 00%實施例6下面是本公開的代表性低鈉鹽替代組合物(所有％為重量％ )。低鈉鹽替代組合物6表-US-00006麥芽糖糊精(10DE)55· 00%氯化鉀25. 00%肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉(50/50)4.00%硫酸氫鈉16. 00%實施例7下面是本公開的代表性低鈉鹽替代組合物(所有％為重量％ )。低鈉鹽替代組合物7 (V-IOa)表-US-00007麥芽糖糊精(10DE)41.24967%氯化鉀18.75%肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉(50/50)3.00%硫酸氫鈉12.00%鹽(氯化鈉)25.00%恩格樂天然苦味掩蓋劑(FS 12059)0.00025%恩格樂天然鹹味增強劑(FS 12061)0. 00008%實施例8下面是本公開的代表性低鈉鹽替代組合物(所有％為重量％ )。
低鈉鹽替代組合物8 (V-10)表-US-00008麥芽糖糊精(10DE)41.25%氯化鉀18.75%肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉(50/50) 3. 00 %硫酸氫鈉12.00%鹽(氯化鈉)25.00%實施例9下面是本公開的代表性低鈉鹽替代組合物(所有％為重量％ )。低鈉鹽替代組合物9 (V-5)表-US-00009麥芽糖糊精(10DE)60. 00%酵母提取物(DSMMaxarome. RTM.純)2. 00%氯化鉀20.00%肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉(50/50) 14. 00%實施例10下面是代表性低鈉雞湯食品，其包含本公開的代表性低鈉鹽替代組合物(所有％ 為重量％ )。表-US-00010雞肉湯(chickenbroth) 36. 20%水36. 20%雞肉，烹製和切塊的13. 39%義大利麵食(pasta)，烹製的13. 39%洋蔥粉0.16%白胡椒，磨碎的0.01%鹽(氯化鈉)0.16%氯化鉀0.30%肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉(50/50) 0. 05%硫酸氫鈉0.10%恩格樂天然苦味掩蓋劑(FS 12059)0.03%恩格樂天然鹹味增強劑(FS 12061)0.01%實施例11下面是代表性低鈉醬油食品，其包含本公開的代表性低鈉鹽替代組合物(所有％ 為重量％ )。表-US-00011糖漿(Grandma，sUnsulfured) 1. 57%羅望子濃縮物(Seeni，USA)0. 76 %酒花提取物(KalsecCPF 045154)0. 05%/K 68. 14%
麥芽提取物(MaltProducts#102)5. 06%水解大豆蛋白(森馨CVP LS) 7. 58 %麥芽糖糊精(10DE)6. 90%氯化鉀3. 14%肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉(50/50) 0. 57%硫酸氫鈉2.01%鹽(氯化鈉)4.18%恩格樂天然苦味掩蓋劑(FS 12059)0.03%恩格樂天然鹹味增強劑(FS 12061)0.01%傳統醬油食品具有高水平的氯化鈉，這由於低水分活度而對組合物具有防腐效果。上述低鈉醬油食品的PH值約為3. 46，當在華氏180度/攝氏82度下巴氏滅菌2分鐘時，這對組合物具有防腐效果(換言之，食品變得耐儲藏)。上述低鈉醬油食品的鈉比可商購的龜甲萬(Kikkoman)醬油少約70%。本說明書中所引用和/或申請數據表中所列的全部上述美國專利、美國專利申請公開、美國專利申請、外國專利、外國專利申請及非專利出版物通過引用的方式整體併入本文。根據上文應當理解，儘管本文為了示例目的而描述了本發明的具體實施方式
，但是可以進行各種改變而不偏離本發明的精神和範圍。因此，除了所附的權利要求以外，本發明並不受限制。
權利要求
1.低鈉鹽替代組合物，其包含約3重量％至約25重量％的硫酸氫鈉；約2重量％至約8重量％的一種或多種鮮味成分；約0重量％至約50重量％的氯化鉀；以及約0重量％ 至約95重量％的填充劑。
2.根據權利要求1所述的組合物，其包含約3重量％至約20重量％的硫酸氫鈉。
3.根據權利要求1所述的組合物，其包含約12重量％至約20重量％的硫酸氫鈉。
4.根據權利要求1所述的組合物，其包含約12重量％至約18重量％的硫酸氫鈉。
5.根據權利要求1所述的組合物，其包含約12重量％至約16重量％的硫酸氫鈉。
6.根據權利要求1所述的組合物，其包含約2重量％至約6重量％的一種或多種鮮味成分。
7.根據權利要求1所述的組合物，其包含約3重量％至約5重量％的一種或多種鮮味成分。
8.根據權利要求1所述的組合物，其中所述一種或多種鮮味成分選自穀氨酸一鈉、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、酵母提取物、水解植物蛋白以及風味掩蓋劑或增強劑。
9.根據權利要求1所述的組合物，其包含約20重量％至約30重量％的氯化鉀。
10.根據權利要求1所述的組合物，其包含約45重量％至約95重量％的填充劑。
11.根據權利要求1所述的組合物，其包含約75重量％至約95重量％的填充劑。
12.根據權利要求1所述的組合物，其包含約30重量％至約80重量％的填充劑。
13.根據權利要求1所述的組合物，其包含約30重量％至約66重量％的填充劑。
14.根據權利要求1所述的組合物，其包含約0重量％的填充劑。
15.根據權利要求1所述的組合物，其中所述填充劑為糊精或麥芽糖糊精。
16.食品，其包含權利要求1所述的低鈉鹽替代組合物。
17.根據權利要求16所述的食品，其中所述食品為低鈉醬油食品。
18.低鈉醬油食品，其包含約1.5重量％至約2. 5重量％的硫酸氫鈉；約0. 3重量％ 至約0. 9重量％的肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉的50/50混合物；約7重量％至約8重量％的水解大豆蛋白；約0.01重量％至約0. 05重量％的一種或多種風味掩蓋劑或增強劑；約3重量％至約4重量％的氯化鉀；以及約6. 5重量％至約7. 5重量％的麥芽糖糊精。
19.根據權利要求18所述的低鈉醬油食品，其包含約2.01重量％的硫酸氫鈉；約 0. 57重量％的肌苷酸二鈉與鳥苷酸二鈉的50/50混合物；約7. 58重量％的水解大豆蛋白； 約0. 01重量％的苦味掩蓋劑；約0. 03重量％的鹹味增強劑；約3重量％的氯化鉀；以及約 6. 9重量％的麥芽糖糊精。
20.根據權利要求18所述的低鈉醬油食品，其還包含約4重量％至約5重量％的氯化鈉。
全文摘要
本發明公開了各種低鈉鹽替代組合物，以及包含該低鈉鹽替代組合物的食品。
文檔編號A23L1/238GK102187993SQ20101062506
公開日2011年9月21日 申請日期2010年12月31日 優先權日2010年3月16日
發明者R·S·邁耶 申請人:Jcr技術有限責任公司