銀耳腐竹的製作方法

2023-06-12 10:53:11

專利名稱：銀耳腐竹的製作方法
技術領域：
本發明涉及輕工行業中的豆類食品加工方法及產品，特別是涉及一種銀耳腐竹的 生產方法。
背景技術：
腐竹是中國傳統特色豆製品的典型代表，傳統的腐竹加工方法是黃豆經浸泡脫 皮、磨漿、煮漿、恆溫揭竹、晾竹，再乾燥脫水而成，但近些年來，腐竹品質與安全性受到嚴峻 挑戰，加工業者為追求高額利潤，在腐竹加工過程中，非法加入有毒物質一吊白塊、硼砂等。 如何在提高腐竹的營養價值與品質特性的前提下，最大限度地提高其經濟價值，實現腐竹 業的健康發展是豆類製品加工行業面臨的一個迫切的重要課題。銀耳是我國一種珍貴的食用菌和藥用菌。銀耳中含有豐富的銀耳多糖(約佔銀耳 乾重的60% 70%)、膠質與其它營養成分。現代科學研究表明，銀耳多糖具有廣泛的生 理活性，能提高機體免疫力，抗腫瘤，清除自由基，誘導人體產生抗體及幹擾素，可治療高血 壓、高血脂、糖尿病等醫學中疑難病症。福建省古田縣以盛產食用菌聞名，被譽為「銀耳之 鄉」，其銀耳總產量佔全國90%以上，產量居世界第一位。微波真空乾燥是在真空條件下利用微波能進行物料的乾燥加工，它利用微穿透力 強，使物料內外同時升溫形成整體加熱，縮短了乾燥時間，提高了生產效率；同時在真空環 境下使水分能在較低溫度條件下快速蒸發，使物料在低溫條件下進行乾燥，較好地保存了 物料的營養成分及改善了幹製品的品質(如褐變、復水性等)。

發明內容
本發明的目的在於提供一種銀耳腐竹的製作方法，加工製備出營養價值高並具有 健康功能銀耳腐竹產品，有效改善腐竹的韌性、持水性與復水性和質感。本發明的目的是以如下方式實現的
1、銀耳腐竹的生產配方及關鍵工藝參數如下 表1銀耳腐竹的生產配方
微波真空乾燥工藝參數微波功率2kw_4kw，真空度60kPa-80kPa，乾燥時間 6min-12min。腐竹產品的含水10%_12%。2、銀耳腐竹的生產工藝流程如圖1所示。A、大豆浸泡去皮，打漿，過濾，煮漿得到豆漿汁；B、銀耳復水，破碎，熱水浸提得到銀耳汁；
C、將A、B混合均勻形成銀耳豆漿汁，恆溫揭竹，涼竹，乾燥，回軟，包裝，成品。具體步驟如下
①選料選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無蟲害、無黴變的新鮮大豆，輔料和添加劑要符合 食品衛生標準。②泡豆去皮泡豆是腐竹製作中重要的一道工序。黃豆蛋白質、脂肪等營養物 質多儲存在子葉的細胞質中，泡豆的目的就是讓子葉吸收水份、細胞膨脹而使得磨漿時，易 於破碎細胞壁以利於細胞質的溶出。大豆的浸泡程度應因季節而異，夏季可泡至九成，冬季 則需泡到十成，浸泡後以大豆表明光滑、無皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。泡豆的 用水量為大豆質量的3-3. 5倍為宜，浸泡用水的pH值控制在7-8，冬天10h-12h，其餘時間 7h-8h，浸泡好的大豆為原重量的1. 5-2. 5倍。將浸泡好的大豆邊清洗，邊用手搓去皮。③打漿以高速搗碎機，按水與大豆為2-5:1 (w/w)之比進行打漿，分離 後的豆渣加少量水再打漿一次，合併豆漿，200-300目娟布過濾，並控制豆漿濃度在 2.2° Be-2. 5° B6 (波美度)(相當於固形物濃度4%_8%)。④煮漿將豆漿放入容器中加熱煮沸，注意防止假沸現象，當有大量泡沫產生 時，文火熬煮lmin-5min左右。在煮漿時，為防止產生大量泡沫，可適當添加一些消泡劑， 如蔗糖脂肪酸酯0. 01%-0. 05%。⑤銀耳復水、破碎銀耳常溫浸泡2h_3h，使其充分水發後，將水發銀耳搗碎至 0. 5-1. 0mm左右大小的碎片，以便提取銀耳汁。銀耳碎片不宜過細，否則影響銀耳汁的過濾； 但破碎的程度不夠，浸提的效果不佳。⑥銀耳汁提取銀耳汁提取是銀耳腐竹加工過程的重要工序之一，其目的是最大 程度地提取銀耳多糖。採用熱水，以1 :20-60 (w/v)的料液比恆溫浸提銀耳3h-4h，浸提溫 度為80°C -90°C。重複提取2 3次，過濾後，合併銀耳提取汁。⑦銀耳汁與豆漿的混合將過濾後的銀耳提取汁，按1-1. 5 3 (v/v)的比例與煮 沸的豆漿液混合均勻，控制其濃度為1.8B6(波美度)_2.2° B6(波美度)(相當於固形物 濃度5%-6%)，NaHC03調節其pH為7. 0-7. 5 ；此工序中，銀耳與大豆的比例控制直接決定腐 竹成膜的性能，以及腐竹產品的品質。⑧揭竹將銀耳-豆漿混合液倒入成型槽，蒸汽加熱，切勿使其沸騰翻滾。揭竹用 的銀耳豆漿汁深度為1. 5-3. 0cm，溫度以85-90°C為宜，並在此溫度下維持10min-20min， 使豆漿表面自然凝結成一層一定厚度的含油蛋白質-脂肪薄膜，用竹竿挑起即可。⑨乾燥採用微波真空乾燥技術。揭竹出鍋的溼銀耳腐竹，在不滴漿時放入微波 真空乾燥室進行乾燥。為保證銀耳腐竹的復水性和質量，微波功率控制在2kw_4kw，真空度 60kPa-80kPa，乾燥時間6min-12min。乾燥後，腐竹的含水量控制在10%_12%，乾燥後的銀耳 腐竹按標準分級包裝。本發明的銀耳腐竹，以大豆、銀耳為原料，科學提取銀耳汁並添加於煮沸的豆漿 中，並採用微波真空乾燥技術，加工製備銀耳腐竹產品。本發明在充分利用銀耳資源的基礎 上，有效提高腐竹的營養價值和健康功能，以及腐竹的產率，並明顯改善腐竹產品的韌性、 復水性、質地與口感。本發明的顯著優點本發明在腐竹加工過程中，科學提取銀耳汁，併合理地添加於豆漿中，不僅在腐竹產品強化了銀耳多糖等營養健康成分，提高腐竹產品的營養價值與健康功能，同時由於銀耳多 糖與膠體物質作為親水成分的加入，能有效提高腐竹產品的韌性、持水性能與生產得率，防 止運輸過程中的破碎與斷竹。


圖1為本發明的銀耳腐竹的生產工藝流程圖。
具體實施例方式以下為本發明的具體實施例子，進一步描述本發明，但是本發明不僅限於此。實施例1
採用表2的原料組合，即可生產出營養豐富，質地、復水性和口感俱佳的銀耳腐竹產品
表2銀耳腐竹的原料組合 ②銀耳汁提取以1 :30(w/v)的料液比比例85°C恆溫浸提銀耳3h，重複提取2次， 過濾後，合併銀耳提取汁。③泡豆、去皮以大豆重量的3倍水浸泡大豆，浸泡用水的pH值控制在7. 5-8， 浸泡時間10h，浸泡好的大豆約為原重量的2倍。將浸泡好的大豆邊清洗，邊用手搓去皮。④打漿以高速搗碎機，按水與大豆之比為2 1進行打漿，分離後的豆渣加水再打 漿一次，合併豆漿，200-300目娟布過濾，並控制其濃度為2. 5° Β (波美度)。⑤煮漿將豆漿放入容器中加熱煮沸，注意防止假沸現象，在煮漿時，為防止產生 大量泡沫，可適當添加一些消泡劑，如0.02%的蔗糖脂肪酸酯，文火熬煮2min左右。⑥銀耳汁與豆漿的混合將過濾後的銀耳提取汁，按1 :3的比例與煮沸的豆漿液 混合均勻，控制其濃度為2.2° Β (波美度)相當於固形物濃度5. 5%左右，NaHCO3調節pH 為 7. 0-7. 5。⑦揭竹將銀耳-豆漿混合液倒入成型槽，蒸汽加熱，切勿使其沸騰翻滾。揭竹用 的銀耳豆漿汁深度為2. 0左右cm，揭竹溫度以90°C左右，並在此溫度下維持15min，使豆 漿表面自然凝結成一層一定厚度的含油蛋白質-脂肪薄膜，用竹竿挑起即可。⑨乾燥採用微波真空乾燥技術。揭竹出鍋的溼銀耳腐竹，在不滴漿時放入微波真 空乾燥室進行乾燥。為保證銀耳腐竹的復水性和質量，微波功率控制在3kw，真空度80kPa， 乾燥時間8min。乾燥後，腐竹的含水量控制在10%左右。實施例2①選料選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無蟲害、無黴變的新鮮大豆。②泡豆去皮以大豆重量的3倍水浸泡大豆，浸泡用水的pH值控制在7-8，浸泡 時間8h，浸泡好的大豆約為原重量的2倍。將浸泡好的大豆邊清洗，邊用手搓去皮。③打漿以高速搗碎機，按水與大豆之比為3 1進行打漿，分離後的豆渣加水再 打漿一次，合併豆漿，200-300目娟布過濾，並控制其濃度為2. 5° B6(波美度)。④煮漿將豆漿放入容器中加熱煮沸，注意防止假沸現象，當有大量泡沫產生 時，添加0. 02%的蔗糖脂肪酸酯進行消泡，文火熬煮3min左右。⑤銀耳復水、破碎銀耳常溫浸泡2h，使其充分水發後，將水發銀耳搗碎至 0. 5-1. 0mm左右大小的碎片，以便提取銀耳汁。⑥銀耳汁提取銀耳汁提取是銀耳腐竹加工過程的重要工序之一，其目的是最大 程度地提取銀耳多糖。採用熱水，以1 :40 (w/v)的料液比恆溫浸提銀耳3h，浸提溫度為 90°C。重複提取3次，過濾後，合併銀耳提取汁。⑦銀耳汁與豆漿的混合將過濾後的銀耳提取汁，按1. 5 :3 (v/v)的比例與煮沸 的豆漿液混合均勻，控制其濃度為1. 8Be (波美度)(相當於固形物濃度5%-6%) ；NaHC03調 節 pH 為 7. 0-7.5。⑧揭竹將銀耳-豆漿混合液倒入成型槽，蒸汽加熱，切勿使其沸騰翻滾。揭竹用 的銀耳豆漿汁深度為1. 5左右cm，溫度以85°C為宜，並在此溫度下維持20min，使豆漿表 面自然凝結成一層一定厚度的含油蛋白質-脂肪薄膜，用竹竿挑起即可。⑨乾燥採用微波真空乾燥技術。揭竹出鍋的溼銀耳腐竹，在不滴漿時放入微波真 空乾燥室進行乾燥。為保證銀耳腐竹的復水性和質量，微波功率控制在2kw，真空度60kPa， 乾燥時間12min。乾燥後，腐竹的含水量控制< 12%，乾燥後的銀耳腐竹按標準分級包裝。按本發明技術加工製備的銀耳腐竹與普通腐竹相比較，其韌性、復水性分別提高 51%與55%左右。
權利要求
一種銀耳腐竹的製作方法，其特徵在於以大豆和銀耳為原料，採用熱水浸提方法提取銀耳汁，與煮沸的豆漿混合揭竹，並採用微波真空乾燥技術，加工製備銀耳腐竹。
2.根據權利要求1所述的銀耳腐竹的製作方法，其特徵在於所述製備方法的具體步 驟如下(1)銀耳復水，破碎，熱水浸提得到銀耳汁；(2)大豆浸泡去皮，打漿，過濾，煮漿；將步驟(1)的銀耳汁與步驟(2)煮沸的豆漿混合均勻形成銀耳豆漿汁，恆溫揭竹，微波 真空乾燥，回軟，包裝。
3.根據權利要求2所述的銀耳腐竹的製作方法，其特徵在於步驟(1)所述銀耳復水， 破碎是將銀耳常溫浸泡2h-3h，使其充分水發後，將水發銀耳搗碎至0. 5-1. Omm大小的碎 片；銀耳汁的提取是採用熱水，以1 :20-60 (w/v)的料液比恆溫浸提銀耳3h-4h，浸提溫度 為80°C -90°C，重複提取2 3次，過濾後，合併銀耳提取汁。
4.根據權利要求2所述的銀耳腐竹的製作方法，其特徵在於步驟(2)所述大豆選擇顆 粒飽滿、色澤黃亮、無蟲害、無黴變的新鮮大豆；所述浸泡去皮採用泡豆的用水量為大豆重 量的3-3. 5倍，浸泡用水的pH值控制在7. 0-8. 0，浸泡時間冬季10h_12h，其餘季節浸泡時 間7h-8h，浸泡後的大豆重量為原大豆的1. 5-2. 5倍；將浸泡好的大豆清洗、去皮。
5.根據權利要求2所述的銀耳腐竹的製作方法，其特徵在於銀耳汁與豆漿混合比例 為1-1. 5 3 (ν/ν)；所述銀耳豆漿汁的濃度控制在1. 8Be-2. 2。Β ；用NaHCO3調節銀耳豆 漿汁 PH 為 7. 0-7.5。
6.根據權利要求2所述的銀耳腐竹的製作方法，其特徵在於揭竹用的銀耳豆漿汁深 度為1. 5-3. Ocm,揭竹溫度為85-90°C，並在此溫度下維持10min-20min，使豆漿表面自然凝 結成一層薄膜，用竹竿挑起即可。
7.根據權利要求1或2所述的銀耳腐竹的製作方法，其特徵在於所述微波真空乾燥 的工藝參數為微波功率2kw-4kw，真空度60kPa-80kPa，乾燥時間6min_12min。
8.根據權利要求1或2所述的銀耳腐竹的製作方法，其特徵在於大豆煮漿過程加入 消泡劑。
9.根據權利要求8所述的銀耳腐竹的製作方法，其特徵在於所述消泡劑為蔗糖脂肪 酸酯，其添加的重量為豆漿汁的0. 01%-0. 05%。
全文摘要
本發明提供了一種銀耳腐竹的製作方法，該方法以大豆和銀耳為原料，採用熱水浸提方法提取銀耳汁，與煮沸的豆漿混合揭竹，並採用微波真空乾燥技術，加工製備銀耳腐竹。本發明在腐竹加工過程中，科學提取銀耳汁，併合理地添加於豆漿中，不僅在腐竹產品強化了銀耳多糖等營養健康成分，提高腐竹產品的營養價值與健康功能，同時由於銀耳多糖與膠體物質作為親水成分的加入，能有效提高腐竹產品的韌性、持水性能與生產得率，防止運輸過程中的破碎與斷竹。
文檔編號A23L1/20GK101869250SQ20101022217
公開日2010年10月27日 申請日期2010年7月9日 優先權日2010年7月9日
發明者呂峰, 鄧立青, 駱妙紅 申請人:福建農林大學