冰箱菜餚製法的製作方法

2023-06-12 10:57:46 3

專利名稱：冰箱菜餚製法的製作方法
冰箱菜餚製法所屬領域冰箱菜餚製法屬於食品加工類，菜品加工小類技術背景現有的中式菜餚是食品的一個特異的分支。是中國文化的一部分。經過長期的積累發展，已經形成了川、湘、京、魯、閩、粵、江、浙八大名菜系列和一些地方名菜。 各種菜譜便是中國菜餚的技術結晶。中國菜品主要表現形式在於用手工單件生產、一菜一做，在指定的地方現烹現吃。 餐館和食攤是生產、銷售、服務的指定地方。它不存在貯存、包裝和運輸的環節。雖然已經有燒雞、烤鴨、醬肘子、豬蹄、鳳爪、肉腸等熟製品市售供應，但是，其風味、口感難以和烹飪的菜餚相比。促使人們必須到高檔的餐館才能品嘗到地道的名菜佳餚。小一點的菜館則往往因為調料不齊全或烹飪技術欠佳，雖然名稱一樣，可味道相差遠矣。若有按照嚴格標準製造的正宗名菜批量生產，經過包裝、運輸上市銷售，人們可以隨時選購、貯存，隨時快速加熱食用，那將是方便極了。隨著電器的發展，冷櫃遍布各食品銷售的超市、網點。冰箱也普及到大多數的家庭。這為食品的銷售、貯存提供了方便。煤氣灶、電磁爐，特別是微波爐為食品快速加熱提供了條件。這些客觀的進步為中國名菜餚走出餐館進入市場，聚藏在家庭的冰箱裡而成為冰箱菜餚打下了基礎。需要解決的問題中國菜品主要表現形式在於用手工單件生產，是一菜一做。一把小炒勺解決煎、炒、烹、炸的全部技巧。而批量生產時小炒勺就無能為力。為此本發明提供一種冰箱菜餚製造方法。

發明內容
冰箱菜餚製法是將肉、菜、果及調味料的原料配伍組成批量；按照中國的烹飪製作工藝加工成製品；製品分成單件裝入食品袋(或盒)中；真空包裝；低溫儲存。冰箱菜餚加工生產線由原料準備段、烹飪製作段、分裝定型段、真空包裝段構成的；原料準備段由清洗設備、切型機器、容器和稱量組成，切型機器具有切塊、切片、切絲的多種功能，切的速度可調，加工後的原料按照配方裝入容器編組編號；烹飪製作段由蒸鍋、 炸鍋、煮鍋、炒鍋、爐灶、吊車組成，炒鍋是能旋轉的轉速度可調，爐灶的火候也可以調節；分裝定型段在分裝臺上進行，分裝定量裝置將烹飪好的菜餚分成單件裝入定型盤中；真空包裝段由裝袋裝置、真空包裝機製品先裝入定型合中，然後再裝入塑料食品袋真空包裝。製品由主體和需要現吃現澆拌的添加料組成，主體和添加料分別加工，分別包裝。真空包裝後，再裝入商品袋中。蒸鍋、炸鍋、煮鍋、炒鍋都裝有溫度測量裝置，每個爐灶均有可控火候的開、關和調節裝置，測量裝置和調節裝置與生產過程控制系統連接。壇式旋轉炒鍋，像水平放置的壇型，壇的軸線水平，變速的電動機驅動軸旋轉，鍋下是爐灶。螺旋筒炒鍋的螺旋筒是兩邊帶有檔邊的臥式圓筒形結構，筒內有螺旋的擋板，變速的電動機驅動螺旋筒旋轉，有進料和出料的滑板。水平旋轉炒鍋是帶翻邊的，變速的電動機驅動炒鍋水平旋轉，鍋面上有翻菜的刮板，鍋下是爐灶。
有益效果它與現有技術比較，繼承了中國菜餚的風味特點，將單件製作變成批量生產線製造。真空包裝市場銷售。旋轉炒鍋解決了烹飪工藝中的批量煎、炒的製作。


圖1是原料準備段示意2是烹飪製作段示意3是壇式旋轉炒鍋示意4是螺旋炒鍋示意5是分裝定型段和真空包裝段示意圖實現方法結合部分實例說明如下。一宮保雞丁——四川風味名菜1原料按20份的量嫩公雞脯肉5千克，鹽炒花生仁2. 5千克，幹辣椒200克，蔥粒300克，薑片100克，蒜片100克，醬油400克，醋40克，白糖100克，精鹽20克，花椒120 克，味精20克，黃酒200克，溼澱粉400克，鮮湯600克，精煉油適量2製作過程①將雞肉拍松，剁成0. 3釐米見方的十字花紋，深度約0. 2釐米，再切成2釐米見方的丁，放入碗中，加精鹽、醬油、溼澱粉拌勻；幹辣椒去蒂、籽後切成2釐米長的段；花生仁去皮。②將白糖、醋、醬油、味精、鮮湯、溼澱粉調成芡汁。③旋轉炒鍋置旺火上，倒入精煉油，燒至160°C，鍋旋轉，放入辣椒段、花椒炒至棕紅色，放入雞丁炒散，烹入黃酒炒一下後，再加入薑片、蒜片、蔥粒炒出香味，烹入芡汁，淋油後加入花生仁，旋轉炒鍋翻炒，到火候起鍋。3裝袋乘熱均分裝入20個真空塑膠袋中。4放入真空包裝機中抽真空封口。再裝進商品袋封口。5低溫處理放置在冷藏櫃中0 _8°C保存。二剁椒排骨——湖南風味名菜。1原料按20份的量。每份比例按照豬肋排骨6千克，剁椒1. 5克，豆豉400克， 蔥花200克，蒜泥100克，精鹽40克，薑片100克，黃酒200克，味精20克，香油100克，煉
油適量。2製作過程①將排骨斬成10釐米長的段，放清水中泡10分鐘，以泡去血水和部分腥味，②撈出浙去水分。②小勺鍋內放入香油和少許精煉油，燒至180°C時加入蔥花、蒜泥煉就蔥花油。③排骨放入沸水中燙至變色，撈出放入盤中，上面撒上豆豉、薑片、黃酒、精鹽、味精、剁椒，上蒸籠用旺火蒸40分鐘，待排骨熟爛時取出，揀去薑片。3裝袋排骨乘熱均分裝入20個真空塑膠袋中，蔥花油15克裝入另一個真空塑膠袋中。4放入真空包裝機中抽真空封口。5低溫存放放置在冷藏櫃中0 _8°C保存。三、回鍋肉——四川風味名菜1原料按照20份的量。每份比例按照豬帶皮坐臀肉6千克，豆瓣400克，紅醬油500克，甜麵醬200克，青蒜段400克，豆豉40克，精鹽20克，精煉油適量2製作過程①將豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋中加水煮至斷生，撈出稍涼後切成5釐米長、4釐米寬、0.4釐米厚的片(皮肉相連)；豆瓣、豆豉分別剁細。②啟動旋轉炒鍋，放入湯鍋精煉油燒至150°C，放入肉片略炒，再加精鹽炒至肉片呈燈盞型(即捲縮、變形)，下豆瓣、豆豉炒香上色，加甜麵醬炒出香味，放入紅醬油炒勻，下青蒜段至斷生停鍋熄火。3裝袋乘熱均分裝入20個花瓣形定型盒中，再裝入真空塑膠袋中。4放入真空包裝機中抽真空封口。再裝進商品袋封口。5低溫存放放置在冷藏櫃中0 _8°C保存。四魚香肉絲——四川風味名菜1、原料按20份的量。每份比例按照豬肉4千克，筍絲1千克，水發木耳200克， 蔥花200克，蒜泥200克，姜米200克，泡紅辣椒1. 2千克，醬油200克，精鹽40克，白糖200 克，醋140克，溼澱粉500克，鮮湯800克，味精20克，2製作過程①、豬肉切成9釐米長、0. 3釐米寬見方的絲，加精鹽、溼澱粉拌勻；水發木耳切成相應的絲；泡紅辣椒剁成末。②、將白糖、味精、精鹽、醋、醬油、溼澱粉、鮮湯調成芡汁。③、啟動平旋轉炒鍋，倒入精煉油，燒至120°C，放入肉絲炒散，加泡紅辣椒末，姜米、蒜泥轉炒出香味；再加入筍絲、木耳絲、蔥花轉炒勻；然後烹入芡汁再轉炒，待收汁亮油時停鍋熄火。3裝袋乘熱均分裝入20個真空塑膠袋中。4放入真空包裝機中抽真空封口。再裝進商品袋封口。5低溫處理放置在冷藏櫃中0 _3°C保存。六番茄燒牛肉——蘭州風味名菜1原料按20份的量。每份比例按照牛肋條肉10千克，番茄2千克，清醬油1千克，蔥段500克，姜米500克，精鹽100克，黃酒1千克，草果10個精練油適量。2製作過程①將牛肉切成2. 5釐米見方的塊番茄去皮去瓤，切成月牙塊，草果拍松。
②過油中，放入精油燒至五成，，投入牛肉過油。③煮鍋中放入精油1000克，將草果、蔥、姜炒香，加入牛肉，開水漫過牛肉。再放入其餘調料，大火燒開改小火將牛肉燒至八成爛。放入番茄燒熟，起鍋。3裝袋乘熱均分裝入20個真空塑膠袋中。4放入真空包裝機中抽真空封口。再裝進商品袋封口。5低溫處理放置在冷藏櫃中0 _3°C保存。上述製品在冰箱菜餚加工生產線上加工時，結合

如下。冰箱菜餚加工生產線是由原料準備段、烹飪製作段、分裝定型段、真空包裝段構成的。圖1是原料準備段示意圖。原料準備段由清洗設備1、切型機器7、容器11、12和稱量組成。清洗設備是主要清洗蔬菜類。蔬菜5裝進滾動的洗筒2，由供水龍頭3供水，在拖動系統4的帶動下旋轉清洗。切型機器7的切刀8可調節、更換，具有切塊、切片、切絲的多種功能，切的速度可調。原料6的進給也是可調的。切型機器7根據加工的原料不同，設有專門切肉的、切菜的機器。上面的肉絲、肉片等就是在準備段加工的。肉、菜原料按照配方稱重，分別裝入大容器12，附料、調料裝入小容器11，編組、編號裝在轉序車10進入烹飪段。烹飪製作段如圖2所示。由蒸鍋14、炸鍋16、煮鍋15、炒鍋17、爐灶13、吊車18組成。炒鍋是能旋轉的，轉速度可調。爐灶13的火候也可以調節。蒸鍋、炸鍋、煮鍋、炒鍋都裝有溫度測量裝置，每個爐灶均有可控火候的開、關和調節裝置，測量裝置和調節裝置與生產過程控制系統連接。煎、炒的製作在旋轉炒鍋中進行。旋轉炒鍋有壇型、螺旋型、水平型三種。壇式旋轉炒鍋如圖3所示。壇式旋轉炒鍋的壇鍋21像水平放置的壇型，鍋下是爐灶四。底座觀上的支撐架沈上有兩個軸承23支撐著壇鍋21的軸24。變速的電動機27 驅動軸旋轉。鍋與灶被鍋罩22遮蓋，傳動罩25保護著傳動機構。螺旋炒鍋如圖4所示。螺旋鍋31是兩邊帶有檔邊的臥式圓筒形結構，鍋內有螺旋的擋板。可調速的電動機33驅動託輪34，促使螺旋鍋旋轉。原料從進料滑板32進入鍋中， 鍋內的菜餚被螺旋擋板推動前進，由出料滑板30出鍋形成連續作業。水平旋轉炒鍋是帶翻邊的，變速的電動機驅動炒鍋水平旋轉，鍋面上有翻菜的刮板，鍋下是爐灶。分裝定型段和真空包裝段如圖5所示。分裝定量裝置37將烹飪好的菜餚分成單件裝入定型盤36中。傳輸帶38將定型和包裝過程連接起來，到裝袋部位39時，將製品裝入塑膠袋中，進入真空包裝機40抽真空封口。商品袋庫41送出商品袋，將真空製品裝入商品袋中進封口打字機42。完成品43落入運輸車44送低溫庫。
權利要求
1.冰箱菜餚製法屬於食品類，熟製品分類，菜品小類，其特徵是將肉、菜、果及調味料的原料配伍組成批量；按照中國的烹飪製作工藝加工成製品；製品分成單件裝入食品袋 (或盒)中；真空包裝；低溫儲存。
2.如權利要求1所述的冰箱菜餚製法，其特徵是冰箱菜餚加工生產線由原料準備段、 烹飪製作段、分裝定型段、真空包裝段構成的；原料準備段由清洗設備、切型機器、容器和稱量組成，切型機器具有切塊、切片、切絲的多種功能，切的速度可調，加工後的原料按照配方裝入容器編組編號；烹飪製作段由蒸鍋、炸鍋、煮鍋、炒鍋、爐灶、吊車組成，炒鍋是能旋轉的轉速度可調，爐灶的火候也可以調節；分裝定型段在分裝臺上進行，分裝定量裝置將烹飪好的菜餚分成單件裝入定型盤中；真空包裝段由裝袋裝置、真空包裝機組成。
3.如權利要求1所述的冰箱菜餚製法，其特徵是製品先裝入定型合中，然後再裝入塑料食品袋真空包裝。
4.如權利要求1所述的冰箱菜餚製法，其特徵是製品由主體和需要現吃現澆拌的添加料組成，主體和添加料分別加工，分別包裝。
5.如權利要求1所述的冰箱菜餚製法，其特徵是製品真空包裝後，再裝入商品袋中。
6.如權利要求1所述的冰箱菜餚製法，其特徵是蒸鍋、炸鍋、煮鍋、炒鍋都裝有溫度測量裝置，每個爐灶均有可控火候的開、關和調節裝置，測量裝置和調節裝置與生產過程控制系統連接。
7.如權利要求1所述的冰箱菜餚製法，其特徵是壇式旋轉炒鍋，像水平放置的壇型，壇的軸線水平，變速的電動機驅動軸旋轉，鍋下是爐灶。
8.如權利要求1所述的冰箱菜餚製法，其特徵是螺旋筒炒鍋的螺旋筒是兩邊帶有檔邊的臥式圓筒形結構，筒內有螺旋的擋板，變速的電動機驅動螺旋筒旋轉，有進料和出料的滑板。
9.如權利要求1所述的冰箱菜餚製法，其特徵是水平旋轉炒鍋是帶翻邊的，變速的電動機驅動炒鍋水平旋轉，鍋面上有翻菜的刮板，鍋下是爐灶。
全文摘要
冰箱菜餚製法屬於食品加工類，菜品加工小類，解決了現有菜餚批量化生產的問題。其特徵是冰箱菜餚製法是將肉、菜、果及調味料的原料配伍組成批量；按照中國的烹飪製作工藝加工成製品；製品分成單件裝入食品袋(或盒)中；真空包裝；低溫儲存。冰箱菜餚加工生產線由原料準備段、烹飪製作段、分裝定型段、真空包裝段構成的；原料準備段由清洗設備、切型機器、容器和稱量組成，切型機器具有切塊、切片、切絲的多種功能，切的速度可調，加工後的原料按照配方裝入容器編組編號；烹飪製作段由蒸鍋、炸鍋、煮鍋、炒鍋、爐灶、吊車組成，炒鍋是能旋轉的轉速度可調，爐灶的火候也可以調節；分裝定型段在分裝臺上進行，分裝定量裝置將烹飪好的菜餚分成單件裝入定型盤中；真空包裝段由裝袋裝置、真空包裝機組成。
文檔編號A23L1/01GK102293405SQ201010222620
公開日2011年12月28日 申請日期2010年6月27日 優先權日2010年6月27日
發明者孫晶, 楊嬌娜 申請人:孫守連, 孫守馴, 孫晶, 楊嬌娜