一種營養雞皮凍及其製備方法
2023-06-12 08:50:46
專利名稱：一種營養雞皮凍及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種營養雞皮凍及其製備方法，屬於食品加工領域。
背景技術：
隨著人們生活水平的不斷提高，人們對膳食健康越來越關注。醫學研究表明，過量 脂肪的攝入是導致肥胖症、高血壓症等富貴病的主要原因，這一發現，正促使廣大消費者逐 漸改變他們的飲食觀念。由於雞皮中含有較多的脂類物質，所以肥胖的人和預防代謝綜合 症的人在食用雞肉時都會把雞皮去掉，但這樣棄之難免造成浪費。雞皮屬於富含動物結締組織的原料，其主要成分是膠原蛋白，它們在加熱的過程 中，在組織蛋白酶的作用下，使肌漿蛋白質一部分分解成肽而游離出來，而一些胺基酸隨著 水溫的升高也溶於湯中，雞皮中的膠原蛋白也分解成明膠。明膠(Gelatin)是膠原的水解 產物，是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營養型的食品增稠劑。食用後既 不會使人發胖，也不會導致體力下降。明膠還是一種強有力的保護膠體，乳化力強，進入胃 後能抑制牛奶、豆漿等蛋白質因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利於食物消化。所以如 果能夠合理利用雞皮，開發各種產品，將會受到市場的青睞。目前市場上還沒有雞皮凍的產品。
發明內容
本發明為了解決現實生活中一些肥胖的人和預防代謝綜合症的人在食用雞肉時 把雞皮去掉，造成了浪費等問題，提供了一種營養雞皮凍及其製備方法。本發明的營養雞皮凍的原料配方中各組份的重量比如下雞皮40飛0%，親水膠 2 6%，維生素CO. OTO. 08%,大蒜0. 5 2. 5%,生薑粉0. 1 0. 5%, KC10. 5 2%，食鹽0.廣2%，餘量 為水。本發明的營養雞皮凍的製備方法如下
雞皮去除多餘油脂後加入鹽酸浸泡，衝洗，加水熬煮提膠，再加入親水膠溶解，加入調 味劑，冷卻成型，冷凍保存；所述調味劑包括維生素C、大蒜、生薑粉、KCL和食鹽。所述製備方法的具體步驟如下
(1)雞皮預處理雞皮解凍後，將多餘的油脂去掉，再將雞皮切塊，加入與雞皮等重量的 濃度為3. 59T4. 5% (重量比)的鹽酸浸泡，直至雞皮顏色變白、體積膨脹，最後將浸泡後的雞 皮用水衝洗，去除殘餘的鹽酸；
(2)提膠處理後的雞皮加水熬煮提膠，控制溫度為50°C-60°C，時間3 8h ；
(3)二次提膠離心，去除上層油脂，得到純膠；
(4)親水膠預處理將親水膠加入到步驟(3)的純膠溶液中溶解，溶解溫度6(T80°C；
(5)成型待親水膠溶解完畢後加入調味劑，冷卻後形成雞皮凍，冷凍保存。步驟(1)所述雞皮用水衝洗，直至雞皮表面pH為4. 5-4. 7。所述親水膠為魔芋精粉或魔芋膠與卡拉膠以相同的重量比例混合。
本發明主要是對雞皮進行熬煮，使其形成明膠，再加入一些親水膠進行復配，使最 終產品能夠達到符合大眾口感。步驟(1)用到了 3. 59T4. 5%的鹽酸，是由於膠原在酸溶液中，其分子內和分子間的 離子交聯和氫鍵交聯被打開，從而充水膨脹有利於熬膠過程中轉化為明膠，進而提高提取 率。由於鹽酸不可食用，所以衝洗雞皮的過程要適當長一些，直到雞皮的PH達到4. 5^4. 7 為宜，此時雞皮呈半透明狀。步驟(2)中為了最大程度的將雞皮中膠熬出，所以整個提膠過程時間為3、個小 時。步驟(3)中由於提取的膠中還有部分的脂肪，為了去除這些脂肪，本實驗採取的離 心的方法使其油脂和膠分層，最後用膠頭滴管將上層的油脂吸出。由於雞皮含有與人皮膚相同的膠原蛋白質，所以能延緩皮膚的老化。雞皮凍質地 清澈透明，入口即化且爽口，而且原料價格很便宜。雞皮中含有大量的膠原蛋白和豐富的賴 氨酸。膠原蛋白是構成人體筋骨不可缺少的營養素，在烹調過程中可轉化成明膠，有效改善 機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使細胞得到滋潤，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚 衰老。同時，膠原蛋白還能促進毛髮和指甲的生長。而賴氨酸對兒童的生長發育也有重要 作用。所以食用雞皮凍，不但可以使皮膚豐潤飽滿、富有彈性、平整光滑，還可以強筋壯骨、 使秀髮飄逸。此外，雞皮味甘、性涼，有滋陰補虛，養血益氣的功效，所以，雞皮凍還可以用於治 療心煩、咽痛、貧血及各種出血性疾病。能減慢機體細胞老化。尤其對陰虛內熱，出現咽喉 疼痛、低熱等症的患者食用更佳。雞皮的預處理用鹽酸進行浸泡，酸的作用是使膠原分子內和分子間的離子交聯和 氫鍵交聯被打開，從而充水膨脹有利於熬膠過程中轉化為明膠，進而提高提取率。特別要提 出的是，以雞皮為原料，採用酸法工藝提取明膠溶液不需要漂白處理，沒有任何異味，且粘 度比市售食用明膠高出了許多。親水膠體具有良好的親水性，凝膠保水作用，對蛋白質具有保護作用，增強分散體 系的穩定性，賦予產品良好的口感，同時還能提高產品的出品率。蒜頭是天然的植物廣譜抗菌素，經常食用生蒜有降壓作用，可起到開胃、殺菌和預 防一些傳染病的作用。抽菸喝酒會使血液變得粘稠，如果同時吃些大蒜，就會平衡稀釋血 液。而且還具有類似維生素E和維生素C的抗氧化特性。營養雞皮凍的理化指標分析表明其膠原蛋白含量為10. 2%。本產品質地清澈透明，富含膠原蛋白，有光澤，切面色澤均一，蒜頭的香味滲透到 雞皮中，兩者的味道夾雜在一起，形成了一種扣人心弦的香味，讓人聞起來有種流連忘返的 感覺。吃起來入口即化且爽口，是一種清熱解暑的優良食品。本發明的顯著優點
本發明合理利用雞皮，開發雞皮凍的產品。通過適當處理使雞皮中油脂含量減少，採用 酸法工藝提取明膠溶液不需要漂白處理，沒有任何異味，且粘度比市售食用明膠高出了許 多。加入的親水膠具有良好的親水性，凝膠保水作用，對蛋白質具有保護作用，增強分散體 系的穩定性，賦予產品良好的口感，同時還能提高產品的出品率。本發明生產工藝簡單，原 料廣，成本低，產品雞皮凍是一種居家旅行，清熱解暑的健康食品，口感潤滑，它含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也很低，食用時可蘸點醬油味道更佳。
具體實施例方式本發明的營養雞皮凍，包括以下重量比例的的原料雞皮40飛0%，親水膠2 6%，維 生素CO. 01 0. 08%，大蒜0. 5 2. 5%，生薑粉0. 1 0. 5%，KC10. 5 2%，食鹽0.廣2%，餘量為水；其 中冷藏的雞皮使用時需先解凍，去除多餘油脂；所用的水為提膠過程加入的水。營養雞皮凍的製備方法如下
(1)雞皮的預處理將雞皮解凍後，將多餘的油脂去掉，再將雞皮切成1平方釐米的小 塊，加入與雞皮等重量的濃度為3. 59T4. 5%的鹽酸，浸泡溫度為15°C 18°C每隔6、小時更 換1次相同濃度的鹽酸溶液，更換3次以後每隔一晝夜更換1次，浸酸時間為3 5天。浸 酸後的雞皮顏色變白，體積膨脹且有較高的彈性。最後將浸泡後的雞皮在水龍頭之下衝洗 一段時間，以去除殘餘的鹽酸。(2)提膠處理後的雞皮加入一定量的水在水浴鍋中進行提膠，控制溫度在 50°C 60°C，時間 3 8h。(3) 二次提膠利用離心機將提取膠中的油脂去掉，得到乳白色純膠。由於提取的膠當中還有一定量的脂肪，所以要用離心機進行離心，離心之後用膠 頭滴管將上層的脂肪吸出，最終得到純淨的明膠溶液。(4)親水膠的預處理將親水膠加入到已得到的純膠溶液中，然後在水浴鍋中進行 溶解。將魔芋精粉(魔芋膠)、卡拉膠以一定的比例混合，比例為魔芋精粉(魔芋膠)卡拉 膠=5 :5，這兩種膠以一定比例混合後，以乾粉狀形式直接加入到提取的明膠溶液中，再放 到水浴鍋進行溶解，溶解溫度為60°C -80°C。(5)成型待親水膠溶解完畢後加入調味劑，然後放在室溫下冷卻一段時間後，將 煮製成型的雞皮凍，立刻送入0 4°C的冰箱，預冷，使雞皮凍的中心溫度達到6°C以下。為能進一步了解本發明內容、特點及功效，列舉以下實施例
實施例1 一種利用復配親水膠和雞皮提取膠來製備營養雞皮凍，包括以下重量比例 的的原料雞皮40%，親水膠2%，維生素CO. 01%,大蒜0. 5%，生薑粉0. 1%，KC10. 5%，食鹽 0. 1%，其餘量為水，是由以下步驟製成
(1)雞皮的預處理將雞皮解凍後，將多餘的油脂去掉，再將雞皮切成1平方釐米的小 塊，加入與雞皮等重量的濃度為3. 5%的鹽酸，浸泡溫度為15°C 18°C，每隔6-8小時更換1 次相同濃度的鹽酸溶液，更換3次以後每隔一晝夜更換1次，浸酸時間為3天。浸酸後的雞 皮顏色變白，體積膨脹且有較高的彈性。最後將浸泡後的雞皮在水龍頭之下衝洗一段時間， 以去除殘餘的鹽酸。(2)提膠將處理好的雞皮放入容器中，然後在水浴鍋中加熱進行提膠，控制溫度 在50°C -60°C之間，整個過程時間為3個小時。(3) 二次提膠利用離心機將提取膠中的油脂去掉，得到乳白色純膠。由於提取的膠當中還有一定量的脂肪，所以要用離心機進行離心，離心之後用膠 頭滴管將上層的脂肪吸出，最終得到純淨的明膠溶液。(4)親水膠的預處理將親水膠加入到已得到的純膠溶液中，然後在水浴鍋中進行溶解，溶解溫度80°C。將魔芋精粉(魔芋膠)、卡拉膠以一定的比例混合，比例為魔芋精粉(魔芋膠):卡拉 膠=5 :5，這兩種膠以一定比例混合後，以乾粉狀形式直接加入到提取的明膠溶液中，再放 到水浴鍋進行溶解，溶解溫度為60°C。(5)成型待親水膠溶解完畢後加入調味劑，然後放在室溫下冷卻一段時間後，將 煮製成型的雞皮凍，立刻送入0 4°C的冰箱，預冷，使雞皮凍的中心溫度達到6°C以下。
(6)真空包裝
將成品真空包裝，以增加成品的保質期。(7)保質期
雞皮凍產品在常溫的保質期限為3天；0 4°C冷藏時的保質期限為15天。實施例2 —種利用復配親水膠和雞皮提取膠來製備營養雞皮凍，包括以下重量 比例的的原料雞皮60%，親水膠6%，維生素CO. 08%,大蒜2. 5%，生薑粉0. 5%，KC12%，食鹽 2%，其餘量為水，是由以下步驟製成
(1)雞皮的預處理將雞皮解凍後，將多餘的油脂去掉，再將雞皮切成1平方釐米的小 塊，加入與雞皮等重量的濃度為4. 5%的鹽酸，浸泡溫度為15°C 18°C，每隔6-8小時更換1 次相同濃度的鹽酸溶液，更換3次以後每隔一晝夜更換1次，浸酸時間為5天。浸酸後的雞 皮顏色變白，體積膨脹且有較高的彈性。最後將浸泡後的雞皮在水龍頭之下衝洗一段時間， 以去除殘餘的鹽酸。(2)提膠將處理好的雞皮放入容器中，然後在水浴鍋中加熱進行提膠，控制溫度 在50°C -60°C之間，整個過程時間為8個小時。(3) 二次提膠利用離心機將提取膠中的油脂去掉，得到乳白色純膠。由於提取的膠當中還有一定量的脂肪，所以要用離心機進行離心，離心之後用膠 頭滴管將上層的脂肪吸出，最終得到純淨的明膠溶液。(4)親水膠的預處理將親水膠加入到已得到的純膠溶液中，然後在水浴鍋中進行 溶解。將魔芋精粉(魔芋膠)、卡拉膠以一定的比例混合，比例為魔芋精粉(魔芋膠):卡拉 膠=5 :5，這兩種膠以一定比例混合後，以乾粉狀形式直接加入到提取的明膠溶液中，再放 到水浴鍋進行溶解，溶解溫度為80°C。(5)成型待親水膠溶解完畢後加入調味劑，然後放在室溫下冷卻一段時間後，將 煮製成型的雞皮凍，立刻送入0 4°C的冰箱，預冷，使雞皮凍的中心溫度達到6°C以下。
(6)真空包裝將成品真空包裝，以增加成品的保質期。(7)保質期
雞皮凍產品在常溫的保質期限為3天；0 4°C冷藏時的保質期限為15天。
權利要求
一種營養雞皮凍，其特徵在於所述雞皮凍的原料配方中各組份的重量比如下雞皮40~60%，親水膠2~6%，維生素C 0.01~0.08%，大蒜0.5~2.5%，生薑粉0.1~0.5%，KCl 0.5~2%，食鹽0.1~2%，餘量為水。
2.一種如權利要求1所述的營養雞皮凍的製備方法，其特徵在於雞皮去除多餘油脂 後加入鹽酸浸泡，衝洗，加水熬煮提膠，再加入親水膠溶解，加入調味劑，冷卻成型，冷凍保 存；所述調味劑包括維生素C、大蒜、生薑粉、KCL和食鹽。
3.根據權利要求2所述的營養雞皮凍的製備方法，其特徵在於所述製備方法的具體 步驟如下(1)雞皮預處理雞皮解凍後，將多餘的油脂去掉，再將雞皮切塊，加入與雞皮等重量 的濃度為3. 59Γ4. 5% (重量比)的鹽酸浸泡，直至雞皮顏色變白、體積膨脹，最後將浸泡後的 雞皮用水衝洗，去除殘餘的鹽酸；(2)提膠處理後的雞皮加水熬煮提膠，控制溫度為50°C-60°C，時間3 8h ；(3)二次提膠離心，去除上層油脂，得到純膠；(4)親水膠預處理將親水膠加入到步驟(3)的純膠溶液中溶解，溶解溫度6(T80°C；(5)成型待親水膠溶解完畢後加入調味劑，冷卻後形成雞皮凍，冷凍保存。
4.根據權利要求3所述的營養雞皮凍的製備方法，其特徵在於步驟(1)所述雞皮用水 衝洗，直至雞皮表面PH為4. 5-4. 7。
5.根據權利要求1、2或3所述的營養雞皮凍的製備方法，其特徵在於所述親水膠為 魔芋精粉或魔芋膠與卡拉膠以相同的重量比例混合。
全文摘要
本發明涉及一種營養雞皮凍及其製備方法，屬於食品加工領域。本發明的營養雞皮凍，包括以下重量比例的的原料雞皮40~60%，親水膠2~6%，維生素C0.01~0.08%，大蒜0.5~2.5%，生薑粉0.1~0.5%，KCl0.5~2%，食鹽0.1~2%，其餘量為水。將雞皮去除多餘油脂後加入鹽酸浸泡，衝洗，加水熬煮提膠，再加入親水膠溶解，加入調味劑，冷卻成型，冷凍保存得到營養雞皮凍。本發明生產工藝簡單，原料廣，成本低，產品雞皮凍是一種居家旅行，清熱解暑的健康食品，口感潤滑，它含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也很低，營養豐富，食用方便。
文檔編號A23L1/315GK101849681SQ201010217399
公開日2010年10月6日 申請日期2010年7月5日 優先權日2010年7月5日
發明者江勇, 汪少芸, 趙立娜, 黃勇鵬 申請人:福州大學