一種紅參的軟化方法及紅參泡菜的製作方法
2023-06-12 19:28:31
專利名稱：一種紅參的軟化方法及紅參泡菜的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品的製作方法，特別涉及一種紅參的軟化方法及紅參 泡菜的製作方法。
背景技術：
本發明是關於紅參泡菜的製作方法，為了製作優質紅參需要經過對原參
進行3 4次的蒸參及乾燥的過程。在這個製作過程中在第一次乾燥處理後把 蒸參、乾燥過程中把蒸參的時間拉長使紅參的細胞組織中的水分含量增加 30%,經過第一次乾燥後軟化高硬度的紅參組織，使紅參不是以粉末狀態而是 以具有紅參的味道、形狀及營養的紅參原根狀態，加入到一般泡菜的製作來 製作紅參泡菜。
現有技術中，由於紅參的細胞組織非常堅硬，因此無法將其加入到沒有 經過熬製或濃縮過程而只有熟成、發酵過程的泡菜裡，所以只能將細胞組織 軟的人參加入到泡菜裡製作人參泡菜，但是由於人參的苦澀味非常強而蓋過 泡菜固有的味道時有發生。對於人參的主要成分皂甙及其他養分，紅參的這 些養分含量遠遠高於水參，這些高級養分在泡菜中添加水參時相對於添加紅 參更難於吸收。
為了在代表性的發酵食品一泡菜裡加入含有多種營養功效的紅參，在現 有技術中曾經嘗試過在泡菜調味或醃製過程中加入紅參濃縮液或者沉澱抽取 的製造方法，以及加入粉末的方法。這種情況下，由於紅參除去皂甙之外還 含有各種維生素、碳水化合物、礦物質、酸性多糖體，因此將紅參以濃縮形 式添加到泡菜時，具有除了一些水溶性的成分外，無法吸收維生素、礦物質
和酸性多糖體等不溶性的營養成分。以粉末的形式添加到泡菜的情況下，除 了泡菜所用的白菜和醬料的味道外無法體會到咀嚼紅參的韌性口感。
現有技術中，紅參只是被用作增強治療功效或者保健，或者加工成濃縮 液或濃縮產品使其部分養分間接地被吸收，現有技術中並沒有簡單地直接吸 收紅參的產品。
發明內容
本發明要解決的技術問題旨在克服上述已有技術的不足，提供了一種紅 參的軟化方法及紅參泡菜的製作方法，該泡菜的製作方法在具有代表性的發 酵食品泡菜裡添加紅參的味道和養分，使人們可以簡單地吸收泡菜裡的發酵 乳酸菌、各種成分以及紅參的味道和養分。
本發明採用的技術方案是-
一種紅參的軟化方法，把乾燥的高硬度的紅參用水蒸氣來重新進行蒸製，
使其水分提高到30%以上，將紅參的細胞組織軟化，從而無需對紅參進行熬 制或濃縮即可直接咀嚼食用。
一種紅參泡菜的製造方法，在一般的泡菜製作過程中，將軟化的紅參原 根以全根或者便於食用的片狀添加來製造泡菜。
本發明的紅參泡菜的製造方法與己有技術相比具有以下積極效果根據 本發明的紅參泡菜的製作方法是有別於現有方法，不是將傳統的紅參製品而 是常人平時食用的發酵食品泡菜裡加入了紅參原根，使它與人們所熟悉的食 品結合容易被人們接受，使在現有紅參製品中丟失或減少的紅參成分與泡菜 的基本成分一起被吸收，從而使食品的價值最大化。
紅參雖然含有豐富的營養成分，但是由於它的堅硬的細胞組織，只能以 加入水以後混合的糊的形式，或者濃縮，粉末等形式被人體所吸收。在世界 知名的發酵食品泡菜裡添加高營養的、軟化的紅參製作紅參泡菜。對紅參加 工時在蒸參和乾燥過程之間增加紅參細胞組織的水含量，製作含有紅參的味
和香味及所有的營養成分的軟化的純紅參。在製作泡菜時把這種加工過的紅 參添加進去會使紅參的營養成分及泡菜的乳酸菌很容易被吸收，比起傳統的 人參泡菜，這種紅參泡菜不僅沒有很強的苦澀味反而會有紅參的淡淡的甜味， 把泡菜的質感，味道及營養更提高了一個層次。
具體實施例方式
以下將詳細敘述本發明的具體實施方式
。
為了實現上述目的，紅參泡菜具體製作方法如下
在第一階段中，需要軟化紅參原根。
一般情況下，為了做出優質的紅參基本上需要3-4次以上的蒸參和乾燥過 程。第一次蒸參是把沒有去除殘須的原參放入沒有壓力但可以控制蒸汽溫度
的蒸鍋內。首先蒸鍋內在40-45'C低溫下用水蒸氣來蒸參，為了避免原參的內 部與外部沒有大的溫度差，每25分鐘把水蒸氣溫度調高1(TC左右，但是水蒸 氣的溫度最好不要超過95°C，然後降溫至50水蒸氣控制在5(TC慢慢的把原 放涼。
在第一次蒸參後乾燥時，不在會生成使紅參外細胞組織破裂或變形的熱 風壓力的乾燥室中進行乾燥，而是用竹子形成乾燥鍋的骨架，將海藻和水煮 3-5個小時的水來、黃土和麥飯石、麥飯石粉混合，將混合物厚厚地塗於骨架 內外而製成黃土乾燥鍋，乾燥鍋中在溫度50-8(TC範圍內對第一次蒸參的產物 進行乾燥。在此，麥飯石黃土鍋的門是在傳統的木製門上覆蓋紙張(可為韓 紙)，防止和黃土一起隨溫度或溼度急劇變化而自然調節溫度和溼度，從而不 會使參的細胞組織破壞或其根須脫離。
乾燥時，從麥飯石黃土鍋中釋放遠紅外線，該遠紅外線會影響到參的4cm 深的細胞，並以一分鐘2000的頻率使細胞組織產生共振，從而軟化參的細胞 組織。使用這種方法乾燥紅參，紅參是由內至外慢慢的乾燥，而且會使紅參 內部的重金屬等不純物質被排除，並被lcn^有3萬 5萬個多層多孔質的麥
飯石所吸附、分解，而且還會使細胞具有活力。這些淨化作用以及從麥飯石
溶出的40多種礦物質導致參的成分更加合理。
經過第一次的蒸參和乾燥的原形紅參除了一些根須，其細胞組織的硬度 比較高，進而從第二次蒸參時開始，分離蒸氣容器中參的根須，使其不相互 纏繞，不用高溫蒸參而是用95'C以下的水蒸氣溫度根據參的大小時間進行一 小時左右的蒸參。這樣就不會使細胞組織和表皮混亂，而能夠使組織細胞含 水量提高而形成軟化的原形紅參。
在2次以上的蒸參和乾燥過程中，如果使由於含水而軟化的原形紅參的 水分含量維持在30%以上，則其根須也會變得很軟，使其彎曲也不至脫落， 從而保持其原形。
l次蒸參和乾燥過程之後，根據用途，調整原形紅參的蒸參、乾燥溫度以 及時間，來延長蒸參時間的方法，可使細胞組織的水分含量增加，可以使紅 參達到無需煎熬和其他添加劑可直接食用軟化的原形紅參。
第二階段是醃製白菜和脫水的過程。
除去白菜損傷的部位，並在根部縱向適當切除白菜的根部，在7-8%鹽度 的鹽水中浸泡約8小時之後，把醃鹹的白菜用清水洗淨並進行脫水。 第三階段是準備調料。
由於不同地域用不同的調料(類似調味料醬)，可根據各個不同地域選擇， 但是在現有調料材料中最好排除妨礙紅參味道和香氣的味重的生薑和水芹 菜。把醃好的白菜以100%為基準時，白菜80%為整棵的醃鹹的白菜，以20% 為醃醬的比例準備醃醬。
第四階段是將紅參原根以整根或者切成便於食用的適當的大小並於調料 混合。
第五階段是把第四階段混合的調料塗抹於醃好的白菜。 第六階段是把第五階段的白菜儲藏於乳酸菌發酵最好的-rC處熟成24小
時以後包裝。
以上的說明是根據本發明的紅參泡菜製作方法，其僅僅是一個實施例， 本發明並不僅限於上述的例子，該發明所屬領域中具有通常的知識的人都可 以做出多種不同實施例，其都屬於本發明具有的技術精神。
權利要求
1.一種紅參的軟化方法，其特徵在於，把乾燥的高硬度的紅參用水蒸氣來重新進行蒸製，使其水分提高到30％以上，將紅參的細胞組織軟化，從而無需對紅參進行熬製或濃縮即可直接咀嚼食用。
2. —種紅參泡菜的製造方法，其特徵在於，在一般的泡菜製作過程中，將軟化的紅參原根以全根或者便於食用的片狀添 加來製造泡菜。
全文摘要
本發明是涉及一種紅參的軟化方法，把乾燥的高硬度的紅參用水蒸氣來重新進行蒸製，使其水分提高到30％以上，將紅參的細胞組織軟化，從而無需對紅參進行熬製或濃縮即可直接咀嚼食用。本發明還涉及一種及紅參泡菜的製作方法，在一般的泡菜製作過程中，將軟化的紅參原根以全根或者便於食用的片狀添加來製造泡菜。對紅參加工時在蒸參和乾燥過程之間增加紅參細胞組織的水含量，製作含有紅參的味和香味及所有的營養成分的軟化的純紅參。在製作泡菜時把這種加工過的紅參添加進去會使紅參的營養成分及泡菜的乳酸菌很容易被吸收，比起傳統的人參泡菜，這種紅參泡菜不僅沒有很強的苦澀味反而會有紅參的淡淡的甜味，提高了泡菜的質感，味道及營養。
文檔編號A23L1/218GK101103826SQ20061009849
公開日2008年1月16日 申請日期2006年7月11日 優先權日2006年7月11日
發明者金國煥 申請人:金國煥