軟糖的製作方法

2023-06-12 11:25:31

專利名稱：：軟糖的製作方法
技術領域：
：本發明涉及具有持久咀嚼性的軟糖。
背景技術：
：迄今為止，糖果中的軟糖因其咀嚼的柔軟性而受人喜愛，因此市面上充斥有大量商品。作為其代表例，可舉出株式會社不二家"MILKY($*年一)(註冊商標)"、森永制果株式會社"八^於二々(註冊商標)"、味覺糖株式會社"《o^工(註冊商標)"等。這些軟糖的課題在於，防止粘牙和使其具有象口香糖一樣有彈性和咬勁的口感(下文稱為咀嚼性)。因此，人們做出了以其為課題的許多發明。例如，作為以粘牙為課題的發明，可舉出特徵為將水分含量1020重量％的凝膠糖(義飛)530重量％分散在糖果中的軟糖(專利文獻1);作為採用添加劑而防止粘牙，公開了以含有分子量1萬2萬的半乳糖甘露聚糖分解物為特徵的防止軟糖類粘牙的組合物(專利文獻2)。關於咀嚼性，也有因含有普魯蘭多糖和明膠而具有咀嚼性的發明(專利文獻3)。但尚未達到具有來自咀嚼的持續的咀嚼性。另外，作為長期暢銷商品而銷售的軟糖，有如上舉出的"MILKY(註冊商標)"，但其缺乏持續的咀嚼性。而"八行工夕(註冊商標)"、"^o^j;(註冊商標)"儘管具有某種程度的咀嚼性，但遺憾的是缺乏持續的咀嚼性。專利文獻1:日本專利第3405323號公報專利文獻2:日本專利第3485781號公報專利文獻3:日本特開昭55-29983號公報
發明內容如上所述，市售軟糖儘管存在具有防粘牙性和某種程度的咀嚼性的製品，但是由於咀嚼性不充分，所以在開始食用並經過一定時間時，也有在口中不再溶解、不能令人十分滿意、沒有咬頭、不能長時間享受口感等意向上心存不滿的人。因此，本發明的目的在於製造一種不易粘牙且具有持久的咀嚼性的軟糖。為達成上述目的，本發明的發明人進行了反覆深入的研究，結果發現，通過將除蔗糖外的二糖以通常情況下考慮不到的程度進行配合，得到具有持久咀嚼性的軟糖，從而能夠解決上述課題。艮P，本發明的要旨在於，(1)一種軟糖，其特徵在於，含有明膠0.55重量％、除蔗糖外的二糖2050重量％、其餘成分4579.5%。(2)如上述(1)所述的軟糖，其中，含有乳蛋白15重量％，(3)如上述(1)或(2)所述的軟糖，其中，含有蔗糖560重(4)如上述(1)(3)中任一項所述的軟糖，其中，除蔗糖外的二糖為選自麥芽糖、乳糖、海藻糖、異麥芽糖、麥芽糖醇、乳糖醇和還原帕拉金糖中的1種以上。發明的效果本發明的軟糖，不僅可以滿足對現有的咀嚼性不足的軟糖感到不滿的消費者，而且對於對軟糖的咀嚼感覺不滿，與軟糖相比更喜歡口香糖的消費者來說，也可以提供令人滿意的口感。具體實施例方式本發明的軟糖的特徵在於，含有明膠0.55重量％、除蔗糖外的二糖2050重量％、其餘成分4579.5%。在本發明中，明膠的含量在軟糖中為0.55重量％，優選為23重量％。上述含量如果低於0.5重量％，則軟糖的粘度會消失，當高於5重量％時，軟糖會變得過硬。作為上述明膠，可以使用豬皮明膠、牛骨明膠、魚明膠等。在本發明中，除蔗糖外的二糖的含量在軟糖中為2050重量％，優選為2535重量％。當低於20重量％或高於50重量％時，得不到目的口感。在上述軟糖中使用的除蔗糖外的二糖包括除蔗糖外的二糖及其糖醇，例如，可以舉出選自麥芽糖、乳糖、海藻糖、異麥芽糖、麥芽糖醇、乳糖醇、還原帕拉金糖等中的一種以上。其中，從美味度和適度甜味的角度，優選麥芽糖、乳糖和海藻糖。在本發明中，如上所述，通過使明膠和除蔗糖外的二糖的含量在特定範圍內，能夠達到使軟糖不易粘牙，且與現有製品相比，具有持久的咀嚼性的效果。在本發明的軟糖中，除了上述明膠和上述除蔗糖外的二糖以外的其餘成分為4579.5重量％。作為該其餘成分，可舉出乳蛋白、油脂、蔗糖、水分等。並且，在使用油脂時，還可以並用乳化劑。作為上述乳蛋白，可以舉出酪蛋白、乳清等。作為其含量，優選在軟糖中為15重量％。在使用乳蛋白時，能夠減少蔗糖本身的含量。在本發明中，通過並用上述乳蛋白，具有可進一步提高軟糖的咀嚼性的優點。當上述油脂過少時，存在軟糖粘牙的可能性。而當油脂量過多時，則軟糖彈力消失，得不到作為本發明目的的口感。例如，油脂的含量優選在軟糖中為215重量％。作為上述油脂，能夠使用植物油脂或動物油脂。另外，在本發明的軟糖中，當蔗糖的含量過少時，存在粘牙的可能性。而當蔗糖的含量過多度時，會促進結晶，形成酥脆(crisp)的無彈性(inelastic)的口感，得不到作為本發明目的的口感。例如，蔗糖的含量在軟糖中優選為560重量％，更優選為2050重量％。另外，作為蔗糖，能夠使用砂糖。本發明的軟糖的含水量優選為620重量％的範圍。當低於6重量％時，柔軟的口感消失，另一方面，當水分含量高於20重量％時，保型性消失，有可能在生產上引發麻煩。更優選的水分含量的範圍為615重量％。另外，在本發明的軟糖中，除了上述成分以外，也可以添加一般為了防止粘牙而使用的方登糖(fondant)、奶粉、酸味成分(例如酸乳酪、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸等)，還可以添加用於調節pH值的羧酸鹽等。可以使用乳化劑、香料、著色劑、各種維生素、防褪色劑、食鹽等各種各樣的成分等。本發明的軟糖能夠在以公知的方法將如上所述的各成分混合後，通過規定期間的熟化而得到。對混合條件、熟化條件沒有特別限定。例如，通過將除蔗糖外的二糖、砂糖、糖稀、乳糖等糖類，乳蛋白、植物油脂、乳化劑等其它成分用真空蒸煮器煮至規定的水分含量，得到糖坯料。接著在加壓混合器中將預先用希望量的水膨潤的明膠、香料等混合到糖坯料中，根據需要，使用捏合機混合後，熟化一晚，就能夠得到目的軟糖。如上所述得到的本發明的軟糖不易粘牙，且具有持久的咀嚼性。如上所述的持久的咀嚼性是現有的軟糖所不具備的新的特性。在本發明中，為評價該持久的咀嚼性，作為軟糖的彈性尺度的彈性(Springiness)使用下述測定方法。另外，彈性的測定使用質構儀(textureanalyser)。艮P，用裝配有5mm球狀柱塞(plunger)的質構儀(英弘精機(株)制)，按照如下的測定條件，將軟糖的彈性、即持久咀嚼性進行數值化。對一粒軟糖，在柱塞進入速度3mm/秒下，壓縮至樣品厚度的50%為止後，在退出速度3mm/秒下由樣品退出，保持5秒鐘後，再次以3mm/秒的進入速度壓縮至原樣品厚度的50%後，在退出速度3mm/秒下從樣品退出，結束測定。作為彈性尺度的彈性(Springiness),由第1次進入時的樣品厚度和第2次進入時的厚度之比計算得出。例如，當第1次進入時的樣品厚度為5mm，第2次進入時的測定點的厚度為4mm時，作為彈性尺度的彈性為0.8。本發明的軟糖的彈性(Springiness)優選為0.60.8的範圍。另外，本發明的軟糖為達到希望的形狀，可實施切割等加工處理，或實施油潤(oiling)、糖衣處理等後處理。另外，本發明的軟糖，例如也可以與其它糖果、凝膠糖(夕、飛年十yfV)、糕點、口香糖等其它點心類組合。實施例下面，通過實施例詳細說明本發明，但本發明不受這些實施例的任何限制。另外，在下述實施例的記載中，"份"表示重量份，表示重量％。[實施例l]將砂糖29份、酶糖基化糖稀27份(其中含有麥芽糖8.7份)、麥芽糖12.5份、乳糖3.9粉、全乳粉13.5份(其中含有乳糖5.3份)、加糖煉乳9.2份(其中含有乳糖l.l份)、植物油脂4.6份、乳化劑0.3份用真空蒸煮器煮至水分5%，得到糖坯料。接著在加壓混合器中將預先用1.4倍量的水膨潤的明膠5.5份、香草香料0.1份混合到剛剛得到的糖坯料91.7份中。將方登糖(fondant)2.8份用捏合機混合後，熟化一晚，得到目的軟糖。該坯料的水分值為8.3%。另外，得到麥芽糖含量為19.8%、乳糖9.6%，而除蔗糖外的二糖為29.4%、明膠2.3%的軟糖。另外，軟糖中的乳蛋白含量為4%。另外，將實施例1的軟糖用質構儀測定的結果示在表1中。另外，作為對象品，使用市售的^o它J;(註冊商標)、八一於二々(註冊商標)、MILKY(註冊商標)。tableseeoriginaldocumentpage7口感的官能評價〇咀嚼性非常好咀嚼性普通X:咀嚼性不太好由表1的結果可知，所得軟糖與市售軟糖相比，非常富含持久咀嚼性，且不易粘牙，是具有作為軟糖的相應口感的軟糖。(實施例213、比較例14)除了按照表25所述組成配合各成分以外，採用與實施例1同樣的方法得到軟糖，按照與實施例1同樣的標準進行口感評價。結果示於表4、5中。由實施例213得到的軟糖與實施例1同樣，富含咀嚼性，且不易粘牙，具有作為軟糖的相應口感。其中，由實施例1得到的軟糖比實施例2得到的軟糖的口感更好。另外，由實施例213得到的軟糖的彈性(Springiness)為0.60.8。另一方面，由比較例1得到的軟糖形成缺乏咀嚼性的口感，由比較例2得到的軟糖咀嚼感硬，儘管有一些咀嚼感，但是達不到目的口感。另外，比較例3、4儘管均有些咀嚼性，但均達不到目的口感。[表2]tableseeoriginaldocumentpage9[表3]tableseeoriginaldocumentpage10注)水份值以外的數值表示重量份轉s齒被8/105^[表4]tableseeoriginaldocumentpage11tableseeoriginaldocumentpage12權利要求1.一種軟糖，其特徵在於含有明膠0.5～5重量％、除蔗糖外的二糖類20～50重量％、其餘成分45～79.5％。2.如權利要求1所述的軟糖，其特徵在於含有乳蛋白15重量％。3.如權利要求1或2所述的軟糖，其特徵在於:含有蔗糖560重量％。4.如權利要求13中任一項所述的軟糖，其特徵在於除蔗糖外的二糖類為選自麥芽糖、乳糖、海藻糖、異麥芽糖、麥芽糖醇、乳糖醇和還原帕拉金糖中的1種以上。全文摘要本發明涉及不易粘牙，且具有持久咀嚼性的軟糖及其製造方法。該軟糖的特徵在於，含有明膠0.5～5重量％、除蔗糖外的二糖類20～50重量％、其餘成分45～79.5％。其中，優選含有乳蛋白1～5重量％，優選還含有蔗糖5～60重量％。上述除蔗糖外的二糖類為選自麥芽糖、乳糖、海藻糖、異麥芽糖、麥芽糖醇、乳糖醇和還原帕拉金糖中的1種以上。文檔編號A23G3/36GK101347164SQ20081013156公開日2009年1月21日申請日期2008年7月17日優先權日2007年7月17日發明者山田一郎,山田泰正,松居雄毅,潮健次申請人:悠哈味覺糖有限公司