含赤蘚醇的糖果製品的製作方法
2023-06-12 16:35:26 1
專利名稱：含赤蘚醇的糖果製品的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種糖果製品，更尤其涉及硬糖，其包含食用酸、基於菊粉的聚合物、 任選的角叉菜膠和至少85% w/w赤蘚醇。
背景技術：
為了提供具有降低的卡路裡含量和較低的導致蛀牙趨勢的產品，糖果製造業近來的發展已經替代了部分或所有糖醇(多元醇)。已經提議用於製造糖果的多元醇有異麥芽糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚醇及其混合物。EP 0 533 334描述了一種生產硬糖的方法，其特徵為糖醇混合物的麥芽糖醇基於乾物質重量的含量在大於77%，但小於86%。US 4，971，798描述了一種基於氫化異麥芽酮糖(=異麥芽糖醇)的硬糖。US 4，883，685描述了一種硬糖和生產該硬糖的方法，該硬糖包含赤蘚醇和選自蔗糖(sugar)和除了赤蘚醇之外的糖醇的糖。對基於多元醇且不含糖的糖果製品(更尤其是硬糖)仍然有進一步需求。發明概述本發明涉及一種糖果製品，更尤其涉及硬糖，其包含食用酸、基於菊粉的聚合物和至少85% w/w赤蘚醇，其中基於菊粉的聚合物和赤蘚醇的比是1/99-15/85。更具體而言， 本發明涉及一種由基於菊粉的聚合物、85-98% w/w赤蘚醇、食用酸和香精組成的硬糖。而且，本發明涉及一種製備硬糖的方法，該方法通過在120-160°c的溫度下加熱包含赤蘚醇的混合物來製備硬糖，其中乾物質包含基於菊粉的聚合物和至少85% w/w赤蘚醇。發明詳述本發明涉及一種糖果製品，優選一種硬糖，其包含食用酸、基於菊粉的聚合物和至少85% w/w赤蘚醇，其中基於菊粉的聚合物和赤蘚醇的比是1/99-15/85，優選赤蘚醇存在的量為至少90% w/w。本發明範圍內的糖果製品包含粒狀產品，例如硬糖、酥糖(brittle)、焦糖和太妃糖，優選硬糖。基於菊粉的聚合物是一類涉及菊粉的聚合物。菊粉本身從植物中提取，已有近100 年。菊粉由具有不同分子量或聚合度(DP)的多糖混合物組成。通常，菊粉由具有β 1-2鍵的果糖單元組成，且以葡萄糖單元為端點。果糖單元的增加或減少影響菊粉的分子量或聚合度(DP)。菊粉是多種植物中主要的糖，例如龍舌蘭、菊苣根、大麗花莖、洋姜和婆羅門參。 由於栽培和收割容易，目前菊苣已經成為菊粉的主要來源。US 7，045，166還公開了菊粉的新級分，其包含至少兩種(優選至少三種，理想地至少四種)不同的多糖，每種多糖具有約 2288以下範圍的不同分子量，其中所述級分具有少於25%重量的分子量大於2288的多糖， 並且其表現出改良的水溶性和/或水混溶性。所有這些類型的多糖是可用於本發明的合適的基於菊粉的聚合物。角叉菜膠是通過鹼提取從紅色海藻中製備的多糖的共同術語。角叉菜膠的基本結構由交替的3-連-β-D-吡喃半乳糖(=半乳糖)和4-連-a-D-吡喃半乳糖單元組成。 角叉菜膠基本結構的規則骨架結構被不同程度有序分布的硫酸酯基團破壞。角叉菜膠也可包含一些甲氧基和丙酮酸酯基團。角叉菜膠是約25，000個半乳糖衍生物的線性聚合物。角叉菜膠分子的三種主要類型(^、κ、λ)的不同在於(1)半乳糖單元之間鍵的類型和O) 硫酸酯基團與半乳糖單元連接的位置。化學組成和結構上的這些看似小的差異使每種類型分子性能大為不同。赤蘚醇是基於糖的多元醇，即由化學式C4HltlO4表示的丁糖醇，其具有白色晶體形式的優異外觀，且與砂糖蔗糖的外觀相似。赤蘚醇不消化，提供零卡路裡和不致齲齒。基於糖果製品乾重，糖果製品中基於菊粉的聚合物和赤蘚醇的比是1/99-15/85， 優選1/99-10/90，更優選2/98-8/92，甚至更優選2. 5/97. 5-7/93，而存在的赤蘚醇為至少 85%，優選 90%。而且，糖果製品(更尤其是硬糖)包含食用酸。合適的酸選自蘋果酸、富馬酸、乳酸、酒石酸，葡萄糖酸-S -內酯、葡萄糖酸的鹽、磷酸、琥珀酸、己二酸、抗壞血酸、醋酸、檸檬酸及其兩種以上的混合物。酸以基於糖果製品乾物質的量添加，其量為0.2-4%，優選 0. 2-2%，更優選 0. 2% -0. 5%。而且，加入角叉菜膠的量使得，糖果製品基於糖果乾重仍含有至少85%、優選至少 90%的赤蘚醇。糖果製品(更尤其是硬糖)還包含香精、高強度增甜劑和/或著色劑。香精選自薄荷香精、巧克力薄荷香精、泡泡糖香精、蘋果香料香精、黑櫻桃香精、菠蘿香精、可樂香精、葡萄香精、櫻桃香精、蘋果香精和柑橘香精(例如橙香精、檸檬香精、酸橙香精)、果汁噴趣酒及其兩種以上的混合物。優選的香精是巧克力薄荷香精、泡泡糖香精、 蘋果香料香精、黑櫻桃香精和菠蘿香精。香精的量取決於選擇的香精、需要的香味印象和使用的香精形式。高強度增甜劑可用作非營養的增甜劑，其可選自天冬甜素、乙醯舒泛鹽(例如乙醯舒泛鉀)、糖精(例如鈉鹽和鈣鹽)、環己基氨基磺酸鹽(例如鈉鹽和鈣鹽)、三氯蔗糖、天胺甜素、紐甜(neotame)、甜菊苷、甘草甜素、新橙皮苷二氫查耳酮、蒙那靈、索馬甜、 brazzein、其兩種以上的混合物等。實際上，任何其他天然衍生的高強度增甜劑也是合適的。視需要，也還可加入著色劑。任何被批准用於食品的水溶性著色劑可用於本發明。本發明涉及一種製備硬糖的方法，該方法通過在120-160°C的溫度下加熱包含赤蘚醇的混合物來製備硬糖，其中乾物質包含基於菊粉的聚合物和至少85% w/w赤蘚醇。該方法的特徵還在於，在加熱期結束時施加0. 6-0. 8巴的真空。最後，本發明涉及一種包含基於菊粉的聚合物和至少85% w/w赤蘚醇的幹混物或者還包含角叉菜膠和/或食用酸的幹混物，其中基於菊粉的聚合物和赤蘚醇的比是 1/99-15/85。加入角叉菜膠的量使得，糖果製品基於糖果乾重仍含有至少85%、優選至少 90%赤蘚醇。食用酸以基於糖果製品乾物質的量添加，其量為0. 2-4%，優選0. 2-2%，更優選 0. 2% -0. 5%。最後，糖果製品(更尤其是硬糖)不含糖，提供零卡路裡且可標示為天然的和/或有機的。
本發明的糖果製品已克服了諸如不規則的結晶、不平整的表面、粒狀砂質結構和脆性等缺點。下文將以下述實施例的形式闡述本發明。 實施例分析方法J^WMfr^t Texture Technologies Corp. Χ^ ΤΑ-ΧΤ2 Texture Analyser ±
行。程序設置如下
TA模式壓力測量
TA選擇返回開始
測試前速度1.0mm/s
測試速度 5.0 mm/s 測試後速度 10.0 mm/s 測試距離 4.0 mm 觸發值5g
PPS:400.00
探測器使用25kg測力儀的P0.5HS1/2』』半球形塑料。
附件重型平臺(HDP/90)
結果力(硬度)
距離(可破碎度)樣品製備所有樣品均保持在環境室溫下，儲存於塑料儲存袋中，在測試前從袋子中移出。所有樣品稱重的量各士3. 7g，除了標明外，每批測量5個樣品。測試設置將HDP/90固定在機器基座上。測試樣品前校準探測器。將樣品放置在 HDP/90的空白盤上，並放置在探測器下方的中心。開始測試。在質地分析儀上測試兩個特性硬度和可破碎度。下面是Texture "Technology對硬度和可破碎度的定義。硬度是第一次擠壓糖果的峰值力。不是所有的產品破碎；但是當它們破碎時，在探測器第一次擠壓產品期間，曲線具有第一個明顯的峰值(這裡力降低)處出現可破碎度點。硬度和可破碎度是兩個完全不同的參數，它們不可互相比較。實施例1配方
91.9 w/w%赤蘚醇(Cargill 16961)
7.5 w/w%菊粉(Cargill F97)
0.3 w/w%泡泡糖香精
0.3 w/w%檸檬酸
0.01w/w%著色劑熬煮(cooking)-方法將200含赤蘚醇的混合物(赤蘚醇和菊粉)放入加熱板上的熬煮容器內，不加水。 將幹混物熬煮至130°C直到混合物液化。成型-澆注方法將香精、酸和著色劑混入。最後的步驟真空度為0. 6-0. 8巴。將熱物質按量加入 Teflon塗層的鋁模具內，並使其進一步冷卻，隨後脫模。
權利要求
1.一種硬糖，所述硬糖包含食用酸、基於菊粉的聚合物和至少85% w/w赤蘚醇，其中基於菊粉的聚合物和赤蘚醇的比為1/99-15/85。
2.權利要求1所述的硬糖，其中所述硬糖還包含角叉菜膠。
3.權利要求2所述的硬糖，其中所述硬糖還包含香精、高強度增甜劑和/或著色劑。
4.權利要求1所述的硬糖，其中所述硬糖由基於菊粉的聚合物、85-98%w/w赤蘚醇、食用酸和香精組成。
5.一種製備硬糖的方法，所述方法通過在120°C _160°C的溫度下加熱含赤蘚醇的混合物來製備硬糖，其中所述乾物質包含基於菊粉的聚合物和至少85% w/w赤蘚醇。
6.權利要求5所述的方法，其中在加熱期結束時施加0.6-0. 8巴的真空。
7.一種幹混物，所述幹混物包含基於菊粉的聚合物和至少85% w/w赤蘚醇，其中基於菊粉的聚合物和赤蘚醇的比是1/99-15/85。
8.權利要求7所述的幹混物，其中所述幹混物還包含角叉菜膠。
9.權利要求7所述的幹混物，其中所述幹混物還包含食用酸。
全文摘要
本發明涉及一種糖果製品及其製備方法，更具體涉及一種包含食用酸、基於菊粉的聚合物或基於菊粉的聚合物、角叉菜膠和至少85％ w/w赤蘚醇的硬糖，其中基於菊粉的聚合物和赤蘚醇的比是1/99-15/85。
文檔編號A23G3/50GK102548426SQ201080045146
公開日2012年7月4日 申請日期2010年9月28日 優先權日2009年10月1日
發明者M·A·沃森, R·L·M·費爾考特倫, R·娜娜 申請人:卡吉爾公司