瑪卡蘆薈益生菌複合飲料的製備方法與流程
2023-06-12 12:10:46 2
本發明涉及營養品和保健飲品，具體而言，是以瑪卡、蘆薈為原料，經酶解後利用益生菌進行發酵製成的複合發酵飲料。
背景技術：
蘆薈蘊含75種元素，與人體細胞所需物質幾乎完全吻合，有著明顯的保健價值，被人們榮稱為「神奇植物」、「家庭藥箱」。蘆薈中的粘液(mucin，就是蛋白質)，是以arboran A Baloe mannanaloetin等多糖類為核心成分，粘液類物質是防止細胞老化和治療慢性過敏的重要成分。粘液素存在於人體的肌肉和胃腸黏膜等處，讓組織富有彈性，如果液素不足，肌肉和黏膜就會喪失了彈性而僵硬老化。構成人體的細胞，如果粘液素不足，細胞就會逐漸衰弱，失去防禦病菌、病毒的能力。另外，粘液素還有壯身、強精作用。對人工創傷鼠背蘆薈有促進癒合功效，對人工結膜水腫的兔蘆薈可縮短治癒天數。蘆薈漿汁製劑對皮膚創傷、燒傷以及x線局部照射均有保護作用。蘆薈中的異檸檬酸鈣等具有強心、促進血液循環、軟化硬化動脈、降低膽固醇含量、擴張毛細血管的作用，使血液循環暢通，減少膽固醇值，減輕心臟負擔，使血壓保持正常，清除血液中的「毒素」。蘆薈素A、創傷激素和聚糖肽甘露(Ke-2)等具有抗病毒感染，促進傷口癒合復原的作用，有消炎殺菌、吸熱消腫、軟化皮膚、保持細胞活力的功能，凝膠多糖與愈傷酸聯合還具有癒合創傷活性。蘆薈中含的多糖和多種維生素對人體皮膚有良好的營養、滋潤、增白作用。翠葉蘆薈是最適宜直接美容的蘆薈鮮葉，即庫拉索蘆薈，它具有使皮膚收斂、柔軟化、保溼、消炎、漂白的性能。還有解除硬化、角化、改善傷痕的作用，不僅能防止小皺紋、眼袋、皮膚鬆弛，還能保持皮膚溼潤、嬌嫩，同時，還可以治療皮膚炎症，對粉刺、雀斑、痤瘡以及燙傷、刀傷、蟲咬等亦有很好的療效。對頭髮也同樣有效，能使頭髮保持溼潤光滑，預防脫髮。
瑪卡蛋白質含量為10％以上，59％的碳水化合物；8.5％的纖維，內含豐富的鋅、鈣、鐵、鈦、銣、鉀、鈉、銅、錳、鎂、鍶、磷、碘等礦物質，並含有維生素C、B1、B2、B6、A、E、B12、B5，脂肪含量不高但其中多為不飽和脂肪酸，亞油酸和亞麻酸的含量達53％以上，天然活性成份包括生物鹼、芥子油苷及其分解產物異硫氰酸苄酯、甾醇、多酚類物質等。1999年，美國科學家發現了瑪卡中含有兩類新的植物活性成份，瑪卡醯胺(macamides)和瑪卡稀(macaenes)，並確定這兩種物質對平衡人體荷爾蒙分泌有顯著作用，所以瑪卡又被稱為天然荷爾蒙發動機。在瑪卡產品的針對性研究中，又發現了幾種特殊的瑪卡生物鹼，隨著研究的深入，瑪卡中還會有更多的具有活性的新物質被分離和鑑定。
技術實現要素：
本發明要解決的技術問題是提供一種可進一步降低腥味、異味的瑪卡蘆薈益生菌複合飲料的製備方法。
為解決以上技術問題，本發明採用的技術方案是：一種瑪卡蘆薈益生菌複合飲料的製備方法，其特徵是包括步驟：(1)制瑪卡汁和蘆薈汁，將瑪卡汁與蘆薈汁按比例調配，於50-60℃完全酶解後過濾得到瑪卡蘆薈混合液；(2)向瑪卡蘆薈混合液中加入蔗糖、牛奶、乳化劑和增稠劑製得瑪卡蘆薈複合飲料；(3)再向瑪卡蘆薈複合飲料中加入佔瑪卡蘆薈複合飲料質量2-5％的益生菌，在40-45℃下培養2-4h，然後在0～4℃後熟10-15h，即得到產品。
瑪卡蛋白酶可以將蘆薈蛋白水解為多肽，進一步降低豆漿的豆腥味、異味。活性益生菌具有改善腸道健康，平衡菌群，促進營養成分的分解、消化、吸收和利用，長期食用具有增強免疫力的作用，同時益生菌發酵食品具有良好的保健功能。微生物發酵可分解蘆薈中的抗營養因子，消除豆腥味，使蘆薈變成更易於消化吸收和營養美味的食品，同時使蘆薈異黃酮轉化為活性形式，而且還會產生多種功能性多肽如降血壓活性肽，尤其使用益生菌發酵劑發酵蘆薈，通過益生菌發酵產生乳酸來降低pH值去除蘆薈腥味，使蘆薈變成更易於消化吸收和營養美味的食品，會使產品兼具多種益生特性，增添了產品的營養保健功效。
作為優選的方案，步驟(1)中，瑪卡汁與蘆薈汁的調配比例是2∶1。
作為優選的方案，步驟(1)中，於55℃酶解3h。
作為優選的方案，步驟(1)中，制瑪卡汁時，將瑪卡去皮、切塊，放入35～40℃水中浸泡1.5h，脫去苦澀味，加水榨汁。
作為優選的方案，瑪卡與水的質量比為1∶1。
作為優選的方案，步驟(1)中，制蘆薈汁時，將清洗乾淨的蘆薈在0.5％的NaHCO3溶液室溫下浸泡8～10h，浸泡好的蘆薈放入沸水中煮1～2min，以降低榨汁能耗和設備磨損，撈出去皮，用少量純淨水榨汁，採用160目紗布過濾去渣。
作為優選的方案，蘆薈與水的質量比為1∶3。
作為優選的方案，步驟(2)中，加入佔瑪卡蘆薈混合液質量6％的蔗糖、1.5％的牛奶、0.09％的乳化劑和0.09％的增稠劑，混合均勻，於80℃殺菌20min。
作為優選的方案，步驟(3)中，加入益生菌後，在在42℃下培養3h。
本發明是把瑪卡汁加入豆漿中，一方面利用瑪卡蛋白酶將蘆薈蛋白水解為多肽，進一步降低豆漿的豆腥味、異味，同時利用益生菌發酵，改善由於酶解帶來的苦味並使產品兼具多種益生特性，增加了產品的營養保健功效；另一方面利用瑪卡本身的水果風味和蘆薈複合製備出風味獨特、營養價值更高的保健飲料。本發明還具有工藝簡單，操作容易，設備投資少，生產成本低的優點，適合於工業化生產，是一種良好的蘆薈深加工方法。
具體實施方式
實施例1
原料預處理、制瑪卡汁和蘆薈汁：
瑪卡：用新鮮，肉質飽滿，成熟度約為80％～90％的瑪卡。將其去皮、切塊，放入35℃水中浸泡1.5h，脫去苦澀味，加水榨汁，製得瑪卡汁。瑪卡與水的比例為1∶2。
蘆薈：選擇色澤金黃、無蟲蛀、無腐爛、顆粒飽滿蘆薈，去雜稱重後，經清洗乾淨，在0.5％的NaHCO3溶液室溫下浸泡8h，產生少量泡沫。一般浸泡後的豆重約為原來的2～2.5倍，浸泡好的豆子放入沸水中煮1min撈出去皮，用少量純淨水榨汁，採用160目紗布過濾去渣。蘆薈與榨汁用水的比例為1∶2。
酶解：
將瑪卡汁和豆漿按2∶1的比例調配，於50℃酶解3h，取出後過濾，得到瑪卡蘆薈混合液，冷卻待用。
調配、殺菌：
向瑪卡蘆薈混合液中加入佔瑪卡蘆薈混合液質量6％的蔗糖、1.5％的牛奶、0.09％的乳化劑和0.09％的增稠劑，混合均勻，於80℃殺菌20min。
發酵：
向上述配好的瑪卡蘆薈複合飲料加入佔瑪卡蘆薈複合飲料質量3％的益生菌，在40℃下培養2h，然後在0℃後熟12h，即可得到成品。
實施例2
原料預處理、制瑪卡汁和蘆薈汁：
瑪卡：用新鮮，肉質飽滿，成熟度約為80％～90％的瑪卡。將其去皮、切塊，放入40℃水中浸泡1.5h，脫去苦澀味，加水榨汁，製得瑪卡汁。瑪卡與水的比例為1∶1。
蘆薈：選擇色澤金黃、無蟲蛀、無腐爛、顆粒飽滿蘆薈，去雜稱重後，經清洗乾淨，在0.5％的NaHCO3溶液室溫下浸泡10h，產生少量泡沫。一般浸泡後的豆重約為原來的2～2.5倍，浸泡好的豆子放入沸水中煮2min撈出去皮，用少量純淨水榨汁，採用160目紗布過濾去渣。蘆薈與榨汁用水的比例為1∶3。
酶解：
將瑪卡汁和豆漿按3∶1的比例調配，於60℃酶解3h，取出後過濾，得到瑪卡蘆薈混合液，冷卻待用。
調配、殺菌：
向瑪卡蘆薈混合液中加入佔瑪卡蘆薈混合液質量6％的蔗糖、1.5％的牛奶、0.09％的乳化劑和0.09％的增稠劑，混合均勻，於80℃殺菌20min。
發酵：
向上述配好的瑪卡蘆薈複合飲料加入佔瑪卡蘆薈複合飲料質量2％的益生菌，在45℃下培養4h，然後在4℃後熟12h，即可得到成品。
實施例3
原料預處理、制瑪卡汁和蘆薈汁：
瑪卡：用新鮮，肉質飽滿，成熟度約為80％～90％的瑪卡。將其去皮、切塊，放入37℃水中浸泡1.5h，脫去苦澀味，加水榨汁，製得瑪卡汁。瑪卡與水的比例為1∶1。
蘆薈：選擇色澤金黃、無蟲蛀、無腐爛、顆粒飽滿蘆薈，去雜稱重後，經清洗乾淨，在0.5％的NaHCO3溶液室溫下浸泡9h，產生少量泡沫。一般浸泡後的豆重約為原來的2～2.5倍，浸泡好的豆子放入沸水中煮1～2min撈出去皮，用少量純淨水榨汁，採用160目紗布過濾去渣。蘆薈與榨汁用水的比例為1∶3。
酶解：
將瑪卡汁和豆漿按2∶1的比例調配，於55℃酶解3h，取出後過濾，得到瑪卡蘆薈混合液，冷卻待用。
調配、殺菌：
向瑪卡蘆薈混合液中加入佔瑪卡蘆薈混合液質量6％的蔗糖、1.5％的牛奶、0.09％的乳化劑和0.09％的增稠劑，混合均勻，於80℃殺菌20min。
發酵：
向上述配好的瑪卡蘆薈複合飲料加入佔瑪卡蘆薈複合飲料質量5％的益生菌，在42℃下培養3h，然後在2℃後熟12h，即可得到成品。
實施例4
原料預處理、制瑪卡汁和蘆薈汁：
瑪卡：用新鮮，肉質飽滿，成熟度約為80％～90％的瑪卡。將其去皮、切塊，放入40℃水中浸泡1.5h，脫去苦澀味，加水榨汁，製得瑪卡汁。瑪卡與水的比例為1∶3。
蘆薈：選擇色澤金黃、無蟲蛀、無腐爛、顆粒飽滿蘆薈，去雜稱重後，經清洗乾淨，在0.5％的NaHCO3溶液室溫下浸泡8～10h，產生少量泡沫。一般浸泡後的豆重約為原來的2～2.5倍，浸泡好的豆子放入沸水中煮1～2min撈出去皮，用少量純淨水榨汁，採用160目紗布過濾去渣。蘆薈與榨汁用水的比例為1∶4。
酶解：
將瑪卡汁和豆漿按1∶1的比例調配，於58℃酶解3h，取出後過濾，得到瑪卡蘆薈混合液，冷卻待用。
調配、殺菌：
向瑪卡蘆薈混合液中加入佔瑪卡蘆薈混合液質量6％的蔗糖、1.5％的牛奶、0.09％的乳化劑和0.09％的增稠劑，混合均勻，於80℃殺菌20min。
發酵：
向上述配好的瑪卡蘆薈複合飲料加入佔瑪卡蘆薈複合飲料質量4％的益生菌，在45℃下培養2h，然後在3℃後熟12h，即可得到成品。